Επεξεργασμένο από τον Roberto Eusebio
Οι υδατάνθρακες, επίσης αποκαλούμενοι (ακατάλληλα) υδατάνθρακες, είναι χημικές ουσίες αποτελούμενες από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο και μπορούν να οριστούν ως παράγωγα αλδεϋδης και κετόνης πολυσθενών αλκοολών.
λειτουργικότητα
απαίτηση
Επειδή το σώμα έχει τη δυνατότητα να συνθέτει υδατάνθρακες από άλλα θρεπτικά συστατικά, οι υδατάνθρακες δεν μπορούν να θεωρηθούν κατάλληλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, υπάρχει ανάγκη διατήρησης του επιπέδου του σακχάρου στο αίμα σε ένα εύρος τιμών προσαρμοσμένων στις ανάγκες του κεντρικού νευρικού συστήματος και των ερυθροκυττάρων (ερυθρά αιμοσφαίρια).
Η συνολική συνιστώμενη πρόσληψη υδατανθράκων είναι περίπου 40-60% της συνολικής ενέργειας. Ωστόσο, η κατανάλωση απλών σακχάρων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10-12% των συνολικών θερμίδων. Τα απλά προστιθέμενα σάκχαρα, στην πραγματικότητα, παρέχουν μόνο ενέργεια, ενώ τα τρόφιμα που περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες - εκτός από την παροχή βραδείας αποδέσμευσης ενέργειας απ 'ότι απλές - παρέχουν επίσης άλλα θεμελιώδη θρεπτικά συστατικά για τη γενική ισορροπία της διατροφής. Αυτή η πτυχή έχει ιδιαίτερη σημασία στην περίπτωση που είναι απαραίτητο να διατηρηθεί ο παγκόσμιος ενεργειακός εφοδιασμός σε σχετικά μέτρια όρια, όπως απαιτεί και ο σημερινός τρόπος ζωής, που χαρακτηρίζεται κατά μέσο όρο από καθιστική ζωή.
Χημικές ουσίες υδατανθράκων και πηγών τροφίμων
Πρόκειται για χημικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο και μπορούν να οριστούν ως παράγωγα αλδεΰδης και κετόνης πολυσθενών αλκοολών. Σε σχέση με την πολυπλοκότητά τους, ταξινομούνται σε:
1) Μονοσακχαρίτες: περιέχουν από 3 έως 9 άτομα άνθρακα και είναι οι απλούστερες δομές που ανήκουν στην οικογένεια των υδατανθράκων. Μονοσακχαρίτες βιολογικής σημασίας περιλαμβάνουν γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη. Η γλυκόζη είναι ελάχιστα παρούσα στη φύση, εκτός από τις πολύ μικρές ποσότητες στα φρούτα και τα λαχανικά. Η φρουκτόζη υπάρχει ως έχει στα φρούτα και το μέλι.
2) Δισακχαρίτες: μπορούν να θεωρηθούν ως η ένωση δύο μορίων μονοσακχαριτών συνδεδεμένων μεταξύ τους με γλυκοσιδικούς δεσμούς. Οι δισακχαρίτες βιολογικής σημασίας περιλαμβάνουν σακχαρόζη, λακτόζη και μαλτόζη. Η σακχαρόζη αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη και βρίσκεται σε φρούτα, ειδικά τεύτλα και ζαχαροκάλαμο, από τα οποία εξάγεται για να παράγει επιτραπέζια ζάχαρη. Η λακτόζη περιέχεται στο γάλα και αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη. Η μαλτόζη (γλυκόζη και γλυκόζη) προέρχεται από τη ζύμωση (ή την πέψη) του αμύλου.
3) Ολιγοσακχαρίτες: Ο όρος ολιγοσακχαρίτες χρησιμοποιείται γενικά για ενώσεις που σχηματίζονται από 3 έως 10 μονοσακχαρίτες. Η οικογένεια ολιγοσακχαριτών περιλαμβάνει σάκχαρα όπως ραφινόζη, stachiosio και μη εύπεπτη βερμπισκόζη, που αποτελείται από γαλακτόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη και περιέχεται κυρίως σε όσπρια. Η παραγωγή αερίου μετά τη ζύμωση αυτών των σακχάρων στο παχύ έντερο εξηγεί τον μετεωρισμό που προκαλείται κυρίως σε ορισμένα θέματα από την κατανάλωση οσπρίων.
4) Πολυσακχαρίτες: ο όρος πολυσακχαρίτες χρησιμοποιείται γενικά για ενώσεις που σχηματίζονται από περισσότερους από 10 μονοσακχαρίτες. Το άμυλο είναι ο πολυσακχαρίτης (ενεργός) αποθέματος του φυτικού κόσμου. Οι κύριες πηγές αμύλου είναι τα δημητριακά (ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι) και πατάτες. Παρουσιάζεται με τη μορφή κόκκων με ημι-κρυσταλλική δομή: το μαγείρεμα τροφίμων μεταβάλλει αυτή τη δομή (διαδικασία ζελατινοποίησης), καθιστώντας το άμυλο εύπεπτο. αντίθετα, η ψύξη των τροφίμων, η οποία οδηγεί σε μερικά φαινόμενα ανακρυστάλλωσης του αμύλου, μειώνει εν μέρει την πεπτικότητα του.
Το γλυκογόνο είναι υδατάνθρακας πολυσακχαρίτη ζωικής προέλευσης. Επομένως, απαντάται σε τρόφιμα κρέατος (κρέας αλόγου, ήπαρ), αλλά το περιεχόμενο του δεν έχει θρεπτική σημασία σε πολύ μικρές ποσότητες: μετά το θάνατο του ζώου, το γλυκογόνο μετατρέπεται ταχέως σε γαλακτικό οξύ λόγω ανοξίας απουσία οξυγόνου).
