Οι περισσότερες χώρες δεν έχουν νόμιμο ορισμό του αψέντι, ενώ η μέθοδος παραγωγής και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ άλλων προϊόντων, όπως το ουίσκι, το μπράντυ και το τζιν, καθορίζονται και ρυθμίζονται παγκοσμίως. Ως εκ τούτου, οι παραγωγοί είναι ελεύθεροι να χαρακτηρίζουν ένα ποτό ως «αψέντι» ή «αψύθιο» ανεξάρτητα από οποιοδήποτε νομικό ορισμό ή πρότυπο παραγωγής.
Οι νόμιμοι παραγωγοί αψεντών χρησιμοποιούν μία από τις δύο ιστορικά καθορισμένες διαδικασίες για τη δημιουργία αυτού του πνεύματος: απόσταξη ή ανάμιξη σε κρύο. Μόνο στην Ελβετία είναι ένας νόμιμος ορισμός για το άπτισμα που επιβάλλει την απόσταξη ως τη μόνη τεχνική.
Αψέντι Απεσταγμένο
Ο αποσταγμένος αψέντι χρησιμοποιεί μια μέθοδο παραγωγής πολύ παρόμοια με εκείνη της υψηλής ποιότητας τζιν. Τα βότανα διαβρέχονται σε αποσταγμένη αλκοόλη, για να επαναποσταλθούν στη συνέχεια, εξαιρώντας τις αρχές πικρίματος και δίνοντας στο ποτό την επιθυμητή πολυπλοκότητα και δομή.
Από την πρώτη απόσταξη αψέντι, λαμβάνεται ένα άχρωμο απόσταγμα το οποίο αφήνει το ακόμη σε περίπου 72% ΑΒν. Το απόσταγμα μπορεί συνεπώς να εμφιαλωθεί καθαρό, να παράγει ένα Blanche ή ένα Bleue, ή μπορεί να χρωματιστεί για να δημιουργήσει ένα Verte χρησιμοποιώντας φυσικές ή τεχνητές βαφές.
Ο παραδοσιακός αψέντι παίρνει το πράσινο χρώμα αυστηρά από την χλωροφύλλη ολόκληρων των βοτάνων, που εξάγεται από τα φυτά κατά τη δευτεροβάθμια διαβροχή των: artemisia piccolo, υσόπ και μελισσα. Η φυσική διαδικασία χρωματισμού του αψέντι θεωρείται κρίσιμη φάση για τη γήρανση του ποτού, αφού η διάχυτη χλωροφύλλη παραμένει χημικά ενεργή. Εδώ, η χλωροφύλλη παίζει ρόλο παρόμοιο με τις τανίνες βαριδιού κρασιού ή σκοτεινού λικέρ.
Μετά τη διαδικασία της χρωματισμού, το προϊόν αραιώνεται με νερό για να επιτευχθεί το επιθυμητό ποσοστό αλκοόλης. Η γεύση του αψέντι βελτιώνεται με την καθίζηση μερικών μορίων και επομένως πολλά αποστακτήρια (ειδικά αυτά πριν από την απαγόρευση του εμπορίου) βελτιώνουν το ποτό τους σε δεξαμενές καθίζησης πριν από την εμφιάλωση.
Ψυχρή ανάμιξη
Πολλά σύγχρονα μέρη παράγονται με μία διαδικασία ανάμειξης με κρύο. Αυτή η μέθοδος παραγωγής είναι πιο οικονομική και δεν απαιτεί απόσταξη. θεωρείται κατώτερη από την άλλη, όπως και η ένωση gin είναι λιγότερο πολύτιμη από την αποσταγμένη.
Η διαδικασία ανάμειξης σε κρύο περιλαμβάνει τον απλό συνδυασμό αρτυμάτων και τεχνητών χρωστικών στο εμπορικό αλκοόλ, παρόμοιο με τις περισσότερες αρωματικές βότκες και φθηνά ποτά.
Μερικές κρύες μικτές βοηθήσεις εμφιαλώνονται με 90% αλκοολική ισχύ. Άλλοι μάλιστα παρουσιάζονται απλώς ως μπουκάλια καθαρού οινοπνεύματος που έχουν μικρή ποσότητα βοτανικής σκόνης εναιωρούμενη μέσα.
Σε πολλές χώρες, η έλλειψη νομικού ορισμού για το αψέντι επιτρέπει σε ορισμένους παραγωγούς να ανακατεύουν κρύες διαφημίσεις απομίμησης διαφημίσεων, όπως η απόδοση του τίτλου "απόσταγμα" (δικαιολογώντας ότι η ίδια αλκοόλη που χρησιμοποιείται για την ανάμειξη με τη σειρά του αποστάζεται). Πρόκειται για μια προφανή δικαιολογία για την πώληση αυτών των προϊόντων στην ίδια τιμή με τα αυθεντικά, τα οποία αποστάζονται απευθείας από ολόκληρα βότανα. Η μόνη χώρα που έχει νομικό ορισμό της αψιθιάς είναι η Ελβετία, όπου οποιοδήποτε προϊόν που λαμβάνεται μέσω της διαδικασίας ανάμειξης με κρύο δεν μπορεί να πωληθεί ως αψέντι.
