γενικότητα
Ο πασπάνι είναι ένα λαχανικό που ανήκει στην οικογένεια Apiaceae, αναγνωρισμένο με την διωνυμική ονοματολογία Pastinaca sativa .
Το παστινάκι είναι διετής φυτό που γενικά καλλιεργείται για ετήσια παραγωγή. Η μακρόβλανη ρίζα του έχει ένα δέρμα και ένα κρέμα χρώματος πολτό. μπορεί να παραμείνει στο έδαφος ακόμη και όταν είναι πλήρως ώριμο, έτσι ώστε να γίνει πιο γλυκό μετά τους χειμερινούς παγετούς. Κατά την πρώτη καλλιεργητική περίοδο, η παστινάδα παρουσιάζεται με μια ροζέτα από πράσινα πεσμένα φύλλα. Αν εγκαταλειφθεί σε σπόρους, κατά τη δεύτερη καλλιεργητική περίοδο παράγει ένα βλαστό άνθιου και ξεπεράστηκε από μια ομπρέλα μικρών κίτρινων λουλουδιών. Σε εκείνο το σημείο, ο στέλεχος του παστεριού γίνεται ξυλώδης και ο κονδύλος είναι σχεδόν μη βρώσιμος. Οι σπόροι είναι ανοιχτοκάστανοι και πεπλατυσμένοι σε σχήμα.
Ο πασπάνι είναι ιθαγενής στην ευρασιατική ήπειρο, όπου έχει χρησιμοποιηθεί ως λαχανικό από τα αρχαία χρόνια. οι πρώτες καλλιέργειες ήταν ρωμαϊκές, αν και οι βιβλιογραφικές αναφορές δεν είναι επαρκώς σαφείς σχετικά με τη διάκριση μεταξύ του παστεριού και του καρότου. Το παστινάκι χρησιμοποιήθηκε ως γλυκαντικό ακόμη και πριν από την ευρωπαϊκή εμφάνιση ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και εισήχθη στις Ηνωμένες Πολιτείες μόλις τον δέκατο ένατο αιώνα μ.Χ.
Τα πασπάνια γενικά καταναλώνονται μαγειρεμένα, αλλά μπορούν επίσης να καταναλωθούν ωμά.
Είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα, ιδιαίτερα κάλιο. Περιέχει επίσης αντιοξειδωτικά και διαιτητικές ίνες.
Το φυτό πρέπει να καλλιεργηθεί σε βαθιά εδάφη χωρίς λίθο. υποφέρει αρνητικά από την προσβολή της "μύγας καρότου" και άλλων παρασιτικών εντόμων και εκτίθεται επίσης σε λοίμωξη από ιούς και μυκητιακές ασθένειες, μεταξύ των οποίων το πιο σοβαρό είναι ένα είδος γάγγραινας. Με την έκθεση στο ηλιακό φως, η επαφή των στελεχών και των φύλλων του πασσιφού στο ανθρώπινο δέρμα μπορεί να προκαλέσει αντίδραση εξανθήματος ( φυτοφωτοδερματίτιδα ).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα παστινάκια περιέχουν 74kcal / 100g και, παρά το γεγονός ότι θεωρούνται μέσο τρόφιμο χαμηλών θερμίδων, είναι ένα από τα πιο ενεργητικά λαχανικά. με αυτή την έννοια, είναι συγκρίσιμη με την πατάτα.
Οι περισσότερες από τις ποικιλίες παστίλιας παράγουν τοξικές ρίζες με περίπου 80% νερό, 8% ολικούς υδατάνθρακες, 5% απλά σάκχαρα, 1% πρωτεΐνη, 0, 2% λίπος και 5% διαιτητικές ίνες.
Τα πασπάνια είναι πλούσια σε μέταλλα, ιδιαίτερα κάλιο (350mg / 100g).
Διατροφικές αξίες | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια παστινάδων | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Στη ρίζα υπάρχουν πολλές υδατοδιαλυτές βιταμίνες, αν και το μεγαλύτερο μέρος του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) χάνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Δεδομένου ότι οι περισσότερες από τις βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά βρίσκονται κοντά στο δέρμα, στερούνταν αυτή την επικάλυψη, το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής κληρονομιάς αποκηρύσσεται. Για το λόγο αυτό, καλό είναι να μαγειρέψετε ολόκληρη τη ρίζα με τη φλούδα.
Κατά τη διάρκεια των παγετών του χειμώνα, ένα μέρος του αμύλου που περιέχεται στο παστίλι μετατρέπεται σε απλά σάκχαρα και χάρη σε αυτή την αντίδραση αυξάνεται η γλυκιά γεύση του φαγητού.
Η κατανάλωση παστινάδων μπορεί να αποφέρει οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Περιέχοντας διάφορα αντιοξειδωτικά όπως: φαλκαρινόλη, φαλκαρινόλη, παναξείδιο και μεθυλ φαλκαρνδιόλιο, η παστίλπα θεωρείται προϊόν με αντι-καρκινογόνα, αντιφλεγμονώδη και αντιμυκητιακά χαρακτηριστικά.
Η διαιτητική ίνα της παστεριάς είναι τόσο διαλυτή όσο και αδιάλυτη και περιλαμβάνει κυρίως κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες του πατσάνι μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας και να μειώσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
Τα πασπάνια είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες, φροντίζοντας να μετριάζουν τις μερίδες τους σε διαβητικούς (τύπος 2), σε υπερτριγλυκεριδαιμικά και σε παχύσαρκους.
Η άφθονη περιεκτικότητα σε κάλιο είναι αντίθετα ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό στη διατροφή του αθλητή και του υπερτασικού (παθολογία που γενικά βελτιώνεται με την υψηλή πρόσληψη αυτού του ορυκτού).
Πασπάνι και κίνδυνοι
Ενώ η ρίζα του πασπινιού είναι βρώσιμη, το χειρισμό των βλαστών και των φύλλων του φυτού απαιτεί πολύ προσοχή, καθώς ο χυμός που ρέει εκεί είναι τοξικός για τον άνθρωπο.
Όπως και πολλά άλλα μέλη της οικογένειας Apiaceae, το stingray περιέχει φουρανοκουμαρίνη, μια φωτοευαισθητοποιούσα χημική ουσία που ενεργοποιεί μία κατάσταση γνωστή ως φυτοτοξικότητα κατά την επαφή με το δέρμα. Πρόκειται για μια μορφή χημικής εγκαυμάτων και όχι για μια αλλεργική αντίδραση, παρόμοια οπτικά με το εξάνθημα που προκαλείται από τον κισσό δηλητήριο ( Toxicodendron radicans ).
Τα συμπτώματα της ασθένειας φυτών παστινάδας περιλαμβάνουν ερυθρότητα, κάψιμο και φλύκταινες. Οι πληγείσες περιοχές μπορεί να παραμείνουν αποχρωματισμένες ακόμη και για δύο χρόνια.
Παρόλο που υπήρξαν αρκετές περιπτώσεις δερματικού εξανθήματος στους κηπουρούς που χειρίστηκαν το φύλλωμα του παστεριού, αυτά είναι λίγα γεγονότα σε σύγκριση με τον αριθμό των ατόμων που έρχονται σε επαφή με αυτό το φυτό. Η πιθανότητα ανεπιθύμητων αντιδράσεων αυξάνεται σε ηλιόλουστες ημέρες, κατά τον καθαρισμό από τα υπερβολικά φύλλα ή τον ξεριζωμό των παλιών φυτών. τα συμπτώματα είναι συνήθως ήπιες ή μέτριες.
Οι τοξικές ιδιότητες των εκχυλισμάτων παστίλιας είναι θερμοσταθερές και παραμένουν για αρκετούς μήνες μετά την αποθήκευση. Τα συμπτώματα μπορούν επίσης να επηρεάσουν τα ζώα ή τα πουλερικά σε μέρη του σώματός τους που είναι εκτεθειμένα στα φύλλα.
Σε μερικά λαχανικά της οικογένειας Apiaceae, όπως το παστινάκι, μπορεί να ανιχνευθεί η παρουσία πολυακετυλενίου, μιας ένωσης με κυτταροτοξική ιδιότητα.
Μαγειρικές χρήσεις
Τα πασπάνια μοιάζουν πολύ με τα καρότα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με παρόμοιο τρόπο στην κουζίνα. Ωστόσο, έχει μια πολύ πιο γλυκιά γεύση, ειδικά σε μαγειρεμένη μορφή (η πιο χρησιμοποιημένη).
Τα παστερίτσα μπορούν να ψηθούν, να βράσουν, να ατμοποιηθούν, να καθαριστούν, να ψηθούν πάνω από μια φωτιά ή να τηγανιστούν. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε σούπες, σούπες και κατσαρόλα, που του προσδίδει μια πολύ πλούσια γεύση.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η παστίλ προστίθεται στα παρασκευάσματα αλλά, στο τέλος του μαγειρέματος, τα στερεά κομμάτια απομακρύνονται αφήνοντας μια πιο λεπτή γεύση. το άμυλο που απελευθερώνει έχει επίσης τη λειτουργία της πάχυνσης των υγρών μαγειρέματος.
Σε μερικά αγγλοσαξονικά μέρη, το φρυγμένο παστινάκι είναι συχνά ένα συστατικό του ψητού της Κυριακής και θεωρείται σχεδόν απαραίτητο για το δείπνο των Χριστουγέννων.
Το parsnips μπορεί επίσης να είναι κομμένο σε φέτες και τηγανητά, για να κάνει ένα είδος "τσιπς". Χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή ενός αλκοολούχου ποτού που έχει παρόμοια γεύση με το "κρασί της Μαδέρας".
Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, πιστεύεται ότι οι πασπάνι έχουν τις αφροδισιακές ιδιότητες.
Σήμερα, αυτή η κονδυλώδης ρίζα δεν αποτελεί τυπικό συστατικό της ιταλικής κουζίνας και χρησιμοποιείται κυρίως για τη διατροφή των χοίρων, ιδιαίτερα (λένε) εκείνοι που έχουν εκτραφεί για να παράγουν το γνωστό ζαμπόν της Πάρμας.
Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, το φυσικό πασπιντ χρησιμοποιείται ως φαρμακευτικό φυτικό φάρμακο.
