Κοτόπουλο ήπαρ - Fegatini από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το συκώτι κοτόπουλου;

Το συκώτι κοτόπουλου, επίσης κοινώς ονομαζόμενο "fegatini", είναι ένα τρόφιμο ζωικής προέλευσης που αποτελεί μέρος της ομάδας των παραπροϊόντων.

Μέσα στο πέμπτο τέταρτο του ζώου - το οποίο περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως: coratella, τριφύλλι, φλούδες, καρδιά ως τρόφιμο, εγκέφαλος ως τρόφιμο, σπλήνα ως τρόφιμο, γλώσσα ως τρόφιμο, νεύρα κλπ - είναι πιθανώς ένα από τα πιο καταναλισκόμενα τεμάχια στην Ιταλία και στο εξωτερικό.

περιέργεια

Στον τομέα των τροφίμων ο όρος κοτόπουλο και κούκλα αναφέρεται σε αρσενικά και θηλυκά πλάσματα, μη αποστειρωμένα, ηλικίας που δεν υπερβαίνει τους 6 μήνες και ζυγίζουν λιγότερο από ή ίσο με 1, 5 kg.

Από την άποψη της βιολογικής ταξινόμησης, το κοτόπουλο είναι πτηνό - Aves Class - που ανήκει στην οικογένεια Phasianidae και υποοικογένεια Phasianinae, γένος Gallus και gallus είδη.

Είναι από το ίδιο είδος, αλλά διαφορετικά σε φύλο, ηλικία, αναπαραγωγική ικανότητα, βάρος και σύνθεση του σώματος, τον κουπόνι, την κότα ή τον ζωμό όρνιθας - τον κρουστά, τον κόκορα και τη γκόμενα.

Το συκώτι κοτόπουλου ταξινομείται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, καθώς περιέχει πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, ειδικά ορυκτά και βιταμίνες. Χρησιμοποιεί επίσης περισσότερες από σχετικές διατροφικές συγκεντρώσεις: άλλων υδατοδιαλυτών βιταμινών - διαφορετικών από εκείνες που είναι χαρακτηριστικές της ομάδας των τροφίμων, όπως το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη - λιποδιαλυτές βιταμίνες - βιταμίνη Α ή ρετινόλη και βιταμίνη D ή καλσιφερόλη - άλλα ορυκτά διαφορετικά από εκείνα που είναι τυπικά για την εν λόγω ομάδα τροφίμων - π.χ. ψευδάργυρος, σελήνιο και φώσφορο - χοληστερόλη, πουρίνες κ.λπ. Το συκώτι κοτόπουλου παρέχει επίσης μικρή συγκέντρωση βιταμίνης C ή ασκορβικού οξέος. Τα θρεπτικά χαρακτηριστικά των συκωτιών είναι ο καρπός των βιολογικών καθηκόντων του. για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.

Ξέρετε ότι ...

Το συκώτι κοτόπουλου έχει τις ίδιες θρεπτικές ιδιότητες με εκείνες που προέρχονται από άλλα πουλιά για χρήση σε τρόφιμα, όπως χήνα, πάπια, γαλοπούλα, φραγκόκοτες κλπ. Η μόνη ουσιαστική διαφορά αντιπροσωπεύεται από οποιεσδήποτε ειδικές συνθήκες αναπαραγωγής, για παράδειγμα στο λιπώδες ήπαρ της χήνας ή στο «foi gras», που λαμβάνεται με τη διευκόλυνση της στέασης λιπώδους συκωτιού με υπερφόρτωση των ζώων που τροφοδοτούνται με ακινητοποίηση.

Το συκώτι κοτόπουλου μπορεί να εισαχθεί σχεδόν σε όλες τις δίαιτες. η διατροφή κατά ορισμένων μεταβολικών διαταραχών και, κατά κάποιο τρόπο, το διατροφικό καθεστώς των εγκύων είναι εξαιρέσεις ή απαιτείται μεγαλύτερη προσοχή. Το μέσο ποσοστό είναι ίσο ή μικρότερο από αυτό των μυϊκών τεμαχίων και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να τηρεί τις ίδιες συστάσεις για το κρέας. Συνιστάται πάντοτε να δίνετε προσοχή στο επίπεδο υγιεινής ασφάλειας του προϊόντος.

Το συκώτι κοτόπουλου είναι ίσως το πιο χρησιμοποιούμενο στην Ιταλία για φαγητό. το ήπαρ των βοοειδών έχει παρόμοιο επίπεδο κατανάλωσης. Στη Γαλλία ξεπερνά το λιπώδες ήπαρ χήνας (foie gras).

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ήπατος κοτόπουλου

Τα συκώτια ανήκουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.

Έχουν μια μεσαία παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από μερικούς υδατάνθρακες. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του ήπατος κοτόπουλου αποτελείται κατά μεγάλο μέρος από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης. Μόνο όταν υπερφορτωθεί - όπως με το foie gras - μπορεί να περιέχει μια μεγάλη ποσότητα λιπιδίων ενέργειας - λιπαρά οξέα που οργανώνονται σε τριγλυκερίδια. Το λιπιδικό προφίλ του ήπατος κοτόπουλου θα πρέπει να επισημάνει την επικράτηση των ακόρεστων λιπών σε κορεσμένα λίπη - τα τελευταία αυτά εξακολουθούν να είναι σχετικά.

Τα συκώτια δεν περιέχουν ίνες και, ανεξαρτήτως της θρεπτικής κατάστασης του σφαγμένου ζώου, είναι πλούσια σε χοληστερόλη. Δεν περιέχουν λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το ήπαρ κοτόπουλου περιέχει όλα τα διαλυτά προϊόντα της ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit Β2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit B5), πυριδοξίνη vit Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). εκτός από το συκώτι - σε σχέση με την πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - την παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C). Η συμβολή δύο λιποδιαλυτών βιταμινών είναι επίσης εξαιρετική: ρετινόλη (vit Α) και καλσιφερόλη (vit D). Σημείωση : το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητα και γι 'αυτό δεν αντιστέκεται στο μαγείρεμα, απενεργοποιώντας μη αναστρέψιμα τον εαυτό τους.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το ήπαρ κοτόπουλου διακρίνεται από τις σημαντικές συγκεντρώσεις: σίδηρος - άκρως βιοδιαθέσιμος - ψευδάργυρος, φώσφορος, σελήνιο, κάλιο, χαλκός και μολυβδαίνιο.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπατος κοτόπουλου ως τροφή

Όντας το όργανο που είναι κυρίως υπεύθυνο για μεταβολικές διεργασίες, το ήπαρ μπορεί να περιέχει ανεπιθύμητα μόρια. αυτά έχουν ενδεχομένως φαρμακολογική, περιβαλλοντική ή τροφική προέλευση - για παράδειγμα διοξίνες, μεθυλυδράργυρο, σεληνικά, κλπ. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον γενικό τρόπο ζωής του σφαγμένου ζώου. Τα κοτόπουλα σφαγής προέρχονται αποκλειστικά από συγκεκριμένες εκμεταλλεύσεις που προορίζονται για φαγητό και γι 'αυτό η χρήση αντιβιοτικών και αναβολικών ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή εφοδιασμού.

Ξέρετε ότι ...

Είναι ασφαλώς τα ιταλικά αγροκτήματα τα πιο ελεγχόμενα και ρυθμισμένα στην Ευρώπη; Επιπλέον, χάρη στους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, προϊόντα κακής υγιεινής είναι απίθανο να αποτελέσουν την αγορά τροφίμων της παλαιάς ηπείρου.

Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς ρύπους. σε αυτή την περίπτωση, η μόλυνση του κρέατος λαμβάνει χώρα κυρίως όταν τα ζώα τρέφονται και πίνουν στην ξηρά ή από υποβαθμισμένους υδροφόρους ορίζοντες. Η υπόθεση ότι οι ζωοτροφές περιέχουν ρύπους - ειδικά μεταλλικού τύπου - είναι απομακρυσμένη, αλλά όχι αδύνατη.

Γενικά, είναι προτιμότερο να επιλέγετε εγγυημένα προϊόντα, εξοπλισμένα με ιχνηλασιμότητα και ανιχνευσιμότητα - καλύτερα εάν είναι εθνικά. αγοράζοντας ένα συκώτι κοτόπουλου που λαμβάνεται από ζώα που σφάζονται στο σπίτι μπορεί να είναι μια επιλογή εξάνθημα.

διατροφή

Το συκώτι κοτόπουλου ως τροφή στη διατροφή

Τα συκώτια είναι φτηνά και πολύ θρεπτικά τρόφιμα, τα οποία προσφέρονται για τη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη δίαιτα αδυνατίσματος είναι σκόπιμο να μειωθεί το λίπος για το μαγείρεμα, όπως το πετρέλαιο ή το βούτυρο, για να εξασφαλιστεί μια κανονικοποιητική και χαμηλής θερμιδικής πρόσληψης ποσότητα.

Παρά την ικανοποιητική αναλογία λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το συκώτι κοτόπουλου δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Σε ένα μέρος του ήπατος κοτόπουλου θα πρέπει να βρείτε πάνω από το 100% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης, ακόμη και για ένα υγιές άτομο.

Το συκώτι κοτόπουλου, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Το συκώτι κοτόπουλου παρέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για φαινυλκετονουρία.

Αποτελεί εξαιρετική πηγή τροφής για βιολογικά διαθέσιμο σίδηρο και, συχνά καταναλώνεται στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη των διατροφικών αναγκών. Αυτό είναι μεγαλύτερο και, εάν δεν ικανοποιείται επαρκώς, σχετίζεται με τη συχνότητα αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, σε γόνιμες γυναίκες - ειδικά σε έγκυες γυναίκες - σε δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά σε vegans. Το συκώτι κοτόπουλου συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης φωσφόρου, που είναι άφθονα στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτά τα δύο αντιοξειδωτικά μέταλλα έχουν επίσης πολλές άλλες λειτουργίες: ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την ορμονική και ενζυμική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν θεωρείται βασική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη των ειδικών αναγκών - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης - όπως το μαγνήσιο - απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης. μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της παθολογίας της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.

Το συκώτι κοτόπουλου είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες Β, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D είναι σημαντική και πολύ χρήσιμη. που ονομάζεται επίσης καλσιφερόλη, αυτή η θρεπτική ουσία είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και για τον μεταβολισμό των οστών. Είναι γενικά σπάνια βιταμίνη στα τρόφιμα, αν και, από την άλλη πλευρά, συντίθεται στο δέρμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού - χάρη στην έκθεση στον ήλιο - και αποθηκεύεται ακριβώς στο ήπαρ. Αυτό το τρόφιμο συνιστάται επομένως στη διατροφή του αναπτυσσόμενου ατόμου και επίσης στην προληπτική οστεοπόρωση. Πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α, βοηθά στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγής των κυττάρων, της αναπαραγωγικής λειτουργίας κλπ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να δώσουν προσοχή στις πιθανές υπερβολές.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που είναι φυσιολογικά ξένες στις τροφές ζωικής προέλευσης είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. μιλάμε για φολικό οξύ - απαραίτητο για την αναπαραγωγή νουκλεϊνικών οξέων και πολύ σημαντικό στην εγκυμοσύνη - και βιταμίνη C - αντιοξειδωτικό και απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το συκώτι κοτόπουλου είναι ένα φαγητό που - λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών προβλημάτων - απαιτεί βαθύ μαγείρεμα, ακριβώς κάτω από την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες πάνω από εκείνες της παστερίωσης. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι πολύ ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνουν να υποβαθμίζονται. Για το λόγο αυτό, το συκώτι κοτόπουλου δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική πηγή αυτών των θρεπτικών ουσιών.

Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, το συκώτι κοτόπουλου δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήρυνες επιθέσεις - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση στη λιθοζυλίτιδα / νεφρική λιθίαση.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. δεν πρέπει να έχουν αντενδείξεις για τους μουσουλμάνους και τους εβραίους.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρονται παραπάνω, είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της πηγής εφοδιασμού, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος κοτόπουλου είναι 100-150 g (περίπου 120-180 kcal).

κουζίνα

Συμβουλές για την αγορά του ήπατος κοτόπουλου

Για να αναγνωρίσουμε τα καλά συκώτια από άλλους κακής ποιότητας, πρέπει να είμαστε σε θέση να παρατηρήσουμε:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Τυπικό χρώμα (ανάλογα με τα ζωικά είδη προέλευσης), μη κηλιδωμένα ή διακεκομμένα.

Είναι εξαιρετικά φθαρτό, είναι απαραίτητο το συκώτι κοτόπουλου να διατηρείται πάντοτε σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος κοτόπουλου

Το κοτόπουλο έχει πολύ έντονη γεύση, αλλά μεταξύ των διαφόρων τύπων που προσφέρονται στην αγορά, δεν είναι το ισχυρότερο και πιο απαιτητικό στον ουρανίσκο - αντί για το συκώτι των μεγάλων ζώων, ειδικά του χοίρου. Η γεύση αρχικά είναι γλυκιά, δευτερευόντως συνοδεύεται από πικρές νότες. δίνει μια μικρή αίσθηση ότι κρατιούνται μαζί.

Όπως έχουμε ήδη επισημάνει, τα συκώτια είναι αποκλειστικά μαγειρεμένα φαγητά για φαγητό. Οι προτιμώμενες μέθοδοι επεξεργασίας είναι εκείνες για αγωγιμότητα, σε μια κατσαρόλα ή σε κατσαρόλα.

Οι πιο δημοφιλείς συνταγές που βασίζονται στο συκώτι κοτόπουλου είναι: τα ενετικά κοτόπουλα - όπως το χοιρινό και το συκώτι, το συκωμένο συκώτι κοτόπουλου, τα ζυμαρικά με κοτόπουλο και τα ντοματάκια, το συκώτι κοτόπουλου με πατάτες και άγριο μάραθο, τα συκώτια με φρυγανισμένο ψωμί, το συκώτι κοτόπουλου με κόκκινο κρασί, το πένελο με τα κοτόπουλα κ.λπ.