Μέλι - Ορισμός, τύποι μελιού και τεχνικές παραγωγής

Σε συνεργασία με την Dr. Eleonora Roncarati

ορισμός

Το μέλι είναι το προϊόν διατροφής (φυσική γλυκιά ουσία) που παράγουν οι εγχώριες μέλισσες ( Apis mellifera ) από το νέκταρ των λουλουδιών ή από τις εκκρίσεις που προέρχονται από τα ζωντανά μέρη των φυτών ή που βρίσκονται στο ίδιο μέρος, τις οποίες χαλάζουν, μετασχηματίζονται, συνδυάζονται με συγκεκριμένες ουσίες να αποθέσουν, να αφυδατωθούν, να αποθηκευτούν και να αφεθούν να ωριμάσουν σε κηρήθρες (DL 21 Μαΐου 2004, αρ. 179).

Στον παραπάνω ορισμό, αναφέρεται η διπλή προέλευση - φυτό και ζώο - του μελιού. Το μέλι είναι στην πραγματικότητα η ζαχαρούχος ουσία που επεξεργάζεται με μέλισσες και όχι από άλλα έντομα, τα οποία προέρχονται από το νέκταρ των λουλουδιών ή του μελιτώματος και όχι από άλλα ζαχαρούχα προϊόντα. καμία ουσία δεν μπορεί να προστεθεί ή να αφαιρεθεί από το προϊόν μελισσών, επειδή μπορεί να ονομαστεί μέλι.

Τύποι μέλι

Ανάλογα με την προέλευση, διακρίνουμε:

Μέλι λουλουδιού ή μέλι νέκταρ, που λαμβάνεται από νέκταρ φυτών. Το NETTARE είναι το υγρό σακχάρου που εκκρίνεται από το νέκταρ των αγγειοσπαστών, με μια λειτουργία εκκίνησης για έντομα. αποτελείται ουσιαστικά από νερό και 3 σάκχαρα: γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Υπάρχουν επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων και αρωματικών ουσιών, μεταλλικά άλατα, οργανικά οξέα, αμινοξέα και ένζυμα. η σύνθεση του νέκταρ, σχετικά σταθερή για κάθε βοτανικό είδος, ρυθμίζει άμεσα τη σύνθεση του προκύπτοντος μελιού. Ο μετασχηματισμός σε μέλι πραγματοποιείται με ενζυματικά μέσα στην πεπτική οδό των μελισσών.
μέλι μέλι, που λαμβάνεται κυρίως από ουσίες που εκκρίνονται από τα πιπιλίζουν έντομα που βρίσκονται σε ζωντανά μέρη του φυτού. MELATA: είναι μικρά ιξώδη σταγονίδια, πλούσια σε ζαχαρούχα συστατικά, που παράγονται από τα εναέρια μέρη των φυτών. Πρόκειται για ένα παράγωγο του δέντρου, το οποίο παράγεται από μερικά πιπίλατα έντομα, όπως η μέταλλο, τα οποία μετασχηματίζουν το φυτικό χυμό διατηρώντας το άζωτο και εξαλείφοντας την περίσσεια υγρού πλούσιου σε σάκχαρα. Αυτή η λύση, που ονομάζεται μέλι, παραμένει στην επιφάνεια των φύλλων και των κλαδιών των φυτών που φιλοξενούν τα παρασιτικά έντομα και συλλέγεται από τις μέλισσες και άλλα έντομα. το μελιτώδες βλάπτει το φυτό επειδή αντιπροσωπεύει μια απώλεια ενεργειακών ουσιών και επειδή αυτές οι ζαχαρούχες ουσίες είναι ένα ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη σαπροφυτικών μυκήτων.

Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής ή εξαγωγής ξεχωρίζουμε:

(που φυλάσσονται από τις μέλισσες στα κυψελωτά κύτταρα που κατασκευάζονται από λεπτά φύλλα κεριών, κατασκευασμένα κυρίως από κερί μέλισσας και πωλούνται σε χτένες ακόμη και ολόκληρα)
μέλι με κηρήθρα ή κυψελωτά τμήματα στο μέλι (που περιέχει ένα ή περισσότερα κομμάτια μέλι σε χτένα)
στραγγισμένο μέλι
φυγοκεντρισμένο μέλι
ψημένο μέλι
φιλτραρισμένο μέλι .

Το μέλι για βιομηχανική χρήση που χρησιμοποιείται ως συστατικό σε άλλα τρόφιμα που προορίζονται για μεταγενέστερη επεξεργασία μπορεί να έχει:

ανώμαλη γεύση και οσμή
έχουν αρχίσει μια διαδικασία ζύμωσης ή είναι αναβράζοντα
έχοντας υπερθερμανθεί.

Τεχνικές παραγωγής και επεξεργασίας

Μολονότι το μέλι δεν αποτελεί φθαρτό τρόφιμο, οι τεχνικές που μπορούν να εφαρμοστούν κατά τη διάρκεια των παραγωγικών διαδικασιών πρέπει να λαμβάνουν υπόψη ορισμένες προφυλάξεις και, πρώτον, μια βασική αρχή, να προσφέρουν στον καταναλωτή ένα προϊόν που διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερο χαρακτηριστικά που παρουσιάζει όταν οι μέλισσες το έχουν τοποθετήσει στα κελιά των κυψελών της κυψέλης.

ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ επειδή το προϊόν που λαμβάνεται μπορεί να θεωρηθεί υψηλής ποιότητας και ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ:

Το μελισσοκομείο πρέπει να απέχει πολύ από κάθε πιθανή πηγή ρύπανσης, όπως είναι οι αστικοί οικισμοί, οι βιομηχανικοί χώροι, οι δρόμοι μεγάλης κυκλοφορίας κ.λπ., καθώς και να δοθεί προσοχή στο κατά πόσον οι μέλισσες μπορούν να συλλέξουν ζαχαρούχες ουσίες διαφορετικές από το νέκταρ ή το μέλι .
Περιοδική αντικατάσταση βασιλικών μελισσών και παλαιών κηρηθρών.
Η σωστή χρήση του καπνιστή, ώστε να αποφευχθεί η υπερβολική ποσότητα καπνού να υπονομεύσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Αποφύγετε τη χρήση απωθητικών χημικών ουσιών για να αφαιρέσετε τις μέλισσες από κηρήθρες, καθώς αυτές θα μπορούσαν να μολύνουν το μέλι. Για το σκοπό αυτό, συνιστώνται τα παραδοσιακά μηχανικά μέσα όπως οι βούρτσες ή οι φυσητήρες που χρησιμοποιούνται με μια ψησταριά χωρίς βασίλισσα.
Η μεταφορά των υπερήχων πρέπει να πραγματοποιείται με την εφαρμογή των κατάλληλων προστατευτικών. η αποθήκευση των άδειων ιπποειδών στη χειμερινή περίοδο πρέπει να γίνεται σε νωπά και ξηρά δωμάτια και πρέπει να αποκλείει τη χρήση εντομοκτόνων που θα μπορούσαν να κολλήσουν στο κερί και στη συνέχεια να μεταδοθούν στο μέλι.
Οι αρχές του συστήματος HACCP (ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου) πρέπει να εφαρμόζονται με αυστηρότητα, πράγμα που απαιτεί επίσης από εταιρείες του τομέα να εντοπίσουν οποιαδήποτε φάση που μπορεί να αποδειχθεί κρίσιμη για την ασφάλεια του μελιού και να εξασφαλίσει ότι εντοπίζονται, διατηρούνται και ενημερώνονται. τις κατάλληλες διαδικασίες ασφαλείας.
Λάβετε υπόψη ότι οποιαδήποτε θερμική παρέμβαση (κατά τη διάρκεια των περιγραφόμενων φάσεων προετοιμασίας του μελιού ή η εφαρμογή άλλων τεχνολογιών, π.χ. για τη μείωση του προϊόντος) οδηγεί σε υποβάθμιση του προϊόντος, ένα φαινόμενο που μπορεί να κυμαίνεται από την απώλεια αρωματικών και θερμοευαίσθητων ουσιών μέχρι σε έναν πραγματικό συμβιβασμό του προϊόντος, τόσο πιο εμφανής είναι η υψηλότερη θερμοκρασία και, ακόμη περισσότερο, ο χρόνος εφαρμογής της θερμικής επεξεργασίας. Κατ 'αρχήν, η θερμοκρασία των 40 ° C μπορεί να θεωρηθεί ότι δεν είναι επιβλαβής για το μέλι, αλλά εάν εφαρμοστεί για μερικές ημέρες, η ζημία μπορεί να είναι μεγαλύτερη από αυτή που προκαλείται από θερμοκρασία 70 ° C για μερικά λεπτά.
Ένας άλλος σοβαρός κίνδυνος που μπορεί να αντιμετωπίσει το μέλι είναι η υπερβολική υγρασία. Στην πραγματικότητα, δεδομένου ότι το μέλι τείνει να δημιουργήσει ισορροπία με την ατμόσφαιρα στην οποία βρίσκεται, μπορεί να απορροφήσει την υγρασία από ένα υγρό περιβάλλον. Προκειμένου το μέλι να διατηρηθεί καλά, η περιεκτικότητά του σε νερό πρέπει να είναι μικρότερη από 18-20%.

(1) Παραγωγή μελιού από μέλισσες

Η παραγωγή του μελιού ξεκινάει από τον κνησμό του εργάτη, κατά την πτήση της στην κυψέλη. Στο βλεννογόνο προστίθεται στο νέκταρ η ιμβερτάση, ένα ένζυμο που έχει την ιδιότητα της διάσπασης της σακχαρόζης σε γλυκόζη και φρουκτόζη, παράγοντας χημική αντίδραση, υδρόλυση, η οποία δίνει γλυκόζη και φρουκτόζη. Φθάνοντας στην κυψέλη, η μέλισσα ανακουφίζει από το νέκταρ, πλούσιο σε νερό, το οποίο πρέπει στη συνέχεια να αφυδατωθεί για να εξασφαλίσει τη διατήρησή του. Για το σκοπό αυτό, οι βυθοκόροι το εναποθέτουν σε λεπτά στρώματα στο τοίχωμα του κυττάρου. Οι εργάτες του ανεμιστήρα κρατούν ένα ρεύμα αέρα στην κυψέλη που προκαλεί την εξάτμιση του νερού. Όταν μειώνεται σε ποσοστό 17 έως 22%, το μέλι είναι ώριμο. Στη συνέχεια, αποθηκεύεται σε άλλα κελιά, τα οποία μόλις γεμίσουν (χειροποίητα). Στην αρχή της νεκταρινικής ροής παρέχεται στην αποικία χώρος για την εναπόθεση του νέκταρ, που συλλέγεται με τη μορφή υπερκείμενων ή κυψελών, ενδεχομένως χωρισμένα από τη φωλιά με ένα πλέγμα, εξαιρουμένης της βασίλισσας. Στο τέλος της συγκομιδής (ή όταν τα γεράκια είναι γεμάτα) τα ιπποειδή συλλέγονται χρησιμοποιώντας ένα κατάλληλο σύστημα για την εξάλειψη των μελισσών από αυτά.

Η απλούστερη μέθοδος συνίσταται στη λήψη των χτένων ένα προς ένα, εξαλείφοντας τις μέλισσες που τους καλύπτουν με τα κουνήματα τους και το βούρτσισμα τους.
Ένα εναλλακτικό σύστημα αποτελείται από την παρεμβολή ενός διαφράγματος μεταξύ της φωλιάς και των υπερυψών για την παροχή μιας συσκευής που επιτρέπει τη διέλευση των μελισσών σε μια κατεύθυνση (apiscampo) έτσι ώστε μέσα σε μια μέρα τα υπερκείμενα να είναι απαλλαγμένα από μέλισσες και μπορεί να ληφθεί.
Ένα άλλο σύστημα που χρησιμοποιείται ευρέως, αλλά δεν συνιστάται απολύτως λόγω των πιθανών αρνητικών επιπτώσεων στην ποιότητα του μελιού, είναι η χρήση χημικών απωθητικών (φαινολικό οξύ, βενζαλδεϋδη, νιτροβενζόλιο). Οι ατμοί που απελευθερώνονται υποχρεώνουν τις μέλισσες να απομακρυνθούν (προς τη φωλιά) και να κάνουν τις κηρήθρες απαλλαγμένες από μέλισσες σε λίγα λεπτά.
Μια πιο σύγχρονη και εξίσου γρήγορη τεχνική είναι η χρήση μιας γεννήτριας αέρα (ανεμιστήρα) με τον οποίο οι μέλισσες εκδιώχθηκαν βίαια από τους υπερήχους.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: ορισμένες από τις παραμέτρους ποιότητας του μελιού εξαρτώνται άμεσα από τις τεχνικές παραγωγής που υιοθετήθηκαν.

Η πιο γενικευμένη πτυχή ενδιαφέροντος είναι αναμφισβήτητα η περιεκτικότητα σε νερό, από την οποία εξαρτάται η διατήρηση του μελιού (χαμηλότερη, ασφαλέστερη). Ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε νερό μπορεί να τροποποιηθεί μετά τη συλλογή των υπερήχων, η συνηθέστερη πρακτική παραμένει να εξαχθεί από τις κυψέλες μόνο το μέλι που έχει φθάσει στον κατάλληλο βαθμό ωριμότητας. Γενικά, το μέλι είναι ώριμο όταν βρίσκεται σε πλήρως ή σχεδόν εντελώς λειτουργικές κηρήθρες. Πρέπει να αποφύγετε τη συλλογή χτενών, στην οποία έχει μόλις απορριφθεί φρέσκο νέκταρ, το οποίο, με το υψηλό ποσοστό υγρασίας του, μπορεί να "αραιώσει" ολόκληρη τη παρτίδα σε επίπεδα κινδύνου. Σε μερικές περιπτώσεις, ωστόσο, οι προσπάθειες του μελισσοκόμου δεν επαρκούν για να εξασφαλίσουν την παραγωγή μελιού με βέλτιστη υγρασία. Αυτό συμβαίνει σε περιβάλλοντα όπου η υγρασία περιβάλλοντος παραμένει πάντα σε πολύ υψηλές τιμές. τότε είναι δυνατόν να παρέμβουμε με οποιονδήποτε άλλο τρόπο για να εξασφαλίσουμε επαρκή διατήρηση του μελιού (βλ. παρακάτω).

Ακολουθεί η ανάλυση των φάσεων επεξεργασίας του μελιού (σύνολο διαδικασιών που εκτελεί ο μελισσοκόμος για την απόκτηση του μελιού σε εμπορεύσιμη μορφή):