Ψάρια Αυγά

γενικότητα

Τα αυγά ψαριών είναι οι θηλυκοί γαμετοί ειδών ψαριών, "συνήθως" που προορίζονται για γονιμοποίηση από το αρσενικό, επομένως αναπληρωτές στην αναπαραγωγή του είδους.

Από την άποψη της τροφής, τα αυγά ψαριών δεν είναι μόνο ένας δυνητικός θρεπτικός πόρος, αλλά συχνά αντιπροσωπεύουν ένα νόστιμο και πολύ ακριβό φαγητό. Στη συλλογική φαντασία, τα αυγά ψαριών είναι συνώνυμα με το χαβιάρι, ένα ελίτ που χρησιμοποιείται γενικά σε συνδυασμό με ειδικά γεγονότα ... ή πιο συχνά ΜΑ για αποφασιστικά πιο "πλούσιες" κοινωνικές τάξεις από τον δημοφιλή μέσο όρο. Ωστόσο, τα αυγά ψαριών (παρά την ετυμολογία του όρου) αποτελούν μια ομάδα προϊόντων που προέρχονται από υδρόβιους οργανισμούς που δεν είναι απαραιτήτως ψάρια αλμυρού νερού. ο σκοπός του άρθρου είναι να παράσχει μια κάπως ευρύτερη εικόνα της έννοιας "αυγά ψαριών" και να παρουσιάσει εν συντομία την προέλευσή του και τα θεμελιώδη διατροφικά χαρακτηριστικά του.

Τα αυγά ψαριών, αλλά όχι μόνο ...

Έτσι, τα αυγά ψαριών περιλαμβάνουν τους θηλυκούς γαμέτες των ιχθύων, των ψαριών γλυκού νερού, των καρκινοειδών (συνήθως της θάλασσας) και των Echinoidea ή, πιο συχνά, του θαλάσσιου αχινούς (αποκλειστικά από τη θάλασσα). Ας τα εξετάσουμε λεπτομερέστερα:

Μικτά αυγά ψαριών

χαβιάρι

Τα αυγά ψαριών (καρχαρίας που ζει στη θάλασσα αλλά πηγαίνουν πίσω στα ποτάμια) είναι μια λιχουδιά της οποίας η παραγωγή "κινείται" αρκετά δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. η χώρα που παράγει τη μεγαλύτερη ποσότητα είναι η Ρωσία (η οποία ψαρεύει για τον οξύρρυγχο), ακολουθούμενη από τη Γαλλία, την Ισπανία κλπ. (που αντίθετα το αυξάνουν).

Τα αυγά ψαριών σκουληκιών δεν είναι όλα τα ίδια. διαφέρουν στην «φυλή» προέλευσης (ακόμα και αν ανήκουν στην οικογένεια του Acipenseridi - το λατινικό όνομα Acipenser sturio ), για την προέλευση (αναπαραγωγικής ή άγριας γεωγραφικής θέσης) και επίσης για την τεχνική δειγματοληψίας. Τα αυγά ψαριών σκουληκιών παράγονται παραδοσιακά με ΚΛΕΙΤΑΙ το ζώο το οποίο κατά τη λαθροθηρία διατίθεται με λιγότερο κερδοφόρο τρόπο (τυπική πρακτική της Βαλτικής Θάλασσας). Είναι μια βάρβαρη τεχνική και απολύτως στερείται οικολογικής βιωσιμότητας, καθώς και υπεύθυνη για τη βαθμιαία εξάντληση ειδικών αποθεμάτων ιχθύων σε διάφορα μέρη του κόσμου (δεδομένου ότι ο οξύρρυς αποικίζει ή μάλλον αποικίζει ευτυχώς μεγάλο μέρος του πλανήτη). από την άλλη πλευρά, υπάρχει επίσης μια επεμβατική αλλά όχι θανατηφόρος μέθοδος: ο υπερηχογράφος του ζώου, το άνοιγμα της κοιλιάς και το ράμμα της κοπής (τεχνική που χρησιμοποιείται στα ιταλικά αγροκτήματα). Τα αυγά ψαριών του οξυρρύγχου είναι μικρά, κοκκώδη και μαύρα ή κόκκινα, ιδανικά για κρουτόν και καναπεδάκια "βρώμικα" με βούτυρο.

Σαρλίνι

ακόμη και ο οίνος σολομού είναι μια αρκετά διαδεδομένη παραγωγή.

Περιέργως, αποτελούν μέρος της ιαπωνικής διατροφής με πολύ πιο σχετικό τρόπο από ό, τι στις χώρες που αλιεύουν ψάρια στα δικά τους ύδατα (Βόρεια Ευρώπη, Βόρεια Αμερική, Καναδάς, Αλάσκα). ο σολομός, όπως και ο οξύρρυγχος, πηγαίνει πίσω στο φρέσκο ​​νερό για να βάλει τα αυγά, αλλά, σε αντίθεση με το προηγούμενο, τα θηλυκά πεθαίνουν στο τέλος του ταξιδιού. τα αυγά ψαριού σολομού είναι κέλυφος, κόκκινο χρώμα και διαθέτουν πολύ ισχυρή γεύση και άρωμα με υπαινιγμούς του μπλε ψαριού, πιθανώς λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα ωμέγα-3. Τα αυγά ψαριών σολομού προορίζονται εν μέρει για αλιεία με ράβδο, στο οποίο χρησιμοποιούνται ως δολώματα ή δολώματα για την αλίευση άλλων θηραμάτων.

Αυγά ψαριών αλατιού

Τα αυγά Lompo

Στον τομέα των τροφίμων, τα αυγά λουμπά είναι τα πιο δημοφιλή αυγά ψαριού μετά το χαβιάρι, σε σύγκριση με τα οποία, ωστόσο, έχουν υπερβεί την παραγωγή και τη μέση ετήσια κατανάλωση. Το κοίλωμα ( Cyclopterus lumpus ) είναι ένα αλμυρό νερό των βόρειων θαλασσών που παράγει αυγά αισθητικά πολύ παρόμοια με το χαβιάρι αλλά με μια σαφώς λιγότερο χαρακτηριστική γεύση. για τον λόγο αυτό, τα αυγά ψαριών lompo έχουν φτάσει σε μια σαφώς ευρύτερη αγορά από ό, τι τα αυγά ψαριών οξυρρύγχων, για τα οποία αποτελούν το πιο γνωστό και οικονομικό υποκατάστατο. Τα αυγά ψαριών Lompo είναι επίσης πρόγονος της δανικής κουζίνας, στο οποίο μαγειρεύονται και συνοδεύονται με παρασκευάσματα άλλων αλιευτικών προϊόντων.

Τα αυγά της ρέγγας

Επίσης, τα αυγά ψαριών ( Sardina pilchardus ) είναι ένα πολύ κοινό φαγητό στην Ιαπωνία. είναι κίτρινα ή κόκκινα και είναι εγκλεισμένα στον πλακούντα σε ένα μόνο σκέλος.

Τα αυγά γάδου

Για άλλη μια φορά υπάρχει μεγάλη κατανάλωση αυγών ψαριών στην ιαπωνική κουζίνα. (όπως αυτά της ρέγγας) που συνδέονται στον πλακούντα και μαγειρεύονται στο πιάτο ή στη σχάρα. Στη Σουηδία σχηματίζουν ένα μαλακό καπνιστό και καπνιστό ζυμαρικό, συνοδευόμενο γενικά με ψωμί.

Ιπτάμενα ψάρια Αυγά:

Είναι κοκκώδη, με διαφορετικά χρώματα και με τραγανή υφή. Λιγότερο ισχυρός από τους άλλους, είμαι συχνά χρησιμοποιημένος στην συνοδεία και τη διακόσμηση του σούσι.

Κόκκινα αβγά

Τα αυγά ψαριών Mullet είναι αποκλειστικά Ιαπωνικά, από την πόλη Nagasaky, των οποίων δεν είναι γνωστές άλλες παραλλαγές.

Αυγά τόνου, ξιφία και μουστάρδα

Τα αυγά ψαριών mullet-mullet, ο ξιφίας και ο τόνος είναι ιταλική ειδικότητα. είναι κίτρινο ή πορτοκαλί και φυλάσσονται στον πλακούντα, στη συνέχεια αλατίζονται και καπνίζονται. Στο τέλος της επεξεργασίας παίρνουμε πολύ έντονα κέικ με γεύση που ονομάζουμε bottarga, που χρησιμοποιούνται διαφορετικά ανάλογα με το είδος, αλλά όλα νόστιμα, αν τρίβονται ή σερβίρονται σε μικρά κομμάτια κατά τα πρώτα μαθήματα ψαριών. Όσον αφορά τη βότσαρη ψαροκόκαλου, λαμβάνει χώρα μετά την αλιεία ... και η διάθεση των νεκρών ψαριών δεν είναι πάντοτε «πολύ σαφής». και στην περίπτωση αυτή είναι μια βάρβαρη και όχι οικολογικά βιώσιμη πρακτική (που χρησιμοποιείται συχνά από τους λαθροκυνηγούς), ενώ η συλλογή αυγών ψαριών τόνου (ή οποιουδήποτε άλλου ιχθύος με τα αυγά της: ricciola, cerna κλπ.) είναι περιστασιακή και δευτερευόντως από το εμπόριο του κρέατός τους. Από όλα τα είδη ψαριών είναι δυνατή η λήψη bottarga.

Σε πολλές άλλες χώρες του κόσμου καταναλώνονται παρασκευάσματα με βάση το ψάρι, λιγότερο γνωστά από αυτά που περιγράφονται παραπάνω και των οποίων η κατανάλωση περιορίζεται στον τόπο παραγωγής.

Αυγά ψαριών γλυκού νερού

Αυγά κυπρίνου

Τα αυγά ψαριών κυπρίνου είναι κίτρινα και μεσαίου μεγέθους, ενώνονται στον πλακούντα ή ξεφλουδίζονται ανάλογα με το επίπεδο ωριμότητας. καταναλώνονται ευρέως στην Ελλάδα, όπου ονομάζονται ταραμά και μεταποιούνται για να καταναλωθούν ως συνοδευτική σάλτσα. Από την άλλη πλευρά, αν και είναι λιγότερο τεκμηριωμένες, υπάρχουν και πολλοί άλλοι τόποι στους οποίους χρησιμοποιούνται. εκτός από όλες τις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, οι οποίες χρησιμοποιούν επίσης το ίδιο το ψάρι ως πηγή τροφής (έθιμο που χάθηκε στη Δυτική Ευρώπη), επίσης στην Ιταλία (ιδίως στην κοιλάδα Po), μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες τα αυγά του κυπρίνου tinca ή carassio χρησιμοποιήθηκαν (μαζί με αλεύρι μαλακού σιταριού και αυγό κοτόπουλου) για να κάνουν μια νόστιμη ζύμη τηγανισμένη σε λαρδί ή ελαιόλαδο.

Σε όλες τις χώρες της ενδοχώρας, οι οποίες δεν παραβλέπουν τη θάλασσα ή όπου οι αλιευτικοί πόροι είναι σπάνιοι, τα αυγά ψαριών γλυκού νερού αντιπροσωπεύουν μια πιο ξεχωριστή από σπάνια θρεπτική πηγή. μερικά παραδείγματα είναι οι ινδο-ασιατικές χώρες όπως οι Φιλιππίνες, η Ταϊλάνδη, η Ινδία, το Μπαγκλαντές (αυγά Labeo rohita ) κλπ.

Θαλασσινά αβγά

Αβγά αχινούς

Τα αβγά αχινούς είναι ένα από τα τρόφιμα που εξάγονται από το Echinoidea, ένα ασπόνδυλο. Εμφανίζονται κίτρινο-πορτοκαλί ή τείνουν στο κόκκινο και περικλείονται σε μερικούς μικρούς πλακούντες κατανεμημένους σαν να ήταν «πέταλα ενός λουλουδιού» μέσα στο ασπόνδυλο. τα αυγά συλλέγονται με το σπάσιμο του ζώου και την εξόρυξη του στη σωστή σεληνιακή περίοδο ή όταν ο σκαντζόχοιρος είναι γεμάτος αλλά δεν τα έχει ακόμη βάλει. Τα αυγά θαλάσσιων αχινοειδών είναι αρκετά διαδεδομένα τρόφιμα, εξαιρετικά πολύτιμα και των οποίων η συλλογή ρυθμίζεται αυστηρά από τις αρχές διαφόρων χωρών. τρώγονται ωμά στα πρώτα ιταλικά πιάτα και παρόμοια ή μισοψημένα σε άλλες χιλιανές, κορεατικές και (και πάλι ...) ιαπωνικές προετοιμασίες.

Αυγά ψαριών - Διατροφικές αξίες »