λευκοκορέγονος

Τι είναι το whitefish;

Το whitefish είναι ένα ψάρι γλυκού νερού που ανήκει στην οικογένεια Salmonidae (σαλμονίδες), στο γένος Coregonus και στο είδος lavaretus (η διωνυμική ονοματολογία του λευκού ψαριού είναι το Coregonus lavaretus ).

Κοινώς ονομάζεται χρυσή ή χρυσή πέστροφα, το whitefish είναι αρκετά παρόμοιο με την πέστροφα της λίμνης, αν και έχει ένα πιο ασημένιο παλτό και ένα πολύ μικρότερο στόμα.

Το whitefish ανήκει σε όλα τα αλιευτικά προϊόντα, τα οποία με τη σειρά τους περιλαμβάνονται στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, είναι πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικών ορυκτών και βιταμινών. Είναι επίσης πλούσιο σε καλά λίπη αλλά, αντίθετα με τα προϊόντα της θάλασσας, δεν περιέχει ιώδιο.

Στην κουζίνα, το whitefish χρησιμοποιείται ευρέως, ειδικά στις περιοχές γύρω από τις πλωτές οδούς που είναι πλούσιες σε αυτό. Αυτό το ψάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πιάτο, απλώς ψημένο ή βρασμένο, ή ως συστατικό για πιάτα ζυμαρικών.

Αλιεύεται αειφόρα και, επίσης, χάρη σε έναν μάλλον γρήγορο κύκλο ζωής, δεν αποτελεί απειλούμενο είδος. υποβάλλονται επίσης σε αναπαραγωγή και επαναπληθυσμό.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά του λευκού ψαριού

Το Whitefish είναι ένα τρόφιμο που εμπίπτει στο φάσμα των αλιευτικών προϊόντων. ως εκ τούτου ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως πρωταρχική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικών ορυκτών και βιταμινών. Είναι επίσης φτωχό σε "κακά" λίπη και πλούσιο σε "καλά λίπη".

Έχει ένα μέτριο ενεργειακό εφοδιασμό, όχι μεταξύ των χαμηλότερων αλλά επαρκών για οποιεσδήποτε περιστάσεις. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια. οι υδατάνθρακες είναι άσχετοι.

Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (σε σωστές ποσότητες) για το ανθρώπινο σώμα.

Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν επιπολασμό ακόρεστων αλυσίδων, με ένα εξαιρετικό ποσοστό πολυακόρεστων λιπών (μεταξύ των οποίων το ωμέγα-3 εικοσαπενταενοϊκό οξύ EPA και το docosahexaenoic DHA πιθανόν να είναι άφθονα).

Σημείωση : Το EPA και το DHA δεν θεωρούνται "πραγματικά" βασικά ωμέγα-3, ένας τίτλος που προορίζεται για το άλφα λινολενικό οξύ (ALA). Ωστόσο, εξακολουθούν να είναι οι πιο βιολογικά δραστήριοι εκφραστές αυτής της κατηγορίας.

Οι ίνες απουσιάζουν και το επίπεδο χοληστερόλης είναι άγνωστο (αλλά θα πρέπει να είναι μέτριο).

Μεταξύ των ορυκτών, οι συγκεντρώσεις καλίου και φωσφόρου ξεχωρίζουν. επίσης καλά επίπεδα ασβεστίου και σιδήρου.

Σημείωση : δυστυχώς αυτό το ψάρι δεν περιέχει ιώδιο.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η περιεκτικότητα σε νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ) και ρετινόλη (βιταμίνη Α) εκτιμάται.

Τα ψάρια δεν αποτελούν αντικείμενο ιδιαίτερα εκτεταμένης αλλεργίας και δεν περιέχουν μόρια κακώς ανεκτά από τον γενικό πληθυσμό (όπως η λακτόζη και η γλουτένη) ακόμη και αν σε περίπτωση κακής συντήρησης μπορεί να γίνει σημαντική πηγή ισταμίνης.

Το Whitefish είναι ένα φαγητό που προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. Δεν έχει αντενδείξεις για την παχυσαρκία και τις μεταβολικές παθολογίες. Αντιθέτως, χάρη στην παρουσία των ΕΡΑ και DHA, προσφέρεται για κλινική διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, της υπερτριγλυκεριδαιμίας, της υπέρτασης και του μη αντιρροπούμενου σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Είναι πολύ κορεσμό και ως εκ τούτου δεν είναι συνήθως αντικείμενο κακοποίησης τροφίμων. Είναι επίσης κατάλληλο για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη. οι ανεπαρκώς διατηρημένοι μπορεί να είναι επιβλαβείς για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.

Αποκλείεται λογικά από τη χορτοφαγική και την vegan διατροφή. Δεν έχει αντενδείξεις για θρησκευτικά καθεστώτα διατροφής μουσουλμάνων και Kosher. πρέπει να αποκλειστεί στον Ινδουισμό. Δεν συνιστάται να το φάτε ωμά. όχι για γεύση, αλλά για την πιθανή παρουσία ενός παρασίτου που ονομάζεται Diphyllobotrium latum ή ιπποειδής. Όταν φτάσει στο ανθρώπινο έντερο, αυτός ο σκουλήκι φτάνει σε μήκος 15 μ.

Το μέσο μέρος του λευκού ψαριού, που καταναλώνεται ως πιάτο (δεύτερη σειρά), είναι 150-200 g (200-270 kcal).

Σημείωση : Τα αυγά λευκού ψαριού είναι βρώσιμα και έχουν διατροφικά χαρακτηριστικά παρόμοια με την πέστροφα και τον σολομό.

κουζίνα

Μαγειρική χρήση λευκού ψαριού

Το Whitefish είναι ένα ψάρι με νόστιμα κρέατα. Είναι πολύτιμο αλλά μεσαίο φραγκοσυκιές. Τρώγεται κυρίως ως δεύτερη πορεία ή πιάτο.

Οι κύριες μέθοδοι μαγειρέματος είναι: βράσιμο (για πνιγμό ή ατμός) και ψητό (απλό, ψημένο, ψημένο ή ψημένο στη σχάρα). Είναι πολύ ευπρόσδεκτη στη συνήθη συνταγή "στο carpione", ή στο τηγάνι "all'acquapazza", αντί να χρησιμοποιείται περισσότερο για τα θαλάσσια ψάρια. Είναι επίσης αξιοσημείωτο αλεύρι και τηγανητά σε άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ή καφετί σε λίγο βούτυρο.

Θεωρείται εξαιρετική η λευκή σάλτσα στη σάλτσα μαρτανά (με βάση το δεντρολίβανο, το σκόρδο, το τσίλι, το μαϊντανό, τα κουκουνάρια, οι πράσινες ελιές που στερούνται από το φουντούκι, οι αντσούγιες - ακόμη και από τη λίμνη - και τα κάπαρη)

. Υπάρχουν πολλές συνταγές μαριναρισμένου λευκού ψαριού (με λεμόνι ή κρασί και αρωματικά βότανα), μερικές φορές χρησιμοποιούνται επίσης για να συνοδεύσουν τα πρώτα μαθήματα. Η περίφημη linguine με whitefish, σκιασμένη με marsala και πασπαλισμένη με άφθονο μαϊντανό? ας μην ξεχνάμε το ριζότο whitefish αρωματισμένο με φλούδα λεμονιού.

Τα αυγά τρώγονται επίσης από τα λευκά ψάρια, που σχηματίζονται πλήρως και βρίσκονται στο βάζο, ή ελλιπή και μπορούν να ληφθούν κατά τον καθαρισμό των ψαριών.

περιγραφή

Το whitefish έχει ένα κωνικό, επιμηκυμένο σχήμα, στενό στις πλευρές (μια περιοχή που γίνεται πιο χοντρή σε εκατοστιαία ποσοστά καθώς αυξάνεται το μέγεθος). Η πλάτη και η κοιλιά είναι ελαφρώς κυρτές.

Το κεφάλι του lavarello έχει ένα απότομο σχήμα, σιαγόνες μέτριου μεγέθους, στρογγυλά και μεσαίου μεγέθους μάτια.

Το ραχιαίο πτερύγιο είναι κοντό, κατακόρυφο και μοιάζει με τραπεζοειδές. Το ουραίο πτερύγιο είναι αισθητά "V". Υπάρχει το κλασικό λιπώδες pinnetta μεταξύ του ραχιαίου και του ουραίου.

Η εικονογράφηση του λευκού ψαριού είναι βασικά ασημί, σκασμένη με πράσινο στην πλάτη και στις πλευρές. η κοιλιά είναι άσπρη. Το μέγιστο μήκος των ενήλικων δειγμάτων είναι 70 cm για περίπου 3 kg (καταγραφή 80 cm x 4 kg, στη λίμνη Bolsena), αλλά συνήθως δεν υπερβαίνει τα 30-40 cm.

αλιεία

Το whitefish επηρεάζεται από την ανθρώπινη απόσυρση για τρόφιμα. Τα κρέατά του θεωρούνται από τα πιο δημοφιλή ψάρια γλυκού νερού και αντιπροσωπεύουν μια ειδικότητα όλων των μεγαλύτερων ιταλικών λιμνών. Είναι μια αρκετά σπάνια λεία για ψάρεμα με καλάμια και δεν έχει μεγάλο ενδιαφέρον για το κυνηγόσκυλο. Απειλείται κυρίως με ιπτάμενα ή επαγγελματικά δίκτυα αλληλογραφίας.

Αναπαράγεται, πρωτίστως για τον πληθυσμό του γόνου, κυρίως στην περιοχή Trentino Alto Adige.

βιολογία

Διανομή λευκού ψαριού

Το Whitefish αποικίζει μεγάλο μέρος της Ευρώπης. είναι παρούσα στη Βαλτική Θάλασσα, στη Βόρεια Θάλασσα, στα γλυκά νερά της Σκανδιναβικής χερσονήσου, στη Μεγάλη Βρετανία, τη Γαλλία, την Ελβετία και τη Βόρεια και Κεντρική Ιταλία. Πρόσφατα εντοπίστηκε επίσης στο Ιράν.

Το Whitefish δεν είναι ιθαγενές ψάρι. Στην πραγματικότητα, κανένας από τους υδάτινους δρόμους του Bel Paese δεν είναι ο αρχικός φυσικός οικότοπός του. Από τις ελβετικές λίμνες εισήχθη στη Χερσόνησο μόνο στα τέλη του 18ου αιώνα.

Σήμερα αποικίζει άφθονα τις βόρειες λίμνες (Garda, Maggiore, Como, Lugano κ.λπ.) και πολλά κεντρικά (Bracciano, Bolsena, Trasimeno, Vico κ.λπ.).

Οι συνήθειες του Whitefish

Τρέφεται με ζωοπλαγκτόν, μικροσκοπικά ψάρια και καρκινοειδή, έντομα, σκώληκες, προνύμφες και πιθανώς αυγά ψαριών. Σε μια νεαρή ηλικία, υποβαθμίζεται από όλους τους αρπακτικούς ιχθείς (πέστροφα, σαλιγκάρια, τσιπούρα, πέρκα, σκουός, ασπίδα, ψαροκόκαλο, άμμος κλπ.), Ενώ στην ενήλικη ζωή υποβαθμίζεται κυρίως από λούτσους και πουλιά (π.χ. κορμοράνοι) .

Σε ορισμένες περιοχές θεωρούνται μόνιμες και ζουν συνεχώς στις ίδιες οικολογικές θέσεις. σε άλλες έχουν πελαγικές συμπεριφορές και μετακινούνται αναδυόμενες στην επιφάνεια ή προς την ακτή ή βυθίζονται, ανάλογα με την εποχή (ψάχνοντας για φαγητό ή φροντίδα).

Αναπαραγωγή λευκών ψαριών

Το whitefish αναπαράγεται με την αρχή της ψυχρής περιόδου, σε αντιστοιχία με τα ήρεμα και ρηχά ποτάμια. Βάζει σφαιρικά, κιτρινωπά και μεγάλα αυγά περίπου 2, 5 mm. Η επώαση διαρκεί μερικούς μήνες, μετά την οποία απελευθερώνεται το μικρό, ακόμα ατελές τηγανιτό (μήκους περίπου 10 mm). Αυτά ολοκληρώνουν πολύ αργά (60-90 ημέρες), αλλά φτάνουν σεξουαλική ωριμότητα αρκετά γρήγορα (2-3 χρόνια).