γενικότητα
Γενικές αρχές για την καρδιά ως τρόφιμα
Η καρδιά είναι μια τροφή για το κρέας. είναι ένας μυς που, ταυτόχρονα, ανήκει στο σύνολο του πέμπτου τριμήνου - το ίδιο με τα παραπροϊόντα. Διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.
Οι καρδιές που είναι πιο διαδεδομένες στην ιταλική διατροφή είναι: καρδιά βοοειδών, καρδιά χοιρινού κρέατος, καρδιά προβάτου, καρδιά αλόγου και καρδιά κοτόπουλου.
Από τη διατροφική άποψη, που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα, ανήκει στην πρώτη βασική ομάδα τροφίμων. Ωστόσο, πρέπει επίσης να αναφερθούν ορισμένα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά, όπως ο πλούτος της χοληστερόλης, τα πουρίνες και η κακή ζύμη και η πεπτικότητα. Από άποψη υγιεινής, όσον αφορά την παρουσία φαρμακολογικών καταλοίπων και περιβαλλοντικών ρύπων, πρέπει να θεωρείται ασφαλέστερο από άλλα παραπροϊόντα, όπως το ήπαρ, τα νεφρά, ο εγκέφαλος, ο μυελός των οστών κ.λπ.
Όπως όλοι γνωρίζουμε, η καρδιά είναι το όργανο υπεύθυνο για την άντληση αίματος μέσα στο σώμα. ως εκ τούτου, έχει μια αξιοσημείωτη συσταλτική λειτουργία. Αυτή η μηχανική-υδραυλική ικανότητα - αυτοδιαχειριζόμενη από τα κύτταρα του βηματοδότη, αν και επηρεάζεται από τις ορμόνες και τους νευροδιαβιβαστές - διεξάγεται από έναν σύνθετο φυσιολογικό μηχανισμό ο οποίος μεταφράζεται ως εξής: ενεργοποίηση και μεταγωγή σήματος, μείωση του ινωδοκυττάρου και δέσμες μυών - μυοκάρδιο - η εσωτερική πίεση των κοιλοτήτων - πρώτα η αρτηρία και στη συνέχεια οι κοιλίες - συγχρονισμός του ανοίγματος και του κλεισίματος των βαλβίδων - atrioventricular και semilunar.
Η μαγειρική προετοιμασία της καρδιάς απαιτεί, πρώτα απ 'όλα, έναν ακριβή καθαρισμό - μοντελοποίηση της κοπής κρέατος, εξαλείφοντας την περίσσεια των συνδετικών ιστών. Μαγειρεύεται γρήγορα, συνήθως σε ένα τηγάνι. Πολύ λίγες συνταγές απαιτούν μακρά και έντονη θερμική επεξεργασία. Παίρνει καλά με οποιοδήποτε φυτικό συστατικό, από δημητριακά, κονδύλους και όσπρια σε λαχανικά και ακόμη και γλυκά και λιπαρά φρούτα. Καλύπτει καλά τόσο το βούτυρο όσο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της καρδιάς των τροφίμων
Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και μέταλλα συγκεκριμένων κατηγοριών, η καρδιά ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Έχει επίσης μερικά μη επιθυμητά χαρακτηριστικά, όπως ο πλούτος της χοληστερόλης - που δεν είναι ορατός στον παρακάτω πίνακα, δεδομένου ότι είναι διαθέσιμο μόνο για μαγειρεμένα τρόφιμα - αρκετά υψηλά - και πουρίνες και ζαχαροπλαστική καθώς και μια δύσκολη πέψη, την οποία θα αναλύσουμε καλύτερα στην επόμενη γραμμές και στην παρακάτω παράγραφο.
Η καρδιά είναι μια πιο θρεπτική και λιγότερο λιπαρή τροφή από ό, τι ο μέσος όρος του μυοσκελετικού κρέατος. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια και ίχνη υδατανθράκων. Τα πεπτίδια της καρδιάς έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι: γλουταμικό οξύ, λευκίνη, λυσίνη και ασπαρτικό οξύ. Τα λιπαρά οξέα έχουν επικράτηση των ακόρεστων σε σύγκριση με τα κορεσμένα και τα πολυακόρεστα - μεταξύ των οποίων οι βασικοί σπόροι της ομάδας ωμέγα 6 και ωμέγα 3 - έχουν αναλογία 1: 1 με τους κορεσμένους. Οι υδατάνθρακες που περιέχονται στο ινώδες κυτταρίνης πρέπει να είναι διαλυτοί.
Η καρδιά δεν περιέχει διαιτητικές ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη και πουρίνες. Δεν παρατηρούνται ίχνη λακτόζης, γλουτένης ή ισταμίνης.
Όσον αφορά τα ορυκτά, η καρδιά φαίνεται να αφθονεί με φώσφορο, παρόλο που, σε σχέση με τις ανθρώπινες διατροφικές ανάγκες, είναι πιο ενδιαφέρον το ποσοστό του σιδήρου του αίματος - εξαιρετικά βιοδιαθέσιμο. Διακριτά επίπεδα ψευδαργύρου και καλίου δεν λείπουν.
Επίσης, όσον αφορά την παροχή βιταμινών, η καρδιά δεν απογοητεύει. ένα άφθονο τμήμα της καρδιάς είναι ικανό να καλύψει τις συνολικές ανάγκες της ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και σχεδόν όλη τη θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και τη νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ). η συγκέντρωση της πυριδοξίνης και της κοβαλαμίνης είναι επίσης καλή - δεν είναι ορατή στον πίνακα. Ωστόσο, τα σημαντικά επίπεδα βιταμίνης C - ασκορβικού οξέος - και κάθε λιποδιαλυτής βιταμίνης δεν εκτιμώνται.
Διαφορετικοί τύποι καρδιακών τροφών σε σύγκριση
Διατροφική σύνθεση της καρδιάς - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
Σύγκριση Καρδιά βοοειδών, ιπποειδών, προβάτων και χοίρων | ||||
| Χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία τροφίμων ανά 100g βρώσιμου μέρους | Καρδιά του Bovio | Καρδιά Ίππου | Καρδιά των προβάτων | Καρδιά χοιρινού κρέατος |
Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| νερό | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| πρωτεΐνη | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| Τα λιπίδια | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | - g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | - g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | - g |
| χοληστερίνη | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Διαλυτή ζάχαρη | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| ενέργεια | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| νάτριο | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| κάλιο | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300.0 mg |
| σίδερο | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5.3 mg |
| ποδόσφαιρο | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| φώσφορος | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0.80 mg | 1, 27 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 8.20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6.10 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | - mg | - mg | -Μα | - mg |
Υγιεινές πτυχές της καρδιάς των τροφίμων
Από φυσιολογική και συνθετική άποψη, η καρδιά είναι πολύ παρόμοια με τον σκελετικό μυ. Αυτό το διακρίνει από τα περισσότερα άλλα παραπροϊόντα, για παράδειγμα το ήπαρ, τα νεφρά (νεφρά), τον εγκέφαλο, τον μυελό των οστών κ.λπ. Αντίθετα, είναι παρόμοια με τα δευτερεύοντα παράγωγα σφαγής όπως το διάφραγμα. Δεν έχει λειτουργία μεταβολισμού ή φιλτραρίσματος και δεν είναι καλά εξοπλισμένη με αποθέσεις λίπους. για αυτό το "θα πρέπει" να αποτελεί ασφαλέστερο φαγητό από την υγιεινή άποψη, όσον αφορά τα φαρμακευτικά υπολείμματα - για παράδειγμα τα αντιβιοτικά ή τις ορμόνες - και τις περιβαλλοντικές ή διατροφικές μολυσματικές ουσίες.
διατροφή
Καρδιά στη διατροφή
Η καρδιά είναι μια τροφή που, λόγω της χαμηλής θερμιδικής πρόσληψης και της χαμηλής συγκέντρωσης λιπαρών οξέων, είναι κατάλληλη για δίαιτες απώλειας βάρους - χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.
Από την άλλη πλευρά, η τροφή αυτή δεν είναι απολύτως σκόπιμη στην περίπτωση των μεταβολικών παθολογιών, ειδικά όσον αφορά την υπερχοληστερολαιμία. Αυτό δεν εξαρτάται από την αναλογία των λιπαρών οξέων, όσο και από το επίπεδο της χοληστερόλης. σε ένα μέσο μέρος της μισής καρδιάς της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και φτάνουν μέχρι και τα 2/3 από αυτά που προτείνονται για μια υπερχοληστερολαιμική.
Η καρδιά, όπως και τα υπόλοιπα κρέατα, το γάλα και τα άπαχα παράγωγα, τα αλιευτικά προϊόντα και τα αυγά - αλλά όχι μόνο - είναι μια πολύ ενδεδειγμένη τροφή για να εγγυηθεί τη συμβολή των απαραίτητων αμινοξέων. Οι συνθήκες που καθορίζουν μια αυξημένη απαίτηση για πρωτεΐνες είναι: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, τρίτη ηλικία - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικού ή γενικευμένου υποσιτισμού.
Θα μπορούσε να θεωρηθεί μεταξύ των καλύτερων θρεπτικών πηγών του σιδήρου. Η τακτική τοποθέτησή του στη δίαιτα θα διευκόλυνε αναμφισβήτητα την κάλυψη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, μεγαλύτερο σε γόνιμες γυναίκες, πάνω από όλα έγκυες και σε συνθήκες αναιμίας από έλλειψη σιδήρου.
Προωθεί την κάλυψη των απαιτήσεων φωσφόρου, που είναι άφθονα στα οστά και τα φωσφολιπίδια - που περιέχονται στις κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό - του καλίου, αλκαλικό και απαραίτητο για τη λειτουργία του μεμβρανικού δυναμικού - χάνεται άφθονα με εφίδρωση, ούρα και πιθανώς με διάρροια - και ψευδάργυρο - αντιοξειδωτικό και ενζυμικό συστατικό μεγάλης σημασίας.
Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες, η καρδιά μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική θρεπτική πηγή για την σωστή λειτουργία όλων των ιστών.
Περιέχει πολύ σημαντικά επίπεδα πουρινών, δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία και ιδιαίτερα επιληπτικές κρίσεις, καθώς και για εκείνους που τείνουν στην πέτρες στα νεφρά ή στη λιθίαση του ουρικού οξέος. Δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη, για κοιλιοκάκη και για δυσανεξία στην ισταμίνη.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Η σημασία των θρησκευτικών διατροφικών καθεστώτων εξαρτάται σχεδόν πάντα από το ζώο προέλευσης.
Το μέσο τμήμα της καρδιάς είναι 100-150 g (περίπου 140-210 kcal).
κουζίνα
Καρδιακά τρόφιμα στην κουζίνα
Η καρδιά είναι ένα αρκετά δύσκολο φαγητό για να μαγειρέψετε. Ανεξάρτητα από τη γεύση, το καρδιακό είναι μια πολύ πυκνή, συμπαγής και πλούσια σε συνδετικό ιστό - καρδιά βαλβίδες περιής και ενδοκαρδίου, προέλευση των μεγάλων αγγείων. Για το λόγο αυτό, το μαγείρεμα τείνει να του δώσει μια ορισμένη "ζαχαροπλαστική" και απαιτεί μια αρκετά ενεργητική μάσηση.
Ο χαλαρός ινώδης συνδετικός ιστός που καλύπτει τους μυς και τις κοιλότητες της καρδιάς είναι πολύ ανθεκτικός τόσο στη θερμική όσο και στη μηχανική καταπόνηση. Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και προσπαθώντας να το λειώσει μέσα από πολύ μακρύ μαγείρεμα, είναι πρακτικά αδύνατο να το κάνουμε τρυφερό - όπως συμβαίνει με τους μύκητες.
Θα πρέπει επίσης να διευκρινιστεί ότι, όταν μαγειρεύονται έντονα, διαφορετικές μυοκαρδιακές πρωτεΐνες τείνουν να συστέλλουν τη σκλήρυνση και "συμπιέζουν" το κρέας που καθιστά την απώλεια όλων των υγρών. Για το λόγο αυτό, στο τηγάνι, η καρδιά πρέπει να μαγειρευτεί γρήγορα και όχι πολύ έντονα. Ως εναλλακτική λύση είναι δυνατόν να υποστεί μια μακρά μαγειρική με μακρά διάρκεια μαγειρέματος που θα έχει θετική επίδραση στο μυοκάρδιο αλλά - όπως ήδη ειπώθηκε - όχι στις περισσότερες από τις συζεύξεις.
Προσωπικά, προτείνω να δουλέψω την καρδιά ως εξής:
- Εξωτερικός καθαρισμός της τροφής, αποβολή των αιμοφόρων αγγείων και πιθανή αφαίρεση του καλυπτικού συνδετικού ιστού.
- Στην περίπτωση μιας μεγάλης καρδιάς, είναι απαραίτητο να κοπεί σε λεπτές και απολύτως ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ μπριζόλες σε σχέση με την κατεύθυνση των ινών. για να αποφευχθεί η διαμήκης περικοπή της καρδιάς, αφού μετά το μαγείρεμα το κρέας θα ήταν τόσο σκληρό ώστε είναι σχεδόν βρώσιμο.
- Κόψτε τις φέτες της καρδιάς, κόβοντας τις κοιλότητες από τον αφαιρούμενο συνδετικό ιστό.
Το μαγείρεμα της καρδιάς πρέπει να γίνεται με ζεστό αλλά όχι ζεστό τηγάνι, με λίγο λάδι ή βούτυρο και ενδεχομένως χωρίς αλάτι. Μαγειρεμένο πολύ έντονα, το φαγητό τείνει να χάσει νερό και να σκληρύνει γρήγορα, γι 'αυτό προτείνουμε να χρησιμοποιήσετε αρκετά λεπτά κομμάτια και να τα επεξεργαστείτε με πολύ γρήγορο μαγείρεμα και άμεσο αλάτι στο πιάτο. Εναλλακτικά, μπορούμε να συνδυάσουμε με λευκό κρασί και να παρατείνουμε το μαγείρεμα της καρδιάς σε μέτρια φωτιά προσθέτοντας ζωμό - αν θέλετε και τη σάλτσα ντομάτας - για περίπου δύο ώρες.
