Σήμερα, δίνεται μεγάλη σημασία στην ποσότητα διαιτητικών ινών που υπάρχουν στα τρόφιμα, ειδικά εκείνων που βασίζονται στο αλεύρι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι υδατάνθρακες στα ζυμαρικά και το ψωμί (σε σημαντικές μερίδες), ελλείψει μορίων που μειώνουν την ταχύτητα απορρόφησης του εντέρου (όπως είναι οι ίνες), τείνουν να αυξάνουν υπερβολικά τα επίπεδα ινσουλίνης (ινσουλίνη στο αίμα). Το τελευταίο, είναι γνωστό, είναι μια αναβολική ορμόνη η οποία, μεταξύ των διαφόρων λειτουργιών της, προάγει την ηπατική σύνθεση του λίπους και την επακόλουθη εναπόθεση στον λιπώδη ιστό.
Τελικά: πάρα πολύ εκλεπτυσμένο ψωμί και πάρα πολλά ζυμαρικά σας κάνουν να λιπαίνετε. Από αυτή την συνειδητοποίηση, λοιπόν, προέκυψε η τάση να καταναλώνουν ολόκληρα τρόφιμα, υποθετικά προικισμένα με μεγαλύτερη ισχύ κορεσμού, χαμηλότερη θερμιδική πρόσληψη και χαμηλότερη πρόσπτωση ινσουλίνης.
Δυστυχώς, αυτή η καταδίκη έχει διαστρεβλωθεί σταδιακά, ωριμάζοντας στην αρχή σύμφωνα με την οποία: μεταξύ των εξευγενισμένων προϊόντων και των ολοκληρωμένων προϊόντων υπάρχει όχι μόνο ένα σημαντικό αλλά αδιαπραγμάτευτο κενό ποιότητας.
"Είναι πραγματικά αλήθεια; Μήπως τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως και το ψωμί βοηθούν στη διατήρηση του φυσιολογικού σωματικού βάρους ή ακόμα και στην απώλεια βάρους; "
Αυτή είναι η ερώτηση που οι αρχιτέκτονες της μελέτης προσπάθησαν να απαντήσουν: εξευγενισμένο ψωμί σιταριού και ζυμαρικά. Επίδραση στη μεταγευματική γλυκαιμία, όρεξη και επακόλουθη πρόσληψη ενέργειας ad libitum σε νεαρούς υγιείς ενήλικες ».
Πρόκειται για μια πειραματική διασταυρούμενη τυχαιοποιημένη μελέτη που παρακολούθησε τις αντιδράσεις 16 νέων ενηλίκων στην κατανάλωση 4 διαφορετικών τροφών με βάση το αλεύρι σίτου. Τα τρόφιμα, που τρώγονταν μία φορά τη φορά (για να μπορέσουν να διεξαχθούν οι έρευνες), ήταν: ζυμαρικά ολικής άλεσης, λευκά ζυμαρικά, ψωμί ολικής αλέσεως και άσπρο ψωμί. Οι παράμετροι σύγκρισης ήταν: η μεταγευματική γλυκαιμία, η υπολειμματική όρεξη και η κατανάλωση ενέργειας στην κατανάλωση του φαγητού μέχρι την επίτευξη του κορεσμού (τρώγοντας "ad libitum", δηλαδή μέχρι κορεσμού).
Τα δοκιμαστικά γεύματα χορηγήθηκαν το πρωί και με άδειο στομάχι. αυτά αποτελούσαν τμήματα μεμονωμένων τροφών που περιείχαν (αρχικά, πριν από την ad libitum) 50g υδατανθράκων.
Το επίπεδο όρεξης και η γλυκαιμία ταξινομήθηκαν έπειτα από 180 'από την κατανάλωση, μετρώντας επίσης τη συνολική κατανάλωση ενέργειας μέχρι το επίτευγμα ad libitum.
Η γλυκαιμική απόκριση ήταν παρόμοια μεταξύ των εξευγενισμένων και των ολοκληρωμένων προϊόντων. Ωστόσο, τα τρόφιμα με βάση τα ζυμαρικά, σε σύγκριση με τα τρόφιμα με βάση το ψωμί, έχουν φτάσει σε λιγότερο σημαντικά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Επιπλέον, η λευκή πάστα έχει δείξει ελαφρώς χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το λευκό ψωμί. Ψωμί ολικής αλέσεως, αλλά όχι ζυμαρικά ολικής αλέσεως, αυξημένη κορεσμό και μειωμένη όρεξη σε σύγκριση με τα λευκά τρόφιμα. Ωστόσο, η συνολική ενέργεια μέχρι την επίτευξη κορεσμού δεν ήταν διαφορετική.
Επομένως, είναι σωστό να προτιμάτε το ψωμί και τα ζυμαρικά από ολικής αλέσεως σε σύγκριση με τα ραφιναρισμένα, αλλά, ειλικρινά, αυτό το μοναδικό τέχνασμα σίγουρα δεν αποτελεί λύση για τη διατήρηση του φυσιολογικού βάρους ή την απώλεια βάρους σε περίπτωση υπέρβαρου.
