γενικότητα
Εισαγωγή: το κρέας στο σκόπευτρο
Πάντα ένα σύμβολο της οικονομικής ευημερίας στον τομέα των τροφίμων, τα τελευταία χρόνια το κρέας έχει περάσει από μια περίοδο, για να παραμείνει στο θέμα, των "άπαχων αγελάδων". Είναι το σφάλμα μιας κοινωνίας που πλήττεται ολοένα και περισσότερο από το υπερβολικό βάρος και την χοληστερόλη, στα οποία τα φαντάσματα της νόσου των τρελών αγελάδων, της γρίπης των πτηνών, των ζωικών αλεύρων και των οιστρογόνων τρεμοπαίζουν.
Οφέλη
Ποια είναι τα διατροφικά οφέλη του κρέατος;
Αφήνοντας κατά μέρος ηθικές και φιλοσοφικές εκτιμήσεις, ας αναλύσουμε εν συντομία τη σημασία του κρέατος για την ανθρώπινη υγεία και τη διατροφή.
Κρέας και πρωτεΐνες
Το κρέας, αν και με τη μεταβλητότητα που οφείλεται στο είδος, τις περικοπές και τα χαρακτηριστικά του θεωρούμενου ζώου, είναι πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας. αυτό σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες της είναι πολύ παρόμοιες με τις ανθρώπινες (ανάλογα με τον τύπο, την ποσότητα και την αναλογία των απαραίτητων αμινοξέων) και επομένως είναι τέλεια χρησιμοποιήσιμες από το σώμα για να ικανοποιήσουν τις διάφορες μεταβολικές διεργασίες στις οποίες απαιτούνται (παραγωγή ορμονών, ενζύμων, νευροδιαβιβαστών, αντισώματα, κυτταρική ανανέωση, πήξη αίματος, συστολή μυών, κλπ.).
Πρωτεΐνες κρέατος VS φυτικές πρωτεΐνες
Στις φυτικές πρωτεΐνες, σε αντίθεση με αυτές που περιέχονται στο κρέας, ο βαθμός ομοιότητας με τα ανθρώπινα πεπτίδια είναι χαμηλότερος. αυτό σημαίνει ότι όταν η δίαιτα εστιάζεται αποκλειστικά σε αυτά τα τρόφιμα (π.χ. στη δίαιτα των vegan ή των πρώτων υλών) αυξάνεται ο κίνδυνος ειδικών διατροφικών ελλείψεων, ειδικά εάν δεν δίνετε μεγάλη προσοχή στον τύπο των πηγών πρωτεΐνης που καταναλώνονται και στην παραμέληση της συμπλήρωσης τροφής με απαραίτητα αμινοξέα.
Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι, σε σύγκριση με το παρελθόν, σήμερα γνωρίζουμε πολλά φυτικά τρόφιμα με μια ανώτερη δεξαμενή αμινοξέων. Τα πιο ενδεικτικά παραδείγματα είναι η σόγια και τα παράγωγα, ορισμένα φύκια και η συσχέτιση μεταξύ των διαφόρων σπόρων (δημητριακά, όσπρια, ψευδοκερατοειδή, ελαιούχοι σπόροι κ.λπ.). Ωστόσο, σύμφωνα με τους διατροφολόγους, ακόμη και με τη χρήση αυτών των προϊόντων δεν είναι δυνατόν να αντικατασταθούν πλήρως τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
Τυριά και αυγά ως υποκατάστατα κρέατος
Η κατάσταση αλλάζει ριζικά αν περάσουμε από την απόλυτη απαγόρευση της κατανάλωσης ζωοτροφών και των παραγώγων τους σε εκείνη της αποφυγής μόνο του κρέατος και των ψαριών (χορτοφαγική διατροφή).
Τα αυγά, το γάλα και τα παράγωγα είναι στην πραγματικότητα ικανά να γεμίσουν, χωρίς πάρα πολλά προβλήματα, τις ελλείψεις που οφείλονται στην απομάκρυνση του κρέατος και των ψαριών από το καθημερινό σχέδιο διατροφής.
Κρέας και μέταλλα
Το κρέας έχει εξαιρετική περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία. Το πιο σημαντικό, επειδή είναι χαρακτηριστικό, είναι ο σίδηρος (που θα συζητήσουμε στην επόμενη παράγραφο), αλλά δεν απογοητεύει τα επίπεδα (ιδιαίτερα στα παραπροϊόντα): καλίου, νατρίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου και σεληνίου.
Κρέας και σίδηρος
Ένα από τα σημεία υπέρ του κρέατος είναι εγγενές στην εξαιρετική του περιεκτικότητα σε σίδηρο, πολύ υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης. αυτή η διαφορά καταγράφεται επίσης σε ποιοτικό επίπεδο, δεδομένου ότι με την ίδια ποσότητα σιδήρου που λαμβάνεται, αυτή της ζωικής προέλευσης απορροφάται σε σαφώς υψηλότερες αναλογίες (περίπου 3 φορές μεγαλύτερη) σε σύγκριση με τα φυτά. Αυτό οφείλεται στη χημική φύση του ορυκτού, το οποίο, στο κρέας και τα ψάρια, βρίσκεται κυρίως στη μορφή EME, επομένως είναι εξαιρετικά βιοδιαθέσιμο. Αντίθετα, στα λαχανικά, ο σίδηρος υπάρχει σχεδόν αποκλειστικά ως τρισθενές ιόν (Fe +++), ο οποίος δεν είναι διαλυτός και ως εκ τούτου δεν είναι βιοδιαθέσιμος.
τύπος | πρωτεΐνη (G) | Τα λιπίδια (G) | θερμίδες (Kcal) | σίδερο (Mg) | χοληστερίνη (Mg) |
| Νωπό κρέας | |||||
| Οικιακή πάπια | 21, 4 | 8.2 | 159 | 1.3 | |
| Εφηβική αγελάδα | 21, 8 | 5.2 | 134 | 1.4 | 52-72 |
| μοσχάρι | 20, 7 | 1.0 | 107 | 2.3 | 71 |
| Φορητό χοιρινό κρέας | 20, 7 | 7.0 | 146 | 1.3 | 62 |
| Βαριά χοίρος | 20, 8 | 9.9 | 172 | 1.4 | 88 |
| Ολόκληρο κουνέλι | 19.9 | 4.3 | 118 | 1.0 | 52 |
| Αρνί (μυς) | 20, 8 | 8.8 | 159 | 1.7 | 70 |
| Κοτόπουλο (στήθος) | 23.3 | 0.8 | 100 | 0.4 | 60 |
| Κοτόπουλο (λιωμένο με το δέρμα) | 18, 4 | 5.7 | 125 | 0.7 | 94 |
| Κοτόπουλο (λειωμένο χωρίς δέρμα) | 18, 5 | 3.7 | 107 | 1 | 88 |
| Τουρκία (τόπλες χωρίς δέρμα) | 18, 0 | 4.6 | 107 | 0.8 | 67 |
| κρέατα | 18, 0 | ||||
| Bresaola | 32, 0 | 2.6 | 151 | 2.4 | 67 |
| μορταδέλα | 14, 7 | 28.1 | 317 | 1.4 | 70 |
| Ψημένο ζαμπόν | 19, 8 | 14, 7 | 215 | 0.7 | 62 |
| Αποξηραμένο ωμό ζαμπόν | 26, 9 | 12.9 | 224 | 0.7 | 72 |
| Μιλάνο σαλάμι | 26, 7 | 31.1 | 392 | 1.5 | 90 |
| Φρέσκο χοιρινό λουκάνικο | 15.4 | 26, 7 | 304 | 2.8 | 85 |
| κηλίδα | 28, 3 | 20, 9 | 303 | 1.6 | 90 |
| Λουκάνικα | 13, 7 | 23.3 | 270 | 1.2 | 62 |
Κρέας και βιταμίνες
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες του κρέατος είναι αρκετά συγκεκριμένη. Οι βιταμίνες Β (ιδιαίτερα οι Β12, Β6 και Β1) αφθονούν, αλλά εκείνες με αντιοξειδωτικές ιδιότητες χαρακτηριστικές των φρούτων και λαχανικών (καροτενοειδή, βιταμίνη C, βιταμίνη Ε) είναι σπάνιες.
Σε μερικά λιπαρά τεμάχια και παραπροϊόντα υπάρχουν σημαντικές ποσότητες ορισμένων λιποδιαλυτών βιταμινών και ιδιαίτερα της βιταμίνης Α, της βιταμίνης D και της βιταμίνης Κ. σε μικρότερη έκταση από τη βιταμίνη Ε.
Κρέας και βιταμίνη Β12
Το κρέας, ιδιαίτερα το βόειο κρέας και ιδιαίτερα το συκώτι του ζώου, είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Β12, την οποία θυμόμαστε ότι είναι απαραίτητη για τη σύνθεση των νουκλεϊνικών οξέων και συνεπώς των ερυθρών αιμοσφαιρίων και του νευρικού ιστού.
Ακόμη και όσον αφορά αυτή τη βιταμίνη, στον φυτικό κόσμο δεν βρίσκουμε τρόφιμα ικανά να αντισταθμίσουν αυτή τη συγκεκριμένη διατροφική ποιότητα του κρέατος.
Συμπεράσματα
Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ικανή, μεταξύ άλλων, να διεγείρει την έκκριση της αυξητικής ορμόνης (σωματοτροπίνη ή GH), που συνδέεται με τον πλούτο του σιδήρου και της βιταμίνης Β12, συμβάλλει στην παρασκευή κρέατος πρωταρχικής σημασίας τρόφιμα στη διατροφή των αθλητών, παιδιά, έφηβοι, αναιμίες και έγκυες γυναίκες.
Τα λιπίδια
Λιπίδια κρέατος
Αρνητικές πτυχές των λιπαρών οξέων στο κρέας
Οι οδυνηρές σημειώσεις, όπως λέμε, αρχίζουν όταν αρχίζουμε να μιλάμε για κρέας και λιπίδια. Αν και με εξαιρετική μεταβλητότητα λόγω του είδους, του τύπου των μυών, της ηλικίας, της αναπαραγωγής και της διατροφής του ζώου, το κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες τριγλυκεριδίων.
Τα θρεπτικά χαρακτηριστικά των πλουσότερων τεμαχίων κρέατος που περιέχουν λιπίδια, εκτός από την αύξηση της θερμιδικής και μερικές φορές της αθηρογενετικής ισχύος (εάν είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη), συμβάλλουν επίσης στη μείωση της πεπτικότητας τους.
Χοληστερίνη κρέατος
Τώρα ας δούμε μερικές συμβουλές για τη μείωση της περιεκτικότητας σε χοληστερόλη των ζωοτροφών:
- Εξαλείψτε το ορατό λίπος, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος κοτόπουλου και γαλοπούλας. Ο συνδυασμός κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης ευνοεί την αθηρογόνο δράση του τελευταίου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το λευκό κρέας, αν και περιέχει παρόμοιες ποσότητες χοληστερόλης σε σύγκριση με το κόκκινο, είναι πιο κατάλληλο για εκείνους που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
- Αποφύγετε την προετοιμασία του κρέατος με λιπαρές ουσίες. μεταξύ των διαφόρων μεθόδων μαγειρέματος το ιδανικό είναι το βραστό κρέας, ακολουθούμενο από ψησίματα (εφ 'όσον προσέχετε να μην το κάψετε).
- Μειώστε την κατανάλωση των παραπροϊόντων λίπους, ειδικά των εγκεφάλων, των τροφίμων στα οποία οι συγκεντρώσεις χοληστερόλης φθάνουν πάνω από 2 γραμμάρια / 100 γραμμάρια (όταν η συνολική ημερήσια απαίτηση είναι μόνο 0, 3 γραμμάρια).
Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για την υγεία σημειώνονται όταν μεγάλες ποσότητες χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων συνδυάζονται με θερμιδικό πλεόνασμα. Έτσι, ένα λουκάνικο σε συνδυασμό με ένα ωραίο πλάκα ζυμαρικών δεν είναι μόνο πιο εύγευστο, αλλά και πιο "επικίνδυνο" από ένα λουκάνικο σε συνδυασμό με λαχανικά και 50 γραμμάρια ψωμιού. Για τον ίδιο λόγο, οι αθλητές και όλοι εκείνοι που εργάζονται σκληρά, μπορούν να αντέξουν οικονομικά να καταναλώνουν μερικές περικοπές λίπους περισσότερο από καθιστικές.
Θετικές πλευρές της περιεκτικότητας λιπιδίων στο κρέας
Προς υπεράσπιση αυτού του τροφίμου, πρέπει να ειπωθεί ότι:
- Η συνολική πρόσληψη λίπους ποικίλλει ανάλογα με τα είδη ζώων και την κοπή. υπάρχουν πολύ λιπαρά κρέατα, όπως η κοιλιά των χοίρων και των βοοειδών, και πολύ άπαχα κρέατα, όπως τα στήθη των πτηνών και τα κρέατα κοκοφοίνικα.
- Η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά είναι κατά μέσο όρο χαμηλότερη από την περιεκτικότητα σε τυρί
- Η συγκέντρωση της χοληστερόλης επικαλύπτεται ή είναι ελαφρώς χαμηλότερη από τα παράγωγα του γάλακτος, αλλά είναι εξαιρετικά χαμηλότερη από αυτή των αυγών.
Συμπεράσματα
Εν κατακλείδι, το λιπιδικό προφίλ του κρέατος δεν μπορεί να περιοριστεί σε μία μόνο περιγραφή. Υπάρχει υπερβολική μεταβλητότητα μεταξύ των διαφόρων προϊόντων και για το λόγο αυτό είναι προτιμότερο να προτιμούν όσους έχουν λιγότερα λιπίδια, με χαμηλότερο ποσοστό κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης.
θερμίδες
Είναι το κρέας μια τροφή με θερμίδες ή διατροφή;
Μια άλλη θρεπτική αξία, η οποία είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για όσους θέλουν να διατηρήσουν τη φόρμα τους, είναι η "δυνητικά μέτρια" θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες. Στην πραγματικότητα, το κρέας είναι ένα τρόφιμο απαλλαγμένο από υδατάνθρακες (αντ 'αυτού άφθονα σε δημητριακά και σε μικρότερο βαθμό σε φρούτα, λαχανικά και γάλα) και με μεταβλητή περιεκτικότητα λιπιδίων.
Τα πιο ελαφρά ζωικά είδη ή τεμάχια κρέατος (για παράδειγμα, στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας, κουνέλι, άλογο, μοσχάρι, κρέας θηραμάτων κ.λπ.) έχουν λιπίδια πολύ λίγα γραμμάρια (ακόμη και λιγότερο από 1 g / 100 g) και μια σχετική θερμαντική τιμή που είναι λίγο πάνω από 100 kcal / 100 g.
Συνταγές κρέατος
Πολλά υγιεινά, ελαφρά και νόστιμα πιάτα με βάση το κρέας. Επισκεφθείτε τα τμήματα: Πρώτα μαθήματα κρέατος και Δεύτερα μαθήματα κρέατος
Roast Beef με τον δικό μου τρόπο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
