Ψάρια - ταξινόμηση και δομή

Τα ψάρια είναι ουσιαστικά υδρόβια είδη, ικανά να αναπνέουν στο νερό μέσω των βράχων. Με συνολικά περίπου 32.000 είδη, τα ψάρια αντιπροσωπεύουν το 50% των σπονδυλωτών. μαζί με τα μαλάκια και τα καρκινοειδή, εμπίπτουν στα «αλιευτικά προϊόντα» του ανθρώπου, για τα οποία αποτελούν έναν ευρύτατο (αλλά λιγότερο και λιγότερο διαθέσιμο) πόρο τροφίμων.

Τα ψάρια μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με πολλά κριτήρια. μεταξύ αυτών, τα κυριότερα είναι το περιβάλλον διαβίωσης και τα δομικά χαρακτηριστικά .

Ταξινόμηση των ψαριών με βάση το περιβάλλον διαβίωσης

Η ταξινόμηση που βασίζεται στο περιβάλλον διαβίωσης διακρίνει:

Τα ψάρια της θάλασσας, τα οποία στην ιταλική διατροφή συνίστανται κυρίως από: γαύρος, ρέγγα, λαβράκι, μουσαμάς, καραβίδα, μπακαλιάρος, ζαγκέτα, μπακαλιάρος, καραβίδα, χλοοτάπητα, σαρδέλα, ψάρια σκορπιού, σκουμπρί, σόγια, τόνο, κοχύλια κλπ.
Ψάρια γλυκού νερού: φραγκοσυκιές, κυπρίνοι, ψαροντούφεκο, λευκά ψάρια, κρόκος, γατόψαρο, πέρκα (κούρνια και κίτρινη πέρκα), χορτάρι, λινάρι, πέστροφα κλπ.
Μικτά ψάρια: χέλι, σολομός, οξύρρυγχος κλπ.

Δεν είναι όλα τα ιχθύδια που αναφέρονται παραπάνω ιταλικά ψάρια. Εξάλλου, λόγω της πυκνότητας και της παραγωγικότητας της αλιείας, το μεγαλύτερο μέρος των ψαριών στην αγορά προέρχεται από ωκεάνιες θάλασσες ή από το εξωτερικό.

Σημείωση . Πολλά είδη ψαριών μπορούν να εκτραφούν, αλλά, περιέργως, κανένα είδος μπλε ψαριού δεν εμπίπτει σε αυτή την κατηγορία. Επιπλέον, η διάκριση των αλμυρών υδάτων και των ψαριών γλυκού νερού δεν είναι πάντα εύκολη, καθώς πολλά είδη που θεωρούνται θαλάσσια έχουν την ικανότητα να επιβιώνουν και να αναπαράγονται αποτελεσματικά ακόμη και μέσα στα στόμια και στις ελώδεις κοιλάδες με υφάλμυρο νερό.

Ταξινόμηση των ψαριών με βάση τα δομικά χαρακτηριστικά

Τα διαρθρωτικά χαρακτηριστικά των ψαριών εξαρτώνται ουσιαστικά από το βιοτικό τους περιβάλλον. η ταξινόμηση διαφοροποιεί δύο είδη ψαριών:

Flatfish: ζωντανά που βρίσκονται στο κάτω μέρος και έχουν πεπλατυσμένο σχήμα: γλώσσα, ευρωπαϊκή χωματίδα, μοναχική ψαροταβέρνα, καλκάνι, σόγια, limanda κ.λπ.
Κωνικά ψάρια: αυτά που έχουν ένα "φυσιολογικό" σχήμα, όπως λένε, δείχνουν μεγάλη υδροδυναμική και πρόωση στο υγρό ως άριστοι κολυμβητές.

Δομή ψαριών

Το σώμα των ψαριών αποτελείται ουσιαστικά από 3 διαφορετικά μέρη:

Το κεφάλι, το οποίο περιλαμβάνει τα οπτικά, οσφρητικά και γευστικά όργανα, το μεγαλύτερο μέρος του κεντρικού νευρικού συστήματος και τις εγκοπές για αναπνοή
Το κεντρικό σώμα, πάντα καλυμμένο με το δέρμα και συχνά με κλίμακες (ή πιο σωστά από τις κλίμακες), περικλείει τα εσωτερικά σπλάχνα και μεταξύ της θωρακικής κοιλότητας και του δέρματος, περιέχει τις μυϊκές πτυχές και τον λιπώδη ιστό (το τελευταίο κυρίως σε αλληλογραφία της κοιλιάς)
Η ουρά ή το ουραίο πτερύγιο είναι το προσάρτημα που έχει οριστεί για να μετατρέψει τη μυϊκή σύσπαση σε πρόωση.

Τα ψάρια χαρακτηρίζονται από την παρουσία πτερυγίων, βασικών εξαρτημάτων για πρόωση, κατεύθυνση και σταθεροποίηση κολύμβησης. Συγκεκριμένα:

Ραχιαίο πτερύγιο: βρίσκεται στο πίσω μέρος του σώματος, μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ανεπτυγμένο, αποτελούμενο από ένα μόνο τμήμα ή να διαφοροποιείται σε 2 ή 3 ξεχωριστούς λοβούς
Ουραίο πτερύγιο: όπως αναμένεται, είναι η ουρά των ψαριών και είναι απαραίτητο για την πρόοδο
Άλογο πτερύγιο: μερικές φορές είναι 2, είναι στην κοιλιά του σώματος και από το κέντρο καταλήγει στον πρωκτό
Δύο ζεύγη ζευγαρωμένων πτερυγίων: 2 θωρακικά ή θωρακικά και 2 πυελικά. από τα δύο ζεύγη, το καθένα τοποθετείται στη μία πλευρά του σώματος σαν να ήταν τα εμπρός και πίσω "άκρα".

Ο αριθμός και η διάθεση των πτερυγίων χαρακτηρίζει τις διάφορες οικογένειες ψαριών και αντιπροσωπεύει ένα κριτήριο ταξινόμησης και αναγνώρισης, αλλά είναι ένα πολύ περίπλοκο θέμα κυρίως ζωολογικού και βιολογικού ενδιαφέροντος.

Κατάταξη ψαριών βασισμένη σε ιστό σκελετού

Τα ψάρια είναι οργανισμοί "σπονδυλωτών", επομένως διαθέτουν μόνο (ή σχεδόν ...) έναν εσωτερικό σκελετό (την αποκαλούμενη λίσκα ή σπονδυλική στήλη). αυτός ο σκελετός, ο οποίος μπορεί να είναι κατασκευασμένος από ιστό χόνδρου ή οστό σε ψάρια, αντιπροσωπεύει μια περαιτέρω ταξινόμηση:

Ψάρια - ταξινόμηση και δομή

Χονδροειδή ψάρια ή Selaci : γενικά μεγάλων διαστάσεων, είναι σχεδόν όλα τα αρπακτικά ζώα και έχουν το στόμα στην κοιλιακή ζώνη του κεφαλιού. Διαθέτουν χνουδωτές σχισμές που ανοίγουν προς τα έξω και έχουν ετεροκεντρική ουρά. Είναι μικρότερη ομάδα από τα οστεά ψάρια και περιλαμβάνει: καρχαρίες, ακτίνες, τορπίλες κλπ. Δεν έχουν κλίμακες αλλά μερικοί έχουν οστεώδεις πλάκες (όπως ο οξύρρυγχος). Λίγα είδη χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία, μερικά είναι: σκυλόψαρο, verdesca, cagnolo, gattuccio, σμύριδα, φυλή κλπ.
Τα οστεά ψάρια (ή το Teleostei σύμφωνα με μια ταξινόμηση που δεν χρησιμοποιείται πλέον): είναι μια εξαιρετικά μεγάλη ομάδα και περιλαμβάνει σχεδόν όλα τα είδη που χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία. έχουν το στόμα τοποθετημένο στο άκρο του κεφαλιού και τα βράγχια που καλύπτονται από ένα χειρουργείο, ενώ η ουρά είναι σχεδόν πάντα omocerca. Μπορεί να έχουν γυμνό δέρμα (όπως το χέλι, το γατόψαρο, το mostella, το ποντίκι κλπ.) Ή να καλύπτονται με ζυγαριές (ακόμη και μικροσκοπικές και ελάχιστα ορατές, όπως τόνος ή αμπερίτσα). έχουν όλοι πολυάριθμους mucipar αδένες, οι οποίοι τις καθιστούν γλοιώδεις και υδροδυναμικές και προστατεύουν τους από τη μόλυνση.

Ταξινόμηση των ψαριών βάσει του κανονισμού ΕΟΚ n. 2455/70, art. 6

Κατηγορία επιπλέον: τα ψάρια πρέπει να μην παρουσιάζουν σημεία πίεσης, δέρματος, βρωμιάς, με έντονο αποχρωματισμό
Κατηγορία Α: Επιτρέπονται ελαφρές κηλίδες
Κατηγορία Β: αντιστοιχεί στις προαναφερθείσες απαιτήσεις, με εξαίρεση ορισμένες παραλλαγές σε πυκνές και βαθιές πιέσεις
Κατηγορία C: δεν πληροί τις απαιτήσεις που αναφέρονται για τα Extra, A και B.

Βιβλιογραφία: