γενικότητα
Τι είναι το κρεμμύδι;
Το κρεμμύδι, που προορίζεται ως τροφή, είναι ο βρώσιμος βολβός που παράγεται από το ομώνυμο ποώδες φυτό. έντονα αρωματικό, αυτό το λαχανικό σχετίζεται βοτανικά με άλλα λαχανικά με παρόμοιες ιδιότητες, όπως το σκόρδο, το πράσο, το ασκαλώνιο και το σχοινόπρασο.
Ένα αναπόφευκτο συστατικό πολλών συνταγών, το κρεμμύδι διακρίνεται από την άφθονη παρουσία ιχνοστοιχείων, βιταμινών και ενζύμων που διεγείρουν την πέψη και το μεταβολισμό.
Βοτανική ταξινόμηση
Το κρεμμύδι είναι ένα ποώδες φυτό που ανήκει στο γένος Allium, ένα είδος cepa . Παραδοσιακά παρεμβάλλεται στην οικογένεια των Liliaceae, σύμφωνα με μια πιο πρόσφατη ταξινομική ταξινόμηση, οι lacipolla πρέπει να συμπεριληφθούν στην οικογένεια των Amaryllidaceae.
Θυμηθείτε ότι το βοτανικό γένος Allium, εκτός από το κοινό κρεμμύδι, περιλαμβάνει πολλά άλλα λιγότερο γνωστά είδη και υβρίδια. για παράδειγμα: Α. fistulosum (κρεμμυδάκι), Α. xproliferum (στα αγγλικά, "κρεμμύδι") και Α. canadense (καναδικό κρεμμύδι).
Υπάρχουν επίσης διάφοροι τύποι "άγριων κρεμμυδιών", τα οποία όμως δεν αποτελούν αντικείμενο καλλιέργειας και δεν αποτελούν την προγονική μορφή του κοινού.
περιγραφή
Το φυτό κρεμμυδιού χαρακτηρίζεται από μακρά και λεπτά κοίλα, μπλε-πράσινα φύλλα, στη βάση των οποίων, πριν από τις ρίζες, αναπτύσσεται ο βρώσιμος βολβός. Όταν έχει πλήρως ωριμάσει αυτός ο βολβός είναι τυλιγμένος σε μια ξηρότερη εξωτερική στρώση λευκού, κίτρινου ή κόκκινου. Ο πολτός, συνήθως στρωματοποιημένος, είναι λευκό-κιτρινωπό ή κόκκινο.
ιδιοκτησία
Διατροφικά χαρακτηριστικά του κρεμμυδιού
Το κρεμμύδι είναι προϊόν φυτικής προέλευσης που μπορεί να τοποθετηθεί στην ομάδα των λαχανικών. δεν είναι εύκολο να επικεντρωθεί στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων VI και VII, καθώς περιέχει μη ενδιαφέροντα επίπεδα βιταμίνης C και καροτενοειδών. Επιπλέον, σε σύγκριση με άλλα λαχανικά, δεν λάμπει λόγω της υψηλής συνολικής περιεκτικότητας σε ίνες.
Το κρεμμύδι περιέχει πολύ νερό και έχει μια δίκαιη ποσότητα φρουκτόζης, μια ζάχαρη η οποία, εκτός από την παροχή μιας συγκεκριμένης γλυκύτητας, της δίνει μια ήπια ενεργειακή λειτουργία. Οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια είναι άσχετα. η χοληστερόλη απουσιάζει.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα και τις βιταμίνες, δεν υπάρχουν συγκεντρώσεις που αξίζει ιδιαίτερης προσοχής, οπότε είναι δυνατόν να πούμε ότι το κρεμμύδι περιέχει "λίγο από όλα".
Το κρεμμύδι προσφέρεται για τα περισσότερα διαιτητικά σχήματα και, λόγω του περιεχομένου ορισμένων ελαφρώς πικάντικων μορίων, μπορεί να αντενδείκνυται σε περίπτωση υπερευαισθησίας ή / και γαστρεντερικών παθήσεων όπως: οξέος στομάχου, γαστρίτιδας, έλκους, ευερέθιστου κόλου, αιμορροΐδων και ρωγμών πρωκτικό.
Δεν έχει αντενδείξεις για υπέρβαρα και για παθολογίες αντικατάστασης. αντίθετα, φαίνεται να έχει ευνοϊκή επίδραση σε ορισμένα μεταβολικά προβλήματα (υπέρταση, υπερχοληστερολαιμία, κλπ.). Στην πραγματικότητα, όπως θα δούμε στην επόμενη ενότητα, ο πραγματικός «πλούτος» αυτού του λαχανικού ΔΕΝ βρίσκεται σε ενεργειακά, πλαστικά, βιταμινούχα ή αλατούχα θρεπτικά συστατικά, αλλά στα μόρια PHYTO-THERAPY (τα περισσότερα από τα οποία έχουν αντιοξειδωτική και ωφέλιμη λειτουργία για το μεταβολισμό).
Δεν περιέχει γλουτένη και λακτόζη και επιτρέπεται από χορτοφαγικές και vegan φιλοσοφίες.
Η μέση μερίδα του κρεμμυδιού μπορεί να φτάσει τα 200 g (80 kcal).
| κρεμμύδι | |||
 | |||
| Διατροφικές τιμές ανά 100 g | |||
| ενέργεια | 40 kcal | ||
| Σύνολο υδατανθράκων | 9, 34 g | ||
| άμυλο | - g | ||
| Απλά σάκχαρα | 4.24 g | ||
| ίνες | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| κορεσμένα | - g | ||
| Τα μονοακόρεστα | - g | ||
| πολυακόρεστα | - g | ||
| πρωτεΐνη | 1, 1 g | ||
| νερό | 89.11 g | ||
| Βιταμίνες | |||
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | - μg | -% | |
| Η βήτα-καροτίνη | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Βιταμίνη Α | - IU | ||
| Θειαμίνη ή Β1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Ριβοφλαβίνη ή Β2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Νιασίνη ή ΡΡ ή Β3 | 0.116 mg | 1% | |
| Παντοθενικό οξύ ή Β5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Πυριδοξίνη ή Β6 | 0, 12 mg | 9% | |
| φυλλικό οξύ | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ασκορβικό οξύ ή C | 7, 4 mg | 9% | |
| Βιταμίνη D | - μg | -% | |
| Αλφα-τοκοφερόλη ή Ε | - mg | -% | |
| Βιτ Κ | - μg | -% | |
| ορυκτά | |||
| ποδόσφαιρο | 23, 0 mg | 2% | |
| σίδερο | 0, 21 mg | 2% | |
| μαγνήσιο | 10, 0 mg | 3% | |
| μαγγάνιο | 0, 129 mg | 6% | |
| φώσφορος | 29, 0 mg | 4% | |
| κάλιο | 146.0 mg | 3% | |
| νάτριο | - mg | -% | |
| ψευδάργυρος | 0, 17 mg | 2% | |
| φθοριούχος | 1, 1 μg | -% | |
Οφέλη
Φυτοθεραπευτικές ιδιότητες του κρεμμυδιού
Το κρεμμύδι περιέχει αρκετές ουσίες που είναι γνωστές και χρησιμοποιούνται στη φυτοθεραπεία. Ας θυμηθούμε, πρώτα απ 'όλα, τις ενώσεις θείου, η σημαντικότερη από τις οποίες είναι το αλλυλοπροπυλο δισουλφίδιο . Αυτές οι ουσίες, μαζί με την φερβονοειδή quercetin, δίνουν στο κρεμμύδι μια πιθανή αντικαρκινική δραστηριότητα, ειδικά όσον αφορά τον καρκίνο του παχέος εντέρου, του στομάχου και του προστάτη. Ακόμη και αν μιλάμε για ένα απλό φαγητό, με όλους τους περιορισμούς και την προσοχή της υπόθεσης, είναι αλήθεια ότι υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που υποστηρίζουν αυτή τη δραστηριότητα. Η κερσετίνη, για παράδειγμα, έχει αποδειχθεί ότι είναι σε θέση να σταματήσει την ανάπτυξη όγκων του κόλου στον αρουραίο (που προκαλείται από το αζροξυμεθάνιο) και, για να υποστηρίξει αυτή τη δραστηριότητα, υπάρχουν και άλλες κλινικές μελέτες. Φυσικά, δεν πρέπει να αφήσουμε τους εαυτούς μας να μεταβούν σε θαυματουργές δηλώσεις, αλλά μάλλον να ερμηνεύσουν τα πάντα με απόλυτη λογική και προσοχή. ένας καθυστερημένος καπνιστής, καθιστικός και προφανώς υπέρβαρος, σίγουρα δεν μπορεί να ελπίζει ότι θα αποτρέψει τις αρνητικές επιπτώσεις του τρόπου ζωής του τρώγοντας μερικά κρεμμύδια.
Σε αυτό το φαγητό βρίσκουμε επίσης φλαβονοειδή με διουρητική δράση και γλυκοκινίνη, φυτική ορμόνη με αντιδιαβητική δράση (δράση βοηθούμενη από ενώσεις θείου και χρωμίου).
Πολλές άλλες αρετές αποδίδονται στο κρεμμύδι. (λόγω της παρουσίας των προαναφερθέντων φλαβονοειδών, αλλά επίσης και της αλλί-νης και των παραγώγων τους), του βλεννογόνου, του αποχρεμπτικού, του αντιβιοτικού (ειδικά στο εντερικό επίπεδο, χάρη στην πρεβιοτική δράση της ινουλίνης), της κανονιολιπιδιμεζάζης (αποτρέπει την αθηροσκλήρωση και η βλάβη της υπερχοληστερολαιμίας), αντιθρομβωτική (μειώνει τη συσσώρευση αιμοπεταλίων και αποτρέπει το σχηματισμό θρόμβων), ήπια καθαρτικό (λόγω της περιεκτικότητάς του σε πηκτίνη και ινουλίνη), καθαρισμός (κρεμμύδι ευνοεί τη διούρηση) και αντι-ουρική αρθρίτιδα αζωτούχων αποβλήτων και ουρικού οξέος).
Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι τα κρεμμύδια δεν είναι όλα τα ίδια. Οι πολλές ποικιλίες περιέχουν πολύ διαφορετικά επίπεδα θρεπτικών παραγόντων. Για παράδειγμα, τα κίτρινα κρεμμύδια έχουν το υψηλότερο επίπεδο των συνολικών φλαβονοειδών (11 φορές περισσότερο από τα λευκά), ενώ τα κόκκινα περιέχουν την υψηλότερη ποσότητα ανθοκυανινών (25 διαφορετικοί τύποι, που αποτελούν το 10% της συνολικής περιεκτικότητας σε φλαβονοειδή ). Το κρεμμύδι, αν και δεν είναι σωστά ένα κρεμμύδι, περιέχει έως και 6 φορές περισσότερες πολυφαινόλες από το κρεμμύδι Vidalia.
Πολλές από αυτές τις θεραπευτικές δραστηριότητες ήταν γνωστές από την εποχή των αρχαίων Αιγυπτίων, τόσο πολύ ώστε οι αναφορές στις θεραπευτικές τους ιδιότητες να βρίσκονται λίγο σε όλες τις ιατρικές εκδόσεις κάθε εποχής. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι οι περισσότερες από τις ουσίες που διαθέτουν τις σημαντικές αυτές δραστηριότητες, μαζί με το πολύτιμο περιεχόμενο βιταμινών, υποβάλλονται σε μη αναστρέψιμες μεταβολές όταν το κρεμμύδι παραμείνει πολύ μακρύ σε βραστό λάδι.
Επομένως, το καλύτερο μαγείρεμα είναι το νηφάλιο, το οποίο περιορίζεται σε ένα απλό έγκαυμα ή σε ένα πολύ κοντό μαύρισμα. μόνο με αυτόν τον τρόπο μπορεί το κρεμμύδι να μεταφέρει όλες τις πολύτιμες θεραπευτικές αρετές του στο σώμα μας.
Αντενδείξεις
Η κατανάλωση κρεμμυδιών έχει αντενδείξεις;
Εάν από τρόφιμα-μαγειρική άποψη το κρεμμύδι είναι καλά λίγο παντού, από το φυτοθεραπευτικό κάνει λίγο καλό για τα πάντα? να θυμάστε ότι η χρήση του θα πρέπει να εξακολουθεί να περιέχεται με την παρουσία μετεωρίτη, μετεωρισμός, πόνο στο στομάχι (υπερευαισθησία, πεπτικό έλκος) και διαφραγματοκήλη. Τέλος, κατά τη διάρκεια της γαλουχίας, το κρεμμύδι τείνει να δώσει στο γάλα μια ιδιαίτερη, ενίοτε δυσάρεστη γεύση για το βρέφος. Κάποτε πίστευε ότι για το λόγο αυτό πρέπει να αφαιρεθεί από τη διατροφή της νοσοκόμας. σήμερα, από την άλλη πλευρά, έχει καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι αρωματικές ενώσεις είναι θεμελιώδεις για την ανάπτυξη της γεύσης στα βρέφη, οι οποίες, λίγο-λίγο, είναι τέλεια ικανές να αντέχουν σε όλους τους αρωματικούς παράγοντες σε λογικές ποσότητες.
Αλλεργία στα κρεμμύδια
Αφού χειριστούν τα κρεμμύδια, μερικοί άνθρωποι υποφέρουν από αλλεργικά συμπτώματα όπως δερματίτιδα εξ επαφής, έντονη φαγούρα, ρινοκολπίτιδα, θολή όραση, βρογχικό άσθμα, εφίδρωση και αναφυλαξία. Οι αλλεργικές αντιδράσεις δεν εμφανίζονται όταν καταναλώνονται μαγειρεμένα κρεμμύδια, ίσως λόγω της μετουσίωσης των πρωτεϊνών που εμπλέκονται στο μαγείρεμα.
κουζίνα
Συνταγές και μαγειρικές εφαρμογές
Το κρεμμύδι είναι ένα τρόφιμο που, γενικά, ενσωματώνεται στα μαγειρικά παρασκευάσματα για να γευτεί τη συνταγή που το περιέχει. η παρουσία της είναι συνεπώς συμπληρωματική ή συμπληρωματική.
Μαζί με το λάδι, τα καρότα και το σέλινο, το κρεμμύδι αποτελεί τη βάση της λεγόμενης «τηγανισμένης», ενός θεμελιώδους στοιχείου που ευνοεί την «λήψη σώματος» πολλών παρασκευασμάτων.
Αν και λιγότερο γνωστό, υπάρχουν πολλές συνταγές που χρησιμοποιούν το κρεμμύδι ως κύριο στοιχείο. Μερικά παραδείγματα είναι: γλυκά και ξινά κρεμμύδια, ψητά κρεμμύδια, ψητά κρεμμύδια, κόκκινο κρεμμυδάκι με βαλσαμικό ξύδι και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, κρεμμύδι, κλπ.
Ταπετσαρία και halitosis
Πολλοί πιστεύουν ότι το κρεμμύδι είναι βασικά ένα LITTLE εύπεπτο προϊόν, καθώς η μυρωδιά τείνει να «επανεμφανιστεί» με επιμονή στην αναπνοή αρκετές ώρες μετά το γεύμα. Στην πραγματικότητα, το κρεμμύδι είναι ένα τρόφιμο TUTT'ALTRO που "βαριά"? Είναι ένα λαχανικό που περνάει γρήγορα στο στομάχι και τα έντερα. Αυτό που καθορίζει το προαναφερθέν μειονέκτημα είναι το σχετικό αρωματικό συστατικό, το οποίο αγωνίζεται να εξασθενήσει τόσο από το στόμα όσο και από τον γαστρικό βλεννογόνο. Εάν το γεύμα, εκτός από το ότι είναι πλούσιο σε κρεμμύδια, είναι επίσης γεμάτο σώμα (επομένως δύσκολο να χωνέψει και μόνιμο στο στομάχι), το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα θα ενισχυθεί βεβαίως. Κάποια χρήσιμα συστήματα για τον μετριασμό του "αλιτοζικού" αποτελέσματος του κρεμμυδιού είναι: η απομάκρυνση της λεγόμενης ψυχής ή του εσωτερικού οφθαλμού (ειδικά εάν είναι ήδη πρασινωπό) και η μούλιασμα του κρεμμυδιού που έχει ήδη κοπεί στο γάλα (στην τελευταία περίπτωση δεν είναι σαφές ποιος είναι ο μηχανισμός, αλλά φαίνεται να λειτουργεί εμπειρικά).
μαγείρεμα
Ας θυμηθούμε ξανά ότι το κρεμμύδι τείνει να χάσει μεγάλο μέρος του θρεπτικού του περιεχομένου με το μαγείρεμα. Επιπλέον, εάν είναι αλήθεια ότι δίνει εξαιρετική γεύση στις συνταγές, είναι εξίσου αληθές ότι, αφού "καεί", απαλλάσσεται εντελώς από το εν λόγω παρασκεύασμα. Το πιο κατάλληλο επίπεδο μαγειρέματος ονομάζεται "imbiondire" και παρέχει μια πολύ ελαφριά χρωματική αλλοίωση του βολβού η οποία, από λευκό, αποκτά μια κιτρινωπή απόχρωση.
Για να αποκτήσετε ένα σωστά χρυσό κρεμμύδι (αντίδραση Maillard) είναι δυνατό να προσθέσετε λίγο νερό στο λάδι μέσα στο κρύο τηγάνι. Με αυτόν τον τρόπο, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το υγρό δεν φθάνει σε «επικίνδυνες» θερμοκρασίες και το κρεμμύδι παραμένει καλά ενυδατωμένο. Ωστόσο, είναι καλή ιδέα να μην το παρακάνετε γιατί, αφού στεγνώσει, πρέπει να στεγνώσει με προσοχή και χαμηλή φωτιά. το υπερβολικό νερό θα προκαλέσει ένα "βρασμένο" αποτέλεσμα ή μια συνολική απώλεια συνοχής. Προκειμένου να επιταχυνθεί η διαδικασία "μαριναρίσματος" του κρεμμυδιού, είναι δυνατό να αυξηθεί το pH (καθιστώντας το βασικό) με πρέζα διττανθρακικού νατρίου.
Ερεθισμός των ματιών
Τα φρεσκοκομμένα κρεμμύδια συχνά προκαλούν καψίματα, σχισίματα και ρινική καταρροή σε άτομα κοντά. Αυτό προκαλείται από την απελευθέρωση ενός πτητικού αερίου που ονομάζεται αγγλικό syn-propanethial-S-oxide, το οποίο διεγείρει τα νεύρα στο μάτι δημιουργώντας μια πικάντικη αίσθηση. Αυτό το αέριο παράγεται από μια αλυσίδα αντιδράσεων που λειτουργούν ως αμυντικός μηχανισμός για το φυτό: η κοπή του κρεμμυδιού προκαλεί βλάβη των κυττάρων με απελευθέρωση των ενζύμων αλλινάσης .
Αυτά μειώνουν τα σουλφοξείδια των αμινοξέων και δημιουργούν σουλφονικά οξέα. Ένα συγκεκριμένα, το οξύ 1-προπενσουλφένιο, μετατρέπεται ταχέως από ένα δεύτερο ένζυμο που ονομάζεται συνθάση παράγοντα καταβύθισης, παράγοντας συν-προπαθειο-S-οξείδιο . Αυτό το πτητικό αέριο διαχέεται στον αέρα που φθάνει στα μάτια, όπου ενεργοποιεί τους αισθητήριους νευρώνες. Ως αποτέλεσμα, οι δακρυϊκοί αδένες αρχίζουν να εκκρίνουν δάκρυα για να αραιώσουν και να ξεπλύνουν το ερεθιστικό.
πρόληψη
Ο ερεθισμός μπορεί να αποφευχθεί κόβοντας κρεμμύδια βυθισμένα στο νερό, σε ένα δοχείο ή κάτω από τη βρύση. Αφήνοντας το ριζικό άκρο του λαμπτήρα άθικτο βοηθάει να μειωθεί αυτή η επίδραση, επειδή σε αυτό το σημείο υπάρχει μεγαλύτερη συγκέντρωση ενώσεων με βάση το θείο από ό, τι ο υπόλοιπος λαμπτήρας.
Το ψήσιμο κρεμμυδιού πριν τη χρήση μειώνει τον ρυθμό αντίδρασης του ενζύμου. Η χρήση ανεμιστήρα μπορεί να επιταχύνει την απομάκρυνση αερίων από τα μάτια. Η ανοχή σε αυτό το στοιχείο αυξάνεται με τη συχνότητα έκθεσης.
Το 2008, το "Ινστιτούτο Νέων Ζηλανδών της Καλλιέργειας και της Έρευνας των Τροφίμων" δημιούργησε μια ποικιλία από κρεμμύδια που δεν έχουν τον παράγοντα δακρύρροιας και επομένως δεν καίγονται στα μάτια.
διατήρηση
Αποθηκεύστε κρεμμύδια: πώς να τους αποφύγετε να ξεφλουδίσουν;
Τα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα μόνο στρώμα, σε πλεκτές σακούλες (για παράδειγμα από γιούτα), τοποθετημένες σε σκοτεινό, δροσερό, ξηρό και καλά αεριζόμενο μέρος. Με αυτό το σύστημα τα κρεμμύδια μπορούν να φτάσουν σε μια διάρκεια ζωής τριών ή τεσσάρων εβδομάδων.
Συνιστάται να προσέχετε να μην τα στοιβάζετε με φρούτα, καθώς μπορούν να απορροφήσουν την οσμή (για παράδειγμα από τα μήλα και τα αχλάδια). Επιπλέον, διατηρώντας εύκολα την υγρασία από άλλες φυτικές τροφές, μπορούν να αποσυντεθούν πιο γρήγορα.
Το ξεφλουδισμένο και κομμένο κρεμμύδι πρέπει να χρησιμοποιηθεί μέσα σε δύο ή τρεις ημέρες, πέρα από το οποίο τείνει να στεγνώσει και να αναπτύξει μούχλα.
καλλιέργεια
Σημειώσεις σχετικά με την καλλιέργεια κρεμμυδιών
Το κρεμμύδι είναι το πιο καλλιεργημένο βοτανικό είδος ολόκληρου του γένους Allium .
Παρά το γεγονός ότι είναι λαχανικό διετίας, το κρεμμύδι αντιμετωπίζεται ως ετήσια καλλιέργεια. Μπορεί να αναπτυχθεί ξεκινώντας από τους σπόρους, από τα φυτά που λαμβάνονται μετά την σπορά και από τους βολβούς.
Το έδαφος καλλιέργειας για το κρεμμύδι πρέπει να είναι εύφορο, ελαφρύ, χαλαρό και αποστειρωμένο. Τα συμπαγή (άργιλα και σκληρά) εδάφη δεν είναι κατάλληλα και είναι απαραίτητη η σωστή άλεση του προηγουμένως σπασμένου εδάφους (βάθος περίπου 25-30cm), σε συνδυασμό με τη λίπανση με την ώριμη κόπρο.
Η συγκομιδή του κρεμμυδιού πρέπει να γίνεται σε ένα έτος ωρίμανσης, στη συνέχεια στη μέση του κύκλου ζωής.
Η καλλιέργεια υπόκειται σε πολλά παράσιτα και ασθένειες, ειδικότερα το μύγα κρεμμυδιού, το Ditylenchus dipsaci και διάφορους μύκητες που προκαλούν τη σήψη.
