Τι είναι;
Τι είναι τα νεύρα;
Το Nervetti είναι το όνομα ενός τροφίμου ζωικής προέλευσης, που κανονικά θεωρείται κρέας - ακόμη και αν δεν αποτελείται από μυϊκό ιστό - αλλά πιο συγκεκριμένα ταξινομείται στο πέμπτο τρίμηνο του ζώου.
Τα νεύρα αποτελούν μέρος της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Σε αντίθεση με όσα πιστεύουν οι περισσότεροι, είναι τρόφιμα χαμηλών θερμίδων, άπαχο και χωρίς μεγάλες συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης. Κατά συνέπεια, προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες. στις επόμενες δύο παραγράφους θα πάμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.
Δεν είναι θέμα των νεύρων που ονομάζονται σωστά, ή των οργάνων, όπως τα παραπροϊόντα - για παράδειγμα, το συκώτι ως τρόφιμο, η καρδιά ως τρόφιμο, ο εγκέφαλος ως τρόφιμο, τα τριφύλλια, οι πνεύμονες ως τρόφιμα, ο σπλήνας ως τρόφιμο κλπ. κρούστα ή μυελό των οστών. Τα νεύρα αντιθέτως αποτελούν, από ανατομική άποψη, από τις χόνδρινες αρθρικές κάψουλες των κάτω άκρων που λαμβάνονται από τον μόσχο ή τον χοίρο. Το ζώο προέλευσης αλλάζει ανάλογα με την τοποθεσία. στην Εμίλια Ρομάνια, για παράδειγμα, τα χοιρινά εκτιμώνται ιδιαίτερα, ενώ στην Λομβαρδία προτιμάται ο μόσχος.
Τα Nervetti είναι τυπικά προϊόντα της γαστρονομικής παράδοσης Padan. από την άλλη πλευρά, η κατανάλωσή τους, όπως συμβαίνει για το μεγαλύτερο μέρος του πέμπτου τριμήνου, μειώνεται σταδιακά. Αυτά καταναλώνονται πιο άφθονα στην περιοχή του Μιλάνου, όπου η συνταγή της σαλάτας Nervetti είναι ιδιαίτερα γνωστή - "gnervitt ή nervitt in insalàda".
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες των νεύρων
Σημείωση : οι συνηθισμένοι πίνακες διατροφής δεν έχουν επαρκώς εξαντλητικά στοιχεία, γι 'αυτό και οι δύο διατροφικές ιδιότητες και η διαιτητική εφαρμογή των νεύρων έχουν γραφτεί περίπου με βάση την κιτο και την ιστολογική σύνθεση των χόνδρων.
Τα νεύρα ανήκουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή βασικών αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.
Έχουν μια μέση κατανάλωση ενέργειας, όχι υπερβολικά υψηλή αλλά ούτε και συγκρίσιμη με αυτή των άπαχων κρέατος. οι θερμίδες παρέχονται ουσιαστικά από πρωτεΐνες, ενώ τα λιπίδια σχεδόν απουσιάζουν.
Όσον αφορά τους νευρικούς υδατάνθρακες, οι περισσότερες βιβλιογραφικές πηγές δείχνουν ότι είναι σχεδόν ή εντελώς απούσες. Από την άλλη πλευρά, οι χόνδροι θα πρέπει να περιέχουν σημαντικά επίπεδα γλυκοζαμίνης, έναν συγκεκριμένο τύπο αμινοσακχάρου - έναν πρόδρομο του χόνδρου. Είναι επομένως πιθανό ότι, λόγω της ουσιαστικής διαφοράς του σε σχέση με τα κοινά διαιτητικά γλυκίδια, το μόριο αυτό τείνει να ταξινομείται ως πηγή αζώτου ή άλλου θρεπτικού συστατικού - για τη συγκεκριμένη σχετιζόμενη αμινομάδα. Όσον αφορά τα πεπτίδια, αυτά είναι κυρίως υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.
εμβάθυνση
Οι χόνδροι, πλούσιοι σε γλυκοζαμινογλυκάνες - οι οποίοι με τη σειρά τους περιέχουν γλυκοζαμίνη - χρησιμοποιούνται ευρέως ως πρώτη ύλη εκχύλισης για συμπληρώματα που αποσκοπούν στην υγεία των αρθρώσεων. Στην πραγματικότητα, η αποτελεσματικότητα αυτών των προϊόντων είναι αρκετά αμφιλεγόμενη, τόσο ως προληπτικοί παράγοντες όσο και ως θεραπεία σε περίπτωση εκφυλισμού. Ωστόσο, αντί να παίρνετε προϊόντα χωρίς συνταγή, ίσως είναι σκόπιμο να συμπεριλάβετε νεύρα στη διατροφή.
Τα νεύρα δεν περιέχουν ίνες και η χοληστερόλη δεν πρέπει να έχει μεγάλη σημασία. Τα κυριότερα μόρια που ενδέχεται να είναι υπεύθυνα για δυσανεξία σε τρόφιμα απουσιάζουν: λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. Τα πουρίνες είναι καλά παρόντα αλλά σε μικρότερες ποσότητες από τα παραπροϊόντα των οργάνων. Περιέχουν σημαντικό ποσοστό φαινυλαλανίνης.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα νεύρα θα πρέπει να παρέχουν ικανοποιητικά επίπεδα αρκετών υδατοδιαλυτών βιταμινών, ιδιαίτερα της ομάδας Β. Μεταξύ των διαφόρων αναφερθούμε: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη και κοβαλαμίνη (vit Β12). Μπορούν επίσης να περιέχουν βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), ως πρόδρομο του κολλαγόνου. Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα νεύρα διακρίνονται από τις σημαντικές συγκεντρώσεις: σιδήρου - εξαιρετικά βιοδιαθέσιμου - ψευδαργύρου, φωσφόρου και καλίου.
διατροφή
Το Nervetti ως τροφή στη διατροφή
Τα Nervets είναι αρκετά φθηνά αλλά θρεπτικά τρόφιμα που προσφέρονται στη συνήθη διατροφή του μεγαλύτερου μέρους του γενικού πληθυσμού.
Όντας υποθερμιδικοί, υπολιπιδικοί και με μικρή χοληστερόλη, δεν έχουν αντενδείξεις στη θεραπεία τροφίμων κατά του υπέρβαρου και των πιο συνηθισμένων παθολογιών αντικατάστασης, όπως η υπερχοληστερολαιμία, η υπερτριγλυκεριδαιμία, η πρωτοπαθής αρτηριακή υπέρταση και ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2.
Τα υπερβολικά τμήματα των νεύρων θεωρούνται ανεπαρκή για τη διατροφή των ατόμων με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος και έλκος δωδεκαδακτύλου.
Για τη μέση συγκέντρωση πουρινών - χαμηλότερη από τα παραπροϊόντα, αλλά συγκρίσιμη με αυτή του κρέατος - τα νεύρα αντενδείκνυνται σε σημαντικές μερίδες και με συχνότητα κανονικής κατανάλωσης στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας και εκείνων που πάσχουν από πέτρες στα νεφρικά ουρικά. Αν περιέχουν φαινυλαλανίνη, θα πρέπει να αποφεύγονται ή να λαμβάνονται με εξαιρετική συγκράτηση στην περίπτωση της φαινυλοκετονουρίας.
Λόγω της απουσίας λακτόζης, γλουτένης και ισταμίνης, δεν έχουν αντενδείξεις στη δίαιτα δυσανεξίας στη ζάχαρη του γάλακτος, δυσανεξία στην κοιλιοκάκη και στην ισταμίνη.
Τα νεύρα, πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, μπορούν να θεωρηθούν χρήσιμα στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση κλπ.
Τα νεύρα θα μπορούσαν να είναι μια καλή πηγή βιολογικού σιδήρου. στην περίπτωση αυτή θα συμβάλουν στην ευνοϊκότερη κάλυψη των διατροφικών αναγκών, οι οποίες είναι μεγαλύτερες - και συνεπώς συσχετίζονται με υψηλότερη συχνότητα αναιμίας λόγω ανεπάρκειας σιδήρου - στις γόνιμες και έγκυες γυναίκες, στους μαραθωνοδρόμους και στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Τρώγοντας τα νεύρα επίσης ευνοεί την κάλυψη του φωσφόρου, ένα άφθονο ορυκτό στη διατροφή αλλά του οποίου το σώμα έχει μεγάλη ανάγκη - για τα οστά, για τα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και για τον νευρικό ιστό. Επίσης, η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο πρέπει να είναι μεγαλύτερη από αισθητή. αυτό το αντιοξειδωτικό μέταλλο εκτελεί πολλές λειτουργίες όπως η ορμονική και η ενζυματική παραγωγή. Τα νεύρα δεν πρέπει να θεωρούνται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά συμβάλλουν στην κάλυψη της συγκεκριμένης απαίτησης - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία. Το μαγνήσιο που είναι παρόμοιο με το κάλιο είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης ο οποίος είναι απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης. μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της παθολογίας της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.
Τα νεύρα πρέπει να περιέχουν πολλές βιταμίνες Β, όλοι οι παράγοντες συνένζυμο που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Συνεπώς, μπορούν να θεωρηθούν εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος.
Τα νεύρα προφανώς δεν επιτρέπονται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα? είναι επίσης ανεπαρκείς στην ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Αν προέρχονται από ζώα που χορηγούνται και σφαγιάζονται σύμφωνα με τον κανονισμό, δεν πρέπει να έχουν αντενδείξεις για τη διατροφή των μουσουλμάνων και των Εβραίων.
Το μέσο μέρος των νεύρων είναι 100-150 g (90-135 kcal).
κουζίνα
Νεύρα στην κουζίνα
Τα Nervets είναι ένα πολύ νόστιμο φαγητό. Ωστόσο, απαιτούν μεγάλη προσοχή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για να καταλάβουμε ποιος είναι ο ρόλος που μπορεί να διαδραματίσει αυτή η διαδικασία στην επιτυχία του πιάτου, είναι απαραίτητο να καταλάβουμε "από τι προέρχονται".
Από ιστολογική άποψη, τα νεύρα αποτελούνται κυρίως από ιστό χόνδρου. Όλοι οι χόνδροι έχουν εξειδικευμένη βάση συνδετικού ιστού, με υποστήριξη και λειτουργία ροής άρθρωσης. Από την άλλη πλευρά, πολλοί δεν γνωρίζουν ότι οι χόνδροι δεν είναι όλοι ίδιοι. αυτό των νεύρων είναι ινώδους τύπου, ενώ ο χόνδρος των αυτιών και της επιγλωττίδας, για παράδειγμα, είναι ελαστικού τύπου.
Στην κουζίνα, η αναγνώριση των διαφόρων τύπων χόνδρου δεν είναι αμελητέες λεπτομέρειες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, όπως είπαμε, ο χόνδρος αποτελείται κυρίως από συνδετικό ιστό, ωστόσο υπάρχουν διάφοροι τύποι. Ανάλογα με τη σύνθεση, ο συνδετικός ιστός - επομένως οι χόνδροι - έχουν διαφορετικά χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά. Αυτό παίρνει μεγάλη σημασία στο μαγείρεμα. Στην πραγματικότητα, για να αλλάξετε τη συνοχή των χόνδρων που τα καθιστά μαλακά, είναι απαραίτητο να εφαρμόσετε μια αρκετά παρατεταμένη θερμική επεξεργασία που μπορεί να αλλάξει δραστικά ανάλογα με την κοπή - ως εκ τούτου στον τύπο του χόνδρου.
Σε γενικές γραμμές, αλλά με διαφορετικό τρόπο, όλοι οι συνδετικοί ιστοί είναι ευαίσθητοι στη θερμότητα. Κάποιοι καταρρέουν εύκολα με όχι πολύ έντονο μαγείρεμα, άλλοι απαιτούν πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Για να προετοιμάσουμε τα νεύρα είναι επομένως απαραίτητο να τα μαγειρέψουμε σωστά. ιδιαίτερα συνιστάται να τα βυθίζετε σε κρύο νερό - με λαχανικά και βότανα - και αφήστε τα να σιγοβράσουν για έως και 3 ώρες. Μόλις τρυφερά, πρέπει να στραγγιστούν, να ψυχθούν και να απολαύσουν μόνοι τους ή σε σαλάτες - με νωπό κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύδι. Κάποιοι προσθέτουν επίσης φασόλια και μαϊντανό, ή μαρμελάδα κρεμμύδι αντί του κρεμμυδιού.
Ο συνιστώμενος συνδυασμός τροφίμων και κρασιών είναι ακόμα με λευκά κρασιά - ή ροζέ.
