Τι είναι η γαρίδα;
Οι γαρίδες είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης που ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Από τη διατροφική άποψη, ταξινομούνται ως "αλιευτικά προϊόντα" και ως εκ τούτου αντιπροσωπεύουν πρωτίστως πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και ανόργανων συστατικών. περιέχουν ένα καλό ποσοστό βασικών λιπών, αλλά και σημαντικές δόσεις χοληστερόλης.
Η "γαρίδα" δεν είναι επιστημονικός όρος και δηλώνει πολλά ζωικά είδη που με κάποιο τρόπο μοιάζουν μεταξύ τους.
Μεταξύ των γαρίδων υπάρχουν είδη που πρέπει απαραιτήτως να αλιεύονται (γενικά, ζουν στη θάλασσα, σε μεγάλα βάθη) και πλάσματα που μπορούν να ανυψωθούν (ειδικά ζώα που αποικίζουν υφάλμυρα νερά ή ακόμα και γλυκά).
περιγραφή
Οι γαρίδες είναι μικρά ασπόνδυλα, ποικίλλουν σε μέγεθος αλλά όχι περισσότερα από μερικά εκατοστά, με επιμήκη μορφή και χρώμα και μήκος ανάλογα με τα είδη. Χωρίς εσωτερικό σκελετό, καλύπτονται από την άκαμπτη και κατακερματισμένη δομή που βασίζεται σε χιτίνη, χαρακτηριστική των "καρκινοειδών".
Το σώμα της γαρίδας μπορεί να αναλυθεί διαιρώντας το σε δύο τμήματα: το μεγάλο "κεφάλι", το οποίο λειτουργεί και ως δοχείο για τα περισσότερα όργανα και την κοιλιά, αποτελούμενο από μια δέσμη μυών που φτάνουν μέχρι την ουρά και στην οποία το μόνο διερχόμενο όργανο είναι το έντερο.
Στο κεφάλι εισάγονται εμπρός: δύο προεξέχοντα μάτια (συνήθως μαύρα), ένα ζευγάρι αισθητήριων κεραιών και ακονισμένα rostrums, που κλίνει προς τα εμπρός, κάτω από το οποίο οι σιαγόνες είναι κρυμμένες.
Σημείωση : οι γαρίδες δεν έχουν μεγάλα μπροστινά νύχια όπως αστακοί, scampi, καβούρια και καραβίδες.
Ακολούθως, από το κεφάλι μέχρι την ουρά, εισάγονται έξι ζεύγη άκρων, εκ των οποίων τουλάχιστον δύο μικρά νύχια και τουλάχιστον τέσσερα πόδια. Από την κοιλιά (τμηματοποιημένα ώστε να επιτρέπουν την απαραίτητη κάμψη προς την ουρά για τη διαφυγή), κατώτερα, εισάγονται άλλα έξι ζεύγη άκρων, συνήθως χρησιμοποιούμενα για κολύμβηση. στην ακραία πλευρική πλευρά εμφανίζεται ένα τεράστιο φτερωτό πτερύγιο, απαραίτητο για την πρόωση έκτακτης ανάγκης για τη διαφυγή. Σημείωση : οι γαρίδες κινούνται περπατώντας ή κολυμπούν προς τα εμπρός. Σπρώχνουν πίσω μόνο για να ξεφύγουν.
τροφή
Μαγειρικές χρήσεις
Οι γαρίδες διατίθενται στην αγορά κυρίως κατεψυγμένες (μαζί με άλλα αλιευτικά προϊόντα). σε μικρότερο βαθμό, πωλούνται σε άλμη. Σημείωση : οι περισσότερες από τις χαλαρές γαρίδες, που είναι διαθέσιμες στην αγορά ψαριών ή σε μετρητές σούπερ μάρκετ, δεν είναι φρέσκα και απλώς αποψυχθούν στην περιοχή (με λίγες εξαιρέσεις που σχετίζονται με ορισμένες παραθαλάσσιες τοποθεσίες).
Από εμπορική άποψη, οι γαρίδες ταξινομούνται ανάλογα με το είδος, το μέγεθος, το χρώμα κ.λπ. καμία από αυτές τις παραμέτρους δεν πληροί τα κριτήρια επιστημονικής ταξινόμησης.
Μια άλλη μέθοδος διάκρισης είναι αυτή του επιπέδου επεξεργασίας. οι γαρίδες μπορούν να είναι ολόκληρες, χωρίς κεφαλή και χωρίς κέλυφος.
Σημείωση : πολλοί προτιμούν να καθαρίσουν τη γαρίδα απομακρύνοντας επίσης το έντερο, το οποίο μοιάζει με μαύρο νήμα που περνάει πάνω από την πλάτη, ακριβώς κάτω από το κελύφους. Από απόψεως υγιεινής, αυτή η διαδικασία (που απεικονίζεται στο παρακάτω βίντεο) έχει νόημα μόνο ενόψει της πρώτης κατανάλωσης.
Πώς να καθαρίσετε τις γαρίδες
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
Ποτέ δεν πρέπει να μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, για να αποφευχθεί η απόκτηση λαστιχένιας ή συνεκτικής σύστασης.
Το πιο διάσημο ορεκτικό με βάση τη γαρίδα είναι βρασμένο. Σε πιάτα ζυμαρικών, χρησιμοποιούνται ευρέως για σάλτσες ζυμαρικών ή ως συστατικό σε ριζότο. είναι επίσης εξαιρετική για τη συμπλήρωση γεμιστά ζυμαρικά. Μεταξύ των τελευταίων, τα γαρίφαλα, οι γαρύφαλες και τα ψητά σουβλάκια γαρίδας είναι πολύ γνωστά. Αρκετές συνταγές για πίτες ή quiche περιλαμβάνουν τη χρήση γαρίδας.
Οι γαρίδες παντρεύονται λαμπρά με λαχανικά (όπως καραβίδες και πυραύλους), φρούτα (π.χ. ανανά), αρωματικά βότανα (ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι κ.λπ.), άλλα αλιευτικά προϊόντα, μανιτάρια (π.χ. και όσπρια (ρύζι, ζυμαρικά, μπιζέλια κ.λπ.) και ορισμένα παράγωγα του γάλακτος (π.χ. κρέμα γάλακτος). Μπορούν να ωριμάσουν με λάδι, λιωμένο βούτυρο, μπαχαρικά (π.χ. κάρυ ή τσίλι), βαλσαμικό ξύδι και σάλτσα σόγιας. Εμφανίζονται επίσης σε μεικτές συνταγές κρέατος και ψαριών, όπως η παέλλα.
Περιέργεια: κεφαλή γαρίδας και κέλυφος για τη σάλτσα
Όλοι δεν γνωρίζουν ότι το κεφάλι και το κελύφη της γαρίδας, παρά το γεγονός ότι είναι αδιάλυτο σε νερό και λάδι, είναι εξαιρετικά συστατικά για την απόλαυση νόστιμων ζωμών, κόμικς, περιορισμένες σάλτσες και μπισκότα. Η διαδικασία είναι διαφορετική ανάλογα με τη συνταγή.
Διατήρηση γαρίδας
Οι γαρίδες είναι τρόφιμα που είναι πολύ ευαίσθητα στην αποσύνθεση. Το νωπό ή το αποψυγμένο πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και να καταναλώνεται γρήγορα. Αυτό συμβαίνει επειδή, ακόμη και αν δεν υπάρχει βακτηριακή μόλυνση, τείνουν να υποβαθμίζουν γρήγορα πρωτεΐνες και αμινοξέα, απελευθερώνοντας αμμωνία. Επιπλέον, αποκτούν γρήγορα ένα αντιαισθητικό σκούρο χρώμα (λόγω οξείδωσης) κοντά στο κεφάλι, ουράνια πτερύγια και πόδια. Για να αποφευχθεί αυτή η ταλαιπωρία, ορισμένες γαρίδες έχουν ήδη λευκανθεί σε βιομηχανικό επίπεδο (όχι μόνο εκείνοι που βρίσκονται σε άλμη, αλλά και ορισμένοι τύποι πωλούνται κατεψυγμένοι).
Διατροφικές ιδιότητες
Χαρακτηριστικά διατροφής γαρίδας
Οι γαρίδες έχουν μέτρια θερμιδική πρόσληψη. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από υδατάνθρακες και αμελητέα ποσότητα λίπους.
Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, απλά σάκχαρα και κυρίως ακόρεστα λιπίδια, που χαρακτηρίζονται από ένα καλό ποσοστό βασικών ωμέγα-3 πολυακόρεστων (εικοσαπεντανοϊκό οξύ - EPA - και docosahexaenoic - DHA). Η χοληστερόλη είναι πολύ άφθονη και οι ίνες απουσιάζουν.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι γαρίδες είναι πλούσιες σε φωσφόρο, ασβέστιο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, σελήνιο, ψευδάργυρο και ιώδιο. Όσον αφορά τις βιταμίνες, αυτά τα τρόφιμα περιέχουν αξιοσημείωτα επίπεδα θειαμίνης (Β1), ριβοφλαβίνης (Β2), νιασίνης (ΡΡ) και ισοδύναμου ρετινόλης (προβιταμίνη Α). Σημείωση : Οι γαρίδες περιέχουν, στις περισσότερες περιπτώσεις, καλή συγκέντρωση ασταξανθίνης, ενός καροτενοειδούς λαχανικών που συσσωρεύεται στους ιστούς του ζώου που τρέφεται με φύκια.
Οι γαρίδες προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες (εκτός από τους πάσχοντες από αλλεργία), αλλά με συχνότητα κατανάλωσης και σε διαφορετικές μερίδες ανάλογα με τη μεταβολική κατάσταση. Σημείωση : Οι γαρίδες, όπως και άλλα μαλάκια, συγκαταλέγονται στα πιο κοινά αλλεργιογόνα.
Μερικές μελέτες υποδεικνύουν ότι, παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, πιθανώς λόγω του δίκαιου ποσοστού ωμέγα 3 και της καλής περιεκτικότητας της ασταξανθίνης, η πρόσληψη γαρίδας μπορεί να επηρεάσει θετικά τη χοληστερόλη, βελτιστοποιώντας τη σχέση μεταξύ LDL και HDL το τελευταίο). Ωστόσο, σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας, συνιστάται να περιοριστεί τόσο η συχνότητα κατανάλωσης όσο και η μερίδα. Δεν έχουν αντενδείξεις στη δίαιτα κατά της παχυσαρκίας.
Αποκλείονται από τη χορτοφαγική και βιγκανική φιλοσοφία και από την kosher (εβραϊκή κουζίνα), τους μουσουλμανικούς και τους ινδικούς κανονισμούς.
Το μέσο μέρος της γαρίδας είναι 100-150 g (περίπου 70-105 kcal).
| Νωπά γαρίδες | ||
| Διατροφικές τιμές ανά 100 g | ||
| ενέργεια | 71, 0 kcal | |
| Σύνολο υδατανθράκων | 2, 9 g | |
| άμυλο | - g | |
| Απλά σάκχαρα | 2, 9 g | |
| ίνες | 0, 0 g | |
| Grassi | 0, 6 g | |
| κορεσμένα | - g | |
| Τα μονοακόρεστα | - g | |
| πολυακόρεστα | - g | |
| χοληστερίνη | 150 mg | |
| πρωτεΐνη | 13, 6 g | |
| νερό | 80, 1 g | |
| Βιταμίνες | ||
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | 2, 0 μg | |
| Η βήτα-καροτίνη | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Βιταμίνη Α | - IU | |
| Θειαμίνη ή Β1 | 0, 08 mg | |
| Ριβοφλαβίνη ή Β2 | 0, 10 mg | |
| Νιασίνη ή ΡΡ ή Β3 | 3.20 mg | |
| Παντοθενικό οξύ ή Β5 | - mg | |
| Πυριδοξίνη ή Β6 | - mg | |
| φυλλικό οξύ | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Ασκορβικό οξύ ή C | 2, 0 mg | |
| Βιταμίνη D | - μg | |
| Αλφα-τοκοφερόλη ή Ε | - mg | |
| Βιτ Κ | - μg | |
| ορυκτά | ||
| ποδόσφαιρο | 110, 0 mg | |
| σίδερο | 1, 8 mg | |
| μαγνήσιο | 39, 0 mg | |
| μαγγάνιο | - mg | |
| φώσφορος | 349, 0 mg | |
| κάλιο | 266, 0 mg | |
| νάτριο | 146.0 mg | |
| ψευδάργυρος | 1, 9 mg | |
| φθοριούχος | - μg | |
βιολογία
Η γαρίδα είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να αναγνωρίσει κάποια πλάσματα που ανήκουν στα οστρακόδερμα Subphylum και το Decapoda Order αν και, αν είναι ένας "μη επιστημονικός" ορισμός, θα μπορούσε να περιλαμβάνει και πολλά είδη "Non-Decapoda".
Με τη στενή έννοια της λέξης, οι γαρίδες είναι γαρίδες (ή γαρίδες) μικρού ή μεσαίου μεγέθους που ανήκουν κατά κύριο λόγο στις υποζώνες Dendrobranchiata και ιδιαίτερα στο Caridea. οι γαρίδες της θάλασσας είναι γνωστές, αλλά στην Ιταλία καταναλώνονται επίσης οι μικρές γαρίδες της κοιλάδας και του γλυκού νερού.
Ο κύκλος ζωής της γαρίδας είναι μεταξύ ενός και επτά ετών. Αυτά τα πλάσματα έχουν διαφορετικές διατροφικές συνήθειες και ενδιαιτήματα ανάλογα με το είδος. οι περισσότεροι είναι αρπακτικά ζώα και ζουν στον πυθμένα με πολύ μεταβλητά βαθυμετρικά βάθη. Ειδικά κατά την περίοδο αναπαραγωγής, οι γαρίδες συγκεντρώνονται σε μεγάλες αποικίες.
οικολογία
Βιωσιμότητα του εμπορίου γαρίδας
Το εμπόριο γαρίδας είναι 50 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. το 2010 η συνολική παραγωγή ήταν σχεδόν 7 εκατομμύρια τόνοι.
Στη Μεσόγειο Θάλασσα, ειδικά σε περιορισμένες περιοχές όπως Mazzara del Vallo ή Gallipoli, πολλά είδη γαρίδας εξαφανίζονται λόγω της υπερβολικής έντασης αλιείας.
Σε άλλες περιοχές του πλανήτη, οι γαρίδες εκτρέφονται. Αυτή η πρακτική (η οποία διαδόθηκε κυρίως στην Κίνα), η οποία ξεκίνησε μόνο στη δεκαετία του 1980, το 2007 υπερέβη την ποσοτικοποίηση της άγριας γαρίδας. Ωστόσο, αν αφενός προστατεύει την πυκνότητα του άγριου πληθυσμού, από την άλλη προκαλεί πολλά προβλήματα ρύπανσης στις εκβολές των ποταμών που χρησιμοποιούνται για αναπαραγωγή. Σημείωση : δεν επιτρέπεται η εκτροφή όλων των ειδών. οι πιο γνωστές στην πραγματικότητα αλιεύονται μαζικά σε μεγάλα βάθη, με προηγμένες τεχνολογίες, αλλά όχι χωρίς οικολογικές ζημίες.
