Τι είναι το Emmental
Το Emmental είναι επίσης ένα σκληρό ελβετικό τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και χαρακτηρίζεται από την ύπαρξη μεγάλων και πολυάριθμων οπών μέσα του (περισσότερο ή λιγότερο τακτικές ανάλογα με τον τύπο της επεξεργασίας).
Το Emmental παίρνει το όνομά του από την περιοχή προέλευσής του (κοιλάδα Emmental, στο καντόνι της Βέρνης - κεντρικές Άλπεις). η ελβετική εμπορεύεται σε τρεις διαφορετικούς τύπους: γλυκιά, ωριμασμένη και ώριμη.
Το Emmental παράγεται με την επεξεργασία αγελαδινού γάλακτος παρόμοιο με εκείνο που χρησιμοποιείται για άλλα μαγειρεμένα ή ημικατεργασμένα αλπικά τυριά, με τη διαφορά ότι εκτίθεται επίσης σε προπιονική ζύμωση που είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό ημιδιαφανών οπών (οι διάσημες τρύπες), οι οποίες στο εμπορικό Emmental έχουν μια διάμετρο περίπου 3-5cm.
Παρά το γεγονός ότι είναι ένα τυπικό ελβετικό τυρί, το Emmental παράγεται και διανέμεται παγκοσμίως με την κοινή ονομασία του ελβετικού τυριού. ο μεγαλύτερος παραγωγός της Emmental είναι η Φινλανδία, η οποία χρησιμοποιεί μια μηχανοποιημένη και απλουστευμένη διαδικασία. Προφανώς, το τυρί με τα καλύτερα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά παραμένει το Swiss Emmental (το οποίο χρησιμοποιεί αντ 'αυτού μια παραδοσιακή διαδικασία).
Τύποι Emmental
Το Emmental μπορεί να βρεθεί κυρίως σε 4 τύπους, που παράγονται σε διαφορετικές περιοχές:
- Swiss Emmental: σκληρή, ελαστική, πικρή πάστα με έντονες οπές. Το καρύκευμα κυμαίνεται από 8 έως 10 μήνες. Τα σχήματα είναι κυλινδρικά και έχουν σημαντικό μέγεθος (80-100kg). Ο φλοιός παραφινείται στο τέλος της επεξεργασίας. Ένας ποιοτικά ανώτερος τύπος είναι το Emmental d'alpage, που διακρίνεται από τη μαύρη κρούστα του.
- Γαλλικό Emmental: είναι μικρότερο σε μέγεθος από το ελβετικό και είναι κυρίως γνωστό για τρεις υπο-τύπους, αντίστοιχα: de Savoie (IGP), κεντρικό κέντρο (IGP) και gran cru .
- Βαυαρίας ή Emmental Emmental : παράγεται στη Γερμανία. είναι παρόμοιο με τα προηγούμενα αλλά έχει μια εξαιρετικά βιομηχανοποιημένη και ποιοτικά λιγότερο πολύτιμη παραγωγική διαδικασία.
- Φινλανδικό Emmental: προορίζεται κυρίως για εξαγωγή και είναι πολύ παρόμοιο με το βαυαρικό.
Υγειονομικές πτυχές, διατήρηση και γαστρονομία
Από την άποψη της υγιεινής, η καλή γήρανση του εμεταλλικού προϊόντος το καθιστά προϊόν μικροβιολογικής ασφάλειας. η διαδικασία ωρίμανσής του καθορίζει τη σκλήρυνση του ζυμαρικού με μείωση της ποσότητας νερού και παράλληλη συγκέντρωση πρωτεϊνών, λιπών, μεταλλικών αλάτων και βιταμινών. Η διατήρηση του εμμενταλ δεν είναι περίπλοκη. είναι βέλτιστο για ψύξη σε θερμοκρασίες περίπου 10 ° C ΑΛΛΑ είναι απαραίτητο η συσκευασία να είναι καλά σφραγισμένη (εάν εκτίθεται στον αέρα, το τυρί εξέρχεται γρήγορα και τείνει να καλυφθεί με μούχλα). Είναι πάντα προτιμότερο να καταναλώνετε Emmental μέσα σε 7 ημέρες από το άνοιγμα της συσκευασίας.
| Emmental θρεπτική σύνθεση - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Στην κουζίνα, η Emmental προσφέρεται για την προετοιμασία του fondue και για τη διαμόρφωση σαλτσών και καρυκευμάτων με βάση μικτά τυριά. χρησιμοποιείται φρέσκο, εμπλουτίζει σαλάτες, ορεκτικά και κρύα πρώτα μαθήματα. Ο βέλτιστος συνδυασμός τροφίμων-κρασιού για το Emmental περιλαμβάνει τη χρήση αρωματικών λευκών, ροζέ ή νηφάλιων ερυθρών οίνων. Όπως και πολλά άλλα τυριά, η emmental προσφέρεται και σε συνδυασμό με το μέλι, τις μαρμελάδες και τα κομπόστα.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Emmental είναι παράγωγο εξαιρετικά ενεργού γάλακτος, πλούσιο σε κορεσμένα λίπη και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. ακόμη και η πρόσληψη χοληστερόλης δεν πρέπει να είναι μεταξύ των χαμηλότερων. Επομένως, το λιπιδικό προφίλ του emmental δεν το τοποθετεί ανάμεσα στα τρόφιμα που συνιστώνται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Επιπλέον, δεδομένης της σημαντικής θερμιδικής πρόσληψης, δεν συνιστάται η χρήση του συχνά, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ στην περίπτωση υπέρβαρου.
Σημείωση . Οι τιμές αναφοράς για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και τη χοληστερίνη ΔΕΝ φαίνονται στον πίνακα, αλλά η αφθονία τους μπορεί να ληφθεί υπόψη λαμβάνοντας υπόψη τόσο την πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε για τη μεταποίηση όσο και τον συντελεστή αποδοτικότητας του ίδιου του τυριού (περίπου δώδεκα λίτρα γάλακτος ανά κιλό Emmental ).
Από την άποψη του φυσιολογικού ορού, το Emmental παρέχει μια εξαιρετική ποσότητα ασβεστίου (απαραίτητη στη φάση ανάπτυξης και στην πρόληψη της οστεοπόρωσης) και του φωσφόρου (που πρέπει να εφαρμοστεί σε μικρότερο βαθμό απ 'ό, τι στην προηγούμενη). οι προστιθέμενες συγκεντρώσεις αλάτων είναι επίσης υψηλές. Σημείωση . Το νάτριο δεν συνιστάται για υψηλή αρτηριακή πίεση.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το Emmental περιέχει μια καλή ποσότητα μορίων της ομάδας Β, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει η ριβοφλαβίνη (Β2) Επιπλέον, χρησιμοποιώντας μια προπιονική ζύμωση, το τυρί αυτό πρέπει να διαθέτει μια ορισμένη ποσότητα κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12), ακόμη και αν οι σχετικές έρευνες δεν επιβεβαιώνουν αυτή την υπόθεση. Καλά επίπεδα βιταμίνης Α.
Βιβλιογραφία:
- Τυρί Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - σελίδες 303: 306
