Ήπαρ Ήπαρ από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το ήπαρ των προβάτων;

Το ήπαρ των προβάτων είναι τρόφιμο ζωικής προέλευσης που αποτελεί μέρος της ομάδας των παραπροϊόντων. μέσα στο πέμπτο τέταρτο του ζώου - που περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως: coratella, τριφύλλι, φλούδες, καρδιά ως τρόφιμο, εγκέφαλος ως τρόφιμο, σπλήνα ως τρόφιμο, γλώσσα ως τρόφιμο, νεύρα κλπ. - είναι πιθανώς ένα από τα πιο καταναλισκόμενα τεμάχια στην Ιταλία και στο εξωτερικό.

Το ήπαρ των προβάτων κατατάσσεται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, καθώς περιέχει πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, ειδικά ανόργανα άλατα και βιταμίνες. Χρησιμοποιεί επίσης περισσότερες από σχετικές διατροφικές συγκεντρώσεις: άλλων υδατοδιαλυτών βιταμινών - διαφορετικών από εκείνες που είναι χαρακτηριστικές της ομάδας των τροφίμων, όπως το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη - λιποδιαλυτές βιταμίνες - βιταμίνη Α ή ρετινόλη και βιταμίνη D ή καλσιφερόλη - άλλα ορυκτά διαφορετικά από εκείνα που είναι τυπικά για την εν λόγω ομάδα τροφίμων - π.χ. ψευδάργυρος, σελήνιο και φώσφορο - χοληστερόλη, πουρίνες κ.λπ. Το συκώτι προβάτου παρέχει επίσης μια μικρή συγκέντρωση γλυκογόνου - έναν αποθεματικό υδατάνθρακα, αν και παραδόξως ανιχνεύεται ως διαλυτοί υδατάνθρακες - και βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ. Τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του ήπατος των προβάτων είναι ο καρπός των βιολογικών καθηκόντων του. για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.

Το ήπαρ των προβάτων μπορεί να εισαχθεί σχεδόν σε όλες τις δίαιτες. η διατροφή κατά των μεταβολικών διαταραχών και το θρεπτικό καθεστώς των εγκύων είναι εξαιρέσεις ή απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή. Το μέσο ποσοστό είναι ίσο ή μικρότερο από αυτό των μυϊκών τεμαχίων και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να τηρεί τις ίδιες συστάσεις για το κρέας. Συνιστάται πάντοτε να δίνετε προσοχή στο επίπεδο υγιεινής ασφάλειας του προϊόντος.

Το συκώτι του προβάτου δεν είναι το συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο για φαγητό. Παραβλέπεται, για εμπορική ζήτηση, από το συκώτι της όρνιθας (ήπατος), από το ήπαρ των βοοειδών και από το συκώτι του χοίρου. έχει παρόμοιο επίπεδο κατανάλωσης, ίσως ελαφρώς υψηλότερο - για ορισμένες τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις - με ήπαρ ιπποειδών.

περιέργεια

Στον τομέα των τροφίμων, τα πρόβατα είναι βασικά κατανοητά ως πρόβατα, αρνιά, κριάρι (βόειο κρέας) και πρόβατα (ιδιωτικός κριός των γονάδων). Σημείωση : ανεξάρτητα από την ηθική και τις προσωπικές αρχές, τα νεαρά ζώα, όπως το αρνί και το αρνί, θεωρούνται πιο κατάλληλα για κατανάλωση - λόγω της μαλακής τους συνέπειας και της λεπτότητάς τους.

Αυτό το πρόβατο ( Ovis ) είναι ένα βιολογικό γένος που ανήκει στην υποοικογένεια Caprinae, Family Bovidae και Classe Mammalia. Πρόβατα και πρόβατα, ή κακτάτο - από τα οποία τα νεαρά ζώα είναι αρνιά και αρνί - αναγνωρίζονται καλύτερα ως είδη O. Κριός . Σημείωση : Οι μούφλονες και οι κατσίκες ανήκουν στην ίδια οικογένεια και υποοικογένεια. Ωστόσο, ενώ το μούφλον μοιράζεται το ίδιο γένος ( O. musimon ), η κατσίκια είναι του γένους Capra ( C. hircus ).

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ήπατος των προβάτων

Το συκώτι προβάτου ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή βασικών αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.

Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από λιγοστούς υδατάνθρακες. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του ήπατος προβάτου αποτελείται κατά ένα μεγάλο μέρος από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης. Το ήπαρ των προβάτων έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια ενέργειας - λιπαρά οξέα που είναι οργανωμένα σε τριγλυκερίδια - μόνο όταν υπερφορτωθούν. Το λιπιδικό προφίλ του ήπατος των προβάτων θα πρέπει να επισημάνει την επικράτηση των ακόρεστων λιπαρών ουσιών σε κορεσμένα λίπη - τα οποία εξακολουθούν να είναι σχετικά. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από γλυκογόνο. Ωστόσο, στους πίνακες διατροφής αναφέρονται ως διαλυτοί υδατάνθρακες.

Το συκώτι προβάτου δεν περιέχει ίνες και, ανεξάρτητα από τη θρεπτική κατάσταση του σφαγμένου ζώου, είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το ήπαρ των προβάτων περιέχει όλα τα διαλυτά προϊόντα της ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit Β2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit B5), πυριδοξίνη vit Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). περίεργη - και μοναδική στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - αλλά ποσοτικά φτωχή, την παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C). Η συμβολή δύο λιποδιαλυτών βιταμινών είναι επίσης εξαιρετική: ρετινόλη (vit Α) και καλσιφερόλη (vit D). Σημείωση : το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητα και γι 'αυτό δεν αντιστέκεται στο μαγείρεμα, απενεργοποιώντας μη αναστρέψιμα τον εαυτό τους.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το ήπαρ των προβάτων διακρίνεται από σημαντικές συγκεντρώσεις: σίδηρος - άκρως βιοδιαθέσιμος - ψευδάργυρος, φώσφορος, σελήνιο, κάλιο, χαλκός και μολυβδαίνιο.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπατος των προβάτων ως τροφή

Όντας το όργανο που είναι κυρίως υπεύθυνο για μεταβολικές διεργασίες, το ήπαρ μπορεί να περιέχει ανεπιθύμητα μόρια. αυτά έχουν τόσο φαρμακολογική προέλευση όσο και περιβαλλοντική ή τροφική προέλευση - για παράδειγμα διοξίνες, μεθυλυδράργυρο, σεληνικά κ.λπ. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο ζωής του σφαγμένου ζώου. Τα πρόβατα για σφαγή προέρχονται αποκλειστικά από συγκεκριμένες εκμεταλλεύσεις, με στόχο την τροφή, γι 'αυτό η χρήση αντιβιοτικών και αναβολικών ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή εφοδιασμού.

Ξέρετε ότι ...

Είναι ασφαλώς τα ιταλικά αγροκτήματα τα πιο ελεγχόμενα και ρυθμισμένα στην Ευρώπη; Επιπλέον, χάρη στους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, προϊόντα κακής υγιεινής είναι απίθανο να αποτελέσουν την αγορά τροφίμων της παλαιάς ηπείρου.

Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς ρύπους. σε αυτή την περίπτωση, η μόλυνση του κρέατος λαμβάνει χώρα κυρίως όταν τα ζώα τρέφονται και πίνουν στην ξηρά ή από υποβαθμισμένους υδροφόρους ορίζοντες. Η υπόθεση ότι οι ζωοτροφές περιέχουν ρύπους - ειδικά μέταλλα - είναι απομακρυσμένη, αλλά όχι αδύνατη.

Επίσης, τα πρόβατα μπορούν επίσης να επηρεαστούν από παράσιτα. για τον λόγο αυτό, πριν από το εμπόριο, είναι ουσιώδες - και επομένως υποχρεωτικό από το νόμο - για τον κτηνιατρικό έλεγχο των εκτρεφόμενων ζώων.

Γενικά, είναι προτιμότερο να επιλέγετε εγγυημένα προϊόντα, εξοπλισμένα με ιχνηλασιμότητα και ανιχνευσιμότητα - καλύτερα εάν είναι εθνικά. αγοράζοντας ένα συκώτι προβατοειδών που λαμβάνεται από ζώα που σφάζονται στο σπίτι μπορεί να είναι μια ανεύθυνη επιλογή.

διατροφή

Ήπαρ προβάτων ως τρόφιμο στη διατροφή

Το ήπαρ των προβάτων είναι ένα φτηνό και πολύ θρεπτικό φαγητό που προσφέρεται για τη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη δίαιτα αδυνατίσματος είναι σκόπιμο να μειωθεί το λίπος για το μαγείρεμα, όπως το πετρέλαιο ή το βούτυρο, για να εξασφαλιστεί μια κανονικοποιητική και χαμηλής θερμιδικής πρόσληψης ποσότητα.

Παρά την καλή αναλογία λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το ήπαρ των προβάτων δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Σε ένα μέρος του ήπατος των προβάτων θα πρέπει να βρείτε τουλάχιστον το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και το 75% για μια υπερχοληστερολαιμική.

Το συκώτι προβάτου, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση κλπ.

Το συκώτι προβάτου παρέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για φαινυλκετονουρία.

Αποτελεί εξαιρετική πηγή τροφής για βιολογικά διαθέσιμο σίδηρο και, συχνά καταναλώνεται στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη των διατροφικών αναγκών. Αυτό είναι μεγαλύτερο και, εάν δεν ικανοποιείται επαρκώς, σχετίζεται με τη συχνότητα αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, σε γόνιμες γυναίκες - ειδικά σε έγκυες γυναίκες - σε δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά σε vegans. Το ήπαρ των προβάτων συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης φωσφόρου, που είναι άφθονα στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτά τα δύο αντιοξειδωτικά μέταλλα έχουν επίσης πολλές άλλες λειτουργίες: ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την ορμονική και ενζυμική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν θεωρείται βασική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη των ειδικών αναγκών - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης - όπως το μαγνήσιο - απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης. μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της παθολογίας της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.

Το συκώτι προβάτου είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D είναι σημαντική και πολύ χρήσιμη. που ονομάζεται επίσης καλσιφερόλη, αυτή η θρεπτική ουσία είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και για τον μεταβολισμό των οστών. Είναι γενικά σπάνια βιταμίνη στα τρόφιμα, αν και, από την άλλη πλευρά, συντίθεται στο δέρμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού - χάρη στην έκθεση στον ήλιο - και αποθηκεύεται ακριβώς στο ήπαρ. Αυτό το τρόφιμο συνιστάται επομένως στη διατροφή του αναπτυσσόμενου ατόμου και επίσης στην προληπτική οστεοπόρωση. Πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α, βοηθά στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγής των κυττάρων, της αναπαραγωγικής λειτουργίας κλπ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να δώσουν προσοχή στις πιθανές υπερβολές.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που είναι φυσιολογικά ξένες στις τροφές ζωικής προέλευσης είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. μιλάμε για φολικό οξύ - απαραίτητο για την αναπαραγωγή νουκλεϊνικών οξέων και πολύ σημαντικό στην εγκυμοσύνη - και βιταμίνη C - αντιοξειδωτικό και απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το ήπαρ των προβάτων είναι ένα φαγητό που - λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών προβλημάτων - απαιτεί βαθύ μαγείρεμα, ακριβώς κάτω από την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες πάνω από αυτές της παστερίωσης. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι πολύ ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνουν να υποβαθμίζονται. για το λόγο αυτό, το ήπαρ των προβάτων δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική πηγή των προαναφερθέντων θρεπτικών ουσιών.

Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, το συκώτι των προβάτων δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήκεια επιθήματα - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση στη θρομβωτική / νεφρική λιθίαση του ουροποιητικού συστήματος.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. δεν πρέπει να έχουν αντενδείξεις για τους μουσουλμάνους και τους εβραίους. αντίθετα, τα πρόβατα καταναλώνονται ευρέως από θρησκευτικούς λαούς που, από την αρχή, τους έχουν εκτραφεί για βοσκή και για σφαγή.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρθηκαν παραπάνω, είναι απαραίτητο τα άτομα με κατευνασμένο ανοσοποιητικό σύστημα και εκείνα που βρίσκονται σε ειδικές φυσιολογικές συνθήκες - για παράδειγμα έγκυες γυναίκες - να αποδίδουν ιδιαίτερη προσοχή:

• για το μαγείρεμα του ήπατος των προβάτων - το οποίο πρέπει να είναι πλήρες και βαθύ -
• στην επιλογή της πηγής εφοδιασμού, η οποία πρέπει αναγκαστικά να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος των προβάτων είναι 100-150 g (περίπου 135-205 kcal).

κουζίνα

Συμβουλές για την αγορά του ήπατος των προβάτων

Για να αναγνωρίσουμε ένα καλό ήπαρ προβάτου από ένα κακής ποιότητας, πρέπει να είμαστε σε θέση να παρατηρήσουμε:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Τυπικό χρώμα (ανάλογα με τα ζωικά είδη προέλευσης), μη κηλιδωμένα ή διακεκομμένα.

Είναι εξαιρετικά φθαρτό, είναι απαραίτητο το συκώτι του προβάτου να διατηρείται πάντοτε σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος των προβάτων

Αυτό των προβάτων έχει μια πολύ έντονη γεύση, αλλά, μεταξύ των διαφόρων τύπων που προσφέρονται στην αγορά, δεν είναι η ισχυρότερη και πιο απαιτητική στον ουρανίσκο - αντί να αποδίδεται στο χοιρινό ήπαρ. Η γεύση είναι αρχικά γλυκιά, δευτερευόντως συνοδευόμενη από σαφώς πικρές νότες - πιο σημαντική στα ενήλικα ζώα. Το συναίσθημα της ύπαρξης είναι κοινό σε όλα τα συκώτια.

Όπως έχουμε ήδη επισημάνει, το ήπαρ των προβάτων είναι ένα αποκλειστικά μαγειρεμένο φαγητό για φαγητό. Οι προτιμώμενες μέθοδοι επεξεργασίας είναι εκείνες για αγωγιμότητα, στο τηγάνι ή σε κατσαρόλα, αλλά συχνά παρασκευάζονται επίσης στον φούρνο (μέθοδος μεταφοράς) ή στη σχάρα (μέθοδος ακτινοβόλησης και / ή μεταφοράς).

Οι πιο συνηθισμένες συνταγές που βασίζονται στο συκώτι των προβάτων είναι οι ίδιες όπως για το συκώτι χοιρινού, το συκώτι βοοειδών και το συκώτι των ίππων.