γενικότητα
Το "Cefalo" είναι ένας όρος που προέρχεται από την ελληνική γλώσσα. κυριολεκτικά σημαίνει "κεφάλι", επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα ψάρια που ονομάζονται έτσι μπορούν να υπερηφανεύονται για έναν ηγέτη μεγάλης σημασίας και ευρωστίας.
Τα διάφορα γέλια, αν και μοιάζουν μεταξύ τους, έχουν συνήθειες και τρόπους ζωής που μερικές φορές είναι εντελώς διαφορετικοί. Τείνουν να είναι από τη θάλασσα και το υφάλμυρο νερό, αν και μερικοί από αυτούς δοκιμάζονται σε μακρόχρονη και μακρά δεκάδες χιλιόμετρα των αναβατήρων ποταμών (εφ 'όσον το νερό είναι εντελώς απαλλαγμένο από αλάτι). Το κοχύλι είναι ένα habitué των ρηχών, θερμών ή εύκρατων υδάτων, αλλά το γεγονός παραμένει ότι πολλά δείγματα συλλαμβάνονται σε βάθος "θεωρητικά" έξω από το συλλογικό μέσο όρο (μέχρι 300-400m). Του αρέσει κάθε είδος θαλάσσιου βυθού: αμμώδης, λασπώδης και βραχώδης.
Αυτές οι αποκλίσεις, οι οποίες σε μια άπειρη αξιολόγηση μπορεί να φαίνονται ελάχιστες, είναι καθοριστικές για τη χημικώς διατροφική και οργανοληπτική - γευστική δομή του κρέατος. Εν ολίγοις, τα μικρά δεν είναι όλα τα ίδια! Ορισμένα είναι πιο πολύτιμα, άλλα λιγότερα. μερικές φιλέτες πρέπει να μαγειρευτούν στο στιφάδο, άλλες στο φούρνο και μερικές είναι κατάλληλες για ψησίματα.
Στην Ιταλία, το μουλάρι μπορεί να θεωρηθεί ως παράκτιο ή λιμνοθάλασσα που εμπίπτει στην κατηγορία των φτωχών ψαριών. Η τιμή λιανικής κυμαίνεται (περίπου) από 3 έως 8 ευρώ ανά χιλιόγραμμο (ανάλογα με την εποχή, τη διαθεσιμότητα άλλων προϊόντων, το είδος και τον τόπο συλλογής).
Εντούτοις, το πιο πολύτιμο παρασκεύασμα με βάση το μουστάρδα είναι αναμφισβήτητα το bottarga ή ο ωοειδής σάκος της εγκύου γυναίκας που, μόλις εξαχθεί, υποβάλλεται σε αφυδάτωση (παρόμοια με το bottarga του τόνου).
περιγραφή
Το μουλάρι είναι ένα ψάρι με επιμηκυμένο σχήμα, με το πίσω μέρος λιγότερο έντονο από την κοιλιά (μεταβλητό χαρακτηριστικό μεταξύ των ειδών).
Γαστρονομικές Εφαρμογές
Η παροχή μιας ενιαίας, σύντομης γαστρονομικής ένδειξης για πολλά είδη ψαριών δεν είναι σίγουρα μια απλή επιχείρηση. Έχουμε ήδη πει ότι τα κρέατα mullet διαφέρουν αρκετά μεταξύ τους (μερικά άλλα, άλλα λιγότερο) και, όπως μπορεί να συναχθεί, οι γαστρονομικές προετοιμασίες που τους ενδιαφέρουν πρέπει να λάβουν υπόψη αυτή τη μεταβλητότητα.
Είναι συνηθισμένο να θεωρούμε το μουλάρι ως μισό λίπος, αλλά από την άμεση εμπειρία μπορώ να πω ότι είναι μια όμορφη και καλή γενίκευση. Το είδος που αντιστοιχεί σε αυτή την περιγραφή είναι σίγουρα το mullet ή το Volpino. αυτό προφανώς προσφέρεται λίγο για όλες τις προετοιμασίες και πάνω από όλα ψημένο στο φούρνο ή για τη γέμιση ζυμαρικών. Το Dorato ή το Lotregano, το Calamita ή το Caustello και το Verzellata, από την άλλη πλευρά, τείνουν να είναι πιο λιτά (με το ίδιο μέγεθος) και μπορούν να αποτελέσουν εξαιρετική πρώτη ύλη για: σάλτσες ντομάτας - κρεμμύδι, φιλέτα για μαγείρεμα στο ταψί με λαχανικά και τηγάνισμα. Τέλος, τα πιο κατάλληλα είδη για το μαγείρεμα με καθαρή ακτινοβολία είναι αναμφισβήτητα τα πιο λιπαρά, δηλαδή η Bosega.
| Σύνθεση για: 100g Mullet Mullet - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Αυτό το ψάρι, γενικά ελάχιστα εκτιμημένο, απελευθερώνει έντονο άρωμα στα παρασκευάσματα που αναφέρθηκαν παραπάνω και προτιμά την αφυδάτωση των ξύλινων πυραμίδων. Είναι περίεργο να σημειωθεί η χρωματική και οργανοληπτική διαφορά του υποδόριου λίπους σε σύγκριση με το κοιλιακό και σπλαχνικό λίπος. Οι συνδυασμοί του γκρίζου αχλαδιού είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα με: γλυκές ντοματίνια, δεντρολίβανο, ρίγανη, πικάντικη κάρι και φλούδα εσπεριδοειδών.
Σημείωση . Όλοι οι πονοκέφαλοι, ειδικά ο Bosega, χρειάζονται κάποια φροντίδα στον καθαρισμό της κοιλιάς (εξάλειψη του περιτόναιου και των νεφρών). Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κελύφους ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό από το περιβάλλον δειγματοληψίας. αυτά που αλιεύονται στην ανοιχτή θάλασσα, στα νησιά και στους πυθμένα των αμμοχάλικων έχουν υποδείξεις φυκιών και λάσπης λιγότερο έντονες από εκείνες της κοιλάδας ή των ποτάμιων.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Ο πίνακας δείχνει τις θρεπτικές τιμές του Mullet Mullet.
Αυτό το ψάρι έχει μια αρκετά χαμηλή κατανάλωση ενέργειας, δεδομένου ότι το λιπιδικό σιτηρέσιο είναι αρκετά περιορισμένο. Όπως αναφέρθηκε, πολλοί θεωρούν το κριθαράκι ένα ημι-λιπαρό ψάρι. αν αυτό είναι αδιαμφισβήτητο για το Bosega, για το Mullet αυτή η ταξινόμηση δεν είναι απολύτως αποδεκτή και ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος. Επιπλέον, άλλα είδη είναι σίγουρα καλύτερα προσαρμοσμένα ως άπαχο ψάρι.
Οι πρωτεΐνες είναι άφθονοι και υψηλής βιολογικής αξίας. Η κατανομή των λιπαρών οξέων είναι καλή, καθώς ευνοεί τα ακόρεστα με την επικράτηση πολυακόρεστων λιπών. Οι υδατάνθρακες υπάρχουν σε μικρές ποσότητες και οι ίνες απουσιάζουν. Η χοληστερόλη δεν είναι σπάνια αλλά ούτε είναι υπερβολική.
Όσον αφορά την πτυχή των βιταμινών, εξαιρετικές ποσότητες Νιασίνης και, ιδιαίτερα σε ψάρια πλούσια σε υποδόρια λιπαρά, βιταμίνης Β. Α. Από την πλευρά αλατόνερου, ωστόσο, το πιο παρόν ορυκτό είναι ο σίδηρος (μια ενδιαφέρουσα πτυχή για τη διατροφή κατά της αναιμίας).
Το Mullet είναι ένα τρόφιμο που προσφέρεται στο συλλογικό διατροφικό καθεστώς. Είναι χρήσιμο σε υποθερμιδικά σχήματα και σε εκείνα που αποσκοπούν στην καταπολέμηση μεταβολικών ασθενειών. Πρόκειται για ένα οικονομικό και θρεπτικό προϊόν, ακόμη και αν, γενικά, είναι προτιμότερο να προτιμούνται εκείνοι που αλιεύονται από τις λιμενικές περιοχές · θυμηθείτε ότι το μουλάρι τροφοδοτείται κυρίως από άλγη που βγαίνει από τη λάσπη και με αυτόν τον τρόπο υπόκειται ιδιαίτερα στη μόλυνση ορισμένων ρύπων.
Αλιεία και Βιολογία
Μεσογειακά είδη: ζωοτροφές, αναπαραγωγή και αλιεία
Από την οικογένεια Mugilidae, στη λεκάνη της Μεσογείου υπάρχουν 6 διαφορετικά είδη, εκ των οποίων μόνο 5 με εύλογη εμπορική αξία. Αυτά είναι: το Mullet Mullet ή το Cephalus Volpina ( Mugil cephalus ), το Golden Mullet ή το Lotregano ( Liza aurata ), το Cephalus Magnet ή το Caustello ( Liza ramada ), το Mullet Verzelata ( Liza saliens ) και το Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). Το έκτο είδος, το Mullet Labbrone ή το Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), αν και βρώσιμο, δεν φθάνει σε επαρκείς διαστάσεις για να το κάνει καλά εμπορικό.
Η σίτιση του κελύφους είναι, όπως αναμενόταν, πολύ άφθονη και μάλλον ποικίλη. Τροφοδοτεί κυρίως μονοκύτταρα φύκια, πλαγκτόν, σκώληκες, δαγκώματα, προνύμφες και κάθε είδους οργανικό υπόλειμμα (άκρα καρκινοειδών, μαλακίων, ψαριών κ.λπ.). Κοντά στα στόματα του ποταμού, όπου ο πλούτος των φωσφορικών αλάτων και των οργανικών συντριμμάτων προωθεί την ανάπτυξη της υδάτινης χλωρίδας, το μαρούλι φτάνει σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα μεγάλες διαστάσεις και υψηλή πυκνότητα πληθυσμού. Αυτή η αφθονία προσελκύει ευαίσθητα τους λαθροκυνηγοί οι οποίοι, κατά τη διάρκεια της φρέγκλας και κάτω από την ακτή, συλλάβουν τεράστιες ποσότητες κελύφους για να αποκτήσουν τα αυγά τους (με στόχο την παραγωγή bottarga), απορρίπτοντας εντελώς το υπόλοιπο σώμα.
Η αναπαραγωγή του κελύφους εμφανίζεται σε διαφορετικές περιόδους ανάλογα με το είδος. Μερικοί ξεκινούν αργά και μένουν και τελειώνουν στα μέσα του φθινοπώρου (Volpina ή Muggine). άλλοι το κάνουν μόνο το χειμώνα (Bosega, Dorato ή Lotregano και Calamita ή Caustello). Το παλαιότερο είδος είναι το Verzelata, το οποίο αναπαράγεται στους πρώτους καλοκαιρινούς μήνες.
Η επαγγελματική αλιεία σκαφών πραγματοποιείται κυρίως με δίχτυα και τράτες. δεν υπάρχει έλλειψη αναπαραγωγής μέσω της εκτροφής ψαριών και της σχετικής συλλογής εργασίας . Από την ερασιτεχνική άποψη, η αλιεία με: ράβδους, ζυγαριές και ψαροντούφεκο ψαροντούφεκο είναι αρκετά συχνές.
