κρασί

Ορισμός και καταγωγή

Ο οίνος είναι ένα αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με τη ζύμωση της φρουκτόζης που περιέχεται στα σταφύλια (ή τη σύνθλιψη, που ονομάζεται γλεύκος), ο καρπός του αμπέλου (vitis vinifera), από μύκητες που ανήκουν στην οικογένεια των σακχαρομύκητων.

Όπως συμβαίνει συχνά, η ανακάλυψη του κρασιού μπορεί να ήταν εντελώς τυχαία. υπάρχουν πολλά αρχαιολογικά ευρήματα που έφεραν στο φως σταφύλια ή ζυμωμένο χυμό σταφυλιών. και η παλαιότερη χρονολογείται από τη νεολιθική εποχή. Ωστόσο, αυτά τα ευρήματα δεν αρκούν για να δείξουν ότι ο άνθρωπος έκανε συνειδητή και συστηματική χρήση τους. Από την άλλη πλευρά, γνωρίζουμε με βεβαιότητα ότι ήδη από το 3.000 π.Χ. (πριν από 5.000 χρόνια!) Η παραγωγή κρασιού αποτέλεσε βασικό κομμάτι του γεωργικού και εμπορικού τομέα.

Μέχρι σήμερα, η παραγωγή κρασιού είναι ευρέως διαδεδομένη σε ολόκληρο τον κόσμο. Ειδικότερα, η Ιταλία είναι μία από τις πιο αντιπροσωπευτικές χώρες για την υψηλή ποιότητα των προϊόντων, η οποία αποκτάται χάρη στη βαθιά, πολιτιστικά ριζωμένη παράδοση.

Η μελέτη του κρασιού σε όλες τις πτυχές του (από την παραγωγή μέχρι τη γευσιγνωσία) ονομάζεται ενολογία, ενώ στην τροφοδοσία ο υπεύθυνος πωλήσεων και γεύσης, που ασχολείται κυρίως με τα ζευγάρια τροφίμων, οριοθετεί τον εαυτό του ως σομελιέ .

ταξινόμηση

Το κρασί ταξινομείται με βάση:

της περιοχής παραγωγής
της ποικιλίας αμπέλου του σταφυλιού (είδος vitis vinifera )
χρώμα (λευκό, ροζ ή κόκκινο)

Τα πιο διάσημα κόκκινα αμπέλια είναι: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel και Syrah. ενώ οι πιο διάσημες λευκές ποικιλίες σταφυλιών είναι: Sauvignon, Chardonnay, Muscat και Riesling.

ΣΗΜ. Το χρώμα του κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του χρησιμοποιούμενου σταφυλιού και τον τύπο της οινοποίησης. πιέζοντας τα σταφύλια χωρίς να μαλακώστε, είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα λευκό κρασί επίσης από κόκκινα σταφύλια (καθώς το χρώμα δίνεται από τη φλούδα), ενώ με τη χορήγηση της διαβροχής είναι δυνατό να διαχειριστεί το χρώμα του ποτού. Για να αποκτήσετε ένα ροζέ κρασί, είναι δυνατόν: είτε να χρησιμοποιήσετε μια ήπια διαβροχή κόκκινου σταφυλιού, είτε μια παρατεταμένη διαβροχή ενός μείγματος λευκών και κόκκινων σταφυλιών (που ονομάζεται uvagio ). Ένα λευκό κρασί, "γεμάτο σώμα" και με πολύ έντονη κιτρινωπή χρωστική, παράγεται με την οινοποίηση λευκών σταφυλιών αλλά με καλό χρόνο διαβροχής.

Πολύ ελαφριά μπισκότα κρασιού χωρίς αυγά και βούτυρο

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

σύνθεση

Η σύνθεση του κρασιού εξαρτάται από τρεις παράγοντες:

Τύπος σταφυλιού
ζύμωση
Τεχνική οινοποίησης

Ο οίνος, ως αλκοολούχο ποτό, αποτελείται κυρίως από νερό (80-90%) και αλκοολούχα μόρια. αυτά περιλαμβάνουν:

Αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη - C ₂ H ₅ OH): είναι το προϊόν της μικροβιακής ζύμωσης των σακχάρων
Γλυκερίνη (1, 2, 3-προπαντριόλη): περιέχεται σε μερίδια 4-15 g / l, προέρχεται από τη ζύμωση και αυξάνει με την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη
Μεθυλική αλκοόλη (μεθανόλη - CH3OH): περιέχεται στο κρασί σε μικρές δόσεις, ίσες με 20-200mg, ενώ σε υψηλότερες συγκεντρώσεις γίνεται δυνητικά τοξική. Προέρχεται από τη ζύμωση της πηκτίνης που περιέχεται στη φλούδα. Επομένως, όσο μεγαλύτερη είναι η διαβροχή των σταφυλιών (από έξι έως δέκα ημέρες) και όσο περισσότερο αυξάνεται η συγκέντρωση της μεθανόλης
Υψηλότερες αλκοόλες (1-προπανόλη, 2-μεθυλ-1-προπανόλη, 3-μεθυλ-1-βουτανόλη)
Βουτυλενογλυκόλη: πρόκειται για δευτερογενή ζάχαρη αλκοολικής ζύμωσης και η συγκέντρωσή της είναι περίπου 0, 3-0, 5 g / l
Ζάχαρη: ο συντονισμός τους εξαρτάται από το επίπεδο ζύμωσης και την προστιθέμενη ποσόστωση. Τα πιο συνηθισμένα είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη, αλλά υπάρχει επίσης μια μερίδα μη ζυμώσιμων γλυκωδών που αποτελούνται από ξυλόζη και αραβινόζη
Οργανικά οξέα: υπάρχουν περισσότεροι από 50 τύποι και μαζί συντελούν στη συνολική οξύτητα του οίνου, η οποία όμως εκφράζεται χημικά σε g / l τρυγικού οξέος.
Αζωτούχες ουσίες: είναι ίδιες με αυτές που περιέχονται στα σταφύλια, αλλά σε μικρότερες ποσότητες
Φαινολικές ουσίες: προέρχονται από σταφύλια και όχι από μικροβιακή ζύμωση, αλλά η συγκέντρωσή τους εξαρτάται επίσης από τον τύπο της οινοποίησης. Εάν χρησιμοποιείται η διαβροχή του μούστου, η ποσότητα των πολυφαινολών του οίνου είναι ευθέως ανάλογη με το χρόνο της διαβροχής, ακόμη και αν ο χρησιμοποιούμενος τύπος σταφυλιού αντιπροσωπεύει μια άλλη όχι αδιάφορη μεταβλητή. Οι πολυφαινόλες είναι το χρώμα, το άρωμα και η σταθερότητα του κρασιού.

ΣΗΜ. Μερικές φαινολικές ουσίες μεταφέρονται από το βαρέλι γήρανσης στο κρασί.

Ορυκτές ουσίες: προέρχονται από σταφύλια και είναι κυρίως: μαγνήσιο (Mg), νάτριο (Na), ασβέστιο (Ca) κάλιο (K), φωσφορικά άλατα, θειικά και χλωρίδια, συνολικά 2-3 g / l.
Αρωματικές ουσίες: πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα, προ-ζυμωτικά αρώματα, ζυμωτικά αρώματα, αρωματικά μετά τη ζύμωση
Βιταμίνες: είναι ίδιες με εκείνες που περιέχονται στα σταφύλια, εκτός από το ασκορβικό οξύ (vit. C) που εξαφανίζεται με την οινοποίηση.
Διαλυμένα αέρια: διοξείδιο του άνθρακα, οξυγόνο και διοξείδιο του θείου (πρόσθετο).

Sangria

Οίνος στη διατροφή

Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό και ως εκ τούτου πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. η συγκέντρωση αλκοόλης στον οίνο και στους οίνους λικέρ επιβάλλει όριο κατανάλωσης, δεδομένου ότι πρόκειται για συγκεντρώσεις που κυμαίνονται μεταξύ 5, 5% και 20%. Ωστόσο, το κρασί είναι το μόνο αλκοολούχο ποτό που έχει πολλά θρεπτικά μόρια που έχουν σημασία για να πουν το λιγότερο σχετικό σε σχέση με μια μέτρια περιεκτικότητα σε οινόπνευμα. Τα συνιστώμενα επίπεδα πρόσληψης θρεπτικών ουσιών για τον ιταλικό πληθυσμό (LARN) δηλώνουν ότι:

"στον ενήλικο πληθυσμό SANA, η ημερήσια πρόσληψη αλκοόλ με γεύματα μπορεί να φτάσει τα 40 γραμμάρια στους άνδρες και τα 30 γραμμάρια στις γυναίκες"

... και αυτό σημαίνει ότι, εάν υποτεθεί ότι η μέση περιεκτικότητα αλκοόλης 10-11 g ανά 100 ml κρασιού, επιτρέπεται να πίνετε καθημερινά έως και 3 ποτήρια κρασιού (125 ml) στους άνδρες και λίγο πάνω από δύο γυαλιά στις γυναίκες ? στους ηλικιωμένους η ποσότητα μειώνεται στα 30 γραμμάρια στους άνδρες και στα 25 γραμμάρια στα θηλυκά.

ΣΗΜ. Δεν συνιστάται να καταναλώνετε κρασί σε: εγκυμοσύνη, ηλικία κάτω των 18 ετών, σακχαρώδη διαβήτη, λήψη ορισμένων φαρμάκων, οδήγηση αυτοκινήτου.

Εάν σας άρεσε (και αυτό ΔΕΝ σημαίνει ότι συστήνετε συστηματική κατανάλωση), το κρασί (ειδικά το κόκκινο) φέρνει μια σημαντική ποσότητα πολυφαινολών (ιδιαίτερα ταννίνες και φλαβονοειδή, μεταξύ των οποίων η πιο γνωστή είναι η ρεσβερατρόλη). Αυτά είναι νεοανακαλυφθέντα μόρια που διαθέτουν εξαιρετικές δεξιότητες υγείας, μεταξύ των οποίων θυμόμαστε:

ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ - ΑΝΤΙΚΑΚΕΡΓΕΝΙΚΟ - ΑΝΤΙ-ΘΕΡΟΓΕΝΙΚΟ

Εν κατακλείδι, συνιστάται να πίνετε κρασί μόνο αν εκτιμάται και επίσης σε αυτήν την περίπτωση να μην υπερβαίνει τις ποσότητες που συνιστά το LARN. Η συμβολή των πολυφαινολών είναι αναμφισβήτητα αξιοσημείωτη και συμμετέχει στην επίτευξη επαρκούς ποσόστωσης για την ανθρώπινη διατροφή, ωστόσο η σχετική συγκέντρωση αλκοόλης περιορίζει την κατανάλωσή της στον ενήλικα και τον υγιή πληθυσμό. Ως εκ τούτου, σε ειδικές παθολογικές ή φυσιολογικές καταστάσεις συνιστάται η εισαγωγή διατροφικών πολυφαινολών μέσω μερίδων φρέσκων φρούτων και λαχανικών και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.