Δείτε επίσης: pH του σάλιου
Το σάλιο είναι ένα υποσμωτικό υγρό που εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες που βρίσκονται στην στοματική κοιλότητα. Όπως όλες οι εκκρίσεις, το σάλιο αποτελείται επίσης κυρίως από νερό (99%), ενώ μόνο το 1% αντιπροσωπεύεται από ανόργανες και οργανικές ουσίες.
Μεταξύ των ανόργανων ουσιών, συναντάμε κυρίως μεταλλικά άλατα, ιδιαίτερα χλωριούχα και όξινα ανθρακικά άλατα νατρίου, καλίου και ασβεστίου. Το οργανικό κλάσμα αντιθέτως αντιπροσωπεύεται από ένζυμα (αμυλάση, βλεννίνη, λυσοζύμη) και ανοσοσφαιρίνες.
 | |
Η σιαλική έκκριση ανατίθεται σε διαφορετικούς αδένες: το 60% παράγεται από τους υπογνάθιους αδένες, το 30% από τους παρωτιδικούς αδένες και το 5% από τα υπογλώσσια. Υπάρχουν επίσης μικροί σιελογόνες αδένες (5%). Η ποσότητα του σίελου που παράγεται από τα παρωτίτιδα αυξάνεται έντονα μετά από ισχυρή διέγερση. Το υγρό που εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες δεν έχει πάντα τα ίδια χαρακτηριστικά: το σάλιο παρωτίτιδας secernano πιο ρευστό και πλούσιο σε πτυλάλη. ο υπογνάθιος εκκρίνει μικτό σάλιο, ενώ τα υπογλώσσια παράγουν ένα ιξώδες υγρό, επειδή είναι πλούσιο σε βλεννίνη. |
Το σάλιο καλύπτει πολλές και σημαντικές λειτουργίες, βλέπουμε τις κυριότερες.
Η πέψη της τροφής αρχίζει στο στόμα, χάρη σε ένα μηχανικό σύστημα (μάσημα) με χημικές αντιδράσεις, που καθίσταται δυνατή από την παρουσία σάλιου.
Αυτό το υγρό μετατρέπει τα τρόφιμα σε bolus (ένα σχεδόν ομοιόμορφο μίγμα ψιλοκομμένων και αλατισμένων τροφών), προστατεύοντας τον φάρυγγα και τον οισοφάγο από οποιαδήποτε αιχμηρά ή υπερβολικά θραύσματα τροφίμων.
Εκτός από τα μηχανικά μέσα, το σάλιο ασκεί τις πεπτικές του ιδιότητες μέσω ενζύμων, όπως η λιπάση και η σιαλική αμυλάση ή το πτυλάλη . Ο τελευταίος αρχίζει να χωνεύει το μαγειρεμένο άμυλο (το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που υπάρχει σε ψωμί, ζυμαρικά, πατάτες, κάστανα και άλλα φυτικά τρόφιμα που αποτελούνται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό και διακλαδισμένο τρόπο). Η αμυλάση είναι ικανή να διασπάσει εν μέρει τους δεσμούς εντός του αμυλώδους μορίου, οδηγώντας στον σχηματισμό μαλτόζης (δισακχαρίτης αποτελούμενος από ένωση δύο μονάδων γλυκόζης), μαλτοτριόζη (αυτή τη φορά υπάρχουν τρία μόρια γλυκόζης) και δεξτρίνες (7-9 μονάδες της γλυκόζης, με την παρουσία μιας διακλάδωσης).
Λόγω του μειωμένου χρόνου που τα τρόφιμα παραμένουν στο στόμα, η αμυλάση δεν μπορεί να αφομοιώσει όλο το άμυλο. Ωστόσο, αν μασήσουμε εθελοντικά ένα κομμάτι ψωμί για μεγάλο χρονικό διάστημα, η αποτελεσματική πεπτική δράση του σάλιου αποδεικνύεται από την εμφάνιση μιας γλυκιάς γεύσης.
Μόλις βρεθεί στο στομάχι, η αμυλάση που σχετίζεται με το bolus αδρανοποιείται από το έντονα όξινο περιβάλλον, χάνοντας τις λειτουργίες του. Αυτό το ένζυμο είναι στην πραγματικότητα ενεργό μόνο σε συνθήκες ουδετερότητας (pH 7), που εξασφαλίζονται από την παρουσία δισσανθρακικών στο σάλιο, ουσίες ικανές να διατηρούν το pH του σάλιου κοντά στην ουδετερότητα (ρυθμιστικό σύστημα). Το pH του σάλιου είναι μικρότερο από 7 όταν η έκκριση είναι χαμηλή και κινείται προς την αλκαλικότητα με την αυξανόμενη έκκριση των σάλιων.
Η αμυλάση χωνεύει μόνο το μαγειρεμένο άμυλο, αφού το ωμό έρχεται με τη μορφή κόκκων που περιβάλλεται από ένα μη πέψιμο τοίχο, που αποτελείται από κυτταρίνη. Το μαγείρεμα διαχειρίζεται αντί να πετάξει αυτή τη μεμβράνη, απελευθερώνοντας το άμυλο.
Το σάλιο έχει επίσης μια υγιεινή λειτουργία για τη στοματική κοιλότητα, ιδιαίτερα λόγω της παρουσίας νερού και ανόργανων αλάτων, τα οποία περνούν μεταξύ των δοντιών που αφαιρούν οποιαδήποτε κατάλοιπα τροφίμων.
Το σάλιο έχει επίσης μια λειτουργία λίπανσης για τη στοματική κοιλότητα, χάρη στην οποία διευκολύνει την κατάποση και τη φωνητική (η πράξη της ομιλίας). Αυτή η ιδιότητα συνδέεται με την περιεκτικότητα σε βλεννίνη, μια πρωτεΐνη η οποία, όταν αναμειγνύεται με το νερό που υπάρχει στο σάλιο, παίρνει μια ιξώδη σύσταση.
Η βλεννίνη πηγαίνει να στρωματοποιηθεί κατά μήκος των τοίχων της στοματικής κοιλότητας, προστατεύοντάς την από τις εκδορές θραυσμάτων τροφίμων. Αυτή η πρωτεΐνη έχει επίσης προστατευτική δράση έναντι του λάρυγγα και, με το περιβάλλον και τη λίπανση του βλωμού, διευκολύνει την κατάποση.
Η βλεννίνη που περιέχεται στο σάλιο διευκολύνει επίσης τη φωνοποίηση: εάν η σιαλτοποίηση είναι μηδενική, είναι δύσκολο να μιλήσουμε ακριβώς επειδή η δράση λίπανσης αυτού του υγρού έχει χαθεί. Στην αρχαία Κίνα αυτή η υπόθεση χρησιμοποιήθηκε για να δοκιμάσει την καλή πίστη των ανθρώπων που είναι ύποπτοι για εγκλήματα: αναγκάζοντας τον άτυχο να μασήσει ξηρό ρύζι κατά τη διάρκεια της ανάκρισης, θεωρήθηκε αθώος ποιος θα μπορούσε να παράγει αρκετό σάλιο για να καταπιεί και ένοχη που, νευρικός και μηδενικός σάλιο, δεν μπορούσε να το καταλάβει και μίλησε με δυσκολία.
Το σάλιο προστατεύει το σώμα από μικροοργανισμούς που εισάγονται με τροφή, χάρη σε ένα αντιβακτηριακό παράγοντα που ονομάζεται λυσοζύμη, η προστατευτική του δράση ενισχύεται από την ταυτόχρονη παρουσία ανοσοσφαιρινών (αντισωμάτων).
Οι σιελογόνες αδένες λειτουργούν σε συνεχή κύκλο και το σάλιο εκκρίνεται συνεχώς, αν και ποικίλλει σε ποσότητα (1000-1500 ml ανά ημέρα). Κατά τη διάρκεια του ύπνου εκκρίνονται περίπου 0, 3 ml σιέλου ανά λεπτό, ενώ όταν ξυπνήσουν, η ποσότητα αυτή αυξάνεται στα 0, 5 ml ανά λεπτό. Μετά τη διέγερση, η έκκριση των σάλιων μπορεί να φθάσει τα 3-4 ml / λεπτό.
Το εκκριτικό ερέθισμα προκαλείται από κυτταρικούς μηχανικούς υποδοχείς, που υπάρχουν στα τοιχώματα της στοματικής κοιλότητας και είναι ευαίσθητοι στην παρουσία τροφής (δαγκωματίζοντας ένα στυλό) και χημειοϋποδοχείς που ενεργοποιούνται από συγκεκριμένες χημικές ουσίες (γεύση γεύσης). Τα σήματα που μεταδίδονται από αυτούς τους υποδοχείς μεταφέρονται στο αυτόνομο νευρικό σύστημα (κέντρα σαλπιγγίσεων που βρίσκονται στο βολβό), όπου επαναδιαμορφώνονται για να διεγείρουν την αδενική έκκριση. Το ίδιο αποτέλεσμα λαμβάνεται όταν ο οργανισμός υποβάλλεται σε ορισμένα ερεθίσματα, όπως μερικές μυρωδιές, η θέα ενός ιδιαίτερα εύγευστου φαγητού ή μνήμες που προκαλούν τροφή. Ολόκληρος ο μηχανισμός προορίζεται να προετοιμάσει το στόμα για να λάβει τροφή.
Οι εκκρινόμενες νευρικές ίνες που εννέμουν τους σιελογόνους αδένες ανήκουν κυρίως στο παρασυμπαθητικό νευρικό σύστημα. Ωστόσο, σημαντική συμβολή παρέχει και το ορθοσυμπαθητικό σύστημα. Και οι δύο διεγείρουν τη σιαλική έκκριση και αυτή είναι μία από τις λίγες, αν όχι η μόνη περίπτωση, στην οποία, ταυτόχρονα με την πεπτική οδό, τα δύο συστήματα καλύπτουν την ίδια λειτουργία (γενικά ο ορθοσυμπαθητικός αναστέλλει, ενώ το συμπαθητικό διεγείρει). Ωστόσο, υπάρχει μια μικρή διαφορά μεταξύ αυτών των ρυθμιστικών μηχανισμών: ενώ υπό φυσιολογικές συνθήκες και οι δύο διεγείρουν τους σιελογόνους αδένες, ιδιαίτερα σε καταστάσεις (έντονη συγκίνηση ή φόβο), η δράση του ορθοσυμπαθητικού στροφές ανάποδα και η έκκριση του σάλιου είναι μηδενική.
Η έλλειψη σάλιου ονομάζεται ξηροστομία και μπορεί να προέλθει από τη βλάβη των σιελογόνων αδένων, από τη χρήση ναρκωτικών ουσιών, από ψυχολογικές διαταραχές, από ορισμένες ασθένειες όπως παρωτίτιδα και από μια γενική κατάσταση αφυδάτωσης του οργανισμού.
Η περίσσεια του σάλιου αναγνωρίζεται από τον όρο «πταλισμός» ή «σιλαρόρροια», επίσης λόγω της χρήσης ορισμένων φαρμάκων, ψυχικών ασθενειών, εγκυμοσύνης, αρχικής εγκατάστασης οδοντικών προθέσεων, φλεγμονωδών καταστάσεων η στοματική κοιλότητα, ο υπερβολικός ενδοδοντικός υπολογισμός και οι όγκοι που επηρεάζουν το πρώτο μέρος του πεπτικού συστήματος.
