γάλα

Τι είναι το γάλα;

Το γάλα ως τροφή

"Το γάλα κατανάλωσης είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τακτική, αδιάκοπη και πλήρη άρμεξη των ζώων με καλή υγεία και διατροφή " (RD 9/5/29 n. 994 και μετέπειτα τροποποιήσεις).

Είναι σημαντικό το πότισμα να είναι αδιάκοπο και πλήρες για να εγγυηθεί:

• την υγεία των ζώων (διαφορετικά θα μπορούσε να υποστεί μαστίτιδα)
• την ποιότητα του φαγητού (η σύνθεση του γάλακτος ποικίλλει κατά την διάρκεια του αρμέγματος, εμπλουτισμένη με λιπίδια στο τέλος).

Προκειμένου το γάλα να είναι απαλλαγμένο από ελαττώματα και βλαβερές ουσίες που διαπερνούν το αίμα, καθώς και από θρεπτική άποψη, είναι επίσης σημαντικό το ζώο να έχει καλή υγεία και διατροφή.

Σύμφωνα με τον νόμο, ο γενικός όρος «γάλα» υποδηλώνει ότι πρόκειται για αγελάδα (επιστημονική ονομασία Bos taurus ), ενώ για τα γάλατα διαφορετικής προέλευσης είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η προέλευσή τους (π.χ. γάλα κατσικίσιο, πρόβειο γάλα, γαϊδούρι κλπ.).

Βαθιά Αναγνώσεις

Ζωικό γάλα

Γάλα γαϊδούρας γάλα βουβάλου γάλα κατσίκας γάλα προβάτου γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα αποκορυφωμένο και μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα

Φυτικά γάλα

Σάλτσα σόγιαςΒιβέο Συνταγή για να το κάνετε στο σπίτι Ρύζι milkVideo Συνταγή για να το κάνετε στο σπίτι Αμύγδαλο γάλα Συνταγή βίντεο για να το κάνετε στο σπίτι Βρώμη γάλα Βίβλο Συνταγή για να το κάνετε στο σπίτι γάλα καρύδας Βίντεο Συνταγή για να το κάνετε στο σπίτι

Γάλα και υγεία

Αλλεργία γάλακτος δυσανεξία στη λακτόζη λακτόζη σε τρόφιμα γάλα χωρίς λακτόζη ακατέργαστο γάλα πλήρες γάλα ή νωπό γάλα; Ολόκληρο ή αποκορυφωμένο γάλα: Ποια είναι η επιλογή; Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και οστεοπόρωση Χοληστερόλη στο γάλα και τα παράγωγά της

Μητρικό γάλα και θηλασμός

Γάλα γάλακτος για γάλα Γάλα Πρωτεΐνες και αντισώματα στο μητρικό γάλα Ορυκτά και βιταμίνες στο μητρικό γάλα Θηλασμός Θηλασμός γάλακτος Τεχνητό γάλα Τεχνητό γάλα σε σκόνη Γάλα για πρόωρα βρέφη Θεραπευτικό ή ειδικό γάλα

Παράγωγα γάλακτος

Βούτυρο Γιαούρτι Γαλακτοκομικά προϊόντα Βούτυρο Γάλα που έχει υποστεί ζύμωση Γάλα Πρωτεΐνες Τυριά Διατροφικές Αξίες Γάλα και Παραγώγων

Διατροφικές ιδιότητες

περιγραφή

Το γάλα είναι ένα ιριδίζον βιολογικό υγρό, με γλυκιά γεύση και λεπτή οσμή, σύνθετης σύνθεσης.

Η εμφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος αλλάζουν σημαντικά ανάλογα με τον τύπο και την επεξεργασία. Πολύ σημαντικοί παράγοντες είναι:

• Ζώο προέλευσης
• Βαθμονόμηση στάθμης
• Πιθανή εφαρμογή θεραπειών θερμότητας για συντήρηση
• Τύπος θερμικής επεξεργασίας.

Χημικές ιδιότητες

Από χημικο-φυσική άποψη, το γάλα είναι μια υδαρή διασπορά πολλών ουσιών που βρέθηκαν:

• ΣΕ ΛΥΣΗ: λακτόζη, μεταλλικά άλατα, υδατοδιαλυτές βιταμίνες, αέριο
• ΣΕ ΔΙΑΛΥΜΑ ΚΟΛΟΛΙΔΑΣ: Πρωτεΐνες ορού γάλακτος, φωσφορικά άλατα
• ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ: καζεΐνη
• ΑΝΑΣΤΟΛΗ: κύτταρα, μικροοργανισμοί
• ΣΕ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑ: λίπη, λιποδιαλυτές βιταμίνες.

Η διαφορά μεταξύ του κολλοειδούς διαλύματος, της διασποράς και του εναιωρήματος έγκειται στο μέγεθος των σωματιδίων, το οποίο αυξάνεται από το κολλοειδές διάλυμα του εναιωρήματος. στο γάλα βρίσκουμε επίσης ουσίες σε γαλάκτωμα, που αντιπροσωπεύονται από λίπη και λιποδιαλυτές βιταμίνες (βρίσκονται σε μικρά σταγονίδια διασπαρμένα στην υδατική φάση, όπου υπάρχουν ουσίες σε διάλυμα, κολλοειδές διάλυμα, διασπορά και εναιώρημα).

Διατροφικά χαρακτηριστικά του αγελαδινού γάλακτος

Ο εξαιρετικός πλούτος των θρεπτικών συστατικών του αγελαδινού γάλακτος το κάνει να έρχεται κοντά, ίσως περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, στην έννοια του " πλήρους φαγητού ". εκτός από τα νεογέννητα τους πρώτους 5 ή 6 μήνες ζωής (τα οποία εξακολουθούν να απαιτούν συγκεκριμένη τροφή), το γάλα έχει δύο σημαντικούς περιορισμούς:

• μειωμένη περιεκτικότητα σε σίδηρο (αντί να είναι άφθονη στη μητρική)
• χαμηλή θερμιδική αξία (αν πάρουμε το αγελαδινό γάλα ως αναφορά, θα χρειαστούν περίπου 4 λίτρα για την κάλυψη των καθημερινών ενεργειακών αναγκών ενός ενήλικα).

Το γάλα είναι προϊόν που αποτελεί μέρος της θεμελιώδους ομάδας των τροφίμων (γάλα και παράγωγα). ως εκ τούτου, αποτελεί καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων.

Έχει μια μεταβλητή πρόσληψη ενέργειας με βάση το επίπεδο απολέπισης, αλλά εξακολουθεί να είναι αρκετά χαμηλή (από 35 έως 65 kcal / 100 g). Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια (σε πλήρες γάλα) ή υδατάνθρακες (σε αποβουτυρωμένο γάλα).

Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας (πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα) και απλοί υδατάνθρακες (δισακχαρίτης λακτόζης). Η χοληστερόλη είναι υψηλότερη σε πλήρες γάλα από το αποκορυφωμένο γάλα. Οι ίνες απουσιάζουν.

Όσον αφορά το προφίλ των βιταμινών, το γάλα είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνη Α (ρετινόλη και ισοδύναμα) σε ριβοφλαβίνη (vit Β2) και ιδιαίτερα ολόκληρη. υπάρχουν ενδιαφέροντα επίπεδα πολλών άλλων συστατικών της ομάδας Β. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, εκτιμώνται σημαντικές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου. τα διάφορα μικροστοιχεία (ψευδάργυρος, σελήνιο κ.λπ.) δεν πρέπει να αγνοούνται.

Το γάλα, χάρη στη διαθεσιμότητα τουλάχιστον τριών επιπέδων απολέπισης, είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να επικεντρωθεί σε όλες τις δίαιτες. Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο μπορεί να είναι χρήσιμη για την επίτευξη του συνιστώμενου ημερήσιου σιτηρεσίου για τα άτομα που μεγαλώνουν και για τα γηρατειά. θυμηθείτε ότι οι ανεπάρκειες του ασβεστίου και της βιταμίνης D είναι δύο παράγοντες κινδύνου για την αποτυχία επίτευξης μέγιστης οστικής μάζας και οστεοπόρωσης. Για να γεμίσετε την ανεπάρκεια της βιταμίνης D, υπάρχουν σήμερα ορισμένα είδη ενισχυμένου διαιτητικού γάλακτος. Σημείωση : ένα άλλο διαδεδομένο ενισχυμένο με δίαιτα γάλα είναι αυτό που προστίθεται με ωμέγα 3.

Το πλήρες γάλα πρέπει να περιοριστεί σημαντικά ή να αντικατασταθεί με πιο λιπαρά σε περίπτωση υπέρβαρου και υπερχοληστερολαιμίας. Επιπλέον, που περιέχει λακτόζη, δεν προσφέρεται για τη δίαιτα ανθρώπων που δεν έχουν ένζυμο εντερικής λακτάσης. δήλωσε ότι υπάρχει δυσανεξία, εάν εισάγουν υπερβολικές ποσότητες δισακχαρίτη, οι άνθρωποι αυτοί κινδυνεύουν να αναπτύξουν ενοχλητικά γαστρεντερικά συμπτώματα (διάρροια, εντερικές κράμπες κ.λπ.). Οι λύσεις αυτού του προβλήματος είναι 3:

• Εξαλείψτε το γάλα και τα παράγωγά του από τη διατροφή σας, προσαρμόζοντας ανάλογα τη διατροφή σας και ενδεχομένως παίρνοντας συμπληρώματα
• Για την λιγότερο ευαίσθητη δυσανεξία, αντικαταστήστε το γάλα με γιαούρτι
• Αντικαταστήστε το φυσιολογικό γάλα με το διαιτητικό απολακτικό (που έχει προστεθεί με ένζυμα λακτάσης).

Το γάλα είναι ένα δυνητικά χορτοφαγικό αλλά όχι βέγκαν γεύμα. υπόκειται επίσης σε ακριβείς θρησκευτικούς κανονισμούς (για παράδειγμα στον Ιουδαϊσμό).

Το μέσο ποσοστό γάλακτος είναι περίπου 200 ml ημερησίως, παρόλο που η τιμή αυτή μπορεί να αλλάξει σημαντικά σε σχέση με την πρόσληψη γιαουρτιού ή άλλων παρόμοιων παραγώγων (τα οποία κανονικά θα μπορούσαν να καταναλωθούν σε ποσότητες 125-250 g / ημέρα).

Οι μεταβλητές

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη χημική σύνθεση του γάλακτος;

Η σύνθεση του γάλακτος είναι εξίσου πολύπλοκη και μπορεί να ποικίλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες.

Γενετικοί παράγοντες

Ο άνθρωπος έχει επιλέξει πάντα ζώα με υψηλή παραγωγικότητα γάλακτος, τόσο από άποψη ποσότητας όσο και ποιότητας (για να αποκτήσουν τρόφιμα πλούσια σε λίπη και / ή πρωτεΐνες). από την άλλη πλευρά, έχει επίσης επιλέξει τα πιο ανθεκτικά είδη για εργασία και εκείνα που είναι τα πλέον κατάλληλα για την παροχή καλής ποιότητας κρέατα.

Όλα αυτά τα στοιχεία εξηγούν τις διατροφικές διαφορές των γαλακτοκομικών προϊόντων που προέρχονται από διαφορετικές αγελάδες φυλών.

Φυσιολογική κατάσταση του ζώου

Εξαρτάται κυρίως από τη φάση της γαλουχίας.

Η αγελάδα αρχίζει να παράγει γάλα μετά τη γέννηση του μοσχαριού και συνεχίζει για μεταβλητό χρόνο, ο οποίος διαρκεί κατά μέσο όρο 200-220 ημέρες. η ποσότητα γάλακτος που παράγεται, η οποία μπορεί να φθάσει τα 7.000 κιλά, υπερβαίνει σαφώς τις ανάγκες του μοσχαριού (εκτιμάται σε περίπου 1.000 κιλά) και για το λόγο αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο βαθμό για ανθρώπινη κατανάλωση.

Όπως συμβαίνει με όλα τα θηλαστικά, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, το αγελαδινό γάλα μεταβάλλει τη σύνθεση του σε διάφορα στάδια της γαλουχίας. στην πρώτη εβδομάδα παράγεται ένα γάλα πλούσιο σε ανοσοσφαιρίνες, αντισώματα και πρωτεΐνες (που ονομάζονται πρωτόγαλα), το οποίο εγγυάται στον μόσχο μια γρήγορη ανάκαμψη και ανάπτυξη μετά τη γέννηση. Η χημική σύνθεση του γάλακτος αρχίζει να μεταβάλλεται, μέχρι να μετατραπεί σε ώριμο γάλα, πλουσιότερο σε σάκχαρα και λίπη και να χρησιμοποιηθεί για ανθρώπινη διατροφή.

Κατάσταση υγείας των ζώων

Σημαντικές αλλαγές στη σύνθεση γάλακτος συμβαίνουν σε συνδυασμό με μαστίτιδα. αυτή η λοίμωξη του μαστού προκαλεί μείωση της παραγωγής γάλακτος και όλων των συστατικών που προέρχονται από τον μαστικό αδένα, όπως το νερό, τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες, ενώ οι παράγοντες που διαπερνούν το αίμα, όπως το χλωριούχο νάτριο και τα αντισώματα, αυξάνονται.

Οι κτηνοτρόφοι συνειδητοποιούν ότι το ζώο είναι μαστιχικό επειδή το pH του γάλακτος είναι υψηλότερο από το κανονικό, επομένως μεγαλύτερο από 6, 8.

Περιβαλλοντικοί παράγοντες

Οι ισχυρές αλλαγές θερμοκρασίας και οι περιβαλλοντικές πιέσεις διαφορετικής φύσης επηρεάζουν την παραγωγή γάλακτος του ζώου, τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά.

ισχύς

Γενικά, η σίτιση της αγελάδας βασίζεται σε χορτονομή, συχνά συμπληρωμένη με αλεύρι σόγιας και δημητριακά για αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και λιπίδια του γάλακτος. Μόνο μια σωστή, ισορροπημένη και βέλτιστη διατροφή εγγυάται τη μέγιστη παραγωγικότητα σε σχέση με τη γενετική κληρονομιά της αγελάδας.

Τεχνολογικοί παράγοντες

Κατά τη διάρκεια του αρμέγματος, το γάλα αλλάζει τη σύνθεσή του και εμπλουτίζεται με λιπιδικές ουσίες, καθώς τελειώνει (αυτή η πτυχή, κοινή και για το γάλα μιας γυναίκας, καθορίζει την κορεσμό του μοσχαριού).

Συνεπώς, τα διάφορα κλάσματα αρμέγματος πρέπει να συνδυαστούν και να αναμιχθούν.