Εισαγωγή: ελαιόλαδο
Ελιά: βοτανικές πτυχές και καλλιέργεια
Ώριμη σύνθεση ελιάς, θρεπτικές ιδιότητες
Συγκομιδή ελιάς
Ελαιόλαδο: χημική σύνθεση
Ελαιόλαδο: ιδιότητες και διατροφικά χαρακτηριστικά
Παρασκευή ελαιολάδου
Διατήρηση του ελαιολάδου
Πυρηνέλαιο
Ταξινόμηση των ελαιολάδων, ανάλυση και απάτη
Το ελαιόλαδο ως καθαρτικό
Ελιά στην βοτανική ιατρική - οστρακοειδής
Αισθητική χρήση: ελαιόλαδο - Αοσάψιμο με ελαιόλαδο - εκχύλισμα ελιάς
Οι ελιές συνήθως ωριμάζουν τον Οκτώβριο, αν είναι πρώιμης ποικιλίας, ή τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο, αν αργότερα. Εκτός από τον τύπο της ελιάς, ο ιδανικός χρόνος για τη συγκομιδή ποικίλλει ανάλογα με τις εποχιακές κλιματολογικές συνθήκες και την τεχνική καλλιέργειας που χρησιμοποιείται.
Κατά την ωρίμανση της ελιάς παρατηρείται σταδιακή αύξηση του ποσοστού λαδιού και σταδιακή μείωση του υδατικού. Είναι επομένως σημαντικό η συγκομιδή να πραγματοποιείται την κατάλληλη στιγμή και με τις πλέον κατάλληλες μεθόδους. Αυτά περιλαμβάνουν:
| - συγκομιδή |  | αυθόρμητη πτώση χτένισμα ελιά κούνημα downhearting |
| - παραλαβή με το χέρι |
raccattatura
ΑΥΘΟΡΜΗΤΑ ΠΤΗΣΗ
Αξία: είναι μια πολύ συμφέρουσα από οικονομική άποψη μέθοδος συγκομιδής, καθώς αρκεί να περιμένουμε τη φύση να πάρει την πορεία της και οι ελιές να πέφτουν αυθόρμητα στα δίχτυα που απλώνονται πάνω στο έδαφος.
Βλάβη: όπως όλα τα φρούτα, οι ελιές αποκολλώνται από το δέντρο όταν είναι πολύ ώριμες και αυτό προκαλεί μια αποσύνθεση των οργανοληπτικών και θρεπτικών ιδιοτήτων του πετρελαίου (αύξηση της ελεύθερης οξύτητας). Το έλαιο στην πραγματικότητα σχηματίζεται από τριγλυκερίδια τα οποία, πέρα από ένα ορισμένο επίπεδο ωρίμανσης πολτού, αποικοδομούνται από τα κυτταρικά ένζυμα. Με αυτό τον τρόπο βλέπουμε την αποκόλληση των λιπαρών οξέων από τη γλυκερόλη και την επακόλουθη αύξηση της ελεύθερης οξύτητας.
Ένα λάδι είναι ακόμα πιο πολύτιμο, καθώς η οξύτητά του είναι χαμηλότερη. αυτή η ιδιότητα της προσδίδει καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την διατηρεί από την τάξη.
Η αυθόρμητη μείωση της συγκομιδής είναι συνεπώς μια οικονομική μέθοδος, αλλά όχι πάντα σκόπιμη.
Η χρήση των ουσιών cascolanti, όπως το μυρμηκικό οξύ, ο μηλεϊνικός ανυδρίτης, το λινελαϊκό οξύ και το ασκορβικό οξύ, ευνοούν την αυθόρμητη πτώση των ελιών όταν δεν έχουν ακόμη φθάσει την πλήρη ωριμότητα. Ωστόσο, η χρήση αυτών των ουσιών θα μολύνει τα drupes και, κατά συνέπεια, το λάδι που λαμβάνεται από αυτά. Γι 'αυτό είναι μια δύσκολη διαδρομή.
Οι πιο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι για τη συγκομιδή ελιάς είναι το χτένισμα και η κύλιση.
PETTINATURA
Όπως υποδηλώνει το όνομα, τα κλαδιά των δέντρων χτενίζονται με μεγάλες τσουγκράνες. αυτή η λειτουργία καθορίζει την αποκόλληση των drupes, ορισμένων φύλλων αλλά δεν επηρεάζει τη δομή του δέντρου. Επίσης σε αυτή την περίπτωση, τα φύλλα θα τοποθετηθούν κάτω από τα ελαιόδεντρα για να διευκολυνθεί η συγκομιδή των πεσμένων ελιών.
SCROLLATURA
Είναι κατασκευασμένο με μηχανικά βραχίονες που περιτυλίγονται γύρω από το στέλεχος ή τα μεγάλα κλαδιά ελιάς και τα χτυπάνε με ήπιο τρόπο, ευνοώντας την αυθόρμητη πτώση των drupes. Επίσης, αυτή η τεχνική δεν επηρεάζει πάρα πολύ τη δομή του δέντρου, η οποία όμως υφίσταται σημαντική πίεση. Υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα που σε πολλές περιπτώσεις αντισταθμίζονται από τη σημαντική εξοικονόμηση κόστους εργασίας (ορισμένες μηχανές είναι εξοπλισμένες με ομπρέλες που συλλέγουν τις ελιές που έχουν πέσει στο μέσο του αέρα, μετριάζοντας τις ζημιές που προκαλούνται από την πρόσκρουση με το έδαφος και επιταχύνοντας τις διαδικασίες μεταφορά στο ελαιοτριβείο).
Ένα παρόμοιο σύστημα συλλογής χρησιμοποιεί μικρούς αναδευτήρες που μεταφέρονται στους ώμους των χειριστών, οι οποίοι προκαλούν μαλακότερους και λιγότερο ενεργητικούς κραδασμούς από τους μεγάλους μηχανικούς αναδευτήρες.
downhearting
Πρόκειται για μια μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε ευρέως στο παρελθόν. Συνίσταται στην κρούση των κλαδιών των δέντρων με μεγάλους πόλους. το μειονέκτημα είναι ότι με τον τρόπο αυτό τα νεαρά κλαδιά είναι κατεστραμμένα, στα οποία θα ανατεθεί η καρποφορία το επόμενο έτος, καταστρέφοντας την παραγωγικότητα του ελαιώνα. Επιπλέον, οι πιο ώριμες ελιές μπορούν να σπάσουν λόγω της πρόσκρουσης με την πέρκα ή το έδαφος.
Καίει το χέρι
Είναι μια εξαιρετική μέθοδος συγκομιδής επειδή, επιλέγοντας τις ελιές με το χέρι, μπορείτε να κάνετε μια επιλογή από τα καλύτερα και να διατηρήσετε την ακεραιότητά τους. Αυτό είναι προφανώς μια τεχνική που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλες παραγωγές, λόγω του μη βιώσιμου κόστους εργασίας. Η περιήγηση είναι αντίθετα πολύ διαδεδομένη στο σπίτι, όπου επιτρέπει την απόκτηση προϊόντων ανώτερης ποιότητας.
Μεταξύ της συγκομιδής ελιάς και της επακόλουθης συμπίεσης, πρέπει να περάσει ο συντομότερος χρόνος, για να αποφευχθεί η ενζυματική αποικοδόμηση των τριγλυκεριδίων (η οποία θα οδηγήσει σε αύξηση της ελεύθερης οξύτητας και σε μεγαλύτερη τάση ταραχών). Η μεταφορά από τα δίχτυα στον θραυστήρα γίνεται, γενικά, χρησιμοποιώντας ισχυρούς αναρροφητήρες που μεταφέρουν τις ελιές σε ειδικά βαγόνια συλλογής.
Όμως, όλες οι ελιές δεν μεταφέρονται ταυτόχρονα με το μύλο. Μετά τη συγκομιδή, μία έως δύο ημέρες μπορεί να περάσει πριν φτάσουν στο εργοστάσιο. στην περίπτωση αυτή πρέπει να τηρούνται με τον κατάλληλο τρόπο. Γενικά τοποθετούνται σε ξηρές και καλά αεριζόμενες αποθήκες και τοποθετούνται σε επικαλυπτόμενα ράφια, αλλά σε πολύ μικρά πάχη, έτσι ώστε τα φρούτα να μην συνθλίβονται μεταξύ τους. Τα τραύματα που υφίστανται οι ελιές στην πραγματικότητα επηρεάζουν τα κύτταρα τους, προκαλώντας τη διαφυγή του ελαίου που περιέχεται στα κενοτόπια, με επακόλουθη ενζυματική αποικοδόμηση. το αποτέλεσμα είναι μια ποιοτική παρακμή του προϊόντος και μια σημαντική οικονομική απώλεια.
Διαβάσατε: την συγκομιδή ελιάς, για περισσότερες πληροφορίες: ελαιόλαδο.
