Τι είναι το ξύδι ρυζιού;
Ξύδι ρυζιού ( ξύδι ρυζιού σε ελιές) είναι ένα καρύκευμα με γεύση οξέος, που λαμβάνεται με τη ζύμωση αμυλούχων σπόρων ρυζιού (βοτανικά είδη Oryza sativa ).
Παραδοσιακό συστατικό της κινεζικής, ιαπωνικής, κορεατικής και βιετναμέζικης κουζίνας, σήμερα το ξύδι ρύζι είναι επίσης διαδεδομένο στη Δύση, όπου έφτασε (μαζί με χάρη) κυρίως χάρη στη συνταγή ρύζι gohan (ευρέως χρησιμοποιούμενη στο σούσι).
Το ξύδι ρυζιού είναι ένα τρόφιμο που είναι σχεδόν εντελώς απαλλαγμένο από θερμίδες και έχει ένα ελκυστικό θρεπτικό περιεχόμενο.
Διακρίνεται από τα πιο κοινά κρασιά και μήλα μήλων λόγω της μαλακότερης γεύσης και της μεγαλύτερης γλυκύτητας.
Σημείωση : Το Mirin είναι ένα ποτό παρόμοιο με το ξύδι ρυζιού το οποίο περιέχει επίσης ένα ποσοστό αιθυλικής αλκοόλης.
Ξύδι ρυζιού VS Ξύδι κρασιού ρυζιού
Το ξύδι ρυζιού δεν είναι συνώνυμο με ξύδι οίνου ρυζιού, το οποίο αντιπροσωπεύει διαφορετικό καρύκευμα.
Και τα δύο προϊόντα βασίζονται σε ζυμωμένο ρύζι αλλά, ενώ το ρυζόγαδο λαμβάνεται απευθείας από το ενοφθαλμισμένο ρύζι, το ξύδι οίνου ρυζιού παράγεται από το αλκοολούχο ποτό που βασίζεται στην ίδια πρώτη ύλη.
τύποι
Κινέζικο ξύδι ρυζιού
Τα περισσότερα κινέζικα όσπρια δεν παράγονται απευθείας από το ρύζι, αλλά από το «huangjiu» (ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από το ίδιο δημητριακό).
Ανάλογα με τον τύπο, το κινέζικο ξύδι ρυζιού μπορεί να είναι ελαφρύ ή σκούρο, κίτρινο, κόκκινο, καφέ ή μαύρο.
Έχει μια ισχυρότερη γεύση από την ιαπωνική, αλλά πιο λεπτή από τα δυτικά προϊόντα (όπως κρασί ή μήλα). Επιπλέον, εκτός από τον μαύρο τύπο, τα κινέζικα όστιχα ρυζιού είναι ακόμη πιο γλυκά.
Αυτές οι γευστικές διαφορές καθιστούν δύσκολη την αντικατάσταση του ξυδιού από ρύζι με άλλους τύπους δυτικού ξιδιού και αντίστροφα.
Η ισοδυναμία μεταξύ ½ κουταλιάς σούπας ξύδι κρασιού και 1 κουταλιά της σούπας μαύρου ξυδιού καθορίζεται στα κινέζικα βιβλία μαγειρικής. Σε συνταγές που απαιτούν 4 κουταλάκια του γλυκού ξύδι κόκκινου ρυζιού, αυτά μπορούν να αντικατασταθούν μόνο με 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι κρασιού.
Λευκό ξύδι ρυζιού
Το λευκό ξύδι ρυζιού είναι ένα ανοικτό κίτρινο υγρό (σχεδόν άχρωμο), με αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε οξικό οξύ σε σύγκριση με άλλα κινεζικά προϊόντα, αλλά ακόμα λιγότερο όξινο και πιο λεπτό από ότι στους Δυτικούς.
Μαύρο ρύζι σφενδάμου
Το μαύρο ξύδι ρυζιού είναι πολύ σκούρο και έχει έντονη, σχεδόν καπνιστή γεύση. το πιο βραβευμένο είναι το Chinkiang.
Τυπικά παράγεται με μαύρο ρυτιδωμένο ρύζι (ονομάζεται επίσης "γλυκό ρύζι"), είναι ευρέως διαδεδομένο στη νότια Κίνα (Zhenjiang) και στο Χονγκ Κονγκ. εναλλακτικά μπορεί επίσης να περιέχει κεχρί ή σόργο.
Στη βόρεια Κίνα, παράγεται ένα μάλλον διαφορετικό μαύρο ξύδι, το οποίο βασίζεται στο σόργο, τα μπιζέλια, το κριθάρι, τα πίτυρα και το πίλημα.
Κόκκινο ξίδι από ρύζι
Το ξίδι από κόκκινο ρύζι παράγεται από το ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση. Προηγουμένως ενοφθαλμίστηκαν με το ζυμομύκητα Monascus purpureus, οι σπόροι αποκτούν τυπικά ρουμπίνι χρώμα και ιδιαίτερη γεύση, οι οποίες στη συνέχεια μεταφέρονται σε ξύδι.
Ιαπωνικό ξύδι ρυζιού
Ιαπωνικό λευκό-κίτρινο ξύδι ρυζιού
Με μόνο 5% οξικό οξύ, το ιαπωνικό ξύδι ρυζιού είναι ανοιχτό κίτρινο και έχει απαλή και λεπτή γεύση. Μπορεί να παραχθεί απευθείας από σπόρους ρυζιού (yonezu) ή από sake (kasuzu). Αυτοί οι δύο τύποι ξύδι χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των τυπικών συνταγών όπως: sunomono, tsukemono και nimono, αλλά και στις μαρινάδες για τα ψάρια και το κρέας.
Ιαπωνικό καρυκευμένο ξύδι ρυζιού
Το "καρυκευμένο" ιαπωνικό ξύδι (awasezu) είναι ένα καρύκευμα που βασίζεται σε ξύδι ρυζιού, σακέ, αλάτι και ζάχαρη. χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή σούσι και στη Δύση ως εναλλακτικό ντύσιμο μαζί με τζίντζερ και σουσάμι.
Ιαπωνικό ξύδι μαύρου ρυζιού
Στην Ιαπωνία, παράγεται ένα πιό λεπτό μαύρο ξίδι από το κινέζικο (kurozu), που λαμβάνεται με απευθείας ζύμωση του ρυζιού. Θεωρείται ως ποτό διατροφής, υποτίθεται ότι αυτό το μαύρο ξύδι ρυζιού έχει τις δικές του αντικαρκινικές ιδιότητες (που επιδεικνύονται in vivo σε αρουραίους και in vitro σε ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα).
Κορεατικό ξύδι ρυζιού
Το κορεατικό ξύδι ρυζιού είναι γνωστό στη μητρική γλώσσα ως ssal sikcho ή micho. Παράγεται με εμβολιασμό των ποικιλιών ρυτιδωτού ρυζιού (chapssal) ή καφέ (hyeonmi) με nuruk, έναν βιολογικό εκκινητή τυπικό της περιοχής.
Βιετναμέζικο ξύδι ρυζιού
Η παραλλαγή "giấm bỗng", που παράγεται από το ρύζι "n'hp cái hoa vàng", είναι γνωστή για την πικάντικη και πικάντικη γεύση της.
Το βιετναμέζικο ξύδι ρυζιού αποτελεί βασικό συστατικό για διάφορες τοπικές συνταγές (κυρίως σούπες).
Ρύζι Ξύδι και Υγεία
Είναι το ξύδι ρυζιού καλό για σας;
Πολλοί ισχυρίζονται ότι το ξύδι ρυζιού έχει ευεργετική επίδραση στην υγεία. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι ακόλουθες υποθέσεις επαληθεύσιμες.
- Πεπτικές ιδιότητες και βελτίωση απορρόφησης: είναι όξινο, μπορεί να βελτιώσει την πέψη και να διευκολύνει την απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών ουσιών (ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο και ορισμένες βιταμίνες). σε αυτό δεν είναι διαφορετικό από οποιοδήποτε άλλο είδος ξύδι.
Σημείωση : αυτό ισχύει εάν το γεύμα είναι χωρίς πρωτεΐνες, το οποίο προάγει την απελευθέρωση των γαστρικών οξέων και δεν απαιτεί μείωση του pH με τα τρόφιμα.
- Αντισηπτική ιδιότητα: αποδίδεται κυρίως στο ξίδι από καστανό ρύζι, το οποίο, ειδικότερα, φαίνεται να ασκεί αντιβακτηριακή δράση.
- Ηπατοπροστατευτικές ιδιότητες: σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2011 από την "Εφημερίδα της Κλινικής Βιοχημείας και Διατροφής", το ξίδι kurozu θα μπορούσε να ασκήσει προστατευτική επίδραση στο ήπαρ.
- Πηγή αμινοξέων: χρήσιμη μόνο εάν υπάρχει έλλειψη ορισμένων αμινοξέων στη διατροφή.
- Αντιοξειδωτικές ιδιότητες: δεν είναι σαφές ποιες θρεπτικές ουσίες αποδίδονται. αν ναι, θα βοηθούσε στη μείωση του οξειδωτικού στρες του σώματος.
- Αδυνάτισμα: είναι μια δημοφιλής πεποίθηση αλλά αρνούνται εντελώς από την επιστημονική έρευνα.
- Τρέφει για το δέρμα: σε συνδυασμό με νερό και λάδι θα φαινόταν ένα φάρμακο για το ξηρό δέρμα. Δεν είναι μια ιδιαίτερα αποτελεσματική λύση.
