Τα μονο και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων είναι θρεπτικά συστατικά καλά γνωστά στο σώμα μας, τα οποία τα παίρνουν μέσω της διατροφής τόσο άμεσα όσο και έμμεσα (από υδρολυμένα τριγλυκερίδια κατά τη διάρκεια των πεπτικών διαδικασιών). Θυμηθείτε ότι τα πιο άφθονα λιπίδια στη φύση είναι ακριβώς τα τριγλυκερίδια, υδρόφοβα μόρια (μη διαλυτά στο νερό) που σχηματίζονται από την ένωση τριών λιπαρών οξέων με ένα μόριο γλυκερόλης. Εάν αφαιρέσουμε ένα ή δύο λιπαρά οξέα από αυτή τη δομή, λαμβάνουμε τα μονο και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων.
Σε αντίθεση με τα λιπαρά οξέα, η γλυκερόλη είναι ένα υδατοδιαλυτό μόριο. Συνεπώς, αφαιρώντας ένα ή δύο λιπαρά οξέα από τη δομή ενός τριγλυκεριδίου, η υδατοδιαλυτότητα του λιπιδίου αυξάνει σημαντικά. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι χρήσιμο στον βιομηχανικό τομέα, όπου τα μονο και διγλυκερίδια των λιπαρών οξέων (Ε471) χρησιμοποιούνται κυρίως ως γαλακτωματοποιητές, ως εκ τούτου για την ικανότητά τους να διατηρούν «ενωμένες» υδατικές φάσεις (νερό - χάρη στο ΟΗ γλυκερόλης) με ελαιώδεις φάσεις (λάδι - χάρη στα λιπαρά οξέα). Από την άποψη αυτή, είναι γνωστό εδώ και πολλά χρόνια ότι ειδικά μίγματα μονο- και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων έχουν ανώτερη ικανότητα γαλακτωματοποίησης σε σύγκριση με τις μεμονωμένες ενώσεις. Γενικά, οι εστέρες κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων χρησιμοποιούνται με αλυσίδες άνθρακα που υπερβαίνουν τα 16 άτομα άνθρακα.
Μονο και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων σχηματίζονται φυσικά στη διαδικασία ταγγής, τόσο πολύ ώστε σε λάδια η μέγιστη περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα ρυθμίζεται από το νόμο (επίσης επειδή δίνουν στο προϊόν μια δυσάρεστη γεύση). Στον βιομηχανικό τομέα, αυτά τα πρόσθετα παράγονται συνθετικά από γλυκερίνη και από απλά λιπαρά οξέα ή λαμβάνονται από υποπροϊόντα της βιομηχανίας πετρελαίου.
Δεδομένου ότι δεν είναι δυνατόν να εξακριβωθεί εκ των προτέρων ο τύπος των λιπαρών οξέων που συνδέονται με τη γλυκερόλη, επομένως γνωρίζοντας τα ποσοστά κορεσμένων, ακόρεστων και υδρογονωμένων λιπαρών οξέων, δεν μπορούμε να διατυπώσουμε μια ακριβή κρίση για την υγεία σε αυτά τα πρόσθετα. Αυτές είναι προφανώς ασφαλείς ουσίες, δεδομένης της φυσιολογικής τους παρουσίας στα τρόφιμα και της συνεχούς προέλευσης των πεπτικών διεργασιών στα τριγλυκερίδια. Ο αντίκτυπος στην υγεία παραμένει αμφίβολος, δεδομένου ότι θεωρητικά για τις λειτουργικές απαιτήσεις ένας παραγωγός τροφής χωρίς υδρογονωμένα λίπη θα μπορούσε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει μείγματα μονο- και διγλυκεριδίων πλούσιων σε trans-λιπαρά οξέα. Ακόμη και αν χρησιμοποιούνται κυρίως φυτικά έλαια, δεν μπορεί να αποκλειστεί η χρήση ζωικών λιπών.
Άλλα ευρέως χρησιμοποιούμενα πρόσθετα είναι οι εστέρες των μονο και διγλυκεριδίων λιπαρών οξέων, όπου οι ελεύθερες υδροξυλομάδες της γλυκερόλης εστεροποιούνται με οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ ή συνδυασμούς αυτών. Αυτά τα πρόσθετα (E 472 a, b, c, d, e, f) χρησιμοποιούνται - λόγω της γαλακτωματοποιητικής και σταθεροποιητικής τους ικανότητας - κυρίως σε τυροκομικά προϊόντα όπως ψωμί, ψωμιά και φρυγανιά.
