γενικότητα
Το Fontina είναι ένα τυπικό ιταλικό τυρί, μαλακό και ημι-ακατέργαστο (περισσότερο ή λιγότερο έμπειρο), το οποίο από το 1995 απολαμβάνει την τιμή DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). το σήμα αυτό αντιπροσωπεύει ποιοτική προστασία της fontina, η οποία, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ΠΡΕΠΕΙ να παραχθεί εντός της γεωγραφικής περιοχής της Valle d'Aosta.
Η fontina απολαμβάνει και συμμετέχει στην ενίσχυση: της επικράτειας της προέλευσης, της παράδοσης, της χειροτεχνίας, της ποιότητας και της πρώτης ύλης της οποίας αποτελείται. Η βασική απαίτηση της ειδικής προδιαγραφής για το τυρί υποδηλώνει ότι: η επεξεργασία ολόκληρου γάλακτος βοοειδών (που προέρχεται από τη γηγενή φυλή Valdostana Pezzata ) που οδηγεί στη δημιουργία της fontina, ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΕΙ ΜΕΛΛΟΝ σημαντικά τη θρεπτική αξία της πρώτης ύλης προέλευσης.
Η Fontina είναι παρούσα στην περιοχή της Valle d'Aosta από τον 13ο αιώνα μ.Χ. και η παραγωγή της διαχειρίζεται επί του παρόντος το Consorzio Produttori Fontina και το Cooperativa Produttori Latte e Fontina (coop Arl). Για την αναγνώρισή της στην αγορά, η κοινοπραξία έχει δημιουργήσει ένα εμπορικό σήμα που αποτελείται από τρία χαρακτηριστικά σημεία:
- Μάρκα προέλευσης του παραγωγού, που έχει αποδοθεί κατά την παραγωγή
- Επιλογή σήμανσης
- Ταμείο πώλησης, χαρτί στο οποίο αναφέρονται τα γραφικά στοιχεία της ταυτότητας του προϊόντος.
Χαρακτηριστικές πτυχές της παραγωγής fontina
Εν ολίγοις, το τυρί fontina είναι ένα μαλακό και καρυκευμένο τυρί που ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της fontina που πρέπει να ληφθεί. Οι καθοριστικοί παράγοντες στην παραγωγή της fontina είναι τρεις:
- Ποιότητα γάλακτος, που πρέπει να λαμβάνεται από αγελάδες που ανήκουν στη φυλή Valdostana Pezzata. είναι απαραίτητο τα ζώα να τρέφονται με βοσκότοπους της πράσινης χορτονομής της θερινής περιόδου και τοπικούς χόρτο για τους υπόλοιπους μήνες
- Η επεξεργασία γάλακτος, η οποία προβλέπει τη χρήση της εντός και όχι πέραν των 120 'και δεν επιτρέπει τη θέρμανση πάνω από τους 36 ° C πριν από την πήξη
- Ζύμωση της πρωτεολυτικής μικροχλωρίδας που αποτελείται από δεκαέξι διαφορετικά είδη που ανήκουν στα γένη: Chryseobacterium και Pseudomonas (76% του συνόλου), αλλά και Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium και Serratia .
Μειονεκτήματα στην παραγωγή fontina
Ένα από τα πρωτογενή βακτηρίδια στη ζύμωση του fontina, Pseudomonas, είναι επίσης ένα πολύ προβληματικό στοιχείο για τη διαχείριση. Το εν λόγω βακτηριακό στέλεχος έχει την ικανότητα:
- Μεταβολίστε ένα ευρύ φάσμα ενώσεων
- Πολλαπλασιάζονται μαζικά στους 20-30 ° C αλλά χωρίς να σταματούν μέχρι τους 0-4 ° C
- Συλλογή σε μεγάλες επιφανειακές αποικίες που αναπτύσσονται σε μια μεμβράνη ανθεκτική στα κοινά χημικά απορρυπαντικά: ένα βιοφίλμ
Διατροφική σύνθεση Fontina - Πίνακες σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Επομένως, μπορεί να συναχθεί ότι η διάδοση του Pseudomonas δεν περιορίζεται στη ζύμωση του γάλακτος, αλλά αφορά τον εξοπλισμό και τις εγκαταστάσεις της γαλακτοκομικής παραγωγής. Η υπερβολική περιβαλλοντική μόλυνση του βακτηρίου θέτει σε κίνδυνο την υγιεινή και την ασφάλεια του χώρου εργασίας, ακόμη και αν, ευτυχώς, ΔΕΝ είναι ικανός να προσκολλάται στον χαλκό. Ως εκ τούτου ένα μέρος των οργάνων (πάνω από όλα τα δοχεία) ξεπερνά τις πιο περίεργες επεμβάσεις υγιεινής. Για οτιδήποτε άλλο, είναι απαραίτητο να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται με θεραπείες που βασίζονται σε σόδα ή, πιο πρόσφατα, με ενζυματικά απορρυπαντικά (που δοκιμάζονται από το Institut Agricole Régional ).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Fontina είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό και θερμιδικό τυρί, όπως λαμβάνεται από πλήρες αγελαδινό γάλα. Τα λιπίδια τείνουν να είναι κορεσμένα, επομένως όχι υγιή στο πλαίσιο μιας δίαιτας υψηλής θερμιδικής αξίας και ενός καθιστικού τρόπου ζωής.
Από την άλλη πλευρά, δεδομένου ότι είναι ένα ημι-ακατέργαστο ζυμωμένο προϊόν, χρησιμοποιεί πολύ σημαντικό περιεχόμενο βιταμινών, αν και συχνά το fontina που αγοράζεται με "μικρή προσοχή" ΔΕΝ είναι "vera fontina" αλλά ένα κακή ποιότητα υποκατάστατο.
Το Fontina περιέχει ένα καλό πρωτεϊνικό κλάσμα με υψηλή βιολογική αξία και μερικά ίχνη λακτόζης
Εκτός από τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, ένα άλλο στοιχείο που θα πρέπει να περιορίσει την κατανάλωση είναι αναμφισβήτητα η χοληστερόλη, παρούσα σε άφθονες ποσότητες. Τα άτομα τα οποία, σε σχέση με το περιεχόμενο των λιπιδίων, πρέπει να μετριάζουν την κατανάλωσή τους είναι ιδιαίτερα δυσλιπιδαιμικά (που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία) και εκείνα που είναι υπέρβαρα.
Η Fontina, όπως και πολλά άλλα τυριά, είναι πλούσια σε νάτριο, επομένως δεν προσφέρεται για υπερτασική διατροφή. Προσφέρει επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου, οι οποίες, αφενός, ευνοούν την επίτευξη του συνιστώμενου μεριδίου των πρώτων, συνιστούν επίσης μια ενδεχομένως υπερβολική πηγή αυτών (βλέπε αναλογία Ca / Ρ).
Βιταμίνες όπως ριβοφλαβίνη (Β2) και βιταμίνη Α αφθονούν.
Τοποθεσίες αναφοράς:
- //www.consorzioproduttorifontina.it/
- //www.fontinacoop.it/
- //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
