Ορισμός και πιθανό συντηρητικό
Η άλμη είναι ένα υδατικό διάλυμα μαγειρικού άλατος (NaCl), η συγκέντρωση του οποίου ανιχνεύεται από το πυκνόμετρο Baumé (Bé).
Οι άλμη χωρίζονται σε:
- Επιδόρπια (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Η άλμη πρέπει να είναι διαυγής, καθαρή και να χαρακτηρίζεται από μικροβιακή χλωρίδα που αντιπροσωπεύεται σχεδόν αποκλειστικά από αλοφιλικά βακτηρίδια (τα οποία επιβιώνουν σε αλατούχο περιβάλλον), συμπεριλαμβανομένων κυρίως των μικροκοκκίων και του Bacillus mesentericus .
Micrococci και Bacilllus mesentericus
Οι μικροκόκκοι είναι αερόβια σαπροφυτικά βακτήρια που ενεργούν συζευγμένα δύο με δύο (τρέφονται με νεκρά ανόργανη ύλη). ορισμένοι από αυτούς (NON PATOGENI) συμμετέχουν στην παραγωγή και την ωρίμανση των τυριών και των λουκάνικων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Το Bacillus mesentericus, από την άλλη πλευρά, είναι ένα ακίνδυνο βακτήριο στο αλμυρό κατάλοιπο στα αρτοσκευάσματα, η υπερβολική ζύμωση του οποίου μπορεί να προκαλέσει μια συγκεκριμένη αλλοίωση, γνωστή ως "stringy bread". ο μικροοργανισμός, μέσω του δικού του μεταβολισμού και της ενζυματικής του δράσης σε άμυλο και πρωτεΐνες, καθορίζει μια ιξώδη μήτρα, κίτρινη ή / και καστανή, δύσοσμα και στην πραγματικότητα συνεχή. Πρόκειται για μια μόλυνση που εμφανίζεται μετά από λίγες μέρες ή στο χειρότερο σενάριο μετά από λίγες ώρες μαγειρέματος, ειδικά σε μεγάλα ψωμιά που δεν φθάνουν σε επαρκή θερμοκρασία (90-100 ° C) στην καρδιά του προϊόντος.
Η άλμη χρησιμοποιείται τόσο για την παρασκευή κονσερβών όσο και για τα ημικυστατικά (όπως η ρέγγα με πίσσα) και η χρήση της αντικαθιστά το "αλάτισμα", ακόμη και αν δεν είναι συνώνυμα, αφού η άλμη είναι πολύ λιγότερο αφυδατική. Αυτό καθορίζει ότι η άλμη, σε ελαφρά διαλύματα, χρησιμοποιείται στη σύντομη συντήρηση και σε πολύ σύντομο (λίγες μέρες) για τη συντήρηση ορισμένων αλιευτικών προϊόντων που περιμένουν την οριστική επεξεργασία (κάπνισμα ή συντηρητικά σε λάδι). Η χρήση αλατόνερου σε συνέργεια με άλλες συντηρητικές θεραπείες υιοθετείται κυρίως σε μεγάλα κομμάτια που πρέπει να υποστούν αισθητή μείωση του ελεύθερου ύδατος (δραστηριότητα νερού - aw) ή του οποίου το κρέας έχει υποστεί ισχυρό τραύμα κατά τη σύλληψη και δεν μπορεί να υποβληθεί στη διαδικασία συντηρητική με την επικαιρότητα.
Το αλάτι, ειδικά εκείνο που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση εξαιρετικά φθαρτών προϊόντων (όπως ψάρια, κρέας και λουκάνικα), είναι μια επεξεργασία που συνοδεύεται από ένα καλά καθορισμένο κλίμα και περιβάλλον. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η προαναφερθείσα ρέγγα τουρσί είναι ένα ημιδιατηρημένο προϊόν της αποκλειστικής σκανδιναβικής προέλευσης, καθώς είναι μια αδύναμη και εύκολα φθαρτή συντηρητική τεχνική λόγω διεργασιών ζύμωσης και σήψης.
Για την επιτυχή διατήρηση σε άλμη, συνιστάται να ληφθούν υπόψη διάφορες πτυχές:
- Αντοχή της άλμης: όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του αλατιού στο διάλυμα, τόσο μικρότερος θα είναι ο χρόνος διείσδυσης του στο εσωτερικό του προϊόντος
- Ο χρόνος επαφής με το αλάτι: για τον ίδιο λόγο, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος εμβάπτισης, τόσο περισσότερο αλάτι θα έχει τη δυνατότητα να διεισδύσει στο φαγητό (συνεχής αλλά όχι αναλογική)
- Ο όγκος άλμης ή η αναλογία άλμης / προϊόντος που πρόκειται να διατηρηθεί (κατά προτίμηση υπέρ του όγκου του υγρού)
- Θερμοκρασία δωματίου και επεξεργασίας που δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 15 ° C
Εν ολίγοις, συνιστάται να χρησιμοποιείτε ισχυρή άλμη (μέχρι 26 Bé) για την αποθήκευση προϊόντων με μεγάλη ευθλιπτότητα σε σχέση με τις μεγαλύτερες δυνατότητες αποθήκευσης.
Μέγιστη συγκέντρωση αλάτων
Γιατί δεν είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν συγκεντρώσεις αλατιού υψηλότερες από την ισχυρή άλμη;
Η υπέρβαση του οσμωτικού δυναμικού της άλμης μπορεί να προκαλέσει σημαντική αλλοίωση του διατηρημένου προϊόντος. Πρόκειται για κυτταρική "οσμωτική ρήξη" των μυϊκών ινών (κρέατος και ψαριών) με αντίστοιχη απώλεια οργανικών υγρών. αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της απόδοσης τροφής (και ως εκ τούτου του βάρους του τροφίμου) και μια προφανή φτωχή διατροφή, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το γεγονός ότι η ακεραιότητα των κυττάρων επιδεινώνεται περαιτέρω από τη διαδικασία μαγειρέματος.
Διατηρήστε τις οργανοληπτικές ιδιότητες
Θα ήταν δυνατόν να αποφευχθεί ή να μειωθεί η κυτταρική θραύση που προκαλείται από τη διαδικασία αποσκωρίωσης;
Είναι σίγουρα δυνατό να μειωθεί η αλλοίωση των τροφίμων με την τήρηση ορισμένων απλών προφυλάξεων:
- Εάν το τρόφιμο (κρέας και ψάρια) που θα διατηρηθούν προηγουμένως αλατιστεί, πρώτα αφαλάστε μερικώς με ζεστό νερό
- Διατηρήστε ένα pH κρέατος μεταξύ 5 και 5, 5 (για παράδειγμα, με την προσθήκη ξιδιού - οξικού οξέος )
- Χρησιμοποιήστε ένα γλυκό ή μέτρια άλμη
- Χρησιμοποιήστε μια χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία μαγειρέματος, αποφεύγοντας τις θερμικές διαταραχές: καλύτερα αν είναι υπό πίεση (που ευνοεί τη διείσδυση αλατιού)
Διατροφικές αντενδείξεις
Όσον αφορά τις διατροφικές πτυχές των διατηρημένων τροφίμων σε άλμη, από μακροεντοπική άποψη είναι σχεδόν αμετάβλητες (εκτός από ορισμένες αυθόρμητες διαδικασίες οξείδωσης-υπεροξείδωσης και υδρόλυσης που προτιμώνται από το μαγείρεμα). Αντιθέτως, αν λάβουμε υπόψη το περιεχόμενο των μικροθρεπτικών συστατικών, μπορούμε να παρατηρήσουμε ορισμένες σημαντικές διαφορές μεταξύ των νωπών και των ακατέργαστων προϊόντων σε σύγκριση με τις ίδιες μαγειρεμένες και διατηρημένες σε άλμη.
Καταρχάς, υπενθυμίζουμε ότι μια μέθοδος "μη κατάλληλης" συντήρησης (για παράδειγμα, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας) ευνοεί την υποβάθμιση του τροφίμου. Δεύτερον, υπενθυμίζουμε ότι η προαναφερθείσα "κυτταρική ρήξη" προκαλεί αναπόφευκτα τη διασπορά ενδοκυτταρικών υγρών στο υγρό συντήρησης. Στην πράξη, η οξείδωση και η κυτταρική ρήξη προάγουν την εξάντληση του προϊόντος, ενώ η κακή συντήρηση οδηγεί σε αλλοίωση της μικροχλωρίδας που ευνοεί την οργανοληπτική αλλοίωση της τροφής.
Ταυτόχρονα, η θρεπτική ουσία που οδηγεί σε υπερβολικές δόσεις είναι το νάτριο (Na) που περιέχεται στο μαγειρικό άλας (NaCl) που προστίθεται για την παρασκευή άλμης. Υπενθυμίζουμε ότι μια περίσσεια διαιτητικού νατρίου στη διατροφή (που ευνοείται από την κατανάλωση τροφίμων που αποθηκεύονται σε άλμη) είναι:
- που σχετίζονται άμεσα με την έναρξη της αρτηριακής υπέρτασης
- (μαζί με άλλα τρόφιμα ή τεχνικές συντήρησης) στην καρκινογένεση του στομάχου και / ή των εντέρων.
Προκειμένου να μειωθεί ο κίνδυνος κατάποσης των παθολογιών αυτών, συνιστάται να αποφεύγεται η συχνή κατανάλωση τροφίμων που προστίθενται με αλάτι, κατά συνέπεια και εκείνων που βρίσκονται σε άλμη. αυτή η τεχνική συντήρησης γεννήθηκε μετά την ανάγκη να ευνοηθεί / παραταθεί η συντηρησιμότητα των φθαρτών τροφίμων, αλλά μετά την εμφάνιση ψύξης και κατάψυξης (θερμικές επεξεργασίες με κρύο), είναι δυνατόν να οριστεί ότι η χρήση της στη βιομηχανία τροφίμων είναι στην πραγματικότητα έχουν περιθωριακή σημασία.
Βιβλιογραφία:
- Υγεία και ποιοτικός έλεγχος των αλιευτικών προϊόντων διατροφής - L. Palese, Α. Palese - Piccin - pag 279-280
- Κονσέρβες κρέατος - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
