Ορισμός και χρήσεις στην κουζίνα
Οι ενισχυτές γεύσης είναι πρόσθετα ή ουσίες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων για τη βελτίωση των χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων. οι λειτουργίες των πρόσθετων τροφίμων είναι πολυάριθμες (συντήρηση, βαφή, πυκνωτικό, κ.λπ.) αλλά προστίθενται ενισχυτικά γεύσης με μοναδικό σκοπό τη βελτιστοποίηση ή την ενίσχυση της γεύσης των τροφίμων.
Η επικαιροποιημένη νομοθεσία επιτρέπει την προσθήκη των ακόλουθων βελτιωτικών γεύσης:
γλουταμικά
- Ε620 Γλουταμικό οξύ
- E621 Γλουταμινικό νάτριο
- E622 Γλουταμινικό μονοκλάριο
- E623 Διγλουταμινικό ασβέστιο
- Ε624 Γλουταμινικό μονοαμμώνιο
- E625 Διγλουταμινικό μαγνήσιο
- E626 Γουανικό οξύ
- E627 Γουανυλικό δινάτριο - Γουανυλικό νάτριο
- Ε628 Γουανιλικό δι-καλίου
- E629 Γουανυλικό ασβέστιο
ινοσινικά άλατα
- E630 Ινοσινικό οξύ
- Ε631 Ινοσινικό δινάτριο
- Ε632 Ινοσινικό δικαλύλιο
- E633 Ινοσινικό ασβέστιο
- Ε634 5'-ριβονουκλεοτίδια ασβεστίου
- Ε635 5'-ριβονουκλεοτίδια δινατρίου
- E636 Maltolo
- Ε637 Αιθυλμαλτόλη
- Ε640 Γλυκίνη και άλας νατρίου της γλυκίνης
Οι πιο χρησιμοποιημένοι ενισχυτές γεύσης είναι το Ε620 και το Ε640 . είναι σε θέση να αναπαράγουν τη γεύση του κρέατος και επομένως η προσθήκη τους σε σούπες, σάλτσες και έτοιμα φαγητά μετά από βιομηχανική μαγειρική έχει γίνει μια κοινή πρακτική.
Γλουταμικοί ενισχυτές γεύσης
Οι ενισχυτές γεύσης γλουταμινικού είναι φυσικώς παρόντες σε πρωτεΐνες τροφίμων με τη μορφή γλουταμινικού οξέος. τα τρόφιμα που περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες είναι: πουλερικά, ψάρια, καβούρια, μερικά τυριά, μανιτάρια, όσπρια και μερικά λαχανικά.
Οι υπερβολικές δόσεις γλουταμινικού οξέος και γλουταμινικού μονονάτριου μπορούν να εμποδίσουν το κατώφλι διέγερσης των νευρώνων, προκαλώντας αλλοιώσεις στο παρασυμπαθητικό σύστημα που οδηγούν στο λεγόμενο «κινεζικό σύνδρομο εστιατορίου», των οποίων τα συχνότερα και σημαντικά συμπτώματα είναι: ναυτία, έμετος, διάρροια, κράμπες κοιλιακούς και πονοκεφάλους. Θυμόμαστε επίσης ότι υπάρχει ΕΝΩΣΗ (ή υπερευαισθησία) για να τροφοδοτήσουμε αυτούς τους ενισχυτές γεύσης, εύκολα αναγνωρίσιμοι από την εμφάνιση συμπτωμάτων δηλητηρίασης ακόμη και μετά την κατάποση μικρών δόσεων γλουταμινικού οξέος.
Το E622, που λαμβάνεται σε υπερβολικές δόσεις, προκαλεί μόνο γαστρεντερικές διαταραχές, ενώ το E623, σε ευαίσθητους ανθρώπους, μπορεί επίσης να προκαλέσει σοβαρές επιθέσεις άσθματος. Το E624 χαρακτηρίζεται από υψηλή τοξικότητα και επομένως εξαιρείται εντελώς από τη διατροφή του βρέφους. Το E625 φαίνεται απλώς καθαρτικό, ενώ η ομάδα E626-E629 έχει μέτρια τοξικότητα.
Γευστικοί ενισχυτές χωρίς γεύση
Οι ενισχυτές γεύσης από το E630 έως το E633 προστίθενται ειδικά σε ωριμασμένα τρόφιμα και η περίσσεια τροφής τους φαίνεται να διευκολύνει την εμφάνιση ουρικής αρθρίτιδας. Τα E634 και E635 προστίθενται σε καλές ποσότητες σε πατάτες σε σάκους, μπορεί να προκαλέσουν άσθμα και υπερκινητικότητα, ενώ σε ορισμένες ξένες χώρες η χρήση τους είναι απαγορευμένη.
Τα E636 και E637 είναι ουσίες που ενισχύουν τα αρώματα των συσκευασμένων προϊόντων και βρίσκονται επίσης φυσικά σε φρυγανισμένες τροφές. Η σύνθεσή τους γίνεται μέσω της υποβάθμισης της κυτταρίνης και του αμύλου, αλλά επειδή δεν έχουν ακόμη επαρκή στοιχεία που να περιγράφουν την τοξικότητά τους, η χρήση τους απαγορεύεται στην Ευρώπη.
Το E640 προστίθεται σε τρόφιμα που περιέχουν σακχαρίνη και έχει ελαφρά τοξικότητα.
Οι ενισχυτές γεύσης είναι πρόσθετα τροφίμων που μεταβάλλουν τη φυσική ευπρέπεια των τροφίμων και αν και η κατάχρηση μπορεί να προκαλέσει γενικά αμελητέες παρενέργειες, η προσθήκη τους σε τρόφιμα έχει ως μοναδικό στόχο την αύξηση των εμπορικών πωλήσεων (προς όφελος των βιομηχανιών) και όχι δεν παρέχει κανένα όφελος για τον τελικό καταναλωτή.
