Τι είναι οι Τρούφες της Θάλασσας
Γενικά για τις τρούφες της θάλασσας
Οι τρούφες θαλάσσης (στην αγγλική "θαλάσσια τρούφα") είναι αλιευτικά προϊόντα ταξινομημένα ζωολογικά ως θαλάσσια δίθυρα μαλάκια.
Χρησιμοποιούνται ευρέως και εκτιμώνται τόσο στην ιταλική κουζίνα όσο και στο εξωτερικό, αλιεύονται με μεγάλα αλιευτικά σκάφη εξοπλισμένα με ειδικά βυθοκόρους.
Η χρήση των δράγρων θεωρείται εξαιρετικά επιβλαβής επειδή, καταστρέφοντας ό, τι συναντούν, η μεγαλύτερη συγκέντρωση θρομβών στη θάλασσα κοντά στα λιβάδια της Ποσειδωνίας, υπονομεύει αδιανόητα την ακεραιότητα των φυτών, παρεμποδίζοντας την οξυγόνωση του θαλάσσιου περιβάλλοντος και καταστρέφοντας ολόκληρη τη θέση βιολογικά.
Λιγότερο διάσημοι από τα μύδια, τα μύδια και τα στρείδια, ακόμα και οι τρούφες της θάλασσας, ανήκουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - όπως η ομάδα Β και η βιταμίνη Α - και συγκεκριμένα μέταλλα -, ιώδιο, κλπ.). Επιδίδονται στις περισσότερες δίαιτες, αλλά μπορεί να έχουν αντενδείξεις τις οποίες θα συζητήσουμε αργότερα.
Οι τρούφες της θάλασσας είναι βρώσιμες μαγειρεμένες και ακατέργαστες. δουλεύονται με παρόμοιο τρόπο με άλλα δίθυρα μαλάκια (συμπεριλαμβανομένων των μύλων ξυραφιού, των κυδωνιών, των καρδιού των κυδωνιών, των κυδωνιών κλπ.) και, για να θεωρηθούν ως υγιεινής, απαιτούν εγγύηση καλής ποιότητας.
περιγραφή
Περιγραφή των τρούφες στη θάλασσα
Οι τρούφες στη θάλασσα είναι μαλάκια που περικλείονται μεταξύ δύο κελυφών. Το περίβλημα, προφανώς παρόμοιο με εκείνο των βλεφαρίδων (βαλβίδα), είναι ωστόσο πιο στρογγυλεμένο, στρογγυλεμένο και με επιφάνεια χαραγμένη. Οι θαλάσσιες τρούφες του Ατλαντικού φτάνουν σε μήκος 6-7 cm και βάρος 60-70 g. στη Μεσόγειο, τα πιο συνηθισμένα δείγματα είναι 3-4 cm για 30-40 g. Διαφέρουν από το φασολάρι (ακόμη μεγαλύτερο) λόγω του χρώματος του κελύφους (εξωτερικά έχουν αποχρώσεις που κυμαίνονται από ανοιχτό κίτρινο έως μπεζ-καφέ ή ακόμη και κοκκινωπό, το εσωτερικό είναι λευκό και γυαλιστερό) και λόγω της ακανόνιστης επιφάνειας που αποτελείται από ράχες ή λάμες ( περίπου 50 ανά πλευρά) που ακολουθούν τα κελύφη οριζόντια.
Το εσωτερικό μαλάκιο είναι πολύ παρόμοιο με εκείνο του αχιβάδας. Το πόδι είναι μεγάλο και έχει σχήμα "γλώσσας". Τα σιφόνια είναι μικρά, σκοτεινά, άνισου μήκους και συνενωμένα. Δεν έχουν έντονες κόκκινες αποχρώσεις, όπως φασολάρι, μύδια ή κυδώνια.
Θρεπτικές ιδιότητες θρεπτικής τρούφας
Διατροφικά χαρακτηριστικά των θαλάσσιων τρούφες
Πηγή πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα, τρούφες θάλασσας ανήκουν στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Οι διαθέσιμες πληροφορίες για το χημικό προφίλ των θαλάσσιων τρούφων είναι πολύ περιορισμένες. Από την άλλη πλευρά, δεδομένης της στενής ομοιότητας των διαφόρων τροφίμων της κατηγορίας, είναι δυνατόν να γίνουν υποθέσεις, αν όχι ορισμένες, τουλάχιστον εύλογες.
Οι τρούφες θάλασσας πρέπει να είναι τρόφιμα χαμηλών θερμίδων (περίπου 85 kcal / 100 g βρώσιμου μέρους) των οποίων η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πεπτίδια, ακολουθούμενη από πολύ μικρή ποσότητα υδατανθράκων και σχεδόν άσχετο ποσοστό λιπιδίων. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες (σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο). Είναι πιθανό ότι οι υδατάνθρακες είναι ουσιαστικά πολύπλοκοι, δηλαδή αποτελούνται από γλυκογόνο. Το προφίλ των λιπαρών οξέων θα πρέπει να ευνοεί τα ακόρεστα λίπη, με ένα πιθανό αξιοσημείωτο επίπεδο ωμέγα 3 (εικοσαπεντανοϊκό οξύ και εικοσιδυαενοϊκό οξύ).
Όπως και με άλλα δίθυρα μαλάκια, η ποσότητα χοληστερόλης πρέπει να είναι σημαντική. Οι ίνες και τα προβιοτικά απουσιάζουν λογικά. Οι τρούφες της θάλασσας, οι οποίες προκαλούν πολύ συχνά αλλεργίες στον πληθυσμό, είναι απόλυτα απαλλαγμένες από λακτόζη και γλουτένη (θρεπτικά συστατικά που είναι υπεύθυνα για την τροφική δυσανεξία). Είναι πιθανό ότι η συγκέντρωση ισταμίνης είναι κάτι περισσότερο από σχετική.
Μεταξύ των βιταμινών θα πρέπει να υπάρχουν εξαιρετικά επίπεδα υδατοδιαλυτής ομάδας Β (θειαμίνη ή Β1, ριβοφλαβίνη ή Β2, νιασίνη ή ΡΡ, παντοθενικό οξύ ή Β5, πυριδοξίνη ή βιταμίνη Β6, κοβαλαμίνη ή Β12), πιθανώς επίσης μια καλή συγκέντρωση ισοδύναμου ρετινόλης προβιταμίνη Α) και, ίσως, βιταμίνη D (χοληκαλσιφερόλη).
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, οι τρούφες θα πρέπει να περιέχουν αισθητά επίπεδα: κάλιο, φώσφορο, νάτριο, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο, σελήνιο, χαλκό και ιώδιο.
Θαλασσινά τρούφες στη διατροφή
Οι τρούφες στη θάλασσα προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες, εκτός από ειδικές αλλεργίες και, ως προφύλαξη, για δυσανεξία στην ισταμίνη. Σημείωση : αν η συγκέντρωση του τελευταίου σε φρέσκα τρούφες θα πρέπει να καθοριστεί, σε περίπτωση κακής αποθήκευσης είναι σίγουρα πολύ υψηλή.
Θαλασσινά τρούφες στις μεταβολικές παθολογίες
Είναι ιδανικά για τη δίαιτα χαμηλών θερμίδων κατά της παχυσαρκίας. Δεν έχουν αντενδείξεις στην τροφική θεραπεία του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας. Στην περίπτωση της υπερχοληστεριναιμίας, από την άλλη πλευρά, είναι προτιμότερο να μην το παρακάνετε ακολουθώντας τη συχνότητα κατανάλωσης και τις συνιστώμενες δόσεις (τις οποίες θα καθορίσουμε αργότερα). Λόγω της μεγάλης ποσότητας νατρίου (που περιέχεται στο θαλασσινό νερό) θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο στην πρωτογενή αρτηριακή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο. Σε αυτή την περίπτωση είναι πάντα σκόπιμο να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος του νερού μαγειρέματος από το τηγάνι. Οι υπερβολικές μερίδες θρομβών θα πρέπει επίσης να αποφεύγονται από εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία, ιδιαίτερα σοβαρή, μη αντιρροπούμενη και χαρακτηριζόμενη από συχνές επιθέσεις ουρικής αρθρίτιδας. Αυτά τα μαλάκια δεν συνιστώνται σαφώς στη δίαιτα χαμηλής χρήσης πουρίνης, αλλά στην περίπτωση αυτή είναι λογικό να τα καταναλώνουμε σε μέτριες ποσότητες.
Ευελιξία των τρούφες στη θάλασσα
Θυμηθείτε ότι όλα τα δίθυρα περιέχουν υψηλό ποσοστό συνδετικού ιστού, γεγονός που τα καθιστά λιγότερο εύπεπτα και, σε υψηλές δόσεις, αντενδείκνυται στη δίαιτα κατά των ασθενειών του στομάχου και της δυσφορίας (δυσπεψία, γαστρίτιδα, έλκος, διαφραγματική κήλη με γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση κ.λπ.).
Άλλες διατροφικές επιπτώσεις των τρούφες στη θάλασσα
Οι τρούφες της θάλασσας είναι πολύ θρεπτικά τρόφιμα. Μπορούν να αποτελούν έγκυρη εναλλακτική λύση για το κρέας, τα αυγά και το τυρί. από την άλλη πλευρά, η συχνότητά τους κατανάλωσης πρέπει να θεωρείται σποραδική και δεν μπορεί να αποτελεί ολόκληρη τη συνολική ομάδα αλιευτικών προϊόντων (στην οποία, αντιθέτως, πρέπει να επικρατούν τα μικρά ή μεσαία γαλάζια ψάρια).
Περιέχουν πολλά σχετικά σπάνια θρεπτικά συστατικά στη διατροφή, συμπεριλαμβανομένων αρκετών ορυκτών και βιταμινών, οι τρούφες στη θάλασσα προσφέρονται για τη διατροφή των παιδιών, των ηλικιωμένων, των αθλητών και, καλά μαγειρεμένων (ποτέ ακατέργαστων), ακόμη και εγκύων.
Το μέσο τμήμα των τρούφες της θάλασσας, που προορίζεται αποκλειστικά ως βρώσιμο μέρος, είναι περίπου 50-100 g (45-85 kcal). ωμά, ακόμα με κέλυφος, αντιστοιχούν περίπου στα 200-400 g.
ασφάλεια
Υγιεινή ασφάλεια θαλάσσιων τρούφων
Οι τρούφες θαλάσσης είναι τρόφιμα που ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο μόλυνσης. Ζώντας στη θάλασσα και φιλτράροντας το νερό για να τρέφονται με μικροοργανισμούς μικροοργανισμών και μικροοργανισμών όπως το φυτοπλαγκτόν (μικροφύκη πλαγκτόν) και τα πολύ μικρά πολυκύτταρα φύκια, αυτά τα δίθυρα μαλάκια τείνουν να συσσωρεύουν παθογόνους παράγοντες και ρύπους.
Ο μεγαλύτερος κίνδυνος όσον αφορά τους παθογόνους παράγοντες δίνεται από τη δυνητική μετάδοση του ΗΑν (ιός ηπατίτιδας Α), Vibrio cholerae, Escherichia coli και τοξινών φυκών. Όσον αφορά τους ρύπους, από την άλλη πλευρά, γίνεται ειδική αναφορά στις διοξίνες (κατάλοιπα πλαστικής αποδόμησης) και τα συναφή, καθώς και σε ορισμένα μέταλλα όπως ο υδράργυρος (ευτυχώς σπάνια σε αυτά τα ζώα με μάλλον σύντομο κύκλο ζωής).
Ο ιός και τα βακτήρια HAV, όπως η χολέρα ή οι κολοβακτηρίδια, είναι άφθονα στο ρυπανθέν νερό των αποβλήτων λυμάτων, ειδικά μη επεξεργασμένα. Πεθαίνουν με το μαγείρεμα, το οποίο είναι πάντα απαραίτητο για να εξασφαλιστεί η μέγιστη υγιεινή των τροφίμων, αλλά εξακολουθεί να είναι καλή ιδέα να αποφευχθούν οι τρούφες που αλιεύονται σε περιοχές που κινδυνεύουν. Το μαγείρεμα αυτών των τροφίμων, στην πραγματικότητα, δεν πραγματοποιείται πάντοτε με βαθύ και ολικό τρόπο, για να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Οι συγκεντρώσεις των τοξινών των φυκιών και των ρύπων από την άλλη διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με την περιοχή συλλογής. Σε γενικές γραμμές, οι περιοχές υψηλής πυκνότητας των στοιχείων αυτών απαγορεύονται από την εμπορική αλιεία για να αποφευχθεί η διάθεση στην αγορά ακατάλληλων προϊόντων.
Συνεπώς, είναι πάντα αναγκαίο να προμηθεύονται από επίσημες και ασφαλείς εμπορικές πηγές, ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος επιβλαβών για την υγεία δυσάρεστων περιστατικών.
κουζίνα
Πώς να μαγειρεύω τρούφες της θάλασσας;
Οι τρούφες στη θάλασσα εκτιμούνται ιδιαίτερα σε όλες τις χώρες που συνορεύουν με τη Μεσόγειο, στη Βρετάνη και στη Νορμανδία. Κάθε χρόνο πωλούνται τοπικά αρκετοί χιλιάδες τόνοι θρομβών, χωρίς αυτό να έχει επηρεάσει την πληθυσμιακή πυκνότητα των μαλακίων.
Στην Ιταλία, η τρούφα της θάλασσας είναι παρούσα σε όλες τις ακτές της χερσονήσου. Είναι ιδιαίτερα συχνή στις περιφέρειες Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia και Campania.
Οι τρούφες της θάλασσας, που πρέπει να αγοραστούν αυστηρά ζωντανοί, μπορούν να βρεθούν στην αγορά που έχει ήδη στεγαστεί και, ως εκ τούτου, καθαρίζεται από άμμο και από πιθανά υπολείμματα παθογόνων παραγόντων και ρύπων. Είναι μαγειρεμένα ακριβώς όπως τα μύδια? δεν απαιτούν καμία προκαταρκτική επεξεργασία (δεν πρέπει να ανοίγουν με το μαχαίρι όπως το φασολάρι) εκτός από την επαλήθευση τυχόν σπασμένων κελυφών που μπορεί να βλάψουν τα δόντια και τους βλεννογόνους του στόματος.
Ξέρετε ότι ...
Τη στιγμή της αγοράς, σημειώνοντας ότι οι βαλβίδες θαλάσσιων τρούφων παραμένουν ανοιχτές και ότι το βάρος είναι περίεργα μικρότερο από ό, τι αναφέρεται στη συσκευασία (ένα σημάδι ότι τα οστρακοειδή έχουν χάσει όλο το νερό μέσα), είναι προτιμότερο να μην τα αγοράσετε. Οι εν λόγω τροφικές θάλασσες είναι σίγουρα παλιές, πεθαίνουν και κακής ποιότητας.
Ο απλούστερος τρόπος να δοκιμάσετε τις τρούφες της θάλασσας είναι να τα ανοίξετε σε ένα τηγάνι, με καυτό λάδι, σκόρδο, μαϊντανό και πιπέρι ή πιπέρι τσίλι. για την αποφυγή αλάτων. Αφού ανοιχτεί, συνιστάται να αφήσετε το υγρό (το οποίο στη συνέχεια φιλτράρεται με γάζα για να κρατήσει την άμμο) και να τα αναμίξετε με λίγο ξηρό λευκό κρασί. Με αυτόν τον τρόπο, με την επαναχρησιμοποίηση του νερού μαγειρέματος, είναι δυνατόν να απολαύσετε ένα εξαιρετικό ζεστό ορεκτικό (σοτά με θαλάσσιες τρούφες). Περιττό να διευκρινιστεί ότι είναι επίσης ένα εξαιρετικό καρύκευμα για ζυμαρικά (σπαγγέτι). Πολλοί επιλέγουν να προσθέσουν φρέσκια ντομάτα, πουρέ, αποφλοιωμένες ή ψιλοκομμένες. Μαζί με άλλα θαλάσσια συστατικά, οι τρούφες μπορούν επίσης να δομήσουν πιο σύνθετες συνταγές (σάλτσα βράχου, σάλτσα πηλίνας σούπας, σούπες και ζωμούς κλπ.).
Εάν προηγουμένως ανοίξατε με ένα μαχαίρι αποκοπής (μικρό μαχαίρι), μπορούν να γεμιστούν με αρωματικό ψωμί και ψημένα στο φούρνο.
Κάποιες σαν τρούφες ωμής θάλασσας, καρυκευμένες με λίγο χυμό λεμονιού ή φυσικό? πρόσφατα, έχουν εισαχθεί και πολλά καρυκεύματα που διαφέρουν από την τυπική ανατολίτικη γεύση (όπως το wasabi ή άλλα μπαχαρικά).
βιολογία
Σημειώσεις για τη ζωολογία στις θαλάσσιες τρούφες
Οι τρούφες της θάλασσας είναι υδρόβια πλάσματα που ανήκουν στο φλοιό μοσχοκάρυδο, τάξη Bivalvia, οικογένεια Veneroidae, γένος Αφροδίτη και βερμούδες είδη. Η διωνυμική ονοματολογία των τρούφων της θάλασσας είναι η Venus verrucosa .
Η περιοχή διανομής θαλάσσιων τρούφες εκτείνεται, στον Ανατολικό Ατλαντικό, από τις ακτές της Νορβηγίας μέχρι τη Νότια Αφρική. Βρίσκονται επίσης στα νησιά του Πράσινου Ακρωτηρίου, των Καναρίων Νήσων, της Μαδέρας και σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου.
Οι τρούφες της θάλασσας ζουν σε αποικίες που είναι θαμμένες από τον πυθμένα, σε χοντρά ιζήματα (στον ωκεανό), αμμώδη ή λασπώδη (ειδικά στην Αδριατική Θάλασσα), κυρίως σε αντιστοιχία με τα λιβάδια της Ποσειδωνίας (θαλάσσιο εργοστάσιο υπεύθυνο για την οξυγόνωση του νερού). Στη λεκάνη της Μεσογείου έχουν βάθος περίπου 20 μ. Αλλά κυρίως στον ωκεανό, μπορούν να αποικίσουν βάθη έως 100 μ. Τρέφονται με το πλαγκτόν, πιο συγκεκριμένα το φυτοπλαγκτόν, και με μικρά πολύκυκλα φύκια που φιλτράρουν μέσω των σιφωνίων. Μεταξύ των πιο ατρόμητων φυσικών θηρευτών τους βρίσκουμε αστερίες.
Η αναπαραγωγή των τρούφων της θάλασσας, αδιάλειπτη σε ορισμένες περιοχές όπως η νότια Ισπανία, είναι επομένως εποχιακή σε άλλες περιοχές, ιδίως στη λεκάνη της Μεσογείου. Το φαινόμενο πιθανότατα ρυθμίζεται από τη ροή του νερού και τις ροές του φυτοπλαγκτού. στην Ιταλία, στα νότια της Αδριατικής και στο Τυρρηνικό Πέλαγος, αναπαράγονται μεταξύ του τέλους της άνοιξης και του καλοκαιριού.
Οικολογία των τρούφες της θάλασσας
Οι τρούφες στη θάλασσα δεν θεωρούνται απειλούμενο είδος. Ωστόσο, για την αλιεία (ειδικά στον ωκεανό) χρησιμοποιούνται ειδικές δράγες τοποθετημένες σε αλιευτικά σκάφη. Όπως έχουμε πει, οι τρούφες στη θάλασσα ζουν σε αποικίες κοντά στα λιβάδια της Ποσειδωνίας. Η βλάστηση αυτή, οι επαγγελματίες ψαράδες βλάπτουν το θαλάσσιο οικοσύστημα επειδή μειώνεται η οξυγόνωση του νερού και καταστρέφονται ολόκληρες βιολογικές θέσεις.
Αντ 'αυτού, η αλιεία χεριών συμβουλεύεται οι δύτες, μια πρακτική η οποία ωστόσο θα αυξήσει εκθετικά το κόστος λιανικής τρούφας.
