Pezzogna από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το pezzogna;

Pezzogna - ή "la pezzogna" - είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι? επίσης γνωστό διαλεκτικά με τα συνώνυμα occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello και occhialone - ένα όνομα που αποδίδεται επίσης στο σαυρίδι ή το suto ( Trachurus trachurus ) - συχνά αναγνωρίζεται γενικά ως μικρότερη τσουγκράνα.

Η pezzogna ανήκει στην τάξη Perciformes, Percoid Suborder, οικογένεια Sparidae, γένος Pagellus (αγγλικά "pandora") και είδος bogaraveo - ή centrodontus . Στην αγγλική γλώσσα είναι γνωστή ως " ελάφι κόκκινη", μια ονομασία που χρησιμοποιείται επίσης για να αναφέρει το είδος Pagrus major - μεταφρασμένο ως "pagro maggiore", στα ιαπωνικά "tai" ή "madai", στην κορεατική "ch'amdom" - Μεσογειακός ( Pagrus pagrus ). Το P. major είναι το πιο καταναλισκόμενο ψάρι στην Ταϊβάν.

αποσαφήνισης

Τα ψάρια Pezzogna δεν είναι, όπως θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει διαβάζοντας την διωνυμική ονοματολογία P. bogaraveo, τα ψάρια boga, που ανήκουν αντ 'αυτού στο γένος είδη Boops και boops .

Τυπικά η πρώτη βασική ομάδα τροφίμων, pezzogna είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Το καλύτερο είναι επίσης η ποσότητα ιωδίου, βιταμίνης D (καλσιφερόλη) και ωμέγα 3 ημιπεπτικό - αλλά βιολογικά ενεργό - εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA).

Το Pezzogna είναι ένα τρόφιμο που ανήκει στην ομάδα των αλιευτικών προϊόντων. δεν θεωρείται ένα μπλε ψάρι, παρά τα σχεδόν υπερτιθέμενα διατροφικά χαρακτηριστικά, αλλά σίγουρα εμφανίζεται στον κατάλογο των φτωχών ψαριών. Στην κουζίνα προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η έκθεση fragolino, με την οποία παρουσιάζει κάποια ομοιότητα και στις οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες. Προσφέρεται για τηγανητό, βρασμένο, σοταρισμένο, ψημένο στη σχάρα ή στο φούρνο. πρώτες δεν θεωρείται μεγάλης αξίας.

Η pezzogna είναι ευρέως διαδεδομένη στη λεκάνη της Μεσογείου και στον Ατλαντικό Ωκεανό. αποικίζει όλους τους θαλάσσιους βυθούς και όχι πέρα ​​από τα 400 μ. βάθους στη Μεσόγειο και 700 μ. στον Ατλαντικό. Τρώει ως επί το πλείστον ασπόνδυλα διαφόρων ειδών και σπαταλάται από πολλά μεγάλα ψάρια. Έχει ένα κοκκινωπό-ροζ χρώμα, ειδικά στην πλάτη και στα πτερύγια. Τα μάτια είναι μεγάλα. Πλευρικά έχει μια γραμμή που ξεκινάει από τα βράγχια και φτάνει στην ουρά. Έχει ένα σκοτεινό, στρογγυλό σημείο πίσω από το κεφάλι του. Μπορεί να φτάσει κατ 'εξαίρεση σε μήκος 70 cm. Είναι άφθονο στις θάλασσες χάρη στην αξιοσημείωτη αναπαραγωγική του ικανότητα. αλιεύεται κυρίως με δίχτυα και δεν αποτελεί απειλούμενο είδος.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των ψαριών pezzogna

Το Pezzogna είναι ένα προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Είναι μέρος της κατηγορίας των φτωχών ψαριών και, παρά το γεγονός ότι είναι πολύ θρεπτικό, θεωρείται ότι δεν είναι πολύ εκλεπτυσμένο. Δεν είναι ένα γαλάζιο ψάρι αλλά περιέχει εξίσου καλές δόσεις ωμέγα-3 ημιζαικά λιπαρά οξέα. Τα χημικά χαρακτηριστικά διατροφής του δεν διαφέρουν από εκείνα της μεσογειακής διάτμησης ( P. pagrus ) και της μεγαλύτερης διάτμησης ( P. major ), εφ 'όσον δεν ανιχνεύονται σε γήρας - όπου τα δείγματα του είδους μπορούν να φθάσουν σε αρκετά διαφορετικά μεγέθη.

Το pezzogna έχει μέτριο ενεργειακό εφοδιασμό, χάρη στη πολύ χαμηλή συγκέντρωση λίπους που περιέχεται στο κρέας. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια. τα σάκχαρα απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, με εξαιρετικό ποσοστό πολυακόρεστων λιπών. μεταξύ των λιπιδίων αξιολογείται μια σημαντική ποσότητα ΕΡΑ και DHA.

Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη δεν είναι αμελητέα, αλλά ούτε είναι υπερβολική. Δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη. Η συγκέντρωση των πουρινών είναι αντίθετα άφθονη. Η ισταμίνη, που απουσιάζει εντελώς από το φρέσκο ​​προϊόν, αυξάνεται εκθετικά στην κακώς διατηρημένη pezzogna. Ως τρόφιμο υψηλής πρωτεΐνης, αποτελεί επίσης σημαντική πηγή αμινοξέος φαινυλαλανίνης.

Τα στοιχεία που αφορούν το προφίλ των βιταμινών είναι πολύ περιορισμένα. Ωστόσο, είναι λογικό να πιστεύουμε ότι το pezzogna είναι πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β - όπως η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (vit Β6), η κοβαλαμίνη (vit Β12) και η λιποδιαλυτή vit D (ασβεστίου). Τα επίπεδα καλίου και σιδήρου είναι αισθητά. θα πρέπει επίσης να αφθονούν ο φώσφορος και το ιώδιο, αλλά οι πληροφορίες δεν είναι επαρκώς ακριβείς από την άποψη αυτή.

διατροφή

Pezzogna ψάρια στη διατροφή

Το Pezzogna είναι μια πολύ εύπεπτη πρωτεϊνική τροφή. Ωστόσο, οι υπερβολικές μερίδες δεν συνιστώνται στη θεραπευτική δίαιτα για πεπτικές επιπλοκές, για παράδειγμα δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή δωδεκαδακτυλικό έλκος κλπ.

Είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, συμπεριλαμβανομένου του αδυνάτισμα, το οποίο πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων - ισορροπημένο από τη θρεπτική άποψη.

Η αφθονία των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά το pezzogna ιδανικό στη δίαιτα των υποσιτισμένων, εξασθενημένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Είναι κατάλληλο στην περίπτωση της υψηλής έντασης αθλητικής κινητικής δραστηριότητας, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό μυϊκό υπερτροφικό συστατικό, και για όλους τους εξαιρετικά έντονους και παρατεταμένους κλάδους - ακόμα και αερόβια. Είναι επίσης κατάλληλο σε περιπτώσεις εγκυμοσύνης, γαλουχίας, ανάπτυξης, παθολογικής δυσαπορρόφησης του εντέρου ή που συνδέεται με την τρίτη ηλικία - στις οποίες οι διατροφικές συνήθειες και το μειωμένο δυναμικό φυσιολογικής απορρόφησης τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών.

Το EPA και το DHA, ημι-απαραίτητο αλλά βιολογικά ενεργό ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για τη σύσταση κυτταρικών μεμβρανών, για την ανάπτυξη του εμβρύου και των παιδιών - νευρικού συστήματος, οφθαλμών κλπ. Επιπλέον, αντιτίθενται σε μερικές μεταβολικές παθολογίες - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ. - να διατηρήσουν τη γνωστική λειτουργία στην τρίτη ηλικία, να βελτιώσουν τα συμπτώματα της καταθλιπτικής νεύρωσης κ.λπ.

Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, είναι συναφής με τη δίαιτα για την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στη ζάχαρη γάλακτος.

Η αφθονία των πουρινών καθιστά το pezzogna ακατάλληλο για το θρεπτικό καθεστώς λόγω υπερουριχαιμίας, ειδικά με επιθήκεια, και για εκείνους που πάσχουν από την τάση να υποβληθεί σε λίθιο ή νεφρική λιθίαση με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Όσον αφορά τη δυσανεξία στην ισταμίνη, αν είναι απολύτως συντηρημένη, δεν έχει αντενδείξεις. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης καθιστά ακατάλληλη τη διατροφή έναντι της φαινυλοκετονουρίας.

Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η pezzogna μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Α, από την άλλη πλευρά, είναι καθοριστικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες.

Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι απαραίτητο συστατικό του υδροξυαπατίτη - ορυκτού του οστικού ιστού - και των φωσφολιπιδίων - άφθονο στις κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.

Το κρέας Pezzogna επιτρέπεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης επειδή, επειδή είναι ψάρια μακριά από την κορυφή της τροφικής αλυσίδας, δεν φορτώνονται με υδράργυρο ή άλλους ρύπους - όπως οι διοξίνες.

ΠΡΟΣΟΧΗ!

Για να αποφευχθεί ο κίνδυνος μόλυνσης από anisakis, είναι απαραίτητο να μειωθεί η θερμοκρασία πριν τρώμε ωμό. Το μαγείρεμα εξαλείφει εντελώς τα παράσιτα.

Το μέσο ποσοστό του pezzogna - ως πιάτο - είναι 100-150 g (περίπου 100-150 kcal). Σημείωση : το σύνολο των ψαριών έχει ποσοστό βρώσιμου μερίδας περίπου 50% στα τρόφιμα που πρόκειται να καθαριστούν.

κουζίνα

Μαγειρέψτε τα ψάρια pezzogna

Το Pezzogna είναι ένα ψάρι που προσφέρεται για πολλούς τύπους συνταγών. Στην Ιαπωνία, παρόμοια είδη είναι ένα πολύ αγαπημένο συστατικό στο σούσι και, έχοντας τη φήμη να φέρει καλή τύχη, σερβίρονται κυρίως σε πάρτι - ειδικά σε γάμους - και στη Πρωτοχρονιά.

Με μέτριο μέγεθος είναι εξαιρετική τηγανητά, προηγουμένως εκσπλαχνισμένα και κλιμακωτά. Στο τηγάνι είναι πολύ δημοφιλές το "all'acquapazza", μέθοδος που εφαρμόζεται σχεδόν σε όλα τα σπαρίδα, εφόσον το επιτρέπει το μέγεθος - γενικά προτιμούν τα ψάρια πάνω από 250 g αλλά μικρότερα από 700-800 g. αν είναι μεγαλύτερο, αλλά δεν υπερβαίνει το ένα κιλό σε βάρος, μπορούν να εισαχθούν σε φιλέτα.

Στην Ισπανία, όπου είναι γνωστή ως "besugo" - όπως στη Λιγουρία - η pezzogna προετοιμάζεται ειδικά ψητό στη σχάρα με ξύλα. Σερβίρεται με πολέντα φαγόπυρου.

Το φούρνο στο φούρνο μπορεί να συσκευαστεί απλά, ίσως με λαχανικά γύρω από - πατάτες ή μικτή - αλλά και σε φύλλο αλουμινίου και σε αλάτι.

Το βραστό pezzogna, πνιγμένο στο νερό ή στον ατμό, είναι μια εξαιρετική συνταγή τόσο ζεστό και κρύο. Μετά το μαγείρεμα, μόλις αποξηραμένο και αγκαθωτό, μπορεί να σερβιριστεί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πράσινες ελιές, ξίδι, κάπαρη και μαϊντανό. Κάποιοι το εκτιμούν στο πετρέλαιο.

Ο κίνδυνος προσβολής από anisakis δεν είναι γνωστός. Ωστόσο, ως προφύλαξη, εάν προορίζεται για ακατέργαστη κατανάλωση, συνιστάται να μειωθεί σε θερμοκρασία.

περιγραφή

Περιγραφή του ψαριού pezzogna

Το pezzogna είναι ένα ψάρι που φτάνει στο μέγιστο, αν και πολύ σπάνιο, το μήκος των 70 cm και το βάρος του 2.0 kg - το ρεκόρ είναι 4.0 kg. στη Μεσόγειο Θάλασσα τα δείγματα των 30 cm (500 g) είναι συχνότερα. Έχει ένα ελαφρώς κωνικό σχήμα, τυπικό των σπαριδών, λιγότερο στρογγυλό από το τσιπούρι και περισσότερο παρόμοιο με το fragolino, με το pagro, με το gilthead και με τον snapper.

Έχει ένα κοκκινωπό χρώμα στα πτερύγια και στην πλάτη, που εξασθενίζει σε αργυρό κάτω προς την κοιλιά? η κοιλιά είναι άσπρη. Στα πλάγια, το pezzogna δείχνει μια μαύρη γραμμή που ξεκινά από το βράχο του χειρουργείου μέχρι το ουραίο πτερύγιο. βρίσκεται ακριβώς πάνω από την πλευρική γραμμή. Πάντα πίσω από το κεφάλι, πάνω, ένα μικρό σκοτεινό σημείο είναι εμφανές.

Το κεφάλι είναι σημαντικό, στρογγυλεμένο, με μεγάλα μάτια από τα οποία προέρχονται πολλά διαλεκτικά ονόματα. Το στόμα δεν είναι μεγάλο και δείχνει μια μικρή σειρά δοντιών, τόσο ανώτερη όσο και χαμηλότερη, χρήσιμη για το κυνήγι ασπόνδυλων και μικροσκοπικών ψαριών. Σημείωση : το pezzogna έχει το χαρακτηριστικό ότι έχει μάτια με διάμετρο μεγαλύτερη από το μήκος του ρύγχους.

βιολογία

Περίγραμμα της βιολογίας των ψαριών pezzogna

Το pezzogna είναι ένα ψάρι θαλασσινού νερού, που βρίσκεται στον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό και στη Μεσόγειο Θάλασσα - πάνω από όλα δυτικά. Είναι ευρέως διαδεδομένο από τις ακτές της Νορβηγίας, κοντά στα στενά του Γιβραλτάρ, στο ακρωτήριο Blanc στη Μαυριτανία, στη Μαδέρα, στις Καναρίους Νήσους. είναι σπανιότερο από το Σικελικό στενό. Ορισμένες αναφορές υποδεικνύουν επίσης τις ισλανδικές ακτές.

Συχνά υπάρχουν διάφοροι τύποι σκηνικών - βράχος, άμμος, λάσπη. κατοικηθεί η ακτή μόνο σε πολύ μικρή ηλικία · αργότερα απομακρύνεται από την ακτή για να φτάσει σε βραχώδεις κορυφές ή ναυάγια ακόμη και σε πολύ υψηλά βάθη - μεταξύ 150 και 700 μ., με μεγαλύτερη συχνότητα στα πρώτα 300 μ. Έχει μια βεντοπελαγική στάση, δηλαδή ζει σε ανοιχτά νερά αλλά δεν αποσπάται εντελώς από το υπόστρωμα - για το λόγο αυτό στέκεται πάνω από τα κοπάδια, τα υψώματα και τα ναυάγια.

Το Pezzogna είναι παμφάγο, αλλά τρέφονται κυρίως με ζωοπλαγκτόν - κριλ - καρκινοειδή, μαλάκια, σκώληκες και μικρά ψάρια. Είναι κυνηγημένο από διάφορα είδη μεγάλων ψαριών και, αν και λιγότερο, από ορισμένα θαλάσσια θηλαστικά.

Πρόκειται για ερμαφρόδιτο πρωταλικό, που σημαίνει ότι γίνεται θηλυκό μόνο από 20-30 cm μήκος - 2-7 ετών. αναφέρεται επίσης στη στάση απέναντι στον ταυτόχρονο ερμαφροδισμό. Οι ενήλικες μεταναστεύουν στην ακτή για να βάλουν αυγά μεταξύ του χειμώνα και των αρχών του καλοκαιριού - από τον Ιανουάριο μέχρι τον Ιούνιο. Το μέγεθος του αυγού είναι 1, 19 mm. το μήκος της προνύμφης κατά την εκκόλαψη 3, 7 mm.

Η pezzogna μπορεί να φθάσει την ηλικία των 15 ετών, στην οποία έχουν συσχετιστεί τα εξαιρετικά μεγάλα δείγματα που αλιεύθηκαν στον ωκεανό (4, 0 kg).

Η αλιεία Pezzogna είναι ουσιαστικά επαγγελματική. Παρουσιάζεται κυρίως στα δίκτυα πυθμένα, τα οποία συνήθως είναι μηχανότρατες. Είναι μια πολύ συνηθισμένη λεία των ερασιτεχνών ψαράδων με τη ράβδο που χρησιμοποιεί την αλιεία κάτω από το κάτω μέρος. Δεν ενδιαφέρεται για την αλιεία με καραβίδες.