Το Béchamel είναι μια ελαφριά σάλτσα από γάλα, βούτυρο, αλεύρι, τριμμένη παρμεζάνα, αλάτι και μοσχοκάρυδο (μερικές φορές πιπέρι). Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορους τρόπους όλα διαφορετικά: φτιαγμένα με τυρί, μανιτάρια, λαχανικά, κρέας, ωριμασμένα κρέατα, αυγά, ψάρια κ.λπ. Αποτελεί τη βάση της ιταλικής κουζίνας και αποτελεί επίσης συστατικό σε πιο δομημένες σάλτσες. ένα κλασικό παράδειγμα (και μεταξύ των πιο κοινότατων) είναι η σάλτσα aurora: σάλτσα ντομάτας σε συνδυασμό με μπεσαμέλ.
Η λειτουργία της σάλτσας μπεσαμέλ είναι η εποχή, η δέσμευση, η εναρμόνιση των γεύσεων, η ζαχαροπλαστική και η στήριξη της γαρνιτούρας. Έχει μια αξιοσημείωτη ικανότητα πάχυνσης, αλλά η συνοχή της μπορεί να ποικίλει, ανάλογα με την τελική συνταγή, από ημι-υγρή έως ζελατινώδη. Από μόνη της, η μπεσαμέλ είναι ένα αρκετά θερμιδικό συστατικό, πλούσιο σε κορεσμένα λίπη, εκ των οποίων οι υπέρβαροι ή οι ασθενείς με υπερχοληστερολαιμία θα πρέπει να το κάνουν χωρίς. Αυτές είναι όλες αρκετά συνηθισμένες και αδιαμφισβήτητα αποδεκτές έννοιες. αντίθετα, δεν γνωρίζουν όλοι την προέλευση της μπεσαμέλ ... πώς γεννήθηκε η σάλτσα;
Πρόκειται για μια εντελώς ιταλική και, ακριβέστερα, προετοιμασία της Τοσκάνης-Εμιλίας (αν και, τη στιγμή της γέννησής της, η Ιταλία δεν υπήρχε ακόμα). Στην αρχή, η μπεσαμέλ ονομάστηκε "σάλτσα κόλλας" και αποτελούσε μια μικρή ποσότητα πλήρους γάλακτος, ζωμού, μπαχαρικών και κρέμας (μερικοί μιλούν επίσης για μοσχάρι).
Στα χέρια των μαγειρέων της Μαρίας του 'Medici (δεύτερη σύζυγος του βασιλιά Henry IV) εξήχθη στη Γαλλία και, προς τιμήν του Louis de Béchameil (Μαρκήσιος του Nointel και του αυριανού), πήρε λανθασμένα το όνομα του balsamella. Αυτό το ουσιαστικό όνομα εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1651 σε έναν ακρογωνιαίο λίθο της γαλλικής μαγειρικής ιστορίας, "Le cusinier Français", που γράφτηκε από τον François Pierre La Varenne (μάγειρας του Μαρκησκίου των Ουξέλων, Νικολά Σάλον). Προφανώς, ο τίτλος προσαρμόστηκε στην κοινή ιταλική γλώσσα και έγινε οριστικά "béchamel".
