γενικότητα
βοτανική
Το σαφράν (ή κρόκος ) είναι ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Iridaceae, το γένος Crocus, το Specie sativus (διωνυμική ονοματολογία Crocus sativus ).
Το σαφράν έχει μια βολβώδη ρίζα, στερεά και καλυμμένη με ινώδη χιτώνια. τα φύλλα είναι μακρά και λεπτή, τα σκεύη (άξονες άνευ φύλλων χωρίς φύλλα) φέρουν ένα ή δύο μεγάλα, πορφυρά, χωνοειδή λουλούδια, τα οποία περιέχουν τις στήμονες και τα στίγματα.
Χρησιμοποιήστε ως μπαχαρικό
Από το αντίστοιχο λουλούδι (που έχει παραληφθεί πλήρως) οι στήμονες και οι στύλοι εκχυλίζονται, οι οποίοι, μόλις στεγνώσουν, αντιπροσωπεύουν το πιο πολύτιμο και ακριβό καρύκευμα ολόκληρου του πλανήτη . Μια τέτοια υψηλή νομισματική αξία οφείλεται κυρίως:
- Το κόστος τροφοδοσίας του βολβού (φυτική στειρότητα και ανάγκη αγοράς κλωνοποιημένων βολβών)
- Το κόστος παραγωγής (σχεδόν εντελώς χειροκίνητες διαδικασίες παραγωγής)
- Μέθοδος καλλιέργειας (ετήσια ή πολυετής · η πρώτη είναι πολύ πιο ακριβή από την τελευταία)
- Πολύ χαμηλή κερδοφορία (για να πάρετε 1000 γραμμάρια σαφράν χρειάζονται 60 ημέρες συλλογής HAND για να πάρει περίπου 150.000 λουλούδια και 450.000 pistils)
- Δυσκολία επιλογής, δεδομένου ότι τα λουλούδια διαρκούν μόνο μερικές ημέρες.
Για όλους αυτούς τους λόγους, το καλύτερο σαφράν φτάνει την τιμή των 30.000 ευρώ ανά χιλιόγραμμο .
Γεωγραφική κατανομή
Το Saffron, που κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από το Κουρδιστάν (μεταξύ της Αρμενίας, του Ιράν και του Ιράκ - αν και μερικοί το τοποθετούν κυρίως στην περιοχή του Μεξικού), καθώς και στη Μικρά Ασία, υπάρχει σήμερα και στη λεκάνη της Μεσογείου (Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα κ.α.). Στην ιταλική χερσόνησο εκτιμώνται εξαιρετικές φυτείες σαφράν, ιδιαίτερα στο Abruzzo, στη Marche και στην Ούμπρια. δεν υπάρχει επίσης έλλειψη στη Σαρδηνία και την Τοσκάνη.
Το Saffron παράγεται με επιτυχία και άφθονα μόνο σε 11 περιοχές του κόσμου, καθώς χρειάζεται ένα ζεστό κλίμα το χειμώνα που δεν πέφτει γρήγορα και πολύ κάτω από τους 12 ° C (ακόμα και αν οι βολβοί μπορούν να επιβιώσουν από το χιόνι), αρκετά ξηρό και βροχοπτώσεις μέσα μαζικής ενημέρωσης? το έδαφος πρέπει να αποστραγγίζεται και να είναι ουσιαστικά απότομο, στερείται δένδρων και προστατεύεται από τους grufollatori (χοίρους, αγριογούρουνο και πορκούπιο) που το τρέφονται.
Σημειώσεις για την καλλιέργεια
Το σαφράν αναπτύσσεται το καλοκαίρι, από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο. στα τέλη Αυγούστου οι βολβοί μετακινούνται και συντηρούνται (με σύντομη αποθήκευση), ενώ το φθινόπωρο ξεκινά η ανθοφορία, στην οποία λαμβάνει χώρα η απόσυρση των λουλουδιών.
Όπως αναμενόταν, το σαφράν μπορεί να παραχθεί μέσω δύο τύπων καλλιέργειας: του ετήσιου ή του πολυετούς.
- Η ετήσια καλλιέργεια σαφράν περιλαμβάνει τη λήψη και τη μετακίνηση των βολβών κάθε καλοκαίρι. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει τόσο την περιστροφή της καλλιέργειας όσο και την παρακολούθηση της υγείας του φυτού. Επιπλέον, η γη μπορεί να ξεκουραστεί και να επεξεργαστεί, να γονιμοποιηθεί και να αποστραγγίσει άριστα, ενώ τα φυτά στερούνται παλαιού χιτώνα (εξωτερική κάλυψη), μικρότερων λαμπτήρων και υποβάλλονται σε πλήρη έλεγχο για να επαληθεύσουν τυχόν παρασιτικές ή μυκητιακές προσβολές. Όλα αυτά έχουν θετικό αντίκτυπο στις οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες του σαφράν, αλλά, από την άλλη πλευρά, απαιτούν μια αποφασιστικά υψηλή εργασιακή δέσμευση με επακόλουθη απότομη αύξηση του κόστους. Πράγματι, στην ετήσια καλλιέργεια, η μόνη μηχανοποιημένη διαδικασία είναι η εκκαθάριση και η άλεση της γης, ενώ η συλλογή, ο καθαρισμός και η μετάφραση των βολβών πρέπει να γίνονται με το χέρι. Η αποθήκευση, από την πλευρά του, αυξάνει τον κίνδυνο βλάβης των βολβών από τους ποντικούς. Σημείωση . Η ετήσια καλλιέργεια αποτελεί προνόμιο ορισμένων ιταλικών περιοχών, που θεωρούνται από τους περισσότερους ως οι καλύτεροι παραγωγοί σαφράν στον κόσμο.
- Η πολυετής καλλιέργεια, από την άλλη πλευρά, περιλαμβάνει τη μετακίνηση των βολβών σαφράν κάθε 4 ή 7 χρόνια, γεγονός που καθιστά δυνατή τη σημαντική μείωση του κόστους με ταυτόχρονη αύξηση του κινδύνου προσβολής από επιβλαβείς οργανισμούς. Επιπλέον, λόγω της μεγαλύτερης εκμετάλλευσης της γης, η πολυετής καλλιέργεια σαφράν παράγει καρύκευμα χαμηλότερης ποιότητας.
Στο τελικό προϊόν, η διαφορά τιμής μεταξύ ενός και του άλλου σαφράν μπορεί να φτάσει έως και 300%.
Μυθολογία και εφαρμογές
Από τους αρχαίους χρόνους, το σαφράν θεωρείται μπαχαρικό με μαγικές και υπερφυσικές ιδιότητες. το ίδιο το όνομα του σαφράν - το za'faran (στα περσικά: στέμμα των αγγέλων ) - δείχνει το κίτρινο χρώμα του, αλλά είναι επίσης συνώνυμο του φωτός, του χρυσού, του φωτισμού και της αποκαλυπτόμενης σοφίας. Όχι τυχαία, ο Βούδας και οι μοναχοί, πριν βγάλουν στο "δρόμο της έκστασης" (σημείο θανάτου), χρησιμοποίησαν σαφράν για να χρωματίσουν τα αντίστοιχα χιτώνια τους. Ακόμη και οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποίησαν για να χρησιμοποιήσουν τον κρόκο στα κηδεία, ψεκάζοντας τις μούμιες με σπαθιά και επιτρέποντας στο άρωμα να ευνοήσει την άνοδο των προσευχών. Το Saffron χρησιμοποιήθηκε επίσης από αυτούς τους ανθρώπους για την παραγωγή ορισμένων φαρμάκων. Οι Έλληνες πίστευαν ότι τα λουλούδια σαφράν προέρχονται από τους καρπούς του πάθους μεταξύ του Δία και της Εποχής. ο μεγάλος Ιπποκράτης το συνταγογράφησε κατά της ουρικής αρθρίτιδας και του ρευματισμού, αλλά χρησιμοποιήθηκε και ως περιβαλλοντικό άρωμα για τα θέατρα. Για τους Ρωμαίους, ο Δίας (βασιλιάς των θεών και μεγάλος εραστής) συνήθιζε να στηρίζεται σε ένα κρεβάτι σαφράν. στην αυτοκρατορία, το μπαχαρικό θεωρήθηκε τόσο πολύτιμο ώστε να αποκτήσει τη φήμη του "φυτικού χρυσού". Στον μινωικό πολιτισμό, ο κρόκος χρησιμοποιήθηκε ως καλλυντικό χρωματισμού. Οι Βαβυλώνιοι, από την άλλη πλευρά, το χρησιμοποιούσαν ως περιβαλλοντικό άρωμα μαζί με θυμίαμα και μύρο. Στην Ιερουσαλήμ, το σαφράν και η χέννα αναμίχθηκαν για να βαφούν το πρόσωπο και πάλι για περιβαλλοντική γεύση.
Το σαφράν έχει πάντα αποδοθεί σε έννοιες όπως η σοφία και ο πλούτος, αλλά και οι ιατρικές λειτουργίες μεγάλης σημασίας όπως οι τονωτικές και αφροδισιακές ικανότητες. Στην πραγματικότητα, όπως θα δούμε, αν είναι αλήθεια ότι ο κρόκος περιέχει μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών μορίων, είναι εξίσου αληθές ότι δεν πρέπει ΠΟΤΕ να είναι αντικείμενο κακοποίησης.
Φαρμακευτικές ιδιότητες
Αρχαϊκή και αρχαία ιατροφαρμακευτική βοτανική
Στην ιατρική της Αγιουρβέδα, ο κρόκος χρησιμοποιήθηκε για την καταπολέμηση ασθενειών του ήπατος και των νεφρών, όπως η εμμηνόπαυση και το αφροδισιακό. Στην παραδοσιακή κινεζική, από την άλλη πλευρά, θεωρήθηκε ότι ήταν αντικαταθλιπτική, προληπτική των διαταραχών της εμμήνου ρύσεως και των επιπλοκών μετά τον τοκετό. Το δόγμα του Segnatura χρησιμοποίησε σαφράν κατά των ηπατοχολικών ασθενειών, ενώ ο Culpeper το θεωρούσε εξαιρετικό φάρμακο για την καρδιά και θεωρούσε ότι είναι προ-χωνευτικό, καθώς και καταπραϋντικό για το βήχα (αλλά ταυτόχρονα υπογράμμισε τις ναρκοληπτικές του ιδιότητες και κινδύνους σπασμών σε κατάχρηση). Ο Ecercerc πρότεινε τη χρήση σαφράν για να ηρεμήσει τις γαστρικές κράμπες ή ως εκμαγώγο για τη δυσμηνόρροια και την αποτυχία των ωοθηκών. Σημείωση . Η μυρωδιά του σαφράν είναι τόσο έντονη που οι πρώτοι βοτανολόγοι, μετά από μακροχρόνιες εκθέσεις, βίωσαν το μεθυστικό, σχεδόν ναρκωτικό, αλλά ικανό να προκαλέσει έντονους πονοκεφάλους.
Στη δυτική ιατρική, μέχρι τον δέκατο ένατο αιώνα μ.Χ., το σαφράν χρησιμοποιήθηκε ως ηρεμιστικό, αντισπασμωδικό, ανόδιο, ναρκωτικό, emenagogue και ενθουσιασμό. προτάθηκε επίσης ως θεραπεία για την αμνησία ή την αδυναμία του νου, για την ανορεξία, για τους τυφοειδείς πυρετούς, για τον σπασμόμικο κολικό, για την ηπατική συμφόρηση, για την υποχώδρεια και την υστερία.
Σύγχρονη ιατροφαρμακευτική βοτανική
Σήμερα, οι πικρές-τονικές, αντισπασμωδικές, χρωστικές και γευστικές ιδιότητες αναγνωρίζονται ως σαφράν. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κατά της δυσμηνόρροιας (επώδυνη εμμηνόρροια) που παράγει εγχύσεις με 2, 0 γραμμάρια κρόκου ανά λίτρο νερού. Χρησιμοποιώντας το κονιοποιημένο προϊόν, συνιστώνται 500-750mg (2-3 κάψουλες) την ημέρα για τις 7 ημέρες πριν από τον εμμηνορρυσιακό κύκλο. στο μητρικό βάμμα, είναι καλό να χρησιμοποιείτε 30 σταγόνες 3 φορές την ημέρα. Αυτές οι δόσεις δεν παρουσιάζουν παρενέργειες.
Ωστόσο, κάποιες πηγές υποδηλώνουν την ύπαρξη μάλλον χαμηλών δόσεων ασφάλειας, διότι, μετά από διεξοδική χημική ανάλυση, εντοπίστηκαν αρκετά πιθανά τοξικά και αποφρακτικά μόρια. Ορισμένα συμπτώματα και κλινικά συμπτώματα δηλητηρίασης από σαφράν είναι: ζάλη, πλούσια μούδιασμα και αιμορραγία λόγω της μείωσης των αιμοπεταλίων και της προθρομβίνης (παράγοντας πηκτικότητας).
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους του σαφράν: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ανάλυση χημικής διατροφής
Το Saffron οφείλει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του στα παράγωγα της ζεαξανθίνης (ένα καροτενοειδές καθώς και ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό).
Δύο πολύ ειδικά μόρια είναι κυρίως υπεύθυνα για την χρωστική δύναμη του κρόκου: κροκετίνη και κροκίνη (που προέρχονται από εστεροποίηση μεταξύ ζεαξανθίνης και pD-genziobiosio ). προφανώς, παρατηρείται η παρουσία άλλων καροτενοειδών χρωστικών ουσιών ( λυκοπένιο, καροτίνη, κλπ.), αλλά πολύ λιγότερο συγκεντρωμένη από τα προαναφερθέντα παράγωγα. Όσον αφορά το άρωμα, ένα μόριο που ονομάζεται σαφράν (το κύριο συστατικό του αιθέριου ελαίου σαφράν) είναι υπεύθυνο. Η πικρή γεύση του μπαχαρικού, από την άλλη πλευρά, δίνεται από την πικροκροκίνη ( γλυκονική μορφή του σαφράν ).
Το σαφράν περιέχει επίσης διάφορα αλκαλοειδή, σαπωνίνες, φυτοστερόλες, απλά γλυκίδια (φρουκτόζη), ανόργανα άλατα (σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο, ψευδάργυρο, χαλκό, μαγγάνιο, σελήνιο κλπ.) Σε σημαντικές ποσότητες και άλλες βιταμίνες Β1, Β2, ΒΙΡ ΡΡ κλπ.).
Ένας καλός κρόκος θα μπορούσε να καυχηθεί στις ακόλουθες χημικές ιδιότητες: 30% κροκίνης, 5-15% πικοκροκίνης και 2, 5% πτητικών ενώσεων συμπεριλαμβανομένου του σαφράνα.
Το σαφράν αντικαθιστά
Όντας πολύ βραβευμένο αλλά και αρκετά ακριβό, ο σαφράν συχνά αντικαθίσταται από ένα υποκατάστατο που ονομάζεται Safflower . Αυτό το ποώδες φυτό της οικογένειας Asteraceae, το γένος Carthamus, το είδος tinctorius (κοινώς γνωστό ως "Zafferanone" ή "Zafferano bastardo") αντιπροσωπεύει ένα μέτριο υποκατάστατο του σαφράν με τον οποίο μοιράζεται σίγουρα το χρώμα αλλά όχι τη γεύση, πρωτότυπο. Το δραστικό συστατικό του Carthamus tinctorius είναι η καρταμίνα . Το Safflower χρησιμοποιείται με μεγαλύτερη επιτυχία στην παραγωγή ελαίου πλούσιου σε ω-6 και βιταμίνης Κ.
Βιβλιογραφία:
- Σαφράν - Ολιδέα - URRA
- Σαφράν - Μ. Μαγκιανί - Φελτρινέλλι
- Μάθημα ιατροφαρμακευτικής βοτανικής - Α. Ταργκιώνη - σελ. 663-664
- Από το σκόρδο στο τζίντζερ - Γ. Λα Ροβέρε - Επεξεργασία L'Airone - Σελίδα 121: 124
- Web: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm
