Τι είναι η παστερίωση;
Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία που αποσκοπεί στην αύξηση του χρόνου αποθήκευσης ορισμένων τροφίμων. Αξιοποιώντας τη βακτηριοκτόνο δράση της θερμότητας, είναι σε θέση να απενεργοποιήσει τα ένζυμα και να καταστρέψει τους περισσότερους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο φαγητό, ακόμα και αν ορισμένες μορφές καταφέρνουν να επιβιώσουν.
Η διάρκεια της θεραπείας ποικίλλει ανάλογα με τη φύση του τροφίμου και τον βαθμό μόλυνσης. Όσο υψηλότερο είναι το αρχικό μικροβιακό φορτίο (που ονομάζεται bioburden) και τόσο πιο δραστική είναι η επεξεργασία παστερίωσης.
| Τύποι παστερίωσης | Τ (° C) | διάρκεια | Παρατηρήσεις |
| χαμηλή παστερίωση | 60-65 | 30 ' | Κρασί, μπύρα, γάλα, για τυρί |
| υψηλή παστερίωση | 75-85 | 2-3 " | Αντικαταστάθηκε από το HTST |
| γρήγορη παστερίωση ή HTST | 75-85 | 15-20 " | για φαγητό (σύντομο χρονικό διάστημα υψηλού υγρού) |
Όπως φαίνεται στον πίνακα, όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μικρότερος είναι ο απαιτούμενος χρόνος παστερίωσης. Αυτές οι δύο ποσότητες εξαρτώνται επίσης από τον τύπο του συστήματος. για παράδειγμα, ταχεία παστερίωση ή HTST χρησιμοποιεί συστήματα λεπτής στιβάδας που επιτρέπουν ομοιογενή θέρμανση και εγγυώνται ταχεία πρόσβαση στο θερμικό κέντρο.
Διαφορά μεταξύ παστερίωσης και αποστείρωσης
Οι επεξεργασίες παστερίωσης πραγματοποιούνται όλες κάτω από 100 μοίρες (60-95 ° C). μετά από αυτή τη θερμοκρασία μιλάμε αντί για αποστείρωση η οποία, για να είναι αποτελεσματική, θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να λάβει χώρα σε θερμοκρασίες ίσες ή μεγαλύτερες των 120 ° C.
Πολύ απλά, με παστερίωση είναι δυνατή η καταστροφή σχεδόν όλων των φυτικών μορφών (απολύμανση), ενώ η αποστείρωση εξαλείφει ακόμη και τις πιο ανθεκτικές, που ονομάζονται σπορογενείς.
Για το λόγο αυτό, το νωπό παστεριωμένο γάλα έχει διάρκεια ζωής 7 ημερών, ενώ το αποστειρωμένο γάλα UHT πρέπει να καταναλώνεται εντός τριών μηνών. Για τον ίδιο λόγο, το παστεριωμένο γάλα πρέπει πάντα να φυλάσσεται σε θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 4 ° C και, αφού ανοιχτεί, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για δύο ή τρεις ημέρες το πολύ.
