γενικότητα
Τι είναι το τυρί Branzi;
Το Branzi είναι ένα τυρί βουνού βοσκοτόπων, παρόμοιο με το εξίσου γνωστό Fomai de Mut.
Ως διατροφική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνης Β2 (ριβοφλαβίνη), φωσφόρου και ασβεστίου, η Branzi ανήκει στη 2η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Είναι μάλλον θερμιδικό και λιπαρό, ειδικά στις εποχιακές εκδόσεις, αλλά και πλούσιο σε χοληστερόλη και νάτριο.
Παράγεται με πλήρες ή ημι-αποβουτυρωμένο νωπό γάλα κυρίως από αγελάδες (σπάνια προστίθενται με πρόβατα και κατσίκες), το Branzi έχει μια ημικατεργασμένη και πιεσμένη πάστα. Γενικά, έχει ελάχιστη ωρίμανση 1 μήνα, κατά μέσο όρο 6 και, για να τονίσει την "πικάντικη" του, φτάνει σχεδόν 1 χρόνο.
Ο Branzi απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτροφικού Προϊόντος (PAT), αλλά δεν έχει ακόμα αποκτήσει την ονομασία Προστατευόμενης Προέλευσης (ΠΟΠ).
Παραγωγή Branzi
Το τυρί Branzi παρασκευάζεται από μία ή δύο αγελάδες από ακατέργαστο αγελαδινό γάλα, ολόκληρο ή ημι-αποβουτυρωμένο (για επίστρωση), από αγελάδες της Bruna Alpina. Η πήξη, η πυτιά, γίνεται με την τοποθέτηση της πυτίας των βοοειδών που επιτρέπεται να δρα για 30-45 'σε θερμοκρασία περίπου 34-36 ° C. περιέχει επίσης βακτηριακές καλλιέργειες γαλακτοκοκκίων, μεσοφιλικών και θερμοφιλικών γαλακτοβακίλλων και εντεροκόκκων. Στη συνέχεια ακολουθήστε το λεπτό σπάσιμο του τυροπήγματος και τη θέρμανση στους 43-46 ° C για 25-30 '. Αφήνοντας το μίγμα σε ηρεμία, οι κόκκοι καθίστανται και μπορούν να εξαχθούν και να εναποτεθούν στις ξύλινες μορφές. Η επεξεργασία ολοκληρώνεται με συμπίεση και ξήρανση (3 ημέρες) ή σε άλμη (10-15 ημέρες), πριν από την ωρίμανση (από 1 έως 12 μήνες).
Ιστορικές σημειώσεις για το τυρί Branzi
Το τυρί Branzi γεννήθηκε επίσημα στα μέσα του εικοστού αιώνα, στην ομώνυμη περιοχή Lombard της Alta Valle Brembana, στην επαρχία Bergamo. Ήταν ο Midali Giacomo, γαλακτοπαραγωγός του Branzi και ιδρυτής της «Latteria Sociale», ο πρώτος που επισημοποίησε την παραγωγή αυτού του αλπικού τυριού που παράγεται αποκλειστικά με αγελαδινό γάλα από τους τοπικούς βοσκότοπους.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του Branzi
Το Branzi είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II.
Έχει ένα ενεργειακό εφοδιασμό και μια πολύ υψηλή ποσότητα λιπών, ιδιότητες που αυξάνονται με την επιμήκυνση του καρυκεύματος. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά από μερικούς υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία (περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο) και τους απλούς υδατάνθρακες.
Το Branzi δεν περιέχει φυτικές ίνες και γλουτένη. Αντίθετα, είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Καθώς αυξάνει ο καρύκευμα, χάνει λακτόζη και εμπλουτίζεται με ισταμίνη. Η ποσότητα των πουρινών είναι πολύ περιορισμένη.
Το προφίλ των βιταμινών χαρακτηρίζεται από την αφθονία της ριβοφλαβίνης (vit Β2) και της ισοδύναμης ρετινόλης (βιταμίνη Α και ΡΑΕ). Δεν υπάρχει έλλειψη άλλων υδατοδιαλυτών παραγόντων της ομάδας Β. Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, ο Branzi παρουσιάζει εξαιρετικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
Συνθετικά χαρακτηριστικά ώριμου τυριού (%) | ||
| διάστημα | Μέσος αριθμός | |
| υγρασία | 53, 9 - 74, 2 | 33, 9 |
| Ξηρό υπόλειμμα | 53, 9 - 74, 2 | 66.1 |
| Grasso | 28, 2 - 38, 5 | 34.1 |
| Grasso (ss) | 47, 9 - 53, 6 | 51, 6 |
διατροφή
Branzi τυρί στη διατροφή
Το Branzi είναι ένα υπερ-θερμιδικό και υπερλιπιδικό φαγητό, γι 'αυτό δεν είναι κατάλληλο για δίαιτα αδυνατίσματος. Το καρυκευμένο, εάν τριμμένο στις πρώτες σειρές, δίνεται σε δόσεις των 5-10 g τη φορά.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης κάνουν το Branzi ένα προϊόν που δεν συνιστάται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Χάρη στην υψηλή βιολογική αξία των πρωτεϊνών, το Branzi μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Ενδείκνυται σε όλες τις περιπτώσεις όπου η διατροφή τείνει να είναι χαμηλή σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Η λειτουργία αυτή περιορίζεται όμως από τα άλλα διατροφικά χαρακτηριστικά, τα οποία απαιτούν τη χρήση μερίδων που δεν υπερβαίνουν τα μέτρια.
Η συγκέντρωση της λακτόζης, αν και δεν είναι πολύ άφθονη, είναι εν πάση περιπτώσει σημαντική στον τύπο ημίσκληρης πάστας (1 μήνα καρυκευμάτων), γεγονός που καθιστά το προϊόν ακατάλληλο για τη διατροφή λόγω ειδικής δυσανεξίας. Από την άλλη πλευρά, η αύξηση της ωρίμανσης αυξάνει το επίπεδο της ισταμίνης. Εδώ το Branzi γίνεται ένα τρόφιμο που δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή κατά αυτού του είδους τη δυσανεξία τροφίμων. Είναι συναφής με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Οι βιταμίνες της ομάδας Β λειτουργούν κυρίως ως συνένζυμα (σε κύτταρα), ενώ η βιταμίνη Α είναι απαραίτητη για να διατηρηθεί η οπτική λειτουργία ανέπαφη.
Δεδομένης της υψηλής συγκέντρωσης νατρίου, το τυρί Branzi πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται σημαντικά στη διατροφή κατά της υπέρτασης που είναι ευαίσθητο στο νάτριο.
Η αφθονία του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι μια ιδανική ιδιότητα για όσους πρέπει να υποστηρίξουν τον μεταβολισμό των οστών, για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (στην οποία πρέπει να μαγειρευτούν για λόγους υγιεινής).
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική διατροφή (για τη χρήση ζωικής πυτιά) και vegan. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Αντίθετα, πρέπει να αποκλειστεί στον Ινδουισμό και στον Βουδισμό.
Η μέση μερίδα του τυριού Branzi είναι περίπου 80 g.
περιγραφή
Περιγραφή του Branzi
Το Branzi παράγεται σε κυλινδρικές μορφές περίπου 8-15 kg. Οι δύο όψεις, πλάτους 40-50 cm, είναι δισκοειδείς. Η φτέρνα, ύψους 8-10 cm, είναι κοίλη και έχει σχήμα "V".
Η κρούστα του τυριού Branzi είναι λεπτή, λεία, ελαστική και κίτρινη. Το ζυμαρικό, ημι-μαγειρεμένο και συμπιεσμένο, έχει χρώμα αχυρόχρωμης ή χρυσής απόχρωσης και δείχνει μια πυκνή κανονική εμφάνιση με ένα "μάτι του πέρδικα". Έχει μια ημι-μαλακή συνέπεια στις νέες μορφές και σκληρή στα έμπειρα.
Ο νεαρός Branzi (1 μήνας καρυκευμάτων) έχει γλυκιά γεύση και λεπτή γεύση. αυξάνοντας τη γήρανση πάνω από 6 μήνες, μέχρι σχεδόν ένα χρόνο, γίνεται πιο έντονη και πικάντικη. Στη μύτη υπάρχουν σαφώς διακριτές φυτικές νότες των ζωοτροφών και των βοσκοτόπων.
κουζίνα
Το τυρί Branzi στην κουζίνα
Το τυρί Branzi χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην παραδοσιακή κουζίνα του Orobie και πιο συγκεκριμένα στην κοιλάδα Brembana. Ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς συνταγές αναφέρουμε την πολένια ταράγνα, την πολλή cunsada και την Branzi με μπύρα.
Με τυρί Branzi μπορείτε να ετοιμάσετε ορεκτικά, πιάτα ζυμαρικών και πιάτα. Ο γαστρονομικός προορισμός ποικίλλει, φυσικά, ανάλογα με τα καρυκεύματα. Το τυρί μικρής ή μέσης ηλικίας χρησιμοποιείται "για τραπέζι" και όχι τριμμένο, προορισμός προοριζόμενος για τις πιο ηλικιωμένες μορφές.
Το Loose Branzi μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για σάλτσες για πολέντα με κουτάλι, για ξηρά ζυμαρικά, για να χτυπήσει ένα ριζότο ή ένα "orzotto". Σημειώστε τις φέτες φρυγανισμένης ποληντάς ή βούρτσας με το τυρί που έχει λιωθεί στην κορυφή. Ο Branzi συνοδεύει επίσης το κρέας ψητό στη σχάρα ή στη σχάρα.
Διατήρηση του Branzi
Το τυρί Branz πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο, σε θερμοκρασίες μεταξύ 8-9 ° C (υγρασία 90%). Ακόμα και σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον, τείνει να ωριμάζει λευκά και πράσινα καλούπια επιφανειακά, επί του λεπτού κρούστας, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί γρήγορα για να αποφευχθεί η βλάβη των γενικών οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών.
Όσον αφορά τη συντήρηση όλων των τυριών, συνιστάται να αποφεύγετε την περιτύλιξη του Branzi σε συνθετικές μεμβράνες, χωρίς να αναπνέετε, προτιμώντας ξηρά βαμβακερά υφάσματα ή γάζες.
