γενικότητα
Το χοιρινό ή το κτηνοτροφικό είδος είναι διατηρημένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. είναι το εκσπλαχνισμένο και αποκεφαλισμένο σώμα του μπακαλιάρου, κατόπιν ξηραίνεται με έκθεση στους ψυχρούς ξηρούς βόρειους ανέμους. Το κτηνοτροφικό είδος είναι επομένως ένα τυπικό βόρειο προϊόν, ειδικά από τη Νορβηγία.
Ο γάδος (ή ο γάδος) είναι ένα οστεώδες ψάρι που ανήκει στην οικογένεια Gadidae, το γένος Gadus, το είδος Gadus morhua .
Ο γάδος αποικίζει κυρίως τη βόρεια πλευρά του Ατλαντικού ωκεανού και απουσιάζει από τη λεκάνη της Μεσογείου και αποικίζεται από τον μερλούκιο ( Merlucius merlucius ), μορφολογικά παρόμοιο αλλά ανήκει σε διαφορετική οικογένεια, γένος και είδος.
Ο όρος βοσκός ή κτηνοτροφία (ακόμα και μόνο " stocco ") προέρχεται από την ένωση των αποθεμάτων ή των σπόρων και των ψαριών ή των ψαριών, και στη συνέχεια τα ψάρια (για σκληρότητα) ή τα ψάρια σε αποθέματα ειδικές ράβδοι που εκτίθενται στον άνεμο) ή ψάρια που πρόκειται να αποθηκευτούν (σε σχέση με την προμήθεια πλοίων).
Κύκλος παραγωγής κτηνοτροφικών προϊόντων
Το χοιρινό μεταποιείται αμέσως μετά τη σύλληψη του ψαριού. Ο γάδος που αλιεύεται αμέσως εκσπλαχνίζεται και αποκεφαλίζεται. το σώμα στη συνέχεια χωρίζεται σε δύο από την πλάτη στην ουρά που διατηρείται ανέπαφη για να κρατήσει τα δύο άκρα μαζί. Σε αυτό το σημείο, τα ψάρια τοποθετούνται σε ειδικά ξύλινα στηρίγματα (χωρίς να τους αγγίζουν) και αφήνονται στον ψυχρό αέρα (θερμοκρασία ελαφρώς πάνω από 0 ° C) χωρίς βροχή, για περίπου 3 μήνες (από Φεβρουάριο έως Μάιο). Ο κύκλος τελειώνει με την ωρίμανση του κτηνοτροφείου σε κλειστό, ψυχρό και αεριζόμενο περιβάλλον για άλλες 60 ημέρες.
Το έτοιμο φαγητό διαθέτει περίπου το 30% του αρχικού AW ( Activity Water ).
Ανακάλυψη βοσκοτόπων στην Ιταλία
Η ανακάλυψη των βοσκοτόπων έγινε το 1432 κατά τύχη, από τον ναυαγιακό βενετσιάνικο έμπορο Pietro Querrini.
Στις 25 Απριλίου 1431 η Querrini από την Κάντια (Κρήτη) κατευθύνθηκε κατευθείαν στη Φλάνδρα (τώρα Βέλγιο) στην Querrina, ένα εμπορικό πλοίο φορτωμένο με μπαχαρικά, βαμβάκι, κερί και πολλά άλλα. Στις 14 Σεπτεμβρίου του ίδιου έτους, αφού πέρασε το ακρωτήριο Finistere (τώρα δυτική Γαλλία), ο έμπορος αντιμετώπισε μια καταιγίδα που τον έσπρωξε προς τα δυτικά πέρα από την Ιρλανδία και έπεσε στην Ισλανδία. Στις 17 Δεκεμβρίου, με το πλοίο εντελώς ακατοίκητο, ο Querrini διένυσε το επιβιβαζόμενο πλήρωμα σε δύο αυτοσχέδια σκάφη: ένα μακρύ καράβι με 18 άνδρες (από τους οποίους τίποτε δεν ήταν γνωστό) και μια λόγχη με 47 ψυχές. Στο κεφάλι του τελευταίου, στις 14 Ιανουαρίου 1432 ο έμπορος μετακόμισε βόρεια στη Νορβηγία όπου, για άλλη μια φορά, ήταν ναυάγησε για να προσγειωθεί στο νησί Rost (αρχιπέλαγος Lofoten). Εδώ, το πλήρωμα (ήδη μειωμένο κατά 16 άνδρες) περιπλανήθηκε για 11 ημέρες πριν έρθει σε επαφή με τον τοπικό πληθυσμό αλιείας. Εξαιρετικά εγκάρδια, ο τελευταίος πρόσφερε τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένης της κτηνοτροφίας) και στέγαση στους ατυχείς ναυτικούς, οι οποίοι έφυγαν για το Μπέργκεν (νότια νορβηγική πόλη) στις 15 Μαΐου και τελικά έφτασαν στη Βενετία στις 12 Οκτωβρίου 1432.
Διανομή κτηνοτροφίας στην ιταλική κουζίνα
Το Stockfish ήταν πάντα ένα δημοφιλές προϊόν, επομένως "σχεδόν" απουσιάζει από παλιά γραπτά βιβλία συνταγών που παραδίδονται από μάγειρες υψηλού επιπέδου οικογένειες (αριστοκρατική, κληρική και ανώτερη μεσαία τάξη).
Η "L'Opera", από τον Bartolomeo Scappi (1570), αναφέρει την κτηνοτροφία ως μια καινοτομία στον τομέα της μαγειρικής εστίασης. Επίσης, ο «σύγχρονος πιτσίκος» του Francesco Leonardi δείχνει μια συνταγή βασισμένη στην κτηνοτροφία, όπως και ο "Νέος μιλανέζος οικονομικός μάγειρας" του Giovanni Felice Luraschi, που δημοσιεύθηκε το 1853, περιγράφει μια προετοιμασία.
Τέλος, από το δεύτερο μισό του δέκατου ένατου αιώνα, με το "Θεωρητικό και πρακτικό μαγείρεμα" του Ιππόλιτο Καβαλτσάντ (1837) και την "Επιστήμη στην κουζίνα και την τέχνη του φαγητού" (1881) του Pellegrino Artusi (ο οποίος όμως δεν μίλησε πολύ καλά γι ', είδαμε τη συνολική εμφάνιση των συνταγών με το κτηνοτροφικό (και επίσης με τον γάδο) σε όλη την ιταλική χερσόνησο.
Μαγειρική προετοιμασία
Σε επίπεδο λιανικής πώλησης, για λόγους υγιεινής, το κτηνοτροφικό προϊόν συσκευάζεται υπό κενό. Κατά την αγορά, είναι σκληρό, ξηρό και έχει μάλλον έντονη οσμή. Είναι απαραίτητο να είναι αρκετά παχύ και να έχει ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα, χωρίς κιτρινωπές αποχρώσεις.
Η προετοιμασία των βοσκοτόπων είναι αρκετά μεγάλη αλλά μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Beating: μπορεί να γίνει με ένα ξύλινο γουδοχέρι και είναι απαραίτητο να μαλακώσει τις ίνες των αποξηραμένων ψαριών.
- Μούσκεμα: σε φρέσκο και γλυκό νερό για 3-4 ημέρες, αλλάζοντας συχνά το νερό ή τοποθετώντας το σε τρεχούμενο νερό.
- Προπαρασκευή: προηγείται πλύση και ξήρανση. το κοτόπουλο πρέπει στη συνέχεια να κοπεί, να τοποθετηθεί σε ένα τηγάνι με κρύο νερό και να φέρεται σε βράση σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
- Ειδικό μαγείρεμα της συνταγής: μεταβλητή ανάλογα με το παρασκεύασμα, αλλά η κτηνοτροφία απαιτεί πάντα μακρύ και λεπτό μαγείρεμα. καλύτερα να μην το ανακατεύετε και, για να το γυρίσετε, το δοχείο ανακινείται.
Βενετσιάνικο στυλ γάδου - Συνταγή βίντεο
Βενετσιάνικο μπακαλιάρο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικά χαρακτηριστικά
ΠΡΟΣΟΧΗ! Στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων η κτηνοτροφία εμφανίζεται ως παράγωγο του ψαριού Melu ή Molo .
Το Stockfish είναι ένα τρόφιμο που, όταν αναλύεται σε ξηρή μορφή, έχει πολύ υψηλή θρεπτική και ενεργειακή συγκέντρωση. Στην πραγματικότητα, όταν επανυδατωθεί, το κτηνοτροφικό είδος έχει ποσότητες ενεργών μακροθρεπτικών συστατικών παρόμοιες με εκείνες των νωπών τροφίμων. από την άλλη πλευρά, η συγκέντρωση βιταμινών και, εν μέρει, ακόμη και αλατούχο διάλυμα, επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία συντήρησης και επανυδάτωσης.
Το Stockfish είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, περιέχει λίγα λίπη και μόνο μερικά ίχνη διαλυτών σακχάρων. από την αλμυρή πλευρά παρέχει καλές δόσεις καλίου, ενώ, όσον αφορά τις βιταμίνες, υπάρχει καλή συγκέντρωση νιασίνης (vit. PP).
Το βυθισμένο στήθος είναι ένα τρόφιμο χαμηλών θερμίδων και, σε αντίθεση με το γάδο, μπορεί να επικεντρωθεί στις περισσότερες διατροφές και θεραπείες διατροφής. Σαφώς, τα παρασκευάσματα που παρέχουν την γενναιόδωρη προσθήκη μαγειρικών ελαίων πρέπει να καταναλώνονται με τη δέουσα μετριοπάθεια, σαν ένα ενιαίο πιάτο που συνοδεύεται από φρέσκα λαχανικά και το πολύ 50g ψωμί, κατά προτίμηση ολόκληρο ή σίκαλη. Το ζωικό κεφάλαιο συχνά εμφανίζεται στον κατάλογο των τροφίμων που αντενδείκνυται στη διατροφή κατά της υπέρτασης. στην πραγματικότητα, μόλις βρέθηκε, έχει μάλλον χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (σε αντίθεση με τον μπακαλιάρο, ο οποίος διατηρεί πολύ υψηλές συγκεντρώσεις νατρίου ακόμη και μετά από μούλιασμα).
Διατροφική σύνθεση του Stockfish - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
| Σύγκριση των αποξηραμένων βοσκοτόπων και των εμβολιασμένων ψαριών | |||
| Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία τροφίμων ανά 100g βρώσιμου μέρους | Αποξηραμένα χοιρομέρια | Βυρσοδεψία | |
| Βρώσιμο μέρος | 78, 0% | 85, 0% | |
| νερό | 12, 0g | 76, 1g | |
| πρωτεΐνη | 80, 1g | 20, 7g | |
| Λιπίδια TOT | 3.5g | 0, 9g | |
| Ac. κορεσμένα λίπη | - g | - g | |
| Ac. μονοακόρεστα λίπη | - g | - g | |
| Ac. πολυακόρεστα λίπη | - g | - g | |
| χοληστερίνη | - mg | - mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 1, 1g | 0, 3 g | |
| Το άμυλο / γλυκογόνο | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1, 1g | 0, 3 g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| νάτριο | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| κάλιο | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| σίδερο | 3, 3mg | 0, 6 mg | |
| ποδόσφαιρο | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| φώσφορος | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| θειαμίνη | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 5 mg | 0, 08mg | |
| νικοτινικό οξύ | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | |
