τι
Τι είναι το scimudin;
Το Scimudin είναι ένα τυπικό ιταλικό τυρί από την περιοχή της Λομβαρδίας, που παράγεται κυρίως στην Valtellina - δήμο Bormio. Απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτροφικού Προϊόντος (PAT).
Από τη διατροφική άποψη, η σκουντουΐνη είναι μέρος της θεμελιώδους ομάδας των τροφίμων II - θρεπτική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων. Είναι επίσης μια σημαντική πηγή χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών. σε περίπτωση υπερευαισθησίας, μπορεί να περιέχει "ενοχλητικά" επίπεδα λακτόζης και ισταμίνης.
Στην κουζίνα χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί. Ως ορεκτικό, πιάτο ή επιδόρπιο, παντρεύεται εξαιρετικά με το μέλι ή τις μαρμελάδες με μια γεύση που δεν προκαλεί πικρία. Είναι επίσης ένα εκλεκτό συστατικό που συνοδεύει τα τυπικά τοπικά πρώτα μαθήματα, όπως το polenta με ένα κουτάλι. Πηγαίνει καλά με ελαφρά λευκά και ερυθρά κρασιά.
Πρόκειται για ένα φρέσκο γαλακτοκομικό προϊόν που στο παρελθόν παρασκευάστηκε από γάλα κατσίκας. αυτή τη στιγμή παράγεται ουσιαστικά με αγελάδα ή μεικτό γάλα. Η παραγωγή βασίζεται στη χρήση του γάλακτος που λαμβάνεται από δύο αρμέματα: το βράδυ και το πρωί. Αυτός φέρεται στους 36-40 ° C και πήζει με θυμάρι μοσχαριού. Το τυρόπηγμα μειώνεται στο μέγεθος ενός φουντουκιού, στη συνέχεια συλλέγεται στις γροθιές όπου καθαρίζεται από τον ορό και παίρνει το τυπικό σχήμα. Η διαδικασία τελειώνει με αλάτισμα και σύντομη σκλήρυνση - από 10 ημέρες έως 4 μήνες.
Τυπικά κυλινδρικό, το scimudin εμφανίζει πρόσωπα με διάμετρο 20 cm και 5 cm φτέρνα. το βάρος είναι περίπου 1, 5 kg. Έχει μια λεπτή, τρυφερή και ελαφριά κρούστα. η ζύμη είναι μαλακή, μαλακή, λιπαρή, υγρή, εντελώς άσπρη - λόγω του τυπικού θορύβου - και με λεπτές, αραιές και ακανόνιστες οπές. Έχει μια αρχικά γλυκιά γεύση που αφήνει σύντομα χώρο για το οξύ. Η γεύση και το άρωμα, στο σύνολό τους, είναι μεσαίας και χαμηλής έντασης. πολλοί το αποκαλούν "λεπτό".
περιέργεια
Το Scimudin ήταν γνωστό ότι ήταν κατσικίσιο τυρί που παράγεται στο σπίτι. σήμερα, με αγελαδινό γάλα, παράγεται από τα γαλακτοκομεία.
Το όνομα "scimudin" προέρχεται από τη διαλεκτική λέξη "scimud", που σημαίνει τυρί. αντιστοιχεί στο μειωτικό "formaggino". Οι μεγάλες μορφές ονομάζονται "scimuda".
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της σκουμιδίνης
Το Scimudin είναι ένα τυρί που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα του γάλακτος και των παραγώγων.
Έχει ενεργειακό εφοδιασμό και σημαντικό ποσοστό λίπους, αλλά, είναι ένα φρέσκο τυρί, είναι λιγότερο θερμιδικό και περιέχει χαμηλότερη ποσότητα λιπιδίων από τα ώριμα τυριά. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από τριγλυκερίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες υδατανθράκων - ακόμη και αν οι περισσότεροι από τους υδατάνθρακες που περιέχονται στο γάλα υποβαθμίζονται στο γαλακτικό οξύ από τη βακτηριακή χλωρίδα. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και διαλυτά / απλά υδατάνθρακες - δισακχαρίτες λακτόζης.
Το Scimudin δεν περιέχει φυτικές ίνες, ενώ το επίπεδο χοληστερόλης δεν είναι καθόλου αμελητέο. Η ποσότητα της ισταμίνης, η οποία σχηματίζεται με την αποκαρβοξυλίωση του αμινοξέος ιστιδίνη σε ελεύθερη μορφή, είναι μέτρια. Όντας ένα προϊόν υψηλής πρωτεΐνης, αυτό το τυρί παρέχει σημαντικές ποσότητες αμινοαμίνης φαινυλαλανίνης. Η ποσότητα των πουρινών περιέχεται. Δεν περιέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών της σκουμιδίνης χαρακτηρίζεται κυρίως από την αφθονία της ριβοφλαβίνης (vit B2) και της ρετινόλης ή ισοδύναμης (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλές άλλες υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένες.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Scimudin στη διατροφή
Το scimudin έχει ένα αρκετά σημαντικό ενεργειακό εφοδιασμό - ειδικά λόγω της παρουσίας λιπών. δεν είναι τυρί χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά αλλά, χάρη στη σημαντική παρουσία νερού, είναι λιγότερο θερμιδικό από ό, τι σε ηλικία. Η συνάφεια της με τη διατροφή ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφική κατάσταση του καταναλωτή. Στη δίαιτα απώλειας βάρους ενάντια στο υπερβολικό βάρος - που πρέπει να είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και κανονικό λιπίδιο - η σκουμιδίνη είναι αναμφισβήτητα πιο ενδεδειγμένη από τα ωριμάζοντα τυριά και, γενικά, από περισσότερο λιπαρά τυριά. αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί τόσο το τμήμα όσο και η συχνότητα κατανάλωσης.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε ακορεσμένα, που συνδέονται με την παρουσία χοληστερόλης, καθιστά την σκουντουΐνη ακατάλληλη ή άσχετη σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Ωστόσο, όπως συμβαίνει και με το υπερβολικό βάρος, αυτή είναι μια πιο συνιστώμενη εναλλακτική λύση σε ωριμασμένα ή / και παχύτερα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το Scimudin είναι μια εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, όλα τα οποία περιέχονται στις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας από τις οποίες το τυρί είναι άφθονο. Ως εκ τούτου, συνιστάται στις διάφορες καταστάσεις που χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη διατροφική απαίτηση για βασικά αμινοξέα, όπως: γενικός υποσιτισμός και defedamento, ειδική ανεπάρκεια πρωτεΐνης, χρόνια δυσαπορρόφηση (εντερική), αυξημένες μεταβολικές ανάγκες: εγκυμοσύνη, θηλασμός, εξαιρετικά έντονος και παρατεταμένος αθλητισμός. Η χρήση της σκουντουΐνης ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας περιορίζεται εντούτοις από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές της - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λίπη και νάτριο - τα οποία σε ισορροπημένη διατροφή απαιτούν τη χρήση μερίδων και τη συχνότητα κατανάλωσης μεσαία οντότητα.
Η λακτόζη, αυτή καθαυτή δεν είναι άφθονη χάρη στη γαλακτική ζύμωση στην παραγωγή, μπορεί να είναι ενοχλητική για υπερευαισθησίες. Επιπλέον, η παρουσία - ακόμη και περιορισμένη - της ισταμίνης υποδηλώνει την προσοχή σε περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας. Δεν έχει αντενδείξεις για τη δίαιτα από το ουρικό οξύ, την υπερουριχαιμία και τις πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση). Όντας πλούσιο σε φαινυλαλανίνη, πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας. Είναι αυτονόητο ότι, δεδομένου ότι είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες γάλακτος, δεν πρέπει να περιλαμβάνεται στην αλλεργική διατροφή σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά.
Λόγω της μεγάλης ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β - που εκτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων - η σκουμιδίνη μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στην άφθονη λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και ισοδύναμα (ΡΑΕ), η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγικής ικανότητας, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κλπ., Είναι ανέπαφη.
Για τη σημαντική ποσότητα νατρίου, η σπιμιδίνη επιτρέπεται μόνο περιοριστικά στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα την πρωταρχική υπέρταση ευαίσθητη σε νάτριο.
Όσον αφορά τον πλούτο του ασβεστίου και του φωσφόρου - ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για την υποστήριξη του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην εμβρυϊκή ανάπτυξη, στην ανάπτυξη και στην γήρανση με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης - η σπιμπουδίνη συνιστάται στη διατροφή της εγκύου γυναίκας, οι ηλικιωμένοι. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Είναι ευκολότερο να χωνέψει από περισσότερα τυριά ή / και καρυκεύματα. Ωστόσο, πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι, σε περίπτωση δυσκολιών ή πεπτικών ασθενειών, ολόκληρη η θεμελιώδης ομάδα τροφίμων απαιτεί επαρκείς ποσότητες - ειδικά στο βραδινό γεύμα. Είναι επομένως απαραίτητο να μειωθεί η ποσότητα της σκουμιδίνης ή να αποφευχθεί, ειδικά στην περίπτωση: δυσπεψίας, γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, ισχυρού οξέος στομάχου, γαστρίτιδας, γαστρικού ή δωδεκαδακτυλικού πεπτικού έλκους.
Το τυρί Scimudin δεν επιτρέπεται στην δίαιτα των vegan. Επιπλέον, για τη χρήση ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στο χορτοφάγο και θρησκευτικό ινδουιστικό. Δεν έχει αντενδείξεις για το kosher και το halal feed. Η άποψη των παρατηρητών βουδιστών μπορεί να είναι αντιφατική.
Μπορεί να καταναλωθεί σε περίπτωση κυοφορίας, λόγω του πολύ χαμηλού κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης - παράγεται με παστεριωμένο γάλα.
Η συχνότητα κατανάλωσης για ένα υγιές άτομο της σκουντουμίνης - ως πιάτο - είναι μέγιστο 2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Scimudin στην κουζίνα
Το Scimudin είναι ένα φρέσκο τυρί που χρησιμοποιείται ευρέως στην περιοχή παραγωγής ως ορεκτικό, πιάτο ή γεύμα / επιδόρπιο. Παντρεύεται εξαιρετικά με το μέλι ακακίας ή, μέχρι το όριο, με millefiori. Ο συνδυασμός με ευαίσθητες μαρμελάδες και αποξηραμένα φρούτα - ελαιούχους σπόρους είναι επίσης εξαιρετική. Κάποιοι προτιμούν να το ετοιμάσουν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μαϊντανό πιπέρι.
Δεν υπάρχει έλλειψη συνταγών που να χρησιμοποιούν το scimudin ως συστατικό. για παράδειγμα η πολέντα με κουτάλι με τη σπυμουδίνη λειωμένη στη μέση, ψημένη πύλη με τηγμένη σκουμπουδίνη, σαλάτα λαχανικών με κύβους σκουντουΐνης κλπ.
Το ζευγάρωμα τροφίμων και κρασιών με τη σκουντουμινή περιλαμβάνει την επιλογή λευκών ή, ενδεχομένως, ελαφρών ερυθρών οίνων.
Το Scimudin είναι ένα τυρί που διατηρείται αυστηρά σε θερμοκρασίες κάτω των 15 ° C, στη συνέχεια στο ψυγείο. Δεν έχει πολύ ταχεία αποσύνθεση, αλλά είναι σκόπιμο να το φάτε μέσα σε 30 - 45 ημέρες από την κοπή.
περιγραφή
Περιγραφή της σκουμιδίνης
Το Scimudin είναι ένα φρέσκο ή βραχύ ωριμάζει τυρί. Είναι λιπαρό, με μαλακή ζύμη, με λεπτές και κανονικές τρύπες, λευκές ή κρέμες κίτρινες - ανάλογα με τη σίτιση των βοοειδών, είτε στα ορεινά βοσκοτόπια είτε στην κοιλάδα.
Οι μορφές της σκουντουμίνης είναι κυλινδρικές, κανονικές, με ξηρή, λεπτή κρούστα και ενδεχομένως καλυμμένες με λευκόχρωμο καλούπι. Η διάμετρος των επιφανειών είναι περίπου 20 cm, η φτέρνα είναι περίπου 5 cm. Το βάρος των σχημάτων είναι περίπου 1, 4-1, 8 kg.
Η σκουντουμίνη έχει κυρίως γλυκιά γεύση και πολύ ελαφρά οξύτητα. Στον ουρανίσκο είναι κρεμώδες, λιώνει. Η γεύση και το άρωμα, συνολικά, είναι ευαίσθητα και γαλακτώδη.
παραγωγή
Παραγωγή σκουντουμίνης
Η παραγωγή της σκουμιδίνης ξεκινά με τις δύο αγελάδες - από κατσίκες, αγελάδες ή μικτές - μία βραδιά και μία πρωί αντίστοιχα. Το γάλα διατηρείται ολόκληρο - δεν είναι κρέμες - και είναι παστεριωμένο.
Ακολούθως, διεγείρεται μια θερμοκρασία μεταξύ 36 και 40 ° C και πραγματοποιείται η προσθήκη λακτο-μοσχεύματος (βακτηριδιακής χλωρίδας) και πυτίας μοσχίδος. Έτσι συμβαίνει η πήξη της πυτίας του τυρόπηγμα.
Το τυρόπηγμα χωρίζεται σε κομμάτια μεγέθους φουντουκιού και αφήνεται να ξεκουραστεί. Το μίγμα συλλέγεται, αποστραγγίζεται και τοποθετείται σε ειδικές διατρήσεις (καλούπια) για να καθαριστεί από τον ορό. Μόλις στεγνώσει, το τυρί βγαίνει και είναι αλατισμένο, ξηρό ή σε άλμη. Η ωρίμανση, η οποία είναι κατά μέσο όρο περίπου 2-4 εβδομάδες, μπορεί να είναι μόνο 10 ημέρες ή ακόμα και 4 μήνες.
