Τι συμβαίνει σε ένα σαρκώδες καρπό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης;
Το μυστικό αυτού του μετασχηματισμού έγκειται στα ένζυμα, τα οποία ενεργοποιούνται με το μετασχηματισμό ορισμένων σύνθετων ουσιών σε μικρότερα μόρια. Για παράδειγμα:
- Η χλωροφύλλη, μια γνωστή πράσινη χρωστική ουσία, μειώνεται σε απλούστερα μόρια, μερικές φορές με το σχηματισμό νέων χρωστικών, όπως τα καροτενοειδή, ξανθοφύλλες και ανθοκυανίνες, που δίνουν το ώριμο χρώμα των φρούτων τους.
- Μερικά κύτταρα αρχίζουν να συσσωρεύουν διαφορετικές ουσίες στα κενοτόπια, αυξάνοντας τον όγκο τους και εμπλουτίζοντας τον εαυτό τους με μόρια μέχρι να φτάσουν στη χαρακτηριστική σύνθεση του ώριμου καρπού.
- Τα άμυλα, αλεύρι, μειώνονται σε σάκχαρα, γλυκά.
- Τα μακρομόρια πηκτίνης μειώνονται (υδρολύονται) στα πεκτιδικά οξέα, μαλακώνουν τον πολτό και αποκολλώνται τα φρούτα.
Σε πολλές περιπτώσεις (αλλά όχι για όλους τους καρπούς), το σήμα που ξεκινά όλους αυτούς τους μετασχηματισμούς είναι το αιθυλένιο, ένα αέριο που παράγεται με την ωρίμανση του καρπού. Αυτό το αέριο ενεργοποιεί τα γονίδια που οδηγούν στη σύνθεση των προαναφερθέντων ενζύμων που είναι υπεύθυνα για την ωρίμανση.
Δεν είναι τυχαίο ότι οι καρποί που απελευθερώνουν αιθυλένιο (όπως μήλα και αχλάδια) εκμεταλλεύονται η βιομηχανία για να ολοκληρώσουν την ωρίμανση των άγριων συγκομισθέντων φρούτων.
