πολυσακχαρίτες

Οι πιο συνηθισμένοι πολυσακχαρίτες στη φύση

Οι υδατάνθρακες με ενδιαφέροντα τρόφιμα μπορούν να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες: μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες? πολυσακχαρίτες. Οι μονοσακχαρίτες περιλαμβάνουν τα απλούστερα μόρια, άμεσα απορροφήσιμα χωρίς την ανάγκη μιας πεπτικής διεργασίας: τα πιο διαδεδομένα είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη (που υπάρχει στα φρούτα), η γαλακτόζη (η οποία δεν υπάρχει ελεύθερα στην τροφή, αλλά παράγεται κατά την ενζυματική πέψη της λακτόζης στο έντερο), μαννόζη (η οποία βρίσκεται δεσμευμένη σε πολλές πρωτεΐνες).

Οι ολιγοσακχαρίτες αποτελούνται από μερικές μονάδες μονοσακχαριτών: οι συνηθέστεροι είναι οι δισακχαρίτες (με δύο μόρια μονοσακχαρίτη), συμπεριλαμβανομένης της σακχαρόζης (που σχηματίζεται από ένα μόριο γλυκόζης συν μια φρουκτόζη), δηλαδή το κοινό σάκχαρο της κουζίνας. μαλτόζη (που σχηματίζεται από δύο μόρια γλυκόζης), που περιέχεται στα δημητριακά. λακτόζη (που σχηματίζεται από μόριο γαλακτόζης και γλυκόζης), η μόνη πηγή της οποίας είναι το γάλα, το ανθρώπινο ή το ζώο. Τα πολυσακχαρίδια είναι πολυμερή που παράγονται με τη συνάθροιση περισσότερων από δέκα μορίων μονοσακχαριτών: εκείνα που έχουν μεγαλύτερη σημασία για τη διατροφή είναι το άμυλο, το γλυκογόνο, η κυτταρίνη, όλα αποτελούνται από μακρά μόρια γλυκόζης που συνδέονται μεταξύ τους με διαφορετικούς τρόπους. Το άμυλο είναι ο σημαντικότερος υδατάνθρακας στο φυτικό βασίλειο και αποτελεί την κύρια πηγή υδατανθράκων για ανθρώπινη κατανάλωση (δημητριακά, πατάτες, όσπρια). Το γλυκογόνο είναι ένας πολυσακχαρίτης του ζωικού βασιλείου, που περιέχεται στο ήπαρ και στους μύες, ως μια μορφή εναπόθεσης υδατανθράκων: έχει μικρή διατροφική σημασία. Η κυτταρίνη είναι ο σκελετός των φυτικών ινών (ξυλώδες και ινώδες μέρος όλων των φυτών): το περιεχόμενο σε τρόφιμα εξαλείφεται σχεδόν εξ ολοκλήρου με περιττώματα, στα οποία δίνει όγκο και συνέπεια. μόνο τα φυτοφάγα ζώα διαθέτουν ένζυμα για να τα αφομοιώσουν.

Διατροφικές ιδιότητες των πολυσακχαριτών

• ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας για γρήγορη χρήση και χαμηλό κόστος.
• ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: αποτελούν συστατικά νουκλεϊκών οξέων, συνενζύμων νουκλεοτιδίων, γλυκολιπιδίων, γλυκοπρωτεϊνών, δομών υποστήριξης και προστασίας.
• ΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ του μεταβολισμού καθώς καθορίζουν μια εξοικονόμηση στη χρήση πρωτεϊνών για ενεργειακούς σκοπούς.
• ΑΝΤΙΚΟΤΟΓΕΝΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ: στην περίπτωση ανεπάρκειας υδατανθράκων υπάρχει ο σχηματισμός κετονικών σωμάτων και μεταβολικής οξέωσης.