Πρωτεΐνη από κρέας ή βόειο κρέας;
Τα κρέατα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας καθώς παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες. Από την άλλη πλευρά, οι φυτικές πρωτεΐνες τείνουν να είναι ανεπαρκείς σε ένα ή περισσότερα από αυτά τα αμινοξέα.
Αν και το σώμα δεν έχει αποθέματα πρωτεϊνών, υπάρχει ακόμα ένα μικρό ποσοστό ελεύθερων αμινοξέων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να γεμίσουν τυχόν διατροφικές ανεπάρκειες. Επομένως, αν και είναι ένας πολύ σημαντικός κανόνας, ο συνδυασμός οσπρίων με άλλες φυτικές τροφές δεν πρέπει να θεωρείται ως απόλυτη επιβολή. Το σημαντικό είναι να ακολουθήσετε μια ποικίλη διατροφή και να αποφύγετε τη λήψη μιας μόνο πηγής πρωτεΐνης για μεγάλες χρονικές περιόδους.
Κακή κρέας ή ευγενείς πρωτεΐνες;
Στα χρόνια μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, χάρη στο αυξημένο βιοτικό επίπεδο του πληθυσμού, τα όσπρια κέρδιζαν το ψευδώνυμο «κρέας των φτωχών». Αυτός ο όρος αδικαιολόγητα δυσφημίζει τις πολύτιμες θρεπτικές τους ιδιότητες και αντικατοπτρίζει την τάση να καταναλώνεται όλο και περισσότερο κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα και παράγωγα που θεωρούνται «προϊόντα ευεξίας».
Σε πιο πρόσφατους καιρούς, αφού ανακαλύψαμε εκ νέου τις πολυάριθμες ιδιότητες και έχοντας διαπιστώσει τους κινδύνους της υπερβολικής κατανάλωσης κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, τα όσπρια έχουν αναθεωρηθεί αποφασιστικά. Για να ενθαρρύνουν την κατανάλωσή τους, κάποιος τα περιγράφει ως τροφές πλούσιες σε ευγενείς πρωτεΐνες, συγκρίνοντάς τις στην πραγματικότητα με το κρέας. Στην πραγματικότητα, ο όρος αυτός χρησιμοποιείται ακατάλληλα, καθώς μόνο τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης έχουν ένα προφίλ αμινοξέων που αξίζει ένα τέτοιο επίθετο.
Εάν από ορισμένες απόψεις η διατροφική αξία των όσπριων είναι χαμηλότερη από εκείνη του κρέατος, για άλλους είναι σίγουρα ανώτερη (και από την άποψη της ασφάλειας και της παρουσίας ξένων ουσιών).
Τα όσπρια και το κρέας πρέπει επομένως να συνυπάρχουν με μια ισορροπημένη διατροφή, σύμφωνα με τους κανόνες που θα δούμε αργότερα στο άρθρο.
Καλύτερα από ό, τι άσχημα συνοδευόταν
Όπως έχουμε δει, ένας από τους παλαιότερους και πιο επιτυχημένους διατροφικούς συνδυασμούς είναι ο συνδυασμός των δημητριακών και των όσπριων. Για την ενθάρρυνση των πεπτικών διαδικασιών, κάποιος συνιστά να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη αναλογία: δύο μέρη δημητριακών και ένα μέρος των όσπριων. Οι περισσότεροι διατροφολόγοι δεν βλέπουν θετικά τη σύζευξη των όσπριων και των ζωικών πρωτεϊνών (κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα ή αυγά). Αυτές οι συσχετίσεις θεωρούνται δυσμενείς επειδή η σύνθεση τους σε αμινοξέα (αμιοοξικό προφίλ) είναι τελείως διαφορετική και ως εκ τούτου θα μπορούσε να δημιουργήσει πεπτικά προβλήματα.
Συμβουλές για μαγείρεμα λαχανικών
Τα εντερικά οίδημα που πολλοί άνθρωποι παραπονιούνται μετά την κατανάλωση όσπριων προκαλούνται από τα αβλαβή σάκχαρα (ραφινόζη, stachiosio και verbascose) τα οποία παραμένουν αναλλοίωτα στο παχύ έντερο όπου ζυμώνται από την τοπική βακτηριακή χλωρίδα. Ο μετεωρισμός και άλλες πεπτικές διαταραχές είναι συνέπεια αυτής της ζύμωσης.
Για να επιταχύνετε το μαγείρεμα και να κάνετε αυτά τα τρόφιμα πιο εύπεπτα είναι καλό:
- απορροφούν τα αποξηραμένα λαχανικά, εξαλείφοντας αυτά που έρχονται στην επιφάνεια και παραμένουν εκεί
- να αλλάζετε συχνά το νερό διαβροχής και να πετάτε το πρώτο νερό που βράζει (ευνοεί την απομάκρυνση των πουρινών, των τοξικών και των αντικαρκινικών ουσιών)
- προσθέστε αλάτι ή όξινες ουσίες (όπως λεμόνι ή ξύδι) μόνο όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα
- η προσθήκη όξινου ανθρακικού άλατος (που γενικά δεν υπερβαίνει το ένα γραμμάριο ανά λίτρο νερού) επιταχύνει το μαγείρεμα και αποφεύγει το σχηματισμό αδιάλυτων ενώσεων μεταξύ πρωτεϊνών και αλάτων ασβεστίου που υπάρχουν πάνω από όλα σε «σκληρά» ύδατα. Ωστόσο, το διττανθρακικό είναι επιβλαβές καθώς εξαντλεί τα τρόφιμα της βιταμίνης Β1 (θειαμίνη)
- για την πρόληψη πεπτικών προβλημάτων:
- προσθέστε στο νερό μαγειρέματος ένα κρεμμύδι, ένα καρότο και ένα στέλεχος του σέλινου
- πιέζοντας τα όσπρια όταν μαγειρεύεται λαμβάνεται ένας πολτός που μειώνει τον μετεωρισμό και την εντερική ζύμωση, βελτιώνοντας την αφομοίωση και την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών
Οι διατροφολόγοι συνιστούν να καταναλώνουν τουλάχιστον τρεις μερίδες παλμών την εβδομάδα
