τι
Το Fior di latte είναι ένα φρέσκο τυρί που παρασκευάζεται από ολόκληρο αγελαδινό γάλα με χονδρόκοκκο πάστα.
Η ιστορία του λουλουδιού του γάλακτος έχει μάλλον αρχαίες ρίζες. Ένας ντόπιος της κεντρικής και νότιας Ιταλίας, αυτό το φρέσκο τυρί είναι εγγενές στην περιοχή μεταξύ των περιοχών της Καμπανίας και της Απουλίας.
Από τη θρεπτική άποψη, το fior di latte ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων II - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει επίσης σημαντική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και κορεσμένα λίπη, ενώ το νάτριο έχει αποδεκτή συγκέντρωση.
Το fior di latte προσφέρεται στην κατανάλωση ως επιτραπέζιο τυρί, στο ρόλο ενός ορεκτικού ή ενός πιάτου. Είναι επίσης ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως σε διάφορους τύπους συνταγών, τόσο για τα πρώτα μαθήματα όσο και για τα δεύτερα μαθήματα και μοναδικά πιάτα, στα οποία διαλύεται.
Mozzarella VS Fior di Latte
Σύμφωνα με το πειθαρχικό καθεστώς παραγωγής, η παραγωγή τυριού αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος είναι ταυτόσημη με εκείνη του μοτσαρέλα. Δεν υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ των δύο προϊόντων και οι δύο όροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συνώνυμα.
Από την άλλη πλευρά, η μπουζάλο μοτσαρέλα πρέπει υποχρεωτικά να προσδιορίζεται ως τέτοια. Ο τελευταίος και η φιορτ λατέ / μοτσαρέλα διακρίνονται, πράγματι, από το νομοθετικό πλαίσιο: η μοσχαρέλα βουβάλου απολαμβάνει την ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), ενώ η μοτσαρέλα ή η μοτσαρέλα δίνεται στη συνέχεια στο STG εγγυημένη).
Το πιο φημισμένο μαγειρεμένο σκεύος είναι η πίτσα της Νεάπολης, που ακολουθείται από μοτσαρέλα σε carrozza και το πιο γνωστό κρύο πιάτο είναι το Caprese - fior di latte με φέτες ντομάτας, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και βασιλικό / ρίγανη (συχνά εμπλουτισμένο με μαύρες ελιές, αντσούγιες, κάπαρη). Επίσης, παντρεύεται εξαιρετικά με τον προσίτο.
Ξέρετε ότι ...
Σήμερα, το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο φιορ λατέ ή μοτσαρέλα στην πίτσα είναι "χαμηλή υγρασία". Πολύ διαφορετική από την παραδοσιακή έκδοση - από την άποψη της γεύσης και της συνέπειας - η τελευταία έχει το πλεονέκτημα να μην απελευθερώνει μεγάλες ποσότητες υγρού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οι λάτρεις της μοτσαρέλα ή του fior di latte το θεωρούν ένα είδος "φρικτό υποκατάστατο".
Έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, λίγες μέρες και αυστηρά στις θερμοκρασίες του ψυγείου. Σημείωση : πρέπει να τονιστεί ότι η μοτσαρέλα, όπως και η μοτσαρέλα βουβάλου, πρέπει να φυλάσσεται μέσα στο υγρό και να φέρεται σε θερμοκρασία δωματίου μόνο πριν από την κατανάλωση.
Το fior di latte ή η μοτσαρέλα έχει την εμφάνιση σφαίρας ή παρόμοιου με κύβο, με μεταβλητές διαστάσεις. ακόμη και τα μίνι μορφές - "mozzarelline" - είναι πολύ δημοφιλή στην αγορά, ενώ τα "treccia" και "nodino" χρησιμοποιούνται συχνότερα για μοτσαρέλα βουβάλου. Η επιφάνεια και η πάστα είναι κρεμώδη λευκά. Έχει ελαστική, τρυφερή και ελαφρώς νηματοειδή συνοχή. Χωρίς κρούστα, έχει σχεδόν απαράμιλλο εξωτερικό δέρμα - αλλά πιο εμφανές στο μοσχαρέλα βουβάλου. Η γεύση είναι γλυκιά, δεν είναι ποτέ όξινη ή πικρή, και η γεύση και η μυρωδιά του γάλακτος.
Ξέρετε ότι ...
Το Burrata είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν προφανώς παρόμοιο με το fior di latte, αλλά, χημικά, πολύ περισσότερο λίπος και θερμίδες. Η βούρτα γεννήθηκε από την ανάγκη των παρασκευαστών τυριού Apulian να χρησιμοποιήσουν το πλεόνασμα της κρέμας ή της κρέμας γάλακτος και να επαναχρησιμοποιήσουν τα απορρίμματα της επεξεργασίας μοτσαρέλα ή fior di latte. και τα δύο αυτά συστατικά αποτελούν το γέμισμα της βούρτας.
Η παραγωγή του fior di latte χαρακτηρίζεται - όπως και λίγα άλλα τυριά όπως η προβολόνη και η scamorza - από τη φάση περιστροφής. Αυτό, το οποίο έχει παρόμοιες επιδράσεις με την παστερίωση, είναι υπεύθυνο για την παροχή της τυπικής νηματοειδούς σύστασης. Το τυρόπηγμα μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους, με τη χρήση συνθετικής πυτίας (κιτρικό οξύ), για τη διαδικασία εμβολιασμού ή επίσης για την ωρίμανση της φυσικής βακτηριακής χλωρίδας. Η μοτσαρέλα πρέπει να διατίθεται στο εμπόριο με το δικό της υγρό.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της μοτσαρέλας
Το fior di latte είναι ένα πραγματικό τυρί. ως εκ τούτου εμπίπτει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικές βιταμίνες και μέταλλα του γάλακτος και των παραγώγων.
Διαθέτει ενεργειακό εφοδιασμό και μεσαίο επίπεδο λίπους. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από τριγλυκερίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες υδατανθράκων - ακόμη και αν οι περισσότεροι από τους υδατάνθρακες που περιέχονται στο γάλα υποβαθμίζονται σε γαλακτικό οξύ από τη βακτηριακή χλωρίδα που τον αποικίζει. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και διαλυτά / απλά υδατάνθρακες - δισακχαρίτες λακτόζης.
Το fior di latte δεν περιέχει ίνες, ενώ το επίπεδο χοληστερόλης είναι αμελητέο. Η ποσότητα της ισταμίνης, η οποία σχηματίζεται με την αποκαρβοξυλίωση του αμινοξέος της ελεύθερης μορφής, είναι σχεδόν μηδενική. Όντας ένα προϊόν υψηλής πρωτεΐνης, αυτό το τυρί παρέχει σημαντικές ποσότητες αμινοαμίνης φαινυλαλανίνης. Το επίπεδο των πουρινών είναι εξαιρετικά χαμηλό. Δεν περιέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του φιορίδι χαρακτηρίζεται κυρίως από την αφθονία στην ριβοφλαβίνη (vit B2) και τη ρετινόλη ή ισοδύναμο (βιταμίνη Α και / ή ΡΑΕ). Πολλές άλλες υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit Β1) και η νιασίνη (vit PP) είναι αρκετά συγκεντρωμένες.
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου. το χλωριούχο νάτριο, αν και υπάρχει, δεν είναι τόσο υψηλό όσο μπορεί να παρατηρηθεί στα ηλικιωμένα τυριά.
| Fior di Latte | |
| θρεπτικός | ποσότητα " |
Βρώσιμο μέρος | 100% |
| νερό | 54, 8 g |
| πρωτεΐνη | 20, 6 g |
| Τα λιπίδια | 20, 3 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g |
| χοληστερίνη | - mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 0, 7 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | 0, 0 g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 0, 7 g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 0 g |
| διαλυτός | 0, 0 g |
| αδιάλυτος | 0, 0 g |
| ενέργεια | 268, 0 kcal |
| νάτριο | - mg |
| κάλιο | - mg |
| σίδερο | 0, 4 mg |
| ποδόσφαιρο | 350.0 mg |
| φώσφορος | 355, 0 mg |
| μαγνήσιο | - mg |
| ψευδάργυρος | - mg |
| χαλκός | - mg |
| σελήνιο | - mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 03 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 27 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 0, 3 mg |
| Βιταμίνη Β6 | - mg |
| φυλλικό οξύ | - mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | 300, 0 mcg |
| Βιταμίνη D | 0, 0 mcg |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | - mg |
διατροφή
Λουλούδι γάλακτος στη διατροφή
Το fior di latte έχει πάνω από ουσιαστική ενεργειακή συμβολή - κυρίως για την αξιοσημείωτη παρουσία λίπους. Είναι ένα φρέσκο τυρί αλλά μπορεί να θεωρηθεί άπαχο. Λόγω της σημαντικής παρουσίας νερού, είναι λιγότερο θερμιδικά από τα ώριμα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η συνάφεια της με τη διατροφή ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφική κατάσταση του καταναλωτή. Στη δίαιτα με απώλεια βάρους έναντι του υπερβολικού βάρους - που πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων - το λείο λείο λούτρινο είναι αναμφισβήτητα πιο ενδεδειγμένο από τα καρυκεύματα και τα τυριά με λιπαρά, αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί τόσο το τμήμα όσο και η συχνότητα κατανάλωσης.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων στα ακόρεστα, που σχετίζεται με το σχετικό επίπεδο χοληστερόλης, καθιστά το λουλούδι γάλακτος ακατάλληλο ή ελάχιστα σχετικό σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Ωστόσο, αποτελεί μια πιο συνιστώμενη εναλλακτική λύση για τα ώριμα και λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το fior di latte είναι μια εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, όλα τα οποία περιέχονται στις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας που περικλείονται σε αυτό. Ως εκ τούτου, συνιστάται στις διάφορες καταστάσεις που χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη διατροφική απαίτηση για βασικά αμινοξέα, όπως: γενικός υποσιτισμός και defedamento, ειδική ανεπάρκεια πρωτεϊνών, χρόνιες δυσαπορρόφησης (εντερικές), αυξημένες μεταβολικές ανάγκες: εγκυμοσύνη, θηλασμός, εξαιρετικά έντονος και παρατεταμένος αθλητισμός κλπ. Η χρήση του fior di latte ως τροφική πηγή πρωτεϊνών / βασικών αμινοξέων βιολογικής αξίας περιορίζεται εντούτοις από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του - βλέπε χοληστερόλη και λίπη, τα περισσότερα από τα οποία είναι κορεσμένα - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μερίδων και κατανάλωση μέσης συχνότητας.
Η λακτόζη, παρούσα αλλά όχι πάρα πολύ άφθονη λόγω της γαλακτικής ζύμωσης που συμβαίνει κατά την παραγωγή, μπορεί να είναι ενοχλητική για τα άτομα με υπερευαισθησία. Επιπλέον, η παρουσία - ακόμη και περιορισμένη - της ισταμίνης υποδηλώνει ότι είναι προσεκτική παρουσία ειδικής μισαλλοδοξίας. Δεν έχει αρνητικές συνέπειες για τη διατροφή των πελμάτων κελίας, υπερουρικαιμίας και νεφρών (νεφρική λιθίαση) από ουρικό οξύ. Όντας πλούσιο σε φαινυλαλανίνη, πρέπει να λαμβάνεται με μέτρο στην περίπτωση της φαινυλκετονουρίας. Είναι αυτονόητο ότι, δεδομένου ότι είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες γάλακτος, δεν πρέπει να περιλαμβάνεται στην αλλεργική διατροφή σε αυτά τα θρεπτικά συστατικά.
Λόγω της μεγάλης ποικιλίας των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β - που εκτελούν κυρίως το έργο των κυτταρικών συνενζύμων - το fior di latte μπορεί να θεωρηθεί χρήσιμο τρόφιμο για να υποστηρίξει τις μεταβολικές διαδικασίες διαφόρων ιστών. Η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α και / ή ισοδύναμα (ΡΑΕ) αφθονούν στο λουλούδι του γάλακτος, που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγικής ικανότητας, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Περιέχει μέτριο επίπεδο νατρίου και για το λόγο αυτό το fior di latte είναι ένα από τα λίγα τυριά που δίνονται στη διατροφή για την πρωταρχική υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο.
Όσον αφορά τον πλούτο του ασβεστίου και του φωσφόρου - ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για την υποστήριξη του μεταβολισμού του σκελετού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην εμβρυϊκή ανάπτυξη, στην ανάπτυξη και στην γήρανση με αυξημένο κίνδυνο οστεοπόρωσης - η μοτσαρέλα συνιστάται στη διατροφή της εγκύου γυναίκας, παιδί και πρεσβύτερος. Σημείωση : είναι καλό να θυμάστε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκής έκθεση στον ήλιο.
Είναι πιο εύπεπτο από τα λιπαρά και εποχιακά τυριά. Ωστόσο, πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι, σε περίπτωση δυσκολιών ή πεπτικών ασθενειών, ολόκληρη η θεμελιώδης ομάδα τροφίμων απαιτεί επαρκείς ποσότητες - ειδικά στο βραδινό γεύμα. Κατά το δείπνο, είναι επομένως απαραίτητο να μειωθεί η ποσότητα του λουλουδιού γάλακτος σε περίπτωση: δυσπεψίας, γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, ισχυρού οξέος στομάχου, γαστρίτιδας, γαστρικού ή δωδεκαδακτυλικού πεπτικού έλκους.
Το fior di latte δεν γίνεται δεκτό στην δίαιτα των vegan. Επιπλέον, εάν παράγεται με τη χρήση ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στους χορτοφάγους, ινδουιστές και βουδιστές θρησκευτές. Αντ 'αυτού επιτρέπεται στη δίαιτα kosher και halal.
Το συσκευασμένο fior di latte προσφέρεται στη διατροφή της μητέρας. η φρέσκια, που πωλείται χύμα, δεν είναι απόλυτα σημαντική για λόγους υγιεινής.
Η συχνότητα κατανάλωσης για ένα υγιές άτομο μοτσαρέλα - ως πιάτο - είναι περίπου 2 φορές την εβδομάδα, με μέσο όρο περίπου 100 g.
κουζίνα
Fior di latte στην κουζίνα
Το fior di latte ή η μοτσαρέλα είναι ένα ιταλικό επιτραπέζιο τυρί μεταξύ των πιο διάσημων και στον υπόλοιπο κόσμο.
Παντρεύεται έξοχα με συστατικά από τη στεριά και τη θάλασσα. Το αγαπημένο καρύκευμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. χαιρετίζει γενναιόδωρα μερικές σταγόνες παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού από τη Μόντενα. Μεταξύ των αρωματικών βοτάνων έχουν μεγαλύτερη σημασία: βασιλικό, ρίγανη, μαντζουράνα, άγριο μάραθο και μαϊντανός. Πολλοί χρησιμοποιούν φρέσκο τσίλι ή χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι.
Χρησιμοποιείται ωμό ειδικά ως ορεκτικό ή πιάτο, μόνος ή συμπεριλαμβανόμενος σε κρύες συνταγές όπως το Caprese ή απλώς συνοδεύεται από φέτες του prosciutto. Cotto, εμπλουτίζει συνταγές της παράδοσης Campania και Pugliese αλλά όχι μόνο. Είναι αδύνατον να μιλήσουμε για το fior di latte στην κουζίνα χωρίς να το συσχετίζουμε αυτόματα με πίτσα Napolitan, μοτσαρέλα με carrozza και μελιτζάνες parmigiana. τηγανητά μοτσαρέλα και γεμιστά μοτσαρέλα είναι πλέον διαδεδομένα. Χρησιμοποιείται επίσης για πιο καινοτόμες συνταγές, όπως το κρύο πιάτο fior di latte και οι γαύροι Cantabrico με μάραθο, τα ψημένα ζυμαρικά με λαχανικά κλπ.
Το πιο κατάλληλο ζευγάρωμα τροφίμων και κρασιών με το fior di latte είναι με λευκά κρασιά, σταθερά ή αναβράζοντα, όπως: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore και Ischia Bianco.
Το fior di latte είναι ένα φρέσκο τυρί για σύντομη συντήρηση που απαιτεί χαμηλές θερμοκρασίες - από ψυγείο. Η συσκευασία έχει διάρκεια που μπορεί εύκολα να υπερβεί τις δύο εβδομάδες. Αντίθετα, θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 ημέρες.
περιγραφή
Περιγραφή του φιορίσματος
Το fior di latte είναι ένα τυρί με σφαιρικό σχήμα, μερικές φορές αόριστα παρόμοιο με ένα κύβο, μεταβλητού μεγέθους και βάρους. Οι εμπορικές είναι κατά κανόνα 100-125-200-250 g, ή 10 g στην περίπτωση των μικρών μπάλες μοτσαρέλα. της βιοτεχνικής παραγωγής, αντίθετα, είναι δυνατό να βρούμε και φιορίσματα μεγάλων διαστάσεων - μέχρι 800 γραμ. Σημείωση : μπορούμε να βρούμε πλεκτά και nodino μοτσαρέλα, με τα οποία προτιμούμε να συσκευάσουμε το γαλακτοκομικό ισοδύναμο γάλακτος βουβάλου.
Το fior di latte δεν έχει κρούστα. μπορεί να υπάρχει μια λεπτή μεμβράνη, αλλά πιο χαρακτηριστική από τη μοσχαρέλα βουβάλου. Το χρώμα είναι κρεμώδες λευκό, τόσο έξω όσο και στη ζύμη - εάν είναι ανοιχτό κίτρινο, το τυρί δεν είναι φρέσκο. η συνεχής μαλακή, ελαστική και συνεχής συνεκτικότητα. Όταν πιέζονται, απελευθερώνονται σταγόνες ορού γάλακτος που δίνουν ένα τυπικό ζαχαρωτό. Το άρωμα και η γεύση της μοτσαρέλας θυμίζουν φρέσκο γάλα. Η γεύση είναι γλυκιά, δεν είναι ποτέ ξινή ή πικρή - δείκτες κακής διατήρησης.
παραγωγή
Παραγωγή της φώρτωσης
Η παραγωγή μοτσαρέλα μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Συλλογή γάλακτος και αγελαδινού γάλακτος
- Πιθανή παστερίωση ή συντήρηση του νωπού γάλακτος
- Πιθανός ορός ή συντήρηση φυσιολογικής γαλακτικής χλωρίδας - ιδιαίτερα S. thermophilus - και / ή πιθανή προσθήκη πυτίας - κιτρικού ή ζωικού
- Spinning - μια διαδικασία που λαμβάνει χώρα στους 64-66 ° C, χαρακτηριστική της μοτσαρέλα και του fior di latte - η οποία επηρεάζει τον πληθυσμό των βακτηρίων μειώνοντάς την και επιλέγοντάς την με παρόμοιο τρόπο με την παστερίωση
- Σχηματισμός και ψύξη
- Συσκευασία στο υγρό της κυβέρνησης.
