Εισαγωγή: ελαιόλαδο
Ελιά: βοτανικές πτυχές και καλλιέργεια
Ώριμη σύνθεση ελιάς, θρεπτικές ιδιότητες
Συγκομιδή ελιάς
Ελαιόλαδο: χημική σύνθεση
Ελαιόλαδο: ιδιότητες και διατροφικά χαρακτηριστικά
Παρασκευή ελαιολάδου
Διατήρηση του ελαιολάδου
Πυρηνέλαιο
Ταξινόμηση των ελαιολάδων, ανάλυση και απάτη
Το ελαιόλαδο ως καθαρτικό
Ελιά στην βοτανική ιατρική - οστρακοειδής
Αισθητική χρήση: ελαιόλαδο - Αοσάψιμο με ελαιόλαδο - εκχύλισμα ελιάς
Ελαιόλαδο
Το έλαιο είναι μια λιπιδική ουσία και όπως όλα τα διαιτητικά λιπίδια αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια, με τη σειρά του σχηματίζεται από την εστεροποίηση των τριών υδροξυλικών ομάδων γλυκερόλης με τόσα λιπαρά οξέα.
Ένα απλό τριγλυκερίδιο είναι ένα τριγλυκερίδιο στο οποίο τα τρία λιπαρά οξέα είναι ίσα, ενώ στα μικτά τριγλυκερίδια ένα ή περισσότερα λιπαρά οξέα διαφέρουν από τα υπόλοιπα.
Το SAPONIFIABLE FRACTION του ελαιολάδου αποτελείται από TRIGLYCERIDES (98-99%) απλή (≈ 55%) και μικτή (45%). περιέχει επίσης ελάχιστες ποσότητες μονο- και διγλυκεριδίων (γλυκερόλη εστεροποιημένη με ένα ή δύο λιπαρά οξέα).
Τα διγλυκερίδια μπορούν να είναι 1, 2-διγλυκερίδια ή 1, 3-διγλυκερίδια. Τα 1, 2 διγλυκερίδια είναι οι προδρόμοι τριγλυκεριδίων και ως εκ τούτου προέρχονται από μια ατελή βιοσύνθεση, ενώ τα 1, 3 διγλυκερίδια προέρχονται από τη διαδικασία υδρόλυσης τριγλυκεριδίων.
Αυτή η πτυχή είναι πολύ σημαντική επειδή η αναλογία των 1, 2 διγλυκεριδίων στα 1, 3 τριγλυκερίδια μας δίνει μια ιδέα της κατάστασης συντήρησης του πετρελαίου. Αν επικρατεί το 1, 2, το οποίο, όπως είπαμε, προέρχεται από τη φυσική διαδικασία της βιοσύνθεσης, αυτό σημαίνει ότι το λάδι είναι φρέσκο, αν επικρατεί το 1, 3, που προέρχεται από την ενζυματική αποικοδόμηση, σημαίνει ότι είμαστε παρουσία παλαιωμένου ελαίου.
Η σύνθεση στα λιπαρά οξέα ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία του ελαιόδενδρου, τον βαθμό ωριμότητας των drupes, το κλίμα και την περίοδο συγκομιδής. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα συγκεκριμένα λιπαρά οξέα που αντιπροσωπεύουν σχεδόν όλα τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο ελαιόλαδο. αυτά είναι STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO και LINOLENICO.
Ένα χαρακτηριστικό που διακρίνει το ελαιόλαδο από άλλα φυτικά έλαια συνδέεται με την μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε ελαϊκό οξύ. στα έλαια σπόρων, επικρατεί αντίδραση του λινελαίου.
Σε μια καλή ποιότητα του ελαιολάδου:
§ Το ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 73%
§ το λινελαϊκό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%
§ η αναλογία ελαϊκού / λινολεϊκού οξέος πρέπει να είναι ≥ 7.
Τα χαρακτηριστικά αυτά επιτρέπουν να διατηρείται το ελαιόλαδο περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο είδος πετρελαίου. η τάση να γκρεμίζεται είναι στην πραγματικότητα άμεσα ανάλογη με τον αριθμό των διπλών δεσμών που υπάρχουν στα λιπαρά οξέα. Ενώ υπάρχει μόνο ένας διπλός δεσμός σε ελαϊκό οξύ (είναι μονοακόρεστο), το λινελαϊκό οξύ που περιέχεται σε άλλα φυτικά έλαια περιέχει δύο διπλούς δεσμούς (είναι ένα πολυακόρεστο γονίδιο της σειράς ωμέγα-6). Η τάγγιση ενός ελαίου παρεμποδίζεται επίσης από την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε και πολυφαινόλες. το τελευταίο αφθονούν στο ελαιόλαδο και στο έλαιο σταφυλιών.
Ένα κοινό χαρακτηριστικό όλων των φυτικών ελαίων, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου, είναι ότι στις δύο θέσεις της γλυκερόλης, επομένως στο κεντρικό, ένα ακόρεστο λιπαρό οξύ βρίσκεται ΠΑΝΤΑ. Αυτό το χαρακτηριστικό καθιστά δυνατή τη διάκριση των φυσικών ελαίων από αυτά που λαμβάνονται με συνθετική εστεροποίηση.
Μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα
Αποτελεί το 1-2% του λιπιδικού συστατικού του ελαιολάδου και περιέχει:
- Οι υδρογονάνθρακες, συμπεριλαμβανομένου του σκουαλενίου (0, 3-0, 6 g%)
- Φυτοστερόλες, ιδίως β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη, ελεύθερα και εστεροποιημένα
- λιποδιαλυτές βιταμίνες. β-καροτένιο ή προβιταμίνη Α (3-37 g%) και οι τοκοφερόλες (Vit. E) έχουν αντιοξειδωτική δράση που διατηρεί το έλαιο από την τάγγιση και ασκεί προστατευτική δράση στην υγεία του καταναλωτή
- χρωστικές, χλωροφύλλη και καροτένια
- ανώτερες αλειφατικές αλκοόλες εστεροποιημένες σε λιπαρά οξέα (κηροί) και τριτερπενικές αλκοόλες
- πολυφαινόλες, 2-3% που αντιπροσωπεύονται κυρίως από γλυκοζίτες και εστέρες, που επίσης έχουν αντιοξειδωτική δράση. Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου είναι ένα σύνθετο μείγμα που αποτελείται από πολλές ουσίες μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει η ελαιοπεριίνη.
