γενικότητα
Το Ombrina είναι ένα οστεώδες θαλάσσιο ψάρι, που ανήκει στην οικογένεια Sciaenidae και στο Genus Umbrine (διωνυμική ονοματολογία: Umbrina cirrosa ).
Οι θρεπτικές ιδιότητες της σκιάς είναι αξιοσημείωτες. Περιέχει λίγες θερμίδες, πολλές πρωτεΐνες και "υγιή λίπη". τα κρέατά του που αφθονούν στη βιταμίνη D και μερικά στην ομάδα Β.
Από οικολογική άποψη, η σκιά αυτή τη στιγμή κατατάσσεται ως απειλούμενο είδος.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Ombrina είναι προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Η διατροφική του λειτουργία είναι να παρέχει απαραίτητα αμινοξέα και λιπίδια, ορισμένα μεταλλικά άλατα και ορισμένες βιταμίνες.
Η κατανάλωση ενέργειας της σκιάς μειώνεται. οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λίγα λιπαρά οξέα και (απλούς) υδατάνθρακες.
Τα πεπτίδια Ombrine έχουν υψηλή βιολογική αξία.
Τα τριγλυκερίδια έχουν εξαιρετικό ποσοστό ωμέγα 3 (εικοσαπεντανοϊκό οξύ ή ΕΡΑ και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ ή DHA), ακόμη και αν η συνολική ποσότητα είναι μέτρια.
Το Ombrina δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, φυτικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη. Αντ 'αυτού έχει μια δίκαιη συγκέντρωση χοληστερόλης.
Μεταξύ των βιταμινών, οι πιο σημαντικές είναι το υδατοδιαλυτό PP ή Β3 (νιασίνη) και το λιποδιαλυτό D (καλσιφερόλη). Δεν υπάρχουν ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα σιδήρου ή ασβεστίου. Όντας ένα προϊόν της θάλασσας, θα πρέπει να περιέχει μια καλή συγκέντρωση ιωδίου.
Από τη διατροφική άποψη, το umbrina είναι ένα φαγητό που προσφέρεται σε οποιαδήποτε συνηθισμένη διατροφή.
Δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι πιο συχνά υπεύθυνα για την τροφική αλλεργία και δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία στην κοιλιοκάκη ή στη λακτόζη.
Συνιστάται στη διατροφή των παχύσαρκων και εκείνων που πάσχουν από μεταβολικές παθήσεις: υπερχοληστερολαιμία, υπερτριγλυκεριδαιμία, σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, αρτηριακή υπέρταση και μεταβολικό σύνδρομο.
Χάρη στην υψηλή αφομοιωσιμότητά του, το umbrina είναι ένα χρήσιμο προϊόν για την κλινική διατροφή και την τροφική θεραπεία έναντι ορισμένων παθήσεων ή ασθενειών του πεπτικού συστήματος. Συγκεκριμένα: οισοφαγική, γαστρική και δωδεκαδακτυλική ταλαιπωρία (οισοφαγίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, διαφραγματική κήλη, γαστρίτιδα, έλκος γαστρικού ή δωδεκαδακτυλικού κτλ.), Ηπατικές ή παγκρεατικές συμβιβαστικές λύσεις (μερική ανεπάρκεια, χολοκυστεκτομή κ.λπ.).
Το Ombrine μπορεί επίσης να καταναλωθεί δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, καθώς δεν περιέχει υψηλά επίπεδα υδραργύρου.
Εάν καταναλώνονται ωμά, είναι απαραίτητο να υποβληθεί σε μείωση της θερμοκρασίας για να αποφευχθεί ο κίνδυνος προσβολής από anisakis. Σε έγκυες γυναίκες είναι απολύτως σκόπιμο να το καταναλώνετε μόνο όταν μαγειρεύεται.
Ακριβώς λεπτό, η σκιά μπορεί να εισέλθει ξανά στη σίτιση του βρέφους και να αντικαταστήσει τον μερλούκιο, τον μπακαλιάρο ή την ευρωπαϊκή χωματίδα. Μέχρι το τέλος του δεύτερου έτους, συνιστάται η προετοιμασία του να γίνει βρασμένη και με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Το μέσο τμήμα είναι περίπου 150-200g βρώσιμου μέρους (περίπου 300-400g ολόκληρου ψαριού που πρόκειται να καθαριστεί).
 | ||
| Χημική σύνθεση | Τιμή για 100g | |
| Βρώσιμο μέρος | - | |
| νερό | 80, 0g | |
| πρωτεΐνη | 17, 2g | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | |
| Ολικά λιπίδια | 0, 5 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0, 09g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 14g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 40g | |
| χοληστερίνη | 57, 0mg | |
| Διαθέσιμοι υδατάνθρακες | 0.8g | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.8g | |
| Σύνολο ινών | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| Φυτικό οξύ | 0.0g | |
| πόσιμο | 0.0g | |
| ενέργεια | kcal | |
| νάτριο | 120, 0mg | |
| κάλιο | 280, 0mg | |
| σίδερο | 0, 4 mg | |
| ποδόσφαιρο | 15, 0mg | |
| φώσφορος | 92, 0mg | |
| μαγνήσιο | - mg | |
| ψευδάργυρος | 0, 4 mg | |
| χαλκός | - mg | |
| σελήνιο | - μg | |
| θειαμίνη | 0, 23mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 10mg | |
| νικοτινικό οξύ | 4, 50mg | |
| πυριδοξίνη | 0, 19mg | |
| Βιταμίνη Α ρετινόλη ισοδ. | - | |
| Βιταμίνη C | - | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 40mg | |
| Βιταμίνη D | 80, 0IU | |
Γαστρονομικό περίγραμμα
Το Ombrina είναι ένα ψάρι με εξαιρετικά εκλεπτυσμένα κρέατα.
Το Cruda έχει καλή συνοχή και λεπτή γεύση. Το Cotta έχει έντονο άρωμα, πιο έντονο από το τσιπούρι ή το λαβράκι.
Είναι κατάλληλο για οποιαδήποτε τεχνική μαγειρέματος, αλλά είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι το ποσοστό λίπους είναι μάλλον χαμηλό (παρόμοιο με αυτό του γάδου). Η λεπτότητα του κρέατος τον καθιστά πιο ευαίσθητο στην αφυδάτωση. Στην πράξη, τείνει να στεγνώνει εύκολα.
Ποιος δεν έχει μεγάλη εμπειρία στην κουζίνα αλλά προτιμά να μαγειρεύει ψημένο, πρέπει να αποφεύγει το σύστημα ακτινοβολίας (σχάρα με κάρβουνο) και να το προσεγγίζει με απλούστερες μεθόδους, για παράδειγμα: στην πλάκα, στον φούρνο σε φυσικό ή σε φύλλο.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό της σκιάς είναι η τάση να σπάσει εύκολα. συνιστάται να είστε προσεκτικοί κατά το χειρισμό κατά τη διάρκεια και μετά το μαγείρεμα.
Είναι ένα μεσαίο σπιτικό ψάρι αλλά, όπως το τσίλι ή το λαβράκι, μπορεί εύκολα να κατατεθεί.
Τα ωμά παρασκευάσματα περιλαμβάνουν carpaccio και ταρτάρα σε φυσική κατάσταση ή με ελαφριά μαρινάδα. εξαιρετικό συνδυασμό με μπαχαρικά και αρώματα όπως: ασβέστη, άνηθο, θυμάρι, μαντζουράνα και ροζ πιπέρι.
Τα μαγειρεμένα παρασκευάσματα περιλαμβάνουν συνταγές με ευαίσθητα και μη επικαλυπτόμενα συστατικά. Ειδικότερα: το τηγάνι (στο νερό τρελό ή απλό), βράζει (σε νερό ή ατμό), ψήνεται σε σάλτσα ψαριού, ψήνεται στον φούρνο, σε μια κρούστα αλατιού ή λαχανικών (μικτή ή μόνο πατάτας) και ψήνεται στη σχάρα. Είναι πολύ κατάλληλο για αγγειοσκόπηση.
Τα ελιτιστικά καρυκεύματα είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ευαίσθητες σάλτσες.
Βιολογία και Οικολογία
περιγραφή
Η σκιά έχει ένα μετρίως επιμηκυμένο, βαθύ και συμπιεσμένο σώμα.
Το στόμα είναι μικρό, στραμμένο προς τα κάτω και εφοδιασμένο με οδοντωτά δόντια.
Σύντομη και άκαμπτη μπάμπελ εμφανίζονται κάτω από τη σιαγόνα.
Το ουραίο πτερύγιο είναι κολοβωμένο και ελαφρώς περιθωριοποιημένο. Τα δύο ραχιαία πτερύγια ενώνονται. Δύο θωρακικά πτερύγια εξάγονται, δύο κοιλιακά και ένα πρωκτικό.
Το χρώμα του δέρματος είναι ασημί-γκρι που τείνει να καφετί, με μεταλλική απόχρωση και διαμήκεις σκοτεινές γραμμές. τα πτερύγια είναι πιο σκούρα.
Αλιεία και Εμπόριο
Η Ombrina θεωρείται προϊόν της αλιείας "μειονοτήτων". Η ονομασία αυτή δεν αφορά την γαστρονομική αξία του κρέατος (αξιοσημείωτη) αλλά τον οικονομικό ρόλο που έχει.
Η επαγγελματική σύλληψη του umbrina πραγματοποιείται κυρίως με τα απλάδια δίχτυα και την τράτα. Ενδιαφέρεται επίσης για την ψυχαγωγική αλιεία.
Η εμπορική ζήτηση της ομπρέλας ικανοποιείται εν μέρει από την αναπαραγωγή. Ωστόσο, ο άγριος πληθυσμός συνεχίζει να μειώνεται (-50% σε 15 χρόνια), υπογραμμίζοντας την υπερεκμετάλλευση των φυσικών αλιευτικών πόρων, τα επικίνδυνα υψηλά επίπεδα ρύπανσης και την καταστροφή οικολογικών θέσεων.
Διανομή και Οικοτόπος
Το Ombrina αποικίζει τη λεκάνη της Μεσογείου, τη Μαύρη Θάλασσα, την Αζοφική Θάλασσα και τον Ανατολικό Ατλαντικό (από τον Βισκαϊκό Κόλπο στα νότια του Μαρόκου).
Συχνά βαθυμετρικά μεταξύ 0 και 100 μέτρων και ζει σε αμμώδεις, βραχώδεις ή μερικώς πυθμένες πυθμένες.
Καταλαμβάνει κυρίως παράκτια ύδατα και μερικές φορές εισέρχεται στις εκβολές ποταμών.
Συνήθειες και αναπαραγωγή
Ξοδεύει τις περισσότερες φορές κοντά στον πυθμένα, όπου τροφοδοτεί μικρά ασπόνδυλα (μαλάκια, σκουλήκια και μικρά ψάρια).
Παίρνει σεξουαλική ωριμότητα μήκους 35cm και αναπαράγεται μεταξύ Μαΐου και Ιουνίου.
Φτάνει το μέγιστο μεταβλητό μέγεθος ανάλογα με την περιοχή συλλογής (μήκος 70-100cm και βάρος 3-12kg). Το μέσο μέγεθος είναι 40 εκατοστά (5 χρόνια). τα αλιεύματα μεγαλύτερων δειγμάτων δεν είναι ασυνήθιστα.
Σημείωση . Η σκιά Boccadoro ανήκει σε διαφορετικό γένος και είδος ( Argyrosomus regius ) και φτάνει σε πολύ μεγαλύτερο μέγεθος (230cm για πάνω από 100kg).
