εσπεριδοειδές

γενικότητα

Ο όρος εσπεριδοειδή μπορεί να υποδηλώνει τα φρούτα ή τα φυτά που τα παράγουν, τα οποία ανήκουν στο γένος Citrus (Family Rutaceae)

Από βοτανική άποψη, αυτά τα φρούτα ταξινομούνται ως εσπεριίδια. Ο πολτός τους είναι ημιδιαφανής και αποτελείται από τμήματα που είναι απομονωμένα από μεμβράνη. Στο εσωτερικό, τα σωματίδια με σπείρωμα και τα ζουμερά σωματίδια είναι ορατά.

Οι βοτανολόγοι ισχυρίζονται ότι τα εσπεριδοειδή προέρχονται από την Αυστραλία, τη Νέα Καληδονία, τη Νέα Γουινέα, τη Νοτιοανατολική Ασία, τη Βορειοανατολική Ινδία, τη Μιανμάρ (Βιρμανία) και το Γιουνάν (Κίνα).

Μερικά παραδείγματα εσπεριδοειδών είναι: μανταρίνι, πορτοκάλι, κέδρο, mandarancio, περγαμόντο, κινότο, γκρέιπφρουτ, πομπελό, ασβέστη και λεμόνια.

Από τη θρεπτική άποψη, τα εσπεριδοειδή ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων του VII. Είναι πλούσια σε βιταμίνη C και κάλιο και η πρόσληψη ενέργειας ποικίλλει ανάλογα με το είδος.

Η κατανάλωση εσπεριδοειδών είναι κυρίως ακατέργαστη, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο να τη χρησιμοποιείτε σε μαγειρευμένες συνταγές ή σε κονσέρβες (μαρμελάδες, ζαχαρωμένα φρούτα κ.λπ.).

Διατροφικές ιδιότητες

Εσπεριδοειδών: Βιταμίνη C και Scorbuto

Τα εσπεριδοειδή ήταν τα πρώτα τρόφιμα στην ιστορία που χρησιμοποιήθηκαν ως «θεραπευτικά» τρόφιμα. Τα λεμόνια, τα πορτοκάλια και τα ασβέστιο ήταν στην πραγματικότητα ένα αναπόσπαστο μέρος της διατροφής των θαλασσινών, ως φάρμακο για το σκορβούτο .

Το Scurvy είναι μια μορφή αβιταμίνωσης (μια μορφή υποσιτισμού) που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης C ή ασκορβικού οξέος . Η ασθένεια μπορεί να προληφθεί με δόση 10mg βιταμίνης την ημέρα, ακόμη και αν η συνολική ημερήσια απαίτηση είναι πολύ υψηλότερη.

Ένα από τα πρώτα σημάδια του σκορβούτου είναι η κόπωση. Αν αγνοηθεί, η τάση για αιμορραγία και μώλωπες μπορεί να εμφανιστεί γρήγορα.

Οι άνθρωποι που ανακάλυψαν για πρώτη φορά το θεραπευτικό αποτέλεσμα των εσπεριδοειδών είναι το βρετανικό. Οι αγγλικοί ναύτες φρουρούσαν με βεβαιότητα αυτή τη "στρατηγική πληροφορία", αφήνοντας τα αντιτιθέμενα πληρώματα στο έλεος του υποσιτισμού.

Μόνο μετά την αποκάλυψη αυτού του στρατιωτικού μυστικού, οι Άγγλοι ναύτες είχαν παρατσούκλι "limey" (για την κατανάλωση ασβέστη).

Εσπεριδοειδών και ινών πηκτίνης

Τα εσπεριδοειδή ΔΕΝ είναι το σύνολο φρούτων με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση ινών. Ωστόσο, με την παρατήρηση της χημικής λεπτομέρειας, προκύπτει ένα εξαιρετικό ποσοστό προτοκτίνης (διαλυτή ίνα γνωστή ως πηκτίνη).

Λεμόνια, πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ και ασβέστη είναι μεταξύ των τροφίμων που περιέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα διαλυτής ίνας.

Η πηκτίνη είναι ένα δομικό πολυμερές που περιέχεται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών. Είναι ένας ετεροπολυσακχαρίτης ή μια "αλυσίδα" που σχηματίζεται από πολλές "μονάδες" και είναι διαφορετικές μεταξύ τους. Ορισμένοι σύνδεσμοι μεταξύ των "τούβλων" είναι γλυκοσίδια άλφα 1-4 (θεωρητικά εύπεπτα για τον άνθρωπο).

Ωστόσο, το σώμα μας ΔΕΝ είναι ικανό να απορροφήσει τα υπολείμματα της πηκτίνης μετά την πέψη. Αυτό σημαίνει ότι η λειτουργία αυτού του θρεπτικού συστατικού ΔΕΝ είναι ενεργειακά-μεταβολικό.

Χάρη στην ικανότητα πηκτωματοποίησης, η πηκτίνη:

Αύξηση κορεσμού
Αναστέλλει την πέψη
Ρυθμίζει την απορρόφηση
Τείνει να μειώσει την πρόσληψη χοληστερόλης
Ρυθμίζει την εντερική κινητικότητα.

Επίσης ασκεί εξαιρετική πρεβιοτική λειτουργία, τρέφοντας τη βακτηριακή χλωρίδα του κολικού. Αυτή η διαδικασία:

Επιλέξτε βακτηριακά στελέχη, δίνοντας έμφαση στις ευεργετικές
Τροφοδοτεί τα κύτταρα του εντέρου
Συμβάλλει στον σχηματισμό βιταμινών (π.χ. Κ)
Επιδρά θετικά στο ανοσοποιητικό σύστημα.

Η πηκτίνη χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία τροφίμων. Χρησιμοποιείται ως φυσικό πυκνωτικό, το οποίο επιτρέπει τη μείωση του κλάσματος των απλών σακχάρων σε μαρμελάδες και ζελέδες.

Άλλες ιδιότητες

Τα εσπεριδοειδή παρέχουν μια εξαιρετική ποσότητα καλίου και νερού, δύο θεμελιώδη στοιχεία για τη διατήρηση της ισορροπίας του υδροχλωρικού άλατος στο ανθρώπινο σώμα.

Συγκεκριμένα, συνιστώνται άφθονες μερίδες στην περίπτωση: έντονης αθλητικής δραστηριότητας, μη ισορροπημένης δίαιτας (υπερπροστατικής και κετογόνου) και γήρατος.

Αυτοί οι καρποί είναι πλούσιοι σε κιτρικά και κιτρικό οξύ (ειδικά τα λεμόνια). Αυτά είναι πολύ χρήσιμα μόρια στην πρόληψη των πετρών νεφρών και χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων ως πρόσθετο διορθωτικού pH.

Η φλούδα των εσπεριδοειδών, χάρη στη χημική της σύνθεση, χρησιμοποιείται μερικές φορές ως οπτικό απορρυπαντικό στο σπίτι (ειδικά αυτό του λεμονιού και του ασβέστη).

Η τακτική πρόσληψη εσπεριδοειδών συνδέεται με τη μείωση του κινδύνου καρκίνου του στομάχου1.

Το γκρέιπφρουτ παρεμβαίνει στο μεταβολισμό ορισμένων φαρμάκων και μπορεί να είναι υπεύθυνο για παρενέργειες2. Παρεμποδίζοντας τον μεταβολισμό των αναστολέων διαύλων ασβεστίου (υποτασικά μόρια), πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά η χρήση του γκρέιπφρουτ στη διατροφή των ατόμων που ακολουθούν τη φαρμακευτική αγωγή.

Γαστρονομικές πτυχές

Πολλά εσπεριδοειδή, όπως τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα γκρέιπφρουτ και οι κλημεντίνες, καταναλώνονται γενικά φρέσκα.

Τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια είναι αποφλοιωμένα και μπορούν εύκολα να χωριστούν σε τμήματα που ονομάζονται "τμήματα".

Το γκρέιπφρουτ κόβεται στο μισό και τρώγεται μέσα στο δέρμα, χάρη σε ένα ειδικό κουτάλι με ραβδώσεις.

Από τα πορτοκάλια και τα γκρέιπφρουτ χρησιμοποιούμε το ποτό (χυμούς) στο πρωινό ή ως υγιεινό φαγητό.

Τα πιο όξινα εσπεριδοειδή, όπως τα λεμόνια και οι λάιμ, δεν προσφέρονται μόνο για κατανάλωση. Μόνο το λεμόνι Meyer, για το γλυκό και ξινό πολτό και το αρωματισμένο φλοιό, τρώγεται επίσης ολόκληρο.

Τα εσπεριδοειδή, ιδιαίτερα τα λεμόνια και οι λάιμ, χρησιμοποιούνται για να κάνουν ποτά με βάση το χυμό και τη ζάχαρη που ονομάζεται λεμονάδα.

Σε ορισμένες περιοχές του κόσμου, τα λεμόνια και οι λάιμ χρησιμοποιούνται ως συστατικό σε μεμονωμένα πιάτα ή πιάτα. Ορισμένα μπαχαρικά περιέχουν ξηρό ασβέστη.

Ο χυμός εσπεριδοειδών χρησιμοποιείται σε μια μεγάλη ποικιλία συνταγών, όπως σαλάτες, μαγειρεμένα λαχανικά, κρέας και ψάρια που ψήνονται με διάφορους τρόπους.

Όχι μόνο ο πολτός και ο χυμός, αλλά και η φλούδα ή το φλοιό χρησιμοποιείται για τα εσπεριδοειδή. Αυτό αποτελείται από δύο διαφορετικά επίπεδα:

Επιφανειακά χρώματα και πλούσια σε έντονα αρωματικά αιθέρια έλαια (flavedo)
Λευκό και πικρό εσωτερικό (albedo).

Αν και η τελευταία είναι πολύ πλούσια σε διαλυτές ίνες, απορρίπτεται γενικά λόγω της πικρής γεύσης.

Εάν τα εσπεριδοειδή καταναλώνονται με τη φλούδα, ειδικά στα παρασκευάσματα "μαγειρεμένα", είναι απαραίτητο να προσθέσετε ζάχαρη για να εξουδετερώσετε την επίδραση πικρίματος των υπολειμμάτων αλδεϋδου (μαρμελάδα, φέτες καραμελωμένες κ.λπ.).

Το flavedo αντί αυτού, χρησιμοποιείται ευρέως και διαδίδεται τόσο στις γλυκές και αλμυρές συνταγές (γαρνιτούρα και συστατικό).

Το λεμόνι και ο ασβέστης χρησιμοποιούνται για να αρωματιστούν και να μαλακώσουν το νερό, τα αναψυκτικά και τα κοκτέιλ.

Οι πιο συνηθισμένες μορφές διατήρησης των εσπεριδοειδών είναι: χυμός σε κονσέρβες ή κατεψυγμένα, μαρμελάδα (με πολτό) και ζελατίνη, κοκκοποίηση (από τα δέρματα), ξήρανση και τουρσί (σε κομμάτια σε βάζο με αλάτι ή ζάχαρη ή ξύδι).

Μερικές ιδέες για συνταγές Citrus: