Στις διάφορες διατροφικές φιλοσοφίες, η τάση για κατανάλωση δημητριακών έχει υποστεί πολλές παραλλαγές που αφορούν κυρίως τα «τρόφιμα τροφίμων» (βιολογικοί υβριδισμοί, μέθοδοι / συστήματα μαγειρέματος, μείγματα, τύπους και συνταγές).
Τα δημητριακά είναι αμυλώδη τρόφιμα και αποτελούν την κύρια πηγή πολυσακχαριτών στη διατροφή.
Στις μεσογειακές χώρες, τα σιτηρά υποβλήθηκαν πάντοτε σε πολλές παραλλαγές. από την άλλη πλευρά, μέχρι σήμερα, οι αντίστοιχες πρωτογενείς μορφές κατανάλωσης είναι αυτές που προβλέπουν τη διύλιση (στέρηση της ινώδους συνιστώσας). Από την άλλη πλευρά, ολόκληροι και ολόκληροι κόκκοι (ειδικά το γένος Triticum ), όσπρια και πατάτες, αποτέλεσαν τη βάση της μεσογειακής διατροφής για χιλιετίες.
Το ψωμί σίτου είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα τρόφιμα σε παγκόσμιο επίπεδο και, αν και έχει γίνει μέρος πολλών άλλων πολιτισμών, οι ρίζες του βρίσκονται στις χώρες που περιβάλλουν τη λεκάνη της Μεσογείου.
Αντίθετα, το ζυμαρικό σιμιγδάλι όπως το γνωρίζουμε σήμερα είναι ένα αρκετά πρόσφατο φαγητό. είναι ωστόσο απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι, εξαιτίας της αποκλειστικότητας του, τα ζυμαρικά (περισσότερο από το ψωμί και τα δημητριακά ολικής αλέσεως) είναι μια εικόνα της μεσογειακής διατροφής.
Ολόκληροι κόκκοι, όσπρια, πατάτες, ψωμί και ζυμαρικά είναι επομένως οι πρωταρχικές πηγές ενέργειας της μεσογειακής διατροφής. Σύμφωνα με την παράδοση, οι μέθοδοι μαγειρέματος και οι συνταγές που τις χρησιμοποιούν δημιουργούν εύκολα εύπεπτα, χωρίς λιπαρά πιάτα με λίγες πρωτεΐνες με μεσαία βιολογική αξία και καλή ποσότητα φυτικών ινών. Ο συνδυασμός με το κρέας είναι σπάνιος, όπως συμβαίνει με τα αυγά, τα τυριά και τα ψάρια (ανάλογα με τη μεσογειακή εθνικότητα που παρατηρείται), ενώ η συσσώρευση δημητριακών, όσπριων, πατατών και λαχανικών είναι συνηθισμένη.
" Έχει παραμείνει η μεσογειακή διατροφή αμετάβλητη; Τι έχει αλλάξει; "
Προφανώς, με την πάροδο του χρόνου, έχουν συμβεί περισσότερες ή λιγότερο σημαντικές αλλαγές (ειδικά τον περασμένο αιώνα).
Για παράδειγμα, στη μέση ιταλική διατροφή, αλλά ακόμη περισσότερο στην ισπανική, από τη δεκαετία του 1960 (περίοδος ανακάλυψης της μεσογειακής διατροφής), είναι δυνατό να σημειωθούν διάφορες αλλαγές που οδήγησαν σε σημαντική μείωση της ενέργειας που παρέχουν οι υδατάνθρακες. Ταυτόχρονα, οι θερμίδες που παρέχονται από λιπίδια και πρωτεΐνες έχουν αυξηθεί σημαντικά.
Αυτές οι αλλαγές στο μοντέλο διατροφής αντικατοπτρίζουν τη συνεχή μείωση της κατανάλωσης σιταριού και άλλων σιτηρών, όσπριων και πατατών.
Ωστόσο, τις τελευταίες δεκαετίες, η κατανάλωση ζυμαρικών έχει αυξηθεί, όπως και των ψημένων προϊόντων (pinzoni, focaccia, brioches, μπισκότα, schiacciatine κλπ.). Εάν, αφενός, η αύξηση της κατανάλωσης ζυμαρικών κάνει υπερήφανους τον ιταλικό λαό, αφετέρου πρέπει να προειδοποιεί για πιθανή μορφή κατάχρησης. Όχι τόσο για τη χημική περιεκτικότητα των ζυμαρικών, όσο και για την τάση να τρώνε μεγάλες ποσότητες και να το ταιριάζει με ένα εξαιρετικά λιπαρό τρόπο, αυτή η υπερτροφία είναι επίσης υπεύθυνη για την αύξηση του ποσοστού υπέρβαρου στο Bel Paese.
Τα επιστημονικά και επιδημιολογικά στοιχεία (για τη στήριξη της μεσογειακής διατροφικής ανωμαλίας) δείχνουν ότι τα σιτηρά πρέπει να αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας της διατροφής. στην πράξη, οι πολυσακχαρίτες πρέπει να παρέχουν το 50-55% της συνολικής ενέργειας. Για να επιτευχθεί αυτό, τα σιτηρά, τα όσπρια και οι πατάτες πρέπει να περιλαμβάνονται στην καθημερινή διατροφή σε 4-6 μερίδες (με διάφορες μορφές: ζυμαρικά, ψωμί, δημητριακά, δημητριακά για πρωινό, όσπρια, πατάτες κ.λπ.).
Τα δημητριακά ολικής αλέσεως θα πρέπει να προτιμώνται σε σχέση με τα ραφιναρισμένα, καθώς τα παρασκευάσματα διατροφής με βάση τα ζυμαρικά, το ψωμί, τα όσπρια και οι πατάτες αξίζουν να εμπλουτιστούν με λαχανικά, προκειμένου να μειωθεί ο γλυκαιμικός τους δείκτης.
Τα ψημένα προϊόντα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο επειδή, όχι τόσο λόγω της περιεκτικότητας σε άμυλο όσο και απλών λιπών και σακχάρων, παρέχουν μεγάλη ενέργεια και προδιαθέτουν σε αποθέσεις λίπους καθώς και σε ορισμένες μεταβολικές διαταραχές.
