Το ταπιόκα και το μανιόκ ή το αλεύρι Yuca ή Cassava

Κασάβα ή Γιούκα ή Κασάβα

Η Cassava ανήκει στην οικογένεια των Euphorbiaceae, Genus Manihot, Species esculenta . η διωνυμική ονοματολογία της Κασάβα (που ονομάζεται επίσης γούκα ή μανιόκα) είναι η Manihot esculenta .

Είναι ένας κονδύλος παρόμοιος με μια πατάτα, αλλά ακόμη πιο παρόμοιος με μια κονδυλώδη ρίζα (όπως το batata, κοινώς γνωστό ως γλυκοπατάτα ή αμερικανική πατάτα).

Το βρώσιμο τμήμα αντιπροσωπεύεται από τον ίδιο τον κόνδυλο, πολύ πλούσιο σε άμυλο, επομένως ενέργεια.

Η μανιόκα είναι μια σημαντική πηγή τροφής για όσους κατοικούν στις περιοχές καταγωγής τους, δηλαδή στην Κεντρική Αμερική. σήμερα, χάρη στην αξιοσημείωτη κερδοφορία και τις σπάνιες πολιτισμικές ανάγκες, η yuca είναι ευρέως διαδεδομένη και στην αφρικανική ήπειρο και στην Ασία.

Η μανιόκα μπορεί να καταναλωθεί με διάφορους τρόπους, αλλά κυρίως μαγειρεμένο. Λόγω των χημικών χαρακτηριστικών του, ο κονδύλος παράγει επίσης λεπτά και λευκά ή κίτρινα αλεύρια και άμυλο (ή μάλλον άμυλο).

ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν υπάρχει κανένας τύπος yuca. υπάρχουν μερικές ποικιλίες, που ονομάζονται "πικρές", που περιέχουν μερικές τοξικές αρχές ( μανιτοξίνες, thermolabile )? αυτά τα φυτά, για να γίνουν βρώσιμα, απαιτούν ενδιάμεσα στάδια επεξεργασίας ή μαγειρέματος.

Οι παραδοσιακές συνταγές που βασίζονται στην μανιόκα είναι καθαρισμένες και τηγανητές, αλλά περιλαμβάνονται και σε μικτά παρασκευάσματα, ψωμιζόμενα ως αλεύρι ή μαργαριτάρια (ΔΕΝ έχουν λεύκα) κλπ.

Σε βιομηχανικό επίπεδο, το αλεύρι της μανιότας χρησιμοποιείται ως παχυντής και για την παραγωγή γλυκόζης, αιθυλικής αλκοόλης και μπύρας.

ταπιόκα

Αν και συχνά χρησιμοποιείται ως συνώνυμο για το φυτό ή το αλεύρι ή το άμυλο, η ταπιόκα είναι ένα πολύ ξεχωριστό προϊόν. Είναι στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα μιας συγκεκριμένης διαδικασίας, η οποία χρησιμοποιεί ως σημείο εκκίνησης το υγρό άμυλο. ακολούθως, το τελευταίο αυτό τίθεται σε ξηρή κατάσταση και αναταράσσεται τακτικά για να διατηρηθεί η κοκκώδης μορφή των συσσωματωμάτων. είναι επομένως άμυλο και όχι αλεύρι.

Η ταπιόκα είναι σίγουρα το πιο εκλεπτυσμένο προϊόν μεταξύ όλων των παραγώγων της μανιόκας.

Πουτίγκα με Tapioca Pearls - Βανίλια Ταπιόκα

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Μανιόκα αλεύρι, Ταπιόκα, Γιούκα, Κασάβα

Το αλεύρι της μανιόκας λαμβάνεται με άλεση της κονδυλώδους ρίζας του Manihot esculenta, μια γλυκιά ποικιλία.

Ενώ για την πατάτα οι όροι "αλεύρι" και "άμυλο" είναι συνώνυμα (εφόσον υποδεικνύουν το ίδιο προϊόν), στην περίπτωση της yuca δεν είναι έτσι. Το αλεύρι λαμβάνεται στην πραγματικότητα από το άλεσμα, ενώ το άμυλο αποτίθεται από το άμυλο που περιέχεται στο υγρό πλύσης των ζυμαρικών για το αλεύρι. Η παρεξήγηση προκύπτει από το γεγονός ότι, στα περισσότερα μέρη του πλανήτη, η μανιότα αποκλειστικά διατίθεται στο εμπόριο σε άμυλο (κοινώς ονομαζόμενο αδιαπνοή από ταπιόκα).

Παρακάτω θα αναφέρουμε τις θρεπτικές ιδιότητες του εμπορικώς διαθέσιμου αλεύρου μανιόκας. Πρώτα απ 'όλα, το ενεργειακό περιεχόμενο είναι αρκετά υψηλό, αλλά ακόμα χαμηλότερο από το κλασικό αλεύρι σίτου. Από χημική άποψη, το εμπορικό αλεύρι μανιόκας αποτελείται κυρίως από άμυλο και είναι πολύ πιο κοντά στο άμυλο γεωμήλων από το αλεύρι δημητριακών. Φέρνει μόνο μικρές ποσότητες ινών, λιπιδίων και πρωτεϊνών. Δεν περιέχει γλουτένη και ως εκ τούτου είναι κατάλληλη για την κατανάλωση κελίας (χωρίς γλουτένη). ΠΡΟΣΟΧΗ! Το γεγονός ότι το αλεύρι της μανιόκας αρχικά δεν περιέχει γλουτένη δεν σημαίνει αυτόματα ότι είναι εντελώς δωρεάν. στην πραγματικότητα, εάν παράγεται ή συσκευάζεται σε μη επιδεικνυόμενες εγκαταστάσεις, μπορεί να μολυνθεί και να καταστεί ακατάλληλη για διατροφή με κοιλιοκάκη.

Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, παράγονται μικρές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου. Από μόνη της, το αλεύρι yuca δεν μπορεί να θεωρηθεί τρόφιμο με πρόσθετες λειτουργίες στην ενέργεια, τόσο πολύ ώστε μια δίαιτα που βασίζεται κυρίως στην κατανάλωσή του να οδηγεί σε έντονες διατροφικές ανεπάρκειες.

Τώρα, ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε καλύτερα τις διαφορές μεταξύ του αλεύρου μανιόκας και του αμύλου:

• Αλεύρι Yuca: νερό 10-14%, αζωτούχες ουσίες 1-2%, αμυλώδεις ουσίες 80-85%, λιπαρές ουσίες 0, 2-0, 4%, κυτταρίνη έως 1, 5-3% και τέφρα 1%.

• Άμυλο κισάβα: νερό 13%, αζωτούχες ουσίες 1%, αμυλώδεις ουσίες 85%, λιπαρές ουσίες 0, 2%, κυτταρίνη 0, 4%, τέφρα 0, 4%.

Στην πράξη, το άμυλο περιέχει λιγότερες αζωτούχες ουσίες, κυτταρίνη και τέφρες από το αλεύρι.