τι
Τι είναι bettelmatt;
Το Bettelmatt (battelmatt) είναι ένα καλοκαιρινό ορεινό τυρί τυπικό της Βόρειας Ιταλίας.
Παράγεται στο Valle Ossola Superiore, στην επαρχία Verbano - Cusio - Ossola, στα σύνορα μεταξύ της περιφέρειας του Πιεμόντε και της Ελβετίας. η περιοχή ονομάζεται Alpe di Formazza.
Το bettelmatt είναι τυρί από ολόκληρο αγελαδινό γάλα ή μερικώς αποκορυφωμένο, ακατέργαστο, με ένα μόνο άρμεγμα και παράγεται κατά τη θερινή περίοδο. η οξύτητα προκαλείται φυσικά από μικροβιακή ζύμωση. Διαθέτει μια ημικατεργασμένη πάστα, πιεσμένη και ελάχιστη ωρίμανση 40-50 ημερών, μέχρι ένα έτος. Η σύσταση είναι σκληρή ή ημι-σκληρή και παρουσιάζει ένα λεπτό και ομοιογενές μάτι.
Η Bettelmatt ανήκει στην II θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - γάλα και παράγωγα - ως θρεπτική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικών ορυκτών και βιταμινών. Έχει μια σημαντική θερμιδική πρόσληψη, που προέρχεται κυρίως από λίπη. Στο επόμενο τμήμα θα πάμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.
Ο νεαρός Bettelmatt προσφέρεται για να φάει μόνος του, σαν τυρί επιτραπέζιο, ιδιαίτερα λίγο καρυκευμένο. Οι πιο ώριμες μορφές είναι εξαιρετικά συστατικά για μερικές συνταγές και χρησιμοποιούνται τριμμένο πάνω από ζυμαρικά. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τα χαρακτηριστικά γεύσης αλλάζουν σημαντικά ανάλογα με την καρυκεύματα. λιγότερο με βάση την περιοχή των ορεινών βοσκοτόπων και των γαλακτοκομικών. Όλα τα bettelmatts παρουσιάζουν το τυπικό άρωμα των αγρωστωδών και των λουλουδιών των βοσκοτόπων.
Το bettelmatt απολαμβάνει την αναγνώριση του παραδοσιακού αγροτοβιομηχανικού προϊόντος (PAT) και στο φλοιό παρουσιάζει το χαρακτηριστικό σήμα στο επίκεντρο, με την ημερομηνία κατασκευής, το όνομα του ορεινού βοσκότοπου παραγωγής και τον αριθμό σφραγίδας ΕΟΚ του γαλακτοκομείου. Το εμπορικό σήμα έχει καταχωρηθεί τακτικά από το 2003, παρόλο που η φήμη του ξεκίνησε ήδη από το 1810, όταν του η κανονική Nicolao Sottile του απένειμε την άδεια πρώτης ποιότητας που επακολούθησε στη συνέχεια η έρευνα Jacini.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του bettelmatt
Η Bettelmatt, ως γαλακτοκομικό προϊόν, ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II.
Έχει ενεργειακό εφοδιασμό και ένα πολύ σημαντικό επίπεδο λιπών, που αυξάνεται με την παράταση της γήρανσης - το ποσοστό των λιπιδίων σπάνια μειώνεται κάτω από το 20% της ξηρής ουσίας.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και, ενδεχομένως, με λίγους υδατάνθρακες - σε κακώς καρυκευμένες μορφές. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένες, τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και σε οποιονδήποτε διαλυτό / απλό υδατάνθρακα - δισακχαρίτη λακτόζης.
Το bettelmatt δεν περιέχει ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Η αύξηση του καρυκεύματος χάνει νερό, η λακτόζη αποικοδομείται από τη βακτηριακή μικροχλωρίδα και εμπλουτίζεται με ισταμίνη. Η ποσότητα των πουρινών, όπως και για τα άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι πολύ περιορισμένη. Δεν περιέχει γλουτένη.
Το βιταμινούχο προφίλ της bettelmatt χαρακτηρίζεται από την αφθονία της σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α ή ΡΑΕ). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένοι. Όσον αφορά τα ορυκτά, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
διατροφή
Διατροφή και τυρί
Το bettelmatt, που είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό και πλούσιο σε λίπος, δεν προσφέρεται για τη διατροφή απώλειας βάρους έναντι του υπέρβαρου - χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Τα ηλικιωμένα και σκληρά ζυμαρικά, τριμμένα στα πρώτα μαθήματα, μπορούν να συμπεριληφθούν στη συνήθη διατροφή σε ποσότητες 5-10 γραμμάρια κάθε φορά, μία ή δύο φορές την ημέρα.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων ουσιών στο προφίλ των ολικών λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης δεν συνιστούν το bettelmatt σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Περιέχοντας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, η bettelmatt μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις να απαιτείται αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών ουσιών. είναι ενδεικτικά παραδείγματα: γενικός, συγκεκριμένος υποσιτισμός, χρόνια κακή απορρόφηση και αυξημένες ανάγκες - για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή με την άσκηση εξαιρετικά έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού. Ωστόσο, η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας / απαραίτητων αμινοξέων περιορίζεται από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του που απαιτούν μέτριες μερίδες και χαμηλή συχνότητα κατανάλωσης για να εξασφαλιστεί μια ισορροπημένη διατροφή.
Η λακτόζη, μικρή σημασία από μόνη της λόγω γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί να είναι ενοχλητική για την πιο ευαίσθητη δυσανεξία. Από την άλλη πλευρά, από στατιστικής πλευράς, οι ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε έμπειρους βήτα μπορούν να θεωρηθούν πολύ σπάνιες. Πρέπει να αναφερθεί αύξηση της συγκέντρωσης της ισταμίνης, ιδιαίτερα στις πιο ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που καθιστά ακατάλληλη την περίπτωση της συγκεκριμένης δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και φτωχή πουρίνη, είναι αντίθετη με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Δεδομένου του ευρέος φάσματος των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το έργο των κυτταρικών συνενζύμων, το bettelmatt μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στο bettelmatt αφθονούν η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και τα ισοδύναμα (RAE), απαραίτητα για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της ικανότητας αναπαραγωγής, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Λαμβάνοντας υπόψη το υψηλό ποσοστό νατρίου, το bettelmatt θα πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται σημαντικά στην προληπτική και / ή θεραπευτική δίαιτα για ευαίσθητη σε νάτριο αρτηριακή υπέρταση.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να εξασφαλιστεί η ισορροπία του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στην φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις : για την υγεία των οστών είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλιστεί η παροχή βιταμίνης D. Κατά την εγκυμοσύνη, για λόγους υγιεινής, συνιστάται να αποφεύγετε τα τυριά με βάση το γάλα, εάν δεν μαγειρεύονται - για παράδειγμα στο ταψί.
Το τυρί Bettelmatt δεν επιτρέπεται στη δίαιτα των vegan. Λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στο χορτοφαγικό. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Οι απόψεις των παρατηρητών βουδιστών είναι αντικρουόμενες από την άποψη αυτή.
Η συχνότητα κατανάλωσης του τυριού bettelmatt - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, ενώ το μέσο ποσοστό αντιστοιχεί σε περίπου 80 g.
περιγραφή
Περιγραφή του bettelmatt
Η Bettelmatt είναι γαλακτοκομικό προϊόν αγελάδας. οι αγελάδες είναι καφέ ιταλικά. Πρόκειται για ένα τυρί που προέρχεται από ολόκληρο ή μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, ακατέργαστο, που προέρχεται από ένα μόνο άρμεγμα το καλοκαίρι, από τον Ιούνιο έως τον Σεπτέμβριο, απευθείας στα ορεινά βοσκοτόπια - όταν οι αγελάδες βόσκουν μεταξύ 1800 και 2400 μέτρων υψόμετρο. η οξύτητα του τυριού είναι φυσική, προκαλούμενη από μικροβιακή ζύμωση. Το ζυμαρικό bettelmatt είναι ημι μαγειρεμένο και έχει ελάχιστη ωρίμανση 40-50 ημερών, μέχρι ένα έτος.
Οι μορφές του bettelmatt έχουν μέση διάμετρο 50-60 cm. Ο ξυπόλητος είναι περίπου 10-15 cm. Το λογότυπο καίγεται σε ένα από τα πρόσωπα, ενώ η ημερομηνία κατασκευής, το όνομα του παραγωγικού βοσκότοπου και ο αριθμός σφραγίδας ΕΟΚ του γαλακτοκομείου προσδιορίζονται πλευρικά. Το δέρμα είναι λεπτό, κίτρινο.
Η πάστα bettelmatt είναι ημίσκληρη ή σκληρή - ανοικτό κίτρινο, με λεπτές και ομοιογενείς οπές. Το άρωμα είναι γεμάτο με τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του βουνού βοσκοτόπων και επομένως ιδιαίτερα των βοτάνων και των λουλουδιών. Πολλοί γνωρίζουν πώς να διακρίνουν το χρώμα και τις μυρωδιές της mutellina ή mattolina - Artemisia umbelliformis, ένα από τα είδη που ονομάζεται τοπικά Genepì, με το οποίο παράγει επίσης ένα πολύ χαρακτηριστικό τυπικό λικέρ. Η γεύση είναι αρχικά μαλακή, γλυκιά - ειδικά στις νέες μορφές - και στη συνέχεια έντονη και αποφασιστική.
κουζίνα
Bettelmatt στην κουζίνα
Το Bettelmatt είναι ένα λιπαρό ή ημι-λιπαρό γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο, ειδικά όταν ωριμάσει, είναι κατάλληλο ως επιτραπέζιο τυρί - ως ορεκτικό, δεύτερη πορεία ή επιδόρπιο.
Πιο ώριμος, είναι προορισμένος να τριφτεί ή να λιώσει στα πρώτα μαθήματα - για παράδειγμα σε διάφορες συνταγές πηλίνας - ή σε ορισμένα πιάτα.
Ο συνδυασμός παραγωγής βιταμίνης "vintelmatt" περιλαμβάνει κυρίως κόκκινα κρασιά. Συνιστάται: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva και Valtellina Superiore.
