Τι είναι το totano;
Το Totano είναι το όνομα των υποβρυχίων θαλάσσιων πλασμάτων που ανήκουν στο Φύλλο των Μαλακίων, της Κατηγορίας των Κεφαλοπόδων και της Οικογένειας των Ommastrephidae .
Στην Ιταλία, το πιο εμπορικά σημαντικό είδος είναι το κοινό καλαμάρι ή το Todarodes sagittatus . σε παγκόσμιο επίπεδο, ωστόσο, το πιο αλιευμένο είναι το καλαμάρι του Pacific ή του Todarodes pacificus .
Περιέργεια: πετάξτε καλαμάρια
Ορισμένα είδη καλαμάρια έχουν την ικανότητα να αναδύονται και να γλιστρούν πάνω στην επιφάνεια του νερού. γι 'αυτό και είναι γνωστοί ως "πετάσματα καλαμάρια".
Το καλαμάρι είναι ένα προϊόν της αλιείας που αποτελεί μέρος της γαστρονομικής κουλτούρας σχεδόν σε όλο τον κόσμο.
Στην Ιταλία καταναλώνεται κυρίως ψητό, βραστό, στιφάδο, σοταρισμένο και τηγανισμένο. θεωρείται ένα έγκυρο, συχνά λιγότερο ακριβό, υποκατάστατο για τα πιο πολύτιμα καλαμάρια (ακόμα και αν είναι βιολογικά πολύ διαφορετικά πλάσματα).
Από τη διατροφική άποψη, το καλαμάρι είναι μέρος της θεμελιώδους ομάδας τροφίμων, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα.
Τα καλαμάρια δεν μπορούν να εκτραφούν και αλιεύονται εντατικά. ευτυχώς, φαίνεται ότι ο πληθυσμός των διαφόρων ειδών καλαμάρια εξακολουθεί να είναι αρκετά μεγάλος.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά των καλαμάρι
Λόγω της αξιοσημείωτης ομοιότητάς του, τα διατροφικά χαρακτηριστικά του καλαμαριού γενικά συγκρίνονται με εκείνα του καλαμαριού. Δεδομένου ότι η σύνθεση των δύο ζώων είναι σχεδόν εξίσου πανομοιότυπη, παρακάτω θα αναφέρουμε τα στοιχεία διατροφής που παρέχονται από το INRAN (Εθνικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Διατροφής) σε νωπά και κατεψυγμένα καλαμάρια.
| Καλαμάρι, φρέσκο | Καλαμάρια, κατεψυγμένα | ||
| Βρώσιμο μέρος | 65, 0% | 59, 0% | |
| νερό | 80, 0g | 84, 2g | |
| πρωτεΐνη | 12, 6g | 13, 1g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 1, 7g | 1, 5 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0, 85mg | - mg | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 46mg | - mg | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 40mg | - mg | |
| χοληστερίνη | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.6g | 0.6g | |
| γλυκογόνο | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.6g | 0.6g | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| νάτριο | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| κάλιο | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| σίδερο | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| ποδόσφαιρο | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| φώσφορος | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| μαγνήσιο | 22 mg | - mg | |
| ψευδάργυρος | 3, 1 mg | - mg | |
| χαλκός | 1, 2 mg | - mg | |
| σελήνιο | - mg | - mg | |
| θειαμίνη | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| νικοτινικό οξύ | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Βιταμίνη Α | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | tr | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | |
Το καλαμάρι είναι ένα φαγητό που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Έχει μέτριο ενεργειακό εφοδιασμό. Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από χαμηλές ποσότητες λιπιδίων. οι υδατάνθρακες σχεδόν απουσιάζουν.
Τα πεπτίδια είναι υψηλής βιολογικής αξίας και περιέχουν σημαντικές ποσότητες θειικών αμινοξέων. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα. Η χοληστερόλη είναι σημαντική, ενώ οι ίνες απουσιάζουν.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το totano περιέχει εξαιρετικά επίπεδα ριβοφλαβίνης (Β2) και νιασίνης (PP). όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι συγκεντρώσεις νατρίου, ασβεστίου, φωσφόρου και καλίου είναι καλές.
Το καλαμάρι προσφέρεται στα περισσότερα καθεστώτα διατροφής, συμπεριλαμβανομένων εκείνων για μεταβολικές παθολογίες και κατά του υπερβολικού βάρους. που είναι χαμηλή σε θερμίδες, είναι πολύ χρήσιμο στο σύστημα διατροφής για την παχυσαρκία.
Για όσους πάσχουν από ασθένειες ή υποβαθμισμένη πέψη (δυσπεψία, γαστρίτιδα, έλκος, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση κ.λπ.), συνιστάται να αποφεύγετε σημαντικές μερίδες αυτού του φαγητού τις βραδινές ώρες.
Το καλαμάρι είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις και η συμπερίληψή του στη διατροφή του παιδιού θα πρέπει να εμφανίζεται σε μη κρίσιμη ηλικία. Δεν περιέχει γλουτένη και λακτόζη.
Δεν προσφέρεται για τη χορτοφαγική και τη βίγκαν φιλοσοφία, ούτε για την εβραϊκή, μουσουλμανική και ινδουιστική θρησκευτική τροφή. Το μέσο μέρος του καλαμαριού είναι 150 g (περίπου 100 kcal).
κουζίνα
Γαστρονομικές χρήσεις του καλαμαριού
Το καλαμάρι έχει τις ίδιες γαστρονομικές χρήσεις με το καλαμάρι, τόσο πολύ ώστε συχνά τα δύο προϊόντα (ακόμη και με δόλια) να διατίθενται στην αγορά για το ένα το άλλο.
Τα μικρά και ολόκληρα είναι ιδανικά για το τηγάνισμα. η ίδια συνταγή μπορεί επίσης να γίνει με το σώμα των μεγαλύτερων δειγμάτων (μέχρι 50 cm) κομμένα σε δακτυλίους. Σημείωση : πολλοί προτιμούν να μην τηγανίζουν τα κεφάλια καλαμάρια και να τα κρατούν για άλλες συνταγές, όπως ριζοτάτα ψαριού, σάλτσα ζυμαρικών ή σούπες θαλασσινών.
Τα ψημένα και ψημένα γεμιστά καλαμάρια είναι διάσημα. Επίσης αντιπροσωπεύουν ένα "υποκατάστατο" συστατικό των σουπιών και του χταποδιού σε μικτά βραστά ψάρια (ψυχρή εκκίνηση). Σημείωση : Τα πολύ μεγάλα καλαμάρια έχουν χαμηλότερη γαστρονομική αξία, αφού έχουν σκληρά, μασώμενα και σκληρά κρέατα (πολύ σπάνια μαγειρεύουν καλαμάρια από 6-7 kg i su). τα μοναδικά συστήματα μαγειρέματος που μπορούν να τα κάνουν ευχάριστα είναι τα μαγειρεμένα, σε ένα τηγάνι ή στον φούρνο, με σάλτσα ντομάτας και / ή κρεμμύδι.
Διατήρηση του καλαμάριου
Το Squid είναι ένα εύπεπτο φαγητό. Εάν δεν έχετε εγγύηση φρεσκάδας, είναι απολύτως σκόπιμο να το αγοράσετε κατεψυγμένο.
Η συντήρηση νωπών ή αποψυγμένων καλαμαριών πρέπει να πραγματοποιείται στο ψυγείο, στο ράφι που προορίζεται για το κρέας και τα ψάρια, ή σε κάθε περίπτωση στις χαμηλότερες δυνατές θερμοκρασίες. Αν η θερμοκρασία ή ο χρόνος αποθήκευσης είναι υπερβολικά, το καλαμάρι αποκτά μια δυσάρεστη οσμή θείου. ακόμη και αν δεν συνδέεται εξ ολοκλήρου με την εξάπλωση των βακτηρίων, η ενόχληση αυτή καθιστά το τρόφιμο πλέον εδώδιμο.
περιγραφή
Περιγραφή του καλαμαριού
Τα καλαμάρια είναι μαλάκια διαφόρων μεγεθών, με μήκη που κυμαίνονται από <10 cm (γυάλινα καλαμάρια - Hyaloteuthis pelagica ) έως 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
Το σώμα έχει κωνικό, κωνικό σχήμα και περιέχει το μεγαλύτερο μέρος των σπλάχνων. μεταξύ αυτών υπάρχει και μια τσάντα μελάνης, την οποία ψεκάζουν τα καλαμάρια για να κάνουν τους θηρευτές τους (όπως καλαμάρια, σουπιές, χταπόδι κλπ.) χάνουν τα ίχνη τους.
Στη μία πλευρά του σώματος (η βάση του κώνου) εισάγεται η κεφαλή, ενώ η άλλη κορυφή βαθμιαία στενεύει για να σχηματίσει ένα σημείο, στις πλευρές του οποίου εισάγονται δύο μεγάλα τριγωνικά "πτερύγια".
Τα καλαμάρια είναι ασπόνδυλα (χωρίς σκελετό) αλλά, διαμήκως και κάτω από το δέρμα, έχουν πρησμένο, λεπτό, διαφανές και σχήματος "κοίλου κώνου".
Στο κεφάλι εμφανίζονται δύο μεγάλα μάτια, ένα στόμα με ράμφος και δέκα πλοκάμια. Οκτώ από αυτά είναι σύντομα και έχουν δύο σειρές βεντούζες. δύο είναι μακρύτερα και έχουν πεπλατυσμένα άκρα, με τέσσερις σειρές βεντούζες, μερικά από τα οποία είναι αγκιστρωμένα (τα καλαμάρια του Genus Illex έχουν οκτώ βεντούζες στα μακρύτερα πλοκάμια). Ένα από τα πλοκάμια λειτουργεί επίσης ως δευτερεύον σεξουαλικό όργανο για τα αρσενικά.
Το δέρμα του καλαμάριου, στο κεφάλι και κατά μήκος του σώματος, είναι εφοδιασμένο με φωτεινά όργανα που ονομάζονται φωτοφόρα.
Τα είδη του TOTAN εμπορικού ενδιαφέροντος είναι κόκκινα-μοβ και τείνουν να ξεθωριάζουν μετά το θάνατο.
Περιέργεια: πώς να διακρίνετε τα καλαμάρια και τα καλαμάρια;
Οι κύριες διαφορές μεταξύ του καλαμάριου και του καλαμάριου φαγητού είναι:
- Τα πτερύγια καλαμάρια είναι μακρά όσο ολόκληρο το σώμα ενώ τα καλαμάρια είναι μικρά και βρίσκονται μόνο στην κορυφή
- Το καλαμάρι είναι εξοπλισμένο με γάντζους για να συλλάβει το θήραμα, τοποθετημένο στα δύο πιο μακριά πλοκάμια
- Το χρώμα του καλαμάρι είναι μοβ κόκκινο, αυτό του διαφανούς ροζ καλαμάρι με κοκκινωπό και ιώδες φλέβες
- Το καλαμάρι (Ιταλικά) φθάνει το πολύ 50 εκατοστά σε μήκος, συνολικά ένα μέτρο και ένα μισό για περίπου 15 κιλά.
βιολογία
Συνήθειες και κύκλος ζωής των καλαμάρι
Το καλαμάρι είναι, όπως το καλαμάρι, ένα ζώο προγόνων. ήταν ένα από τα πρώτα μαλάκια κεφαλόποδων που αποικίζουν τους ωκεανούς.
Τα καλαμάρια είναι ευρέως διαδεδομένα σε ολόκληρο τον κόσμο. Ζουν συνήθως στα «πελαγικά ύδατα» ή σε αυτές τις πολύ βαθιές θάλασσες που χαρακτηρίζονται από συνεχή ροή νερού (ρεύματα), που αντιπροσωπεύουν το ταξίδι των διαφόρων αποδημητικών ειδών. Κάποιοι μπορούν επίσης να βρεθούν σε μη οικογενειακά ενδιαιτήματα, δηλαδή στις σχετικά αβαθείς περιοχές (περίπου 200 μ.) Των ωκεανών που βρίσκονται πάνω από την ηπειρωτική χώρα. Τα καλαμάρια, στα διάφορα είδη τους και ανάλογα με την περίοδο της ζωής, αποικίζουν όλα τα βαθυμετρικά.
Το καλαμάρι είναι ένας άγριος και εξειδικευμένος αρπακτικός. Τρέφεται με ψάρια, καρκινοειδή και άλλα μαλάκια.
Έχει κυρίως νυκτερινές συμπεριφορές. κατά το σούρουπο τείνει να ανεβαίνει από τον πυθμένα προς τα λιγότερο απαιτητικά βάθη. Στη Μεσόγειο αναπαράγεται το χειμώνα, μια περίοδο κατά την οποία αλιεύεται πιο κοντά στην ακτή.
Πρόκειται κυρίως για φυσικά αρπακτικά προερχόμενα από τα καλαμάρια: μεγάλα ψάρια (τόνος, αμβερτζάκ, ομαδοποιητές, τσιπούρα κ.λπ.) και θαλάσσια θηλαστικά (φάλαινες σπέρματος, δελφίνια, σφαιροπυρήνες κ.λπ.).
οικολογία
Ψάρεμα ψαριών και βιωσιμότητα
Το καλαμάρι είναι ένα πολύ περιζήτητο αλιευτικό προϊόν. η αλιεία του Todarodes pacificus (Totano del Pacifico) αντιστοιχεί στο 50% του παγκόσμιου εμπορίου κεφαλοπόδων μαλακίων.
Στη Μεσόγειο Θάλασσα, οι τεχνικές λήψης καλαμάριων είναι κατά το μάλλον ή ήττον οι ίδιες με εκείνες που χρησιμοποιούνται για καλαμάρια (π.χ. στον Ωκεανό, τα καλαμάρια συλλαμβάνονται από τεράστιους στόλους μηχανότρατων.
Στο ερασιτεχνικό επίπεδο, τα καλαμάρια μπορούν επίσης να αλιευθούν με ράβδους ψαρέματος χρησιμοποιώντας ψεύτικα δολώματα που ονομάζονται "totanare" ή "squid jig".
