Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες είναι ένα μίγμα περισσότερο ή λιγότερο πολύπλοκων αμινοξέων και πεπτιδίων που λαμβάνονται από την υδρόλυση πηγής ζωικής πρωτεΐνης (π.χ. πρωτεΐνη ορρού γάλακτος, πρωτεΐνη αυγού) ή φυτικής προέλευσης (π.χ. πρωτεΐνη σόγιας).
Η διαδικασία υδρόλυσης ακολουθεί ό, τι συμβαίνει στο στομάχι και στο έντερο του ανθρώπου, όπου τα συγκεκριμένα ένζυμα - πεψίνη, θρυψίνη, πρωτεάση, πεπτιδάση - διασπούν τις διαιτητικές πρωτεΐνες σε μικρότερα και μικρότερα πεπτίδια, μέχρι να ληφθούν τα απλά αμινοξέα που τα παράγουν.
- Δύο μόρια αμινοξέων σχηματίζουν ένα διπεπτίδιο, τρία ένα τριπεπτίδιο και ούτω καθεξής.
- Εάν το πεπτίδιο περιέχει λιγότερα από δέκα αμινοξέα ονομάζεται ολιγοπεπτίδιο
- Ως ένδειξη, μιλάμε για ένα πολυπεπτίδιο όταν αυτή η αλυσίδα αποτελείται από λιγότερα από 100 αμινοξέα και πρωτεϊνών όταν ο αριθμός μεμονωμένων μονάδων αμινοξέων υπερβαίνει αυτό το όριο.
ΣΗΜΕΙΩΣΤΕ: Το έντερο είναι ικανό να απορροφήσει ακόμη και μικρά πεπτίδια (δι-, τρι- και ολιγοπεπτίδια), τα οποία φαίνεται να απορροφώνται ακόμα πιο εύκολα από τα ελεύθερα αμινοξέα.
Οι υδρολυμένες πρωτεΐνες είναι επίσης γνωστές ως προ-πρωτεϊνικές πρωτεΐνες. Αν και η διαδικασία υδρόλυσης μπορεί να λάβει χώρα με διάφορους τρόπους (για παράδειγμα με παροχή θερμότητας ή ισχυρά όξινες ή βασικές ουσίες), οι υδρολυμένες πρωτεΐνες που προορίζονται για αθλητική ολοκλήρωση και κλινικές εφαρμογές λαμβάνονται με ενζυματική υδρόλυση. αυτό επιτρέπει τη διατήρηση ορισμένων σημαντικών συστατικών που θα αδρανοποιούνταν από οξέα ή θερμότητα και για τη βελτίωση της γεύσης.
Υπάρχουν δύο κύρια πεδία εφαρμογής των υδρολυμένων πρωτεϊνών:
- τη σύνθεση υποαλλεργικών προϊόντων, όπως οι τύποι που προορίζονται για βρέφη αλλεργικά ή ανεκτικά σε πρωτεΐνες γάλακτος
- η διαμόρφωση συμπληρωμάτων πρωτεϊνών για τους αθλητές, τα οποία σε σύγκριση με τα παραδοσιακά συμπληρώματα πρωτεΐνης σε σκόνη έχουν δύο βασικά πλεονεκτήματα:
- είναι καλύτερα ανεκτά στο γαστρεντερικό επίπεδο, ειδικά από τα πιο ευαίσθητα άτομα που παραπονιούνται για οίδημα, μετεωρισμός και κοιλιακό άλγος μετά την ενσωμάτωση των παραδοσιακών κονιοποιημένων προϊόντων
- θεωρητικά, απαιτούν μικρότερους χρόνους πέψης, εξασφαλίζοντας ταχύτερη απορρόφηση μετά την κατάποση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη αιχμή ινσουλίνης (μεγαλύτερη ινσουλινοτροπική επίδραση, βλέπε δείκτη ινσουλίνης) και σε ταχύτερη αύξηση των επιπέδων αμινοξέων στο αίμα. κατά συνέπεια, τα υδρολυμένα συμπληρώματα πρωτεΐνης ενδείκνυνται ιδιαίτερα στην μετα-προπόνηση για την επιτάχυνση της ανάκτησης και την εκμετάλλευση του λεγόμενου αναβολικού παραθύρου. Με την αύξηση της απελευθέρωσης ινσουλίνης, οι υδρολυμένες πρωτεΐνες που λαμβάνονται μαζί με μια επαρκή δόση υγρών και υδατανθράκων αυξάνουν την ταχύτητα ανάκτησης του μυϊκού γλυκογόνου μετά από άσκηση. Μια μελέτη 1 που συνέκρινε ορισμένες μεταβολικές επιδράσεις των πρωτεϊνών ορού γάλακτος που έχουν απομονωθεί με υδρολυμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος έδειξε ότι:
- η ταχύτητα γαστρικής εκκένωσης είναι σχεδόν ίδια
- η κορυφή ινσουλίνης είναι αργότερα μετά την κατάποση των υδρολυμένων πρωτεϊνών (60 λεπτά έναντι 40 των παραδοσιακών απομονωμένων πρωτεϊνών)
- η μέγιστη τιμή ινσουλίνης που προσδιορίζεται από τις υδρολυμένες πρωτεΐνες είναι εντονότερη (28%) και συνεπής (περιοχή κάτω από την καμπύλη σε διάστημα τριών ωρών κατά 42% υψηλότερη)
ΣΗΜΕΙΩΣΤΕ: όσο περισσότερο πιέζεται η διαδικασία υδρόλυσης και τόσο μεγαλύτερα είναι τα προβλήματα πικρίας του προϊόντος, καθώς ορισμένα αμινοξέα (όπως τρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη, τυροσίνη και λευκίνη) έχουν τυπικά πικρή γεύση. Μια γνωστή πρώτη ύλη υδρολυμένων πρωτεϊνών (Carbery Optipep TM) δηλώνει βαθμό υδρόλυσης (DH) που κυμαίνεται από 5 έως 40%.
