γενικότητα
Το βραστό ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας, πιο συγκεκριμένα ένα μαγειρεμένο λουκάνικο ΝΑΙ γεμιστό και μερικώς καλυμμένο με φλοιό.
Το μαγειρεμένο ζαμπόν αποτελείται από τον μη αποξηραμένο μηρό "πραγματικό" του χοίρου ( S. scrofa domesticus ), επομένως στην παραγωγή του δεν χρησιμοποιούνται άλλα μέρη του ζώου. Σημείωση . Συχνά μαγειρεμένο ζαμπόν αντικαθίσταται από ένα πολύ παρόμοιο προϊόν, αλλά σημαντικά λιγότερο πολύτιμο: το μαγειρεμένο χοιρινό ώμο .
Η παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν περιλαμβάνει ορισμένες βασικές φάσεις: τη σφαγή του χοίρου, την επεξεργασία του οπίσθιου άκρου (κοπή, απολίπανση, αφαίρεση των οστών - αλλά όχι πάντα - μασάζ κ.λπ.), ατμό και συσκευασία.
Το μαγειρεμένο ζαμπόν δεν είναι "το ίδιο". αφήνοντας κατά μέρος την ποικιλομορφία των τοπικών συνταγών (η οποία θα απαιτούσε μια παράγραφο το καθένα), το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι επίσημα διαφοροποιημένο σε τρεις πολύ διαφορετικές κατηγορίες. Το Υπουργείο Παραγωγικών Δραστηριοτήτων, το οποίο με το διάταγμα της 21ης Σεπτεμβρίου 2005 (GU 231 της 4ης Οκτωβρίου 2005) ρυθμίζει την παραγωγή και την πώληση μαγειρεμένου ζαμπόν σε: ψημένο ζαμπόν υψηλής ποιότητας, επιλεγμένο μαγειρεμένο ζαμπόν και μαγειρεμένο ζαμπόν (όπως φαίνεται, ο μαγειρεμένος ώμος ΔΕΝ περιλαμβάνεται στις προδιαγραφές του κατεργασμένου κρέατος).
Ιστορικές σημειώσεις
Το μαγειρευτό ζαμπόν είναι ένα φαγητό με αρχαία προέλευση, που χρονολογείται ακόμη και στην αρχαία Ρώμη, όπου υπάρχει ένα ίχνος των συνταγών για την προετοιμασία του χοιρινού κρέατος. Πράγματι, παρά το γεγονός ότι είναι σαλάμι, το μαγειρεμένο ζαμπόν δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα "μεγάλο ψητό". η ανακάλυψή του οφείλεται επομένως στους Λατίνοι οι οποίοι, στις βόρειες περιοχές της αυτοκρατορίας, προσπάθησαν να διευκολύνουν το μαγείρεμα του ψημένου χοιρινού ποδιού, βράζοντάς το με νερό και αρώματα. Δεν πρέπει να αποκλειστεί ότι οι λεγεωνάριοι έχουν αποκτήσει τις πρώτες έννοιες για την παρασκευή μαγειρεμένου ζαμπόν από κοτσάνια, από τους Longobards ή από άλλους βαρβαρικούς πληθυσμούς που απορροφούνται σταδιακά στην αυτοκρατορία. δεν είναι περίεργο, οι περιοχές που παράγουν τις καλύτερες ποιότητες μαγειρεμένου ζαμπόν (δεδομένης της μεγαλύτερης παράδοσης) είναι: η Friuli Venezia Giulia, η Λομβαρδία, το Πεδεμόντιο, η Λιγουρία και η Εμίλια Ρομάνια.
παραγωγή
Η παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν συμβαίνει μέσω της διαδοχής διαφόρων φάσεων που είναι εντελώς "αναλλοίωτες" και αναντικατάστατες. Από την αρχή, το σκέλος του χοιρινού κρέατος αποσυντίθεται και ωριμάζει για μερικές ημέρες σε θερμοκρασία 6-8 ° C. Ακολουθεί αλάτισμα, το οποίο σε μαγειρευμένο ζαμπόν ΔΕΝ εφαρμόζεται εξωτερικά στην επιφάνεια του κρέατος (όπως συμβαίνει με τα περισσότερα ολόκληρα ωριμασμένα κρέατα), αλλά μάλλον με ενέσεις αλατιού υπερύθρων. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται καψίματος και θεωρείται ως ένα πραγματικό μασάζ. η ανάμειξη του μαγειρεμένου ζαμπόν μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 70 ώρες. Ακολουθεί το μαγείρεμα (70 ° C), το οποίο λαμβάνει χώρα με ατμό αλλά με τη χρήση ειδικού καλουπιού. τότε η ψύξη-αποθήκευση, σε κρύο δωμάτιο, σε θερμοκρασία σχεδόν 0 ° C. Σε αυτό το σημείο, το μαγειρεμένο ζαμπόν υφίσταται πραγματικό καθαρισμό που ρυθμίζει το σχήμα του και καθαρίζει προσεκτικά την επιφάνειά του (ακόμη και το δέρμα). το τελευταίο βήμα είναι η συσκευασία και η παστερίωση του ψημένου ζαμπόν που παρατείνει σημαντικά τη διατήρησή του (υπό την προϋπόθεση ότι πληρούν τις απαιτήσεις: ψύξη + 4 ° C και ακεραιότητα του κενού).
Η παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν ποικίλλει επίσης ανάλογα με την τοπική παράδοση και ως εκ τούτου οι μέθοδοι συσκευασίας σαλάμι είναι όσες και οι τόποι που την ενσωμάτωσαν στη γηγενή μαγειρική παράδοση.
Πρόσθετα
Το ψημένο ζαμπόν, που είναι διατηρημένο κρέας, δεν μπορεί να αγνοήσει την προσθήκη συντηρητικών μορίων. μεταξύ αυτών, μερικά είναι καθαρά φυσικά (όπως άλας άλμης), ενώ άλλα καταχωρούνται στον κατάλογο προσθέτων τροφίμων. Τα πλέον χρησιμοποιούμενα συντηρητικά στο μαγειρεμένο ζαμπόν είναι τα νιτρώδη και τα νιτρικά (E240-E259), αλλά υπάρχουν επίσης: γλουταμικά (E620-629), πολυφωσφορικά (E450-459), γάλα ή / και καζεϊνικά άλατα σε σκόνη και ασκορβικά (E300-E309 ).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το μαγειρευτό ζαμπόν έχει ένα αξιοσημείωτο «υγειονομικό πλεονέκτημα» σε σύγκριση με τα ωμά κρέατα που έχουν υποστεί ωρίμανση. στην πραγματικότητα, (που μαγειρεύεται) η κατανάλωσή της χορηγείται ακόμη και κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (δεδομένου ότι δεν υπάρχει κίνδυνος παρασιτικής μόλυνσης ή τοξίνωσης βακτηριδιακής τροφής). Ωστόσο, ας θυμηθούμε ότι το μαγειρεμένο ζαμπόν παρέχει μια δίκαιη ποσότητα νιτρικών και νιτρωδών, μόρια τα οποία - εάν εισάγονται υπερβολικά - είναι δυνητικά υπεύθυνα για την απελευθέρωση τοξικών νιτροζαμινών (που εμπλέκονται στις καρκινογόνες διεργασίες του στομάχου).
Το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας που περιέχει σημαντικές ποσότητες χλωριούχου νατρίου (μαγειρικό άλας) και πιθανώς αλλεργιογόνων προσθέτων. για αυτά τα δύο χαρακτηριστικά, το ψημένο ζαμπόν πρέπει να καταναλώνεται με ιδιαίτερη συγκράτηση από άτομα που πάσχουν από υπέρταση (εφόσον η περίσσεια του νατρίου επιδεινώνει την παθολογική κατάσταση) και ακόμη αποφεύγεται από εκείνους που είναι ευαίσθητοι σε ορισμένα μόρια, όπως οι ανεκτικοί στη λακτόζη ή οι αλλεργιοί με πρωτεΐνες γάλακτος.
Το μαγειρεμένο ζαμπόν παρέχει μια ποσότητα ενέργειας που ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα του ιδιωτικού λίπους ή διατηρείται κατά τη διάρκεια του scalping. το άθικτο είναι επαρκώς θερμιδικό, ενώ το ένα χωρίς ορατό λίπος είναι σίγουρα πιο παρόμοιο με ένα κομμάτι άπαχου κρέατος. Και οι δύο έχουν καλά βάρη πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, λιπίδια που τείνουν να είναι κορεσμένα, χοληστερόλη και ίχνη απλών υδατανθράκων (που παρασκευάζονται από τη λακτόζη του κονιοποιημένου γάλακτος).
Από την άποψη του φυσιολογικού ορού, όπως προαναφέρθηκε, το μαγειρευτό ζαμπόν είναι πλούσιο σε πρόσθετο αλάτι, επομένως νάτριο. δεν υπάρχει επίσης έλλειψη καλίου, σιδήρου και φωσφόρου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, το μαγειρεμένο ζαμπόν παρέχει καλές ποσότητες από αυτές της ομάδας Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη).
Διατροφική σύνθεση μαγειρεμένου ζαμπόν - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
