δισακχαρίτες

γενικότητα

Τι είναι οι δισακχαρίτες;

Οι δισακχαρίτες ή οι διολοσίδες είναι υδατάνθρακες που σχηματίζονται με την ένωση δύο απλών σακχάρων, με τη σειρά τους μονοσακχαρίτες.

DISCCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE

Φυτικά και ζωικά δισακχαρίδια

Η μαλτόζη αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης και γενικά προέρχεται από τη μερική υδρόλυση μακρύτερων σύνθετων αλυσίδων αμύλου.

Στο γάλα κάθε θηλαστικού βρίσκουμε λακτόζη, ένα σάκχαρο που σχηματίζεται από την ένωση γλυκόζης και γαλακτόζης.

Όλες αυτές οι ουσίες ανήκουν στην κατηγορία των δισακχαριτών, αλλά μπορούν να ονομαστούν, γενικότερα, σάκχαρα ή απλοί υδατάνθρακες. Η σακχαρόζη, ειδικότερα, δεν είναι τίποτε άλλο από το ζάχαρη της κοινής γλώσσας και είναι ιδιαίτερα άφθονο σε ζαχαροκάλαμο και τεύτλα.

χαρακτηριστικά

Φυσικοχημικές ιδιότητες των δισακχαριτών

Όπως και οι μονοσακχαρίτες που τις συνθέτουν, οι δισακχαρίτες γενικά διαλυτοποιούνται στο νερό και έχουν γλυκιά γεύση.

Ο δεσμός που κρατά μαζί τα δύο μονομερή ονομάζεται γλυκοσιδικός δεσμός και περιλαμβάνει τον ανωμερικό άνθρακα ενός μονοσακχαρίτη και μιας αλκοολικής ομάδας του άλλου με την απομάκρυνση ενός μορίου νερού. Ανάλογα με το αν επηρεάζει το ανόμοιο ΟΗ στη θέση άλφα ή βήτα, αυτός ο δεσμός ονομάζεται άλφα ή βήτα γλυκοσιδική. Η θέση alpha σημαίνει ότι η υδροξυλομάδα που είναι δεσμευμένη στο C1 βρίσκεται σε αξονική θέση, δηλ. Κάτω από το επίπεδο που προσδιορίζεται από τη δομή του μορίου, ενώ η θέση β δείχνει ότι βρίσκεται πάνω από το επίπεδο του δακτυλίου (σε ισημερινή θέση).

ταξινόμηση

Πώς μπορούν να ταξινομηθούν τα δισακχαρίδια;

Με βάση:

• Διαθεσιμότητα: σε αυτό το άρθρο ασχολούμαστε μόνο με τα διαθέσιμα δισακχαρίδια, τα οποία είναι εύπεπτα, αλλά υπάρχουν και άλλοι δισακχαρίτες από τους οποίους ο ανθρώπινος οργανισμός δεν είναι σε θέση να αποκτήσει ενέργεια και οι οποίοι, εάν εισαχθούν με τη διατροφή, λειτουργούν κυρίως ως προβιοτικά μόρια.
• Διατροφική προέλευση: ζωικά ή φυτικά.
• Τύπος μονοσακχαριτών που τα συνθέτουν: συνδυασμοί γλυκόζης, φρουκτόζης και γαλακτόζης.
• Χημικοί δεσμοί: άλφα ή βήτα γλυκοσιδική, στη θέση 2, 4 ή 6, η οποία καθορίζει τη διαθεσιμότητά τους και πολλά χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά.
• Δυναμικό αναγωγής και μη-αναγωγής: ανάλογα με το αν ο γλυκοσιδικός δεσμός επηρεάζει μόνο ένα ή αμφότερα το ανωμερικό ΟΗ (το άτομο άνθρακα C1 ονομάζεται ανωμερικός άνθρακας).

Αναγωγικά και μη αναγωγικά δισακχαρίδια

μαλτόζη

Η μαλτόζη, που φαίνεται στο σχήμα, συνίσταται στην ένωση δύο μορίων γλυκόζης, που συγκρατούνται μαζί με έναν δεσμό α 1-4. είναι ένας αναγωγικός δισακχαρίτης, καθώς ο δεσμός επηρεάζει μόνο ένα ανωμερικό ΟΗ (αυτό της γλυκόζης, το οποίο βρίσκεται κάτω από το μοριακό επίπεδο και ως εκ τούτου είναι τύπου άλφα).

σακχαρόζη

Η σακχαρόζη δισακχαρίτη απεικονίζεται στην παρακάτω εικόνα, που αποτελείται από την ένωση ενός μορίου γλυκόζης με ένα μόριο φρουκτόζης. αυτή τη φορά είναι ένα μη αναγωγικό σάκχαρο, αφού ο δεσμός - τύπου 1-2 α, Β διγλυκοσιδικός - επηρεάζει τόσο το ανωμερικό ΟΗ (στην φρουκτόζη ο ανώτερος άνθρακας είναι C ₂ ).

λακτόζη

Κάτω κάτω, εμφανίζονται οι δύο μονοσακχαρίτες, η γλυκόζη και η γαλακτόζη, οι οποίες μαζί με έναν δεσμό Β 1-4 προκαλούν λακτόζη, ένα αναγωγικό σάκχαρο.

πέψη

Πώς συμβαίνει η πέψη των δισακχαριτών;

Ο γλυκοσιδικός δεσμός μπορεί να διαχωριστεί με υδρόλυση με αραιωμένα οξέα ή με ειδικά ένζυμα. Τα τελευταία βρίσκονται στο επίπεδο του εντερικού βλεννογόνου, ιδιαίτερα στο όριο βούρτσας.

Η πιο διάσημη, δεδομένου ότι η απουσία της οδηγεί σε μια ενοχλητική μισαλλοδοξία στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, ονομάζεται λακτάση. Όπως υποδηλώνει η ονομασία, αυτό το ένζυμο είναι επιφορτισμένο με την πέψη της λακτόζης, η οποία κατανέμεται στους δύο μονοσακχαρίτες που την αποτελούν, τη γλυκόζη και τη γαλακτόζη.

Ένα άλλο παράδειγμα δίνεται από το ένζυμο σακχαράση, το οποίο υδρολύει δισακχαρίτες όπως η μαλτόζη και η σακχαρόζη.

πηγές

Ποιες είναι οι διαιτητικές πηγές δισακχαριτών;

Οι πηγές τροφίμων των δισακχαριτών είναι κυρίως οι εξής:

• Πηγές λακτόζης : γάλα κάθε είδους (με σημαντικές διαφορές στα ποσοστά) και ανθρώπινη. Η λακτόζη παραμένει επίσης σε παράγωγα, σε συγκέντρωση αντιστρόφως ανάλογη με την πιθανή ζύμωση γαλακτικών βακτηρίων. το γιαούρτι καθώς και τα φρέσκα τυριά (stracchino, squacquerone, philadelphia κλπ.) περιέχουν λίγα, αλλά μπορούν ακόμα να είναι ανεπαρκώς ανεκτά από άτομα που πάσχουν από πολύ σημαντική εντερική ανεπάρκεια λακτάσης. Από την άλλη πλευρά, τα ηλικιωμένα τυριά είναι ασφαλέστερα επειδή είναι πολύ χαμηλά σε λακτόζη (όπως Grana Padano και Parmigiano Reggiano). Η λακτόζη μπορεί να απομακρυνθεί από το γάλα με την τεχνητή προσθήκη του ενζύμου λακτάση και τη λήψη γάλακτος απολακτοσάτης.
• Σακχαρόζη : ανάμεσα στα φυσικά τρόφιμα είναι άφθονο μόνο στο μέλι και σε ορισμένους χυμούς, όπως το σφενδάμι. Από την άλλη πλευρά, οι κύριες πηγές σακχαρόζης στην ανθρώπινη διατροφή είναι τρόφιμα που περιέχουν επιτραπέζια ζάχαρη, τα οποία προέρχονται από την επεξεργασία ζαχαροτεύτλων και ζαχαροκάλαμου.
• Μαλτόζη : είναι σπάνιο στις φυσικές τροφές. Προστίθεται συχνά, σε συνθετική μορφή, στις συνταγές ψημένων προϊόντων (ψωμί και παράγωγα) ή σε επιδόρπια (κέικ κ.λπ.). Διαμορφώνεται σε μεγάλες ποσότητες στο έντερο κατά τη διάρκεια της πέψης του αμύλου.