τι
Τι είναι το Salva Cremasco;
Το cremasco salvo είναι ένα τυπικό τυρί της βόρειας Ιταλίας, ιδιαίτερα στην περιοχή της Λομβαρδίας - επαρχίες Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi και Μιλάνο - που απολαμβάνει την αναγνώριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP).
Λόγω του πλούτου του σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα, αποτελεί μέρος της θεμελιώδους ομάδας των τροφίμων II. Όπως και τα περισσότερα τυριά, το cremasco salvo έχει επίσης λιγότερο επιθυμητές θρεπτικές ιδιότητες. μεταξύ αυτών θυμόμαστε την αφθονία των κορεσμένων λιπαρών οξέων, της χοληστερόλης και του χλωριούχου νατρίου. Θυμηθείτε ότι, από υγιεινής άποψη, είναι ένα αρκετά ασφαλές τυρί.
Το Crema Crema είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν με βάση ολόκληρο ή μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, παστεριωμένο, με ωμό, λευκό, μαλακό, σκούρο κίτρινο φλοιό, πλυμένο και παλαιωμένο για τουλάχιστον 75 ημέρες. Παρουσιάζει μοναδικά χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά: το σχήμα του τυριού είναι παραλληλεπίπεδο με πρόσωπα 12-18 cm, ευθύγραμμο άκρο περίπου 10 cm, βάρος 1, 3-5, 0 kg, λεπτό και μερικές φορές λουλούδια. Τα ζυμαρικά, κακώς και ακανόνιστα, είναι συμπαγή και εύθραυστα. η συνοχή είναι πιο τρυφερή κάτω από την κρούστα λόγω της κεντρομόλου ωρίμανσης, το χρώμα μεταξύ λευκό και άχυρο κίτρινο. Σημείωση : διαβάστε διάφορες πηγές, υπάρχουν αρκετές αποκλίσεις στην τεχνική παραγωγής του Crema DOP. Αυτό μπορεί να εξαρτάται από το έτος σύνταξης των κειμένων, τα οποία ενδέχεται να προηγούνται των τροποποιήσεων της προδιαγραφής ΠΟΠ, ή από μια παρανόηση μεταξύ της τεχνικής παραγωγής της απλής σίτας Crema και της DOP, σίγουρα πιο περιοριστική.
Η παραγωγή του Crema Crema ξεκινά με την παστερίωση του γάλακτος. Στους 36-38 ° C προστίθενται πυτιά και γαλακτικά βακτηρίδια για την προαγωγή της πήξης. Μόλις σχηματιστεί το τυρόπηγμα, σπάει με τη χρήση ενός συγκεκριμένου οργάνου που αποτελείται από διάφορα μεταλλικά σύρματα, μέχρι να αφήσει κομμάτια μεγέθους φουντουκιού. Το μίγμα αποστραγγίζεται και τοποθετείται στις μορφές για να καθαριστεί. Μόλις συμπαγή, προχωρούμε σε αλάτι ξηρού ή αλατούχου και στη συνέχεια αρχίζουμε τη διαδικασία ωρίμανσης η οποία διαρκεί τουλάχιστον 75 ημέρες - ορισμένες πηγές αναφέρουν τουλάχιστον δύο μήνες - και κατά μέσο όρο όχι περισσότερο από 8 μήνες - ορισμένες πηγές αναφέρουν μέγιστο 5 μήνες, άλλοι ακόμη και 3 χρόνια - χρόνος κατά την οποία η κρούστα επανειλημμένα τρίβεται με θαλασσινό νερό. μερικά καλύπτονται με ελαιοπυρήνα.
Το Salvas cremasco έχει κυρίως το ρόλο του επιτραπέζιου τυριού. Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό, δεύτερη σειρά και ως γεύμα / επιδόρπιο. Δεν υπάρχει έλλειψη γαστρονομικών εφαρμογών, διαδεδομένων κυρίως στον τόπο παραγωγής, που το θεωρούν ως το κύριο συστατικό των fondues, σάλτσες για πιάτα ζυμαρικών και ως συστατικό σε μικτές σαλάτες.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του cremasco salvo
Το cremasco salvo είναι γαλακτοκομικό προϊόν και ως εκ τούτου ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων ΙΙ - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία του γάλακτος.
Έχει μια περισσότερο από σημαντική θερμιδική και λιπιδική συμβολή, η οποία τείνει να αυξάνεται με την πρόοδο της γήρανσης. Οι θερμίδες παρέχονται ως επί το πλείστον από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και ενδεχομένως ίχνη υδατανθράκων - ορατά κυρίως στο καρυκευμένο 7 ημερών. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι πάνω από όλα οι κορεσμένοι τύποι, τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και κάθε διαλυτό / απλό υδατάνθρακα τύπου δισακχαρίτη λακτόζης.
Η χημική σύνθεση του Crema Crema, παρατείνοντας το καρύκευμα πέραν των 75 ημερών, τείνει να αλλάζει ελαφρώς λόγω αφυδάτωσης και ωρίμανσης. Αρχικά μειώνεται η λακτόζη - η οποία αποικοδομείται στο γαλακτικό οξύ από φυσιολογικά βακτήρια - αυξάνει την ισταμίνη - η οποία σχηματίζεται, αρχικά από τη μικροχλωρίδα και στη συνέχεια αυθόρμητα, με αποκαρβοξυλίωση της ελεύθερης ιστιδίνης - μειώνει το νερό - εξατμίζεται στο καρύκευμα - και, συνολικά, θα μπορούσε να ειπωθεί ότι αυξάνει τη θρεπτική συγκέντρωση - τη λεγόμενη ξηρή ουσία ανά 100 g.
Η κρεμάστρα spoiler δεν περιέχει ίνες και είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Η ποσότητα των πουρινών, όπως και για τα άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι μάλλον περιορισμένη. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το βιταμινούχο προφίλ της creme salvatore χαρακτηρίζεται από την αφθονία της σε ριβοφλαβίνη (vit B2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
διατροφή
Αποθηκεύστε το cremasco στη διατροφή
Το cremasco salvo, που είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό πλούσιο σε λιπίδια, δεν σχετίζεται με τη δίαιτα απώλειας βάρους έναντι του υπερβολικού βάρους - το οποίο πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στα ακόρεστα, που συνδέεται με την αφθονία της χοληστερόλης, καθιστά την απορρόφηση της κρέμας ακατάλληλη σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Περιέχοντας πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, το cremasco-salvage μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις να απαιτείται αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. είναι ενδεικτικά παραδείγματα: γενικός και ειδικός υποσιτισμός, χρόνια κακή απορρόφηση και αυξημένες ειδικές ανάγκες, όπως για παράδειγμα: εγκυμοσύνη, γαλουχία ή έντονη και παρατεταμένη αθλητική πρακτική κ.λπ. Η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας / απαραίτητα αμινοξέα, ωστόσο, περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λίπη και νάτριο - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων και χαμηλής συχνότητας της κατανάλωσης.
Η λακτόζη, από μόνη της σχεδόν απουσία λόγω γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί να είναι ενοχλητική για τις υπερευαίσθητες δυσανεξίες. Αξίζει επίσης να τονισθεί μια σχετική αύξηση της συγκέντρωσης της ισταμίνης, ειδικά σε ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη στην περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας. Είναι απαλλαγμένο από γλουτένη και φτωχό πουρίνη, αλλά είναι αντίθετη με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκπης, της υπερουριχαιμίας / ουρικής αρθρίτιδας και της τάσης για πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση) από ουρικό οξύ.
Δεδομένης της μεγάλης ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες κυρίως εκτελούν το έργο των κυτταρικών συνενζύμων, η εξοικονόμηση από κρέμασμα μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και ισοδύναμα (ΡΑΕ) είναι επίσης άφθονη, αναγκαία για να διατηρηθεί ανέπαφη η οπτική λειτουργία, η αναπαραγωγική ικανότητα, η κυτταρική διαφοροποίηση, η αντιοξειδωτική άμυνα κλπ.
Λόγω του υψηλού ποσοστού νατρίου, το κρεμασό σαλόβολο επιτρέπεται στην προληπτική και / ή θεραπευτική διατροφή ευαίσθητη σε νάτριο αρτηριακή υπέρταση.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να εξασφαλιστεί η ισορροπία του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις : είναι καλό να θυμόμαστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Το DOP δεν επιτρέπεται στην δίαιτα των vegan. Επιπλέον, λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλειστεί στη χορτοφαγική και ινδουιστική θρησκεία. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Η άποψη των παρατηρητών βουδιστών μπορεί να είναι αντιφατική.
Για ένα υγιές άτομο η συχνότητα κατανάλωσης του τυριού, που χρησιμοποιείται ως πιάτο, είναι περίπου 1-2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 80 g.
κουζίνα
Αποθηκεύστε το cremasco στην κουζίνα
Το cremasco salvo είναι τυρί επιτραπέζιο. Χρησιμοποιείται ευρέως για την προετοιμασία ορεκτικών, κύριων μαθημάτων και λήξης του γεύματος και έχει επίσης διακριτικό ρόλο στις τοπικές συνταγές. Ένα τυπικό πιάτο αποτελείται αναμφισβήτητα από το τίγχη - διαλεκτικό όνομα των πράσινων πιπεριών - στο κρεμ αλόγου Salvatore ΠΟΠ που έχει λερωθεί ή τεμαχιστεί. Οι πιο σύγχρονες, ζεστές και κρύες συνταγές μπορούν να είναι: vol au vent με cremasco salvo fondue; αλμυρά κρέμα σοκολάτας; ριζότο με σπαράγγια με κρεμώδη σάλτα. σαλάτα με catalogna, σώζει κρέμασμα, αχλάδια και βαλσάμικο. Salvo cremasco με καρύδια και μέλι. την ομελέτα στο κρεμάσκο σάλβο. κρέμες κρέατος και salvo cremasco fondue κλπ.
Το παραδοσιακό ζευγάρωμα τροφίμων και κρασιών είναι με το κόκκινο κρασί Valtellina DOC.
περιγραφή
Περιγραφή του salvo cremasco
Το cremasco salvo παρουσιάζεται σε παραλληλεπίπεδο σχήμα, με τετραγωνική βάση μέχρι 19 cm (11-13 cm, μέχρι 17-19 cm) και ξυπόλυτος που δεν υπερβαίνει τα 18 cm (13-18 cm). το βάρος είναι μεταξύ 1, 3 και 5 kg (συχνότερα 3 και 4, 5 kg). Το δέρμα είναι λεπτό, με μεσαία ή σκληρή συνοχή, μερικές φορές με άνθη ή κανονικά με βαθύ κίτρινο έως καφέ χρώμα. Εκτός από το χαρακτηριστικό σχήμα, ο cremascaster διακρίνεται από το κεφαλαίο γράμμα "SC" χαραγμένο σε ένα από τα πρόσωπα.
Το ζυμαρικό cremasco salvatore έχει λευκό χρώμα με ελάχιστη ωρίμανση και τείνει να αχυροκίτρινο αυξάνοντας το καρυκεύμα. έχει μια αρκετά συμπαγή συνέπεια, μαλακότερη στο εξωτερικό - χαρακτηριστικό των κεντροφυτικών - εύθριπτων τυριών που έχουν ωριμάσει, με πιθανές πολύ λεπτές, αραιές και ακανόνιστες οπές. Η μυρωδιά και η γεύση είναι χαρακτηριστικές, έντονες, ενώ στην γεύση ξεχωρίζουν οι όξινες συνειρμούς.
παραγωγή
Περίγραμμα της παραγωγής του cremasco salvo
Το Salva cremasco είναι τυρί που παρασκευάζεται με ολόκληρο αγελαδινό γάλα ή, οριακά, μερικώς αποκορυφωμένο. Το γάλα δεν αφήνεται ωμό, αλλά υπόκειται σε παστερίωση.
Το τυρόπηγμα σχηματίζεται από την πηκτικότητα του πυρετού οξέος, που προκαλείται από τον εμβολιασμό βακτηριδιακών εκκινητών και ζωικής ή συνθετικής πυτίας, σε θερμοκρασία περίπου 37 ° C για 30 '.
Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα σπάει, όχι μία φορά αλλά δύο φορές, μέχρις ότου ληφθούν θραύσματα μεγέθους φουντουκιού.
Στη συνέχεια η μάζα αποστραγγίζεται και τοποθετείται στα κατάλληλα καλούπια για να καθαριστεί-στιφάλη για 8-16 ώρες σε υγρό περιβάλλον.
Οι μορφές, τώρα συμπαγείς, εξάγονται και υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα, όπως απαιτεί η παράδοση, ή σε άλμη.
Τέλος, το καρύκευμα, το οποίο μπορεί να διαρκέσει από 60 ημέρες έως 36 μήνες. Ορισμένες πηγές αναφέρουν τουλάχιστον 75 ημέρες, άλλες μόνο για 5 μήνες. ο λόγος για τις αποκλίσεις αυτές δεν είναι σαφής.
Κατά τη διάρκεια του καρυκεύματος, οι μορφές στρέφονται συχνά και το δέρμα πλένεται με νερό και αλάτι. μόλις χριστεί με λιναρόσπορο. Ορισμένοι παραγωγοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν για να καλύψουν την κρούστα τυριού με μαρκς.
