τι
Τι είναι το φιλέτο γάδου;
Το φιλέτο γάδου είναι προϊόν ζωικής προέλευσης που προέρχεται από τη μεταποίηση ψαριών που ανήκουν στη βιολογική οικογένεια Gadidae.
Είναι μέρος της 1ης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (πολλές στην ομάδα Β και vit D) και συγκεκριμένα ανόργανα στοιχεία (φωσφόρος, σίδηρος, ψευδάργυρος και ιώδιο), καθώς και ωμέγα 3 βιολογικώς βασικοί σπόροι το ενεργό εικοσαπενταενοϊκό οξύ (ΕΡΑ) και το εικοσιεξανοϊκό οξύ (DHA) - αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα παράγωγο, του οποίου η παραγωγή δεν καθορίζει λίγα «απόβλητα» επεξεργασίας.
Ξέρετε ότι ...
Πολλοί πιστεύουν ότι ο γάδος είναι ένα γαλάζιο ψάρι. Στην πραγματικότητα, αυτό το ψάρι δεν ταιριάζει σε καμία από τις απλουστευμένες ταξινομήσεις που χρησιμοποιούνται στην κοινή ορολογία - η οποία περιλαμβάνει επίσης το λευκό ψάρι. Κάποτε, στους τόπους προέλευσης, θεωρήθηκε φτωχό ψάρι, επειδή οι βόρειοι πληθυσμοί κατάφεραν να το συλλάβουν με τα μέσα μικρής αλιείας - για να παράγουν ψάρια και γάδο. Σήμερα, όμως, ο γάδος αλιεύεται κυρίως με τη χρήση μεγάλων σκαφών και πολύ εξελιγμένων εργαλείων, τα οποία συνέβαλαν στο να καταστεί το προϊόν μη βιώσιμο.
Το φιλέτο γάδου είναι ένα φτωχό και χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες προϊόν, το οποίο προσφέρεται για τα περισσότερα διατροφικά σχήματα. Εκτός από τη διατροφή υγιών ατόμων, είναι επίσης κατάλληλο για διατροφική θεραπεία κατά του υπέρβαρου και ορισμένων παθολογικών διαταραχών - όπως η δυσλιπιδαιμία και η πρωτοπαθής αρτηριακή υπέρταση.
Σε σύγκριση με τα περισσότερα πτερύγια, το φιλέτο γάδου έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι είναι ουσιαστικά χωρίς κόκαλα. Αυτό το πρακτικό πλεονέκτημα εκτιμάται ιδιαίτερα από εκείνους που διαχειρίζονται τη διατροφή των μικρών παιδιών, καθώς μειώνει σημαντικά το χρόνο μαγειρέματος και την πιθανότητα ένα βύσμα να καταλήγει στο στόμα των παιδιών.
Το φιλέτο γάδου μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, αν και οι περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν αποτελεσματικές, γρήγορες και απρόσκοπτες μεθόδους - στις οποίες προσφέρεται τέλεια. Συνήθως σοτάρεται σε μια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, ίσως εμπλουτισμένη με ντοματίνια - ή άλλα λαχανικά - και μπαχαρικά όπως ρίγανη και αποξηραμένο τσίλι. Είναι πολύ εύκολο να ετοιμάσετε ακόμα και στο φούρνο, για παράδειγμα αυγά gratin, όπως φαίνεται από την προσωπική κουζίνα μας στην παρακάτω ταινία.
Φιλέτα ψητό του γάδου - πολύ εύκολο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΛόγω της εξαιρετικής πρακτικότητάς του και της μαγειρικής του προσαρμοστικότητας, καθώς και της διατροφικής του αξίας, το φιλέτο μπακαλιάρου είναι ίσως το πιο πωλημένο φαγητό στη Δύση, μεταξύ των αλιευτικών προϊόντων. Από την άλλη πλευρά, η αύξηση της ζήτησης αντιστοιχεί πάντα στην αύξηση της ανταπόκρισης, συνεπώς, της απόσυρσης και συνεπώς της εκμετάλλευσης των πόρων. Όπως θα δούμε στην τελευταία παράγραφο, η αλιεία του γάδου - ή καλύτερα - του κοινού μπακαλιάρου ή του βόρειου μπακαλιάρου ( G. morhua, είναι επίσης συγγενή είδη G. macrocephalus και G. ogac ) - έχει μειώσει τόσο πολύ τη δημογραφική πυκνότητα αυτού του ψαριού ένα απειλούμενο είδος.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του φιλέτου γάδου
Το φιλέτο γάδου είναι ένα τρόφιμο - ακριβέστερα παράγωγο - το οποίο είναι μέρος της πρώτης βασικής ομάδας τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. αφθονεί επίσης σε βιολογικά ενεργά πολυακόρεστα ημι-ουσιαστικά λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3 και, θεωρητικά, ιωδίου.
Έχει λίγες θερμίδες, που παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από πολύ χαμηλές ποσότητες λίπους. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως πολυακόρεστοι βασικοί σπόροι της ομάδας ωμέγα 3, πιο συγκεκριμένα εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA).
Ξέρετε ότι ...
Παρόλο που ο γάδος θεωρείται από τους περισσότερους ως ψάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα 3, αυτό ισχύει μόνο εν μέρει. Στην πραγματικότητα, ενώ αφενός το ποσοστό των ΕΡΑ και DHA επί του συνολικού λιπιδίου είναι αναμφισβήτητα υψηλό, αφετέρου η γενική ποσότητα λίπους είναι πολύ χαμηλή. Οποιοδήποτε φτωχό ψάρι, ειδικά το μπλε ψάρι, περιέχει περισσότερο ωμέγα 3 από το γάδο - αλλά και περισσότερες θερμίδες από λιπίδια.
Το φιλέτο γάδου δεν περιέχει ίνες και έχει χαμηλή συγκέντρωση χοληστερόλης. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν επίσης, όπως και η ισταμίνη - η οποία μπορεί να βρεθεί σε ίχνη. Αντιθέτως αποτελεί σημαντική πηγή ουρικού οξέος και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Το φιλέτο γάδου είναι μια καλή πηγή υδατοδιαλυτών βιταμινών Β, όπως η θειαμίνη (Β1), η νιασίνη (PP), η πυριδοξίνη (Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12). Το επίπεδο της λιποδιαλυτής βιταμίνης D (καλσιφερόλη) είναι πολύ αισθητό. Περιέχει χρήσιμες ποσότητες φωσφόρου, σιδήρου, ψευδαργύρου και ιωδίου.
Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το χημικό περιεχόμενο, δείτε το γενικό άρθρο: Cod.
διατροφή
Φιλέτο γάδου στη διατροφή
Το φιλέτο γάδου είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες.
Μεσαία εύπεπτη παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, τα υπερβολικά τμήματα μπορεί να είναι ανεπαρκή για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.
Το φιλέτο γάδου θεωρείται ως το φαγητό που βασίζεται κατ 'εξοχήν στα "διαιτητικά ψάρια", τόσο στον αθλητικό τομέα - λόγω του υψηλού περιεχομένου πρωτεϊνών - όσο και στον θεραπευτικό τομέα - λόγω του υψηλού ποσοστού περιεκτικότητας σε ωμέγα 3 - και στον τομέα αδυνατίσματος - δεδομένου ότι οι θρεπτικές θεραπείες ενάντια στο υπερβολικό βάρος πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Όντας πολύ λεπτός, στη διατροφική θεραπεία κατά της παχυσαρκίας μπορεί επίσης να μαγειρευτεί με λίγο λάδι.
Η αφθονία πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά το φιλέτο γάδου ιδανικό στη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενισμένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού είναι ενδεδειγμένος στην περίπτωση κινηματογραφικής δραστηριότητας υψηλής έντασης, ειδικά σε κλάδους αντοχής ή με πολύ σημαντική μυϊκή υπερτροφική συνιστώσα, και για όλες τις παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Το φιλέτο γάδου είναι επίσης κατάλληλο σε περίπτωση θηλασμού, παθολογικής δυσαπορρόφησης εντέρου και σε γηρατειά - στην οποία η διατροφική διαταραχή και η μειωμένη εντερική απορρόφηση τείνουν να δημιουργήσουν έλλειμμα πρωτεϊνών.
Το EPA και το DHA, ημι-ουσιαστικό αλλά βιολογικώς δραστικό πολυακόρεστο ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για:
- Η σύσταση κυτταρικών μεμβρανών
- Η ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά
- Πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση, κλπ.
- Η διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στο γήρας
- Μείωση ορισμένων συμπτωμάτων της νεύρωσης - καταθλιπτική - κλπ.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, το φιλέτο γάδου έχει σημασία στη διατροφή για την κοιλιοκάκη και για τη δυσανεξία στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά μάλλον ακατάλληλο - ιδιαίτερα σε σημαντικές μερίδες - στο θρεπτικό καθεστώς για σοβαρή υπερουριχαιμία - με επιθήκεια επιθήκεια - και σε εκείνο που αφορά στη θρόμβωση ή τη λιθίαση των νεφρικών ουροφόρων οδών. Καλά διατηρημένο δεν έχει καμία αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το φιλέτο γάδου μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες.
Ξέρετε ότι ...
Το συκώτι γάδου περιέχει μια εκθετικά μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης D και ωμέγα-3 λιπαρών οξέων από το φιλέτο γάδου. Στην πραγματικότητα, αυτό ισχύει και για το ήπαρ όλων των άλλων ψαριών. Λόγω του θρεπτικού του πλούτου, το όργανο αυτό παράγει επίσης ένα παράγωγο - ένα πολύ χρήσιμο συμπλήρωμα διατροφής, λάδι από συκώτι μπακαλιάρου. Από την άλλη πλευρά, και στις δύο περιπτώσεις έχουμε να κάνουμε με προϊόντα που σίγουρα δεν είναι εμπορικά διαθέσιμα ή χαρακτηρίζονται από μια γεύση που δεν είναι πάντοτε αποδεκτή.
Ο σίδηρος είναι απαραίτητο συστατικό της ομάδας των αιμοπεταλίων, απαραίτητο για τη δέσμευση των αερίων στα ερυθροκύτταρα - και όχι μόνο. Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτης) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος αποτελεί ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Το φιλέτο γάδου είναι ένα ασφαλές φαγητό όσον αφορά:
- Η μόλυνση του παρασίτου του απλοϊκού Anisakis
- Η παρουσία τοξινών των φυκών, αν και αυτό εξαρτάται κυρίως από τα είδη ψαριών και την περιοχή αλιείας - στην περίπτωση του γάδου, δεν έχουν καταγραφεί περιπτώσεις μόλυνσης
- Η μόλυνση από ρύπους όπως ο υδράργυρος και ο μεθυλικός υδράργυρος, οι οποίοι συσσωρεύονται περισσότερο στα μεγάλα ψάρια στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας.
Το μέσο μέρος του φιλέτου γάδου - ως πιάτο - είναι 100-150 g.
κουζίνα
Πώς να μαγειρεύω φιλέτο γάδου;
Το φιλέτο γάδου μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους. Υποστηρίζει εξαιρετικά όλα τα μαγειρικά σκεύη και τις τεχνικές, ακόμα κι αν δεν προσφέρεται για μακράς διαρκείας ή πολύ έντονες. Θέλοντας να το μαγειρέψουμε μαγειρεμένο για παράδειγμα, οι χρόνοι θα είναι σίγουρα πολύ μικρότεροι από εκείνους μιας τυπικής ψαριού σούπας. Είναι εξαιρετικό ψημένο στη σχάρα ή σοταρισμένο, βρασμένο - είτε πνιγμένο στο νερό είτε στον ατμό ή βρασμένο σε κενό ή μαγειρεμένο σε κατσαρόλα με τηγάνι - και τηγανισμένο σε φυτικό έλαιο.
Δεν είναι ιδιαίτερα νόστιμο στα σίδερα ή στο φούρνο. Σε μεικτό μαγείρεμα, για παράδειγμα, στο aquapazza, σε αλουμινόχαρτο, σε γκρέιντ ή σε φλοιό λαχανικών - για να διατηρηθεί η ενυδάτωση του κρέατος - είναι σίγουρα πιο δημοφιλής στους καταναλωτές. Στις σούπες έχει έναν αμφιλεγόμενο ρόλο. γενικά αποφεύγεται λόγω της κακής ικανότητάς του να γεύει τη συνταγή.
Θα πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι το γάδο και το βακαλάο ή ο μπακαλιάρος που διατηρείται με αλάτισμα ή ξήρανση παρουσιάζουν σχεδόν αντίθετα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά λόγω της γήρανσης του κρέατος. Και οι δύο είναι εξαιρετικές τόσο σε μακρύ και αδύναμο μαγείρεμα και - όχι χωρίς έκπληξη των diners - ωμά στο carpaccio.
Το ζευγάρωμα τροφίμων και κρασιών με το φιλέτο γάδου εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά κατ 'αρχήν ευνοεί τους ελαφρώς λευκούς οίνους.
Ψιλοκομμένα φιλέτα γάδου
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeοικολογία
Σκιαγράφηση της οικολογίας και της οικολογικής βιωσιμότητας της αλιείας γάδου
Όπως αναμενόταν, ο γάδος είναι ένα γενικό όνομα που αποδίδεται σε πολλά ψάρια - παρόμοια μεταξύ τους - που ανήκουν στη βιολογική οικογένεια Gadidae. Αναφέρουμε, ωστόσο, ότι ο γάδος που ονομάζεται σωστά ή είναι ο πιο εμπορικός είναι ο κοινός γάδος ή βόρειος γάδος, του γένους Gadus και του είδους morhua - ο πιο διαδεδομένος - μακροκέφαλος ή ogac .
Ως εκ τούτου, το φιλέτο γάδου μπορεί να ληφθεί από ψάρια που ανήκουν σε:
- Το γένος Gadus :
- morhua είδη
- είδη macrocephalus
- ogac είδη
- Γένος Merluccius
- είδη merluccius
- είδος προϊόντος
- είδη hubbsi
- specie capensis
- Γένος Pseudophycis species bachus
- Το γένος Trisopterus
- είδη luscus
- minutus
- Το γένος Pollachius
- είδη pollachius
- specie virens
- Το γένος Theragra είδη χαλκόγραμμα
- Γένος Aulopus specie filamentosus .
Πρέπει να ειπωθεί ότι, αλήθεια, δεν είναι όλοι οι γάδοι τόσο όμοιοι μεταξύ τους - γι 'αυτό και ο "γάδος δεν έχει πλέον τη γεύση του παρελθόντος".
Από την άλλη πλευρά, το εμπόριο νήματος βασίζεται στη σπάνια συλλογική γνώση των αλιευτικών προϊόντων και γι 'αυτό τίποτα δεν μας εμποδίζει να προτείνουμε ένα πολύ διαφορετικό πλάσμα, πουλώντας το με το όνομα γάδου. Πράγματι, είναι κατά κάποιο τρόπο ένα μεγάλο πλεονέκτημα για το οικοσύστημα. Στην πραγματικότητα, σήμερα τα είδη του Ατλαντικού Ωκεανού βρίσκονται στα πρόθυρα της εξαφάνισης. έτσι είναι ευπρόσδεκτη η αντικατάστασή τους με άλλα παρόμοια ψάρια - ελπίζοντας ότι δεν θα έχουν την ίδια μοίρα.
Αν θέλουμε να αλιεύσουμε με τρόπο οικολογικής βιωσιμότητας, θα πρέπει να ρυθμίσουμε έντονα τη χρήση στόλων με απόρριψη που είναι απίστευτα αποτελεσματική και ικανή να αντλεί ψάρια από βάθη βαθέων υδάτων. Εναλλακτικά, θα πρέπει να καθοριστούν βιώσιμα ποσοστά συγκομιδής, δηλαδή δεν επηρεάζουν την ακεραιότητα των πληθυσμών των ψαριών.
